23 Giu 2017 / 18:06

25 anni di grande pasticceria. Intervista a Ernst Knam

a cura di

La sua pasticceria milanese compie 25 anni, ma la sua storia inizia molto prima, da quando, appena 21enne, decise di lasciare la sua Svizzera per divemtare uno dei più grandi pasticceri del mondo. L'intervista.

25 anni di grande pasticceria. Intervista a Ernst Knam

La sua pasticceria milanese compie 25 anni, ma la sua storia inizia molto prima, da quando, appena 21enne, decise di lasciare la sua Svizzera per divemtare uno dei più grandi pasticceri del mondo. L'intervista.

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Se lo si incontra per strada, spumeggia ancora lo spirito e l’entusiasmo di un ragazzino, eppure sono già passati 25 anni da quando Ernst ha aperto la sua pasticceria, un indirizzo divenuto meta imprescindibile per buongustai e appassionati.

 

Torniamo a 25 anni fa, chi era allora Ernst Knam e chi è oggi?

È sempre lo stesso… con 25 chili di differenza: ogni anno ho aggiunto un chilo. Ora ho i capelli grigi, ho una moglie, in 25 anni di lavoro certamente uno acquisisce una cultura e una tecnica maggiori e così via. Ma io andrei ancora un po’ più indietro e parlerei della mia partenza da casa.

 

Come è andata?

Avevo 21 anni, