Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno

8 Giu 2017, 10:00 | a cura di

Si รจ distinta come miglior azienda a regime biologico Marfuga, realtร  storica della provincia di Perugia che da anni presenta oli d'eccezionale qualitร . L'attivitร  risale agli inizi dell'Ottocento, ma รจ dagli anni '90 che l'extravergine ha assunto per la famiglia Marfuga un altro significato.


Il biologico

Biologico. Tanti si improvvisano con questo marchio, sfruttano lโ€™etichetta, ma non lui. Francesco Marfuga, olivicoltore umbro, da anni si impegna a rispettare il territorio, l'ambiente circostante, quella terra che dร  vita a uno degli extravergini piรน buoni della Penisola, e lo fa lavorando con cura e passione, eliminando ogni forma di elemento dannoso e catturando cosรฌ nei suoi prodotti tutto il gusto delle colline che circondano Perugia. Va infatti a lui (e all'azienda Viola di Foligno, ancora una volta in provincia di Perugia), il premio come miglior olio biologico dell'anno, per un'etichetta che si รจ distinta per la sua trama aromatica complessa, la sua profonditร  ed eleganza, che non nascondono un carattere esuberante e vivace.

 

Le origini

Francesco rappresenta la quinta generazione della famiglia Marfuga, olivicoltori fin dal 1817, e fa il suo ingresso in azienda nei primi anni '90, periodo in cui gli oli iniziano ad acquistare una luce nuova: โ€œIn passato si guardava solo alla resa, l'olio serviva per sfamare tutti ma per fortuna siamo riusciti a capire in tempo che la strada da percorrere era un'altraโ€. Quella della qualitร , costellata di impegno e sacrifici, e tanta forza d'animo, ma soprattutto il coraggio di innovare: โ€œAbbiamo trasferito il frantoio aziendale, che prima si trovava all'interno della casa padronale, e abbiamo creato una nuova struttura in legnoโ€, che Francesco chiama affettuosamente โ€œloftโ€. โ€œA quei tempi era una scommessa significativa, siamo stati fra i primi a concepire il frantoio come un luogo da vivere tutto l'anno e non solo durante la raccolta. Un po' come la cantina, da visitare anche negli altri mesiโ€. Infatti da Marfuga ci si puรฒ andare per una visita guidata, e si ha anche la possibilitร  di assistere all'intero processo di lavorazione attraverso una vetrata insonorizzata.

 

La produzione

Impossibile, poi, non fare una passeggiata fra gli ulivi distribuiti su ben 40 ettari di terreno, di cui circa 28 sono quelli effettivamente produttivi, mentre la restante parte contribuisce a impreziosire il paesaggio, โ€œ anche se, nelle annate migliori, se ci sono buoni frutti raccogliamo da tutte le pianteโ€. Moraiolo, frantoio e leccino: sono queste le tre cultivar dell'azienda, le piรน rappresentative del territorio, moraiolo in primis. รˆ infatti su quest'ultima che l'olivicoltore ha lavorato di piรน, ricercando e studiando tutte le caratteristiche della varietร  attraverso esperimenti e confronti. โ€œStiamo facendo diverse ricerche sulle ultime tecniche, sia in fase di estrazione che prima, per tutto il lavoro in campo, cercando di ottenere il meglio da ogni cultivarโ€. Tre etichette in tutto, L'Affiorante, monocultivar di moraiolo, Trace Bio, blend di moraiolo, frantoio e leccino, e un altro blend, il Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto. A questi tre prodotti, se ne รจ aggiunto quest'anno anche un quarto, La Riserva, โ€œuna produzione limitata composta per il 70% da moraiolo e per il resto da una selezione di frantoio, un olio complesso con sentori uniciโ€.

 

Il biologico

Una coltivazione tutta a regime biologico in cui Francesco crede fortemente. โ€œSpecialmente negli ultimi anni, con tutti i cambiamenti climatici che stanno avvenendo, bisogna fare molta attenzione alla cura delle piante e monitorare ancora di piรน l'intero uliveto. Il biologico รจ una scelta che non ho intenzione di abbandonare, perchรฉ se si ha il controllo della situazione ogni malattia o parassita puรฒ essere evitataโ€. Per la mosca, il monitoraggio inizia da giugno, e laddove la potenzialitร  di attacco รจ superiore al 7/8% i trattamenti vengono intensificati. Come prevenzione, il produttore utilizza rame e zolfo subito dopo la potatura (manuale), โ€œin modo da curare le ferite fatte dal taglioโ€. I trattamenti vengono poi ripetuti nel corso dell'anno a seconda della quantitร  di pioggia, โ€œperchรฉ sono tutti idrosolubili, per questo nel caso di annate particolarmente piovose utilizziamo anche le trappole con ferormoni per evitare l'attacco di moscaโ€. La potatura avviene dal 20 gennaio fino alla prima settimana di aprile, mentre la raccolta comincia solitamente attorno al 10/12 ottobre. Adesso รจ il momento di fioritura, un po' tardiva rispetto alle altre zone d'Italia per via del clima rigido e soprattutto della forte escursione termica, โ€œsiamo attorno ai 32ยฐC di giorno ma di notte le temperature scendono a 18โ€. Un momento cruciale, quello primaverile, che perรฒ sembra promettere bene: โ€œAbbiamo tanti fiori e, se tutto va bene con il clima, si prospetta una buona annataโ€.

 

Il lavoro in frantoio

Dopo la raccolta le olive, contenute in celle frigorifere, passano immediatamente in frantoio, un impianto studiato su misura dall'azienda per far esprimere al meglio ogni varietร  e avere una linea di etichette diversificate fra di loro per intensitร , aromi e profumi. โ€œIl frangitore รจ stato modificato piรน volte, abbiamo la possibilitร  di cambiare i giri e la velocitร  di rottura delle oliveโ€, e poi c'รจ la gramola e il decanter โ€œa due motori, un Alfa Laval X4โ€. Marfuga lavora a due fasi e mezzo di norma, ma sperimenta di continuo: โ€œAbbiamo affiancato al nostro impianto anche una macchina Mori a due fasi, provando a eliminare del tutto la fase di gramolazioneโ€, ovvero di rimescolamento della pasta delle olive, โ€œstaremo a vedere se รจ fattibileโ€. Esiste una regola? โ€œNon esistono tempi pre-stabiliti per quanto riguarda la gramola, perchรฉ dipende da ciรฒ che si vuole ottenere ma soprattutto dall'annata. Il mio consiglio? Non fermarsi mai al primo risultato e continuare sempre a cambiare giri, tempi, temperature, fasi di lavorazione. Altrimenti, come si puรฒ pensare di arrivare a un'innovazione?โ€.

Un altro elemento chiave in fase di lavorazione รจ la mono-pompa posta all'ingresso del decanter, โ€œche consente di inserire una quantitร  piรน o meno ampia di pasta di olive in fase di decantazione, un parametro che va poi a modificare il prodotto finaleโ€. Per esempio, โ€œspesso lavoriamo con 18 quintali di pasta all'ora, ma abbiamo provato anche con 15, 12...Bisogna testare il potenziale di ogni macchinario: รจ come avere una Ferrari e guidare sempre a 250 all'ora, dร  soddisfazione e garantisce una costanza ma non consentirร  mai all'autista di scoprire il nuovo, il diverso, e di crescereโ€. E da bravo guidatore, Francesco si allea con colleghi, tecnici di frantoio, assaggiatori, esperti del settore ma soprattutto con gli altri membri della sua squadra per โ€œguardare sempre avantiโ€.

 

Il moraiolo: la sfida del monocultivar

Fiore all'occhiello dell'azienda รจ l'Affiorante, monocultivar di moraiolo insignito con il premio speciale per Miglior Olio Biologico, nella guida Oli d'Italia del Gambero Rosso. Ma se oggi, nel 2017, avere un olio solamente a base di questa cultivar โ€“ che solitamente dร  origine a oli intensi, amari, piccanti e con note prettamente vegetali โ€“ rientra nella norma, venti anni fa la scena olivicola nazionale era ben diversa. Francesco, infatti, รจ stato fra i primi produttori a vedere il potenziale della cultivar umbra per antonomasia (condivisa anche con la confinante zona della Toscana): โ€œQuando ho cominciato a interessarmi di olio, negli anni '90, avevo solo 16 anni ma avevo giร  iniziato a seguire i corsi di assaggio e ad approfondire la parte chimica dell'extravergine. Il moraiolo mi era piaciuto fin dall'inizio, ma era destinato piรน che altro ai blend, e io non capivo il perchรฉโ€. Sono tante, infatti, le qualitร  di questa oliva, e non solo da un punto di vista sensoriale: โ€œHa un livello di aciditร  molto bassa, dovuta al terreno roccioso e calcareo, e soprattutto รจ ricco di polifenoli, dopo la coratina (cultivar tipica della parte settentrionale della Puglia ndr) รจ la varietร  con il piรน elevato contenuto fenolicoโ€.

 

Ma il monocultivar di moraiolo in passato non era apprezzato, โ€œanche perchรฉ i macchinari di una volta non davano la possibilitร  al frantoiano di controllare intensitร , amarezza e piccantezza, per cui si ottenevano oli eccessivamente spigolosiโ€. Francesco ricerca da sempre l'equilibrio, anche con una varietร  dall'animo cosรฌ estroverso e vivace. Una sfida che col tempo โ€œe qualche tentativo non riuscitoโ€, il produttore riesce a vincere: โ€œI sentori di carciofo, di erba di campo, e l'amaro e il piccante possono risultare molto eleganti. Le sensazioni di amaro e piccante sono entrambe pronunciate ma cosรฌ bilanciate fra di loro che quasi si annullanoโ€. Perchรฉ il moraiolo, quello lavorato bene, รจ cosรฌ: esuberante, potente, marcato, talvolta eccessivo ma mai fuori posto, diretto e puntuale; indimenticabile. Come pianta, รจ molto resistente, โ€œsi adatta a climi freddi e richiede una tipologia di terreno piuttosto grassa, con tanta acquaโ€, spesso produce poco, โ€œi nostri alberi non sono molto alti e al massimo abbiamo una decina di chilogrammi di olive a pianta. Nella zona del Sagrantino invece si arriva fino a 70/80 kgโ€.

 

L'assaggio e lo studio

Tanto studio e un percorso formativo che continua ancora oggi sono le chiavi vincenti di Francesco: โ€œSono molto legato all'Universitร  degli Studi di Perugia, in particolare al professor Maurizio Servili, che in questi anni mi ha dato una gran manoโ€, ma anche al nostro Giulio Scatolini, capo panel della guida Oli d'Italia del Gambero Rosso e insegnante al corso di idoneitร  fisiologica all'Aprol di Perugia, nonchรฉ uno dei primi assaggiatori in Italia ad aver contribuito alla diffusione della cultura dell'extravergine di qualitร . โ€œOrmai abbiamo un team ben consolidato in azienda, per cui lavoriamo in maniera autonoma, ma poi coinvolgo sempre altri esperti per un confronto, che nel nostro lavoro รจ essenzialeโ€. Fondamentale รจ poi l'assaggio, โ€œnoi assaggiamo sempre la mattina dopo l'estrazione, prima di fare colazione, ma una volta finito degustiamo con curiositร  anche le etichette di altri colleghi: un produttore non puรฒ basarsi solo sul proprio olioโ€.
Ma un ruolo fondamentale nell'azienda oggi lo ricopre Luca Mencaglia, giovane agronomo e assaggiatore che negli ultimi 5 anni ha, insieme a Francesco, lavorato duramente su progetti nuovi e tecnologie avanzate, cercando di ottenere oli sempre migliori. 

 

La comunicazione, la vendita, la ristorazione

Tante visite guidate, incentrate sull'azienda ma pensate anche per promuovere il territorio: questo il modo in cui Francesco si impegna a comunicare il suo lavoro, โ€œche non puรฒ prescindere dalla terra da cui tutto prende vitaโ€. Tour rivolti a consumatori, addetti ai lavori sia italiani che stranieri, iniziative fra cui โ€œLiscio come l'olioโ€, โ€œuna manifestazione itinerante organizzata insieme a gastronomie di qualitร  umbre, e non solo, che ha percorso diverse tappe per raccontare storia e tradizione di un luogo e delle sue specialitร  alimentariโ€. Sono sempre le gastronomie specializzate e le oleoteche a vendere gli oli di Marfuga, presenti oggi in 400 punti in tutta Italia. Ma il 50% della produzione รจ destinato all'estero, 24 paesi in tutto, fra cui America, Giappone, Belgio, Olanda, Danimarca, Svezia e, da poco, anche la Cina, โ€œcon cui stiamo stringendo degli accordi importanti per la Dop e l'Affiorante: i consumatori cinesi, paradossalmente, sono spesso piรน preparati di quelli italiani e soprattutto piรน pronti ad accogliere un prodotto simileโ€. Che รจ molto piรน di un grasso: โ€œun ingrediente, parte integrante di un piatto: questo รจ l'extravergineโ€, ed รจ proprio questo il messaggio che Francesco vuole far passare ai ristoratori. โ€œRifornisco diversi ristoranti, alcuni anche all'estero, ma gli chef devono capire che se per la cottura puรฒ andare bene anche un solo olio, a patto che sia buono, a crudo la selezione deve essere piรน ampia per esaltare e valorizzare al meglio i sapori della ricettaโ€. Un esempio? Particolarmente azzardato โ€œma ben riuscitoโ€, l'accostamento di un cuoco danese fra cioccolato fondente, fragole e moraiolo, โ€œun mix unico di aromi e contrasti ben costruitoโ€.

La ristorazione รจ un settore che deve porre maggiore attenzione all'oro verde, ma che auspichiamo possa muovere al piรน presto i passi corretti verso una crescita professionale inevitabile: โ€œcon tutte le eccellenze che abbiamo, sarebbe davvero un peccatoโ€.

 

Marfuga | Campello Sul Clitunno (PG) | viale Firenze | tel. 0743 521338 | www.marfuga.it

 

a cura di Michela Becchi

 

 

 

 

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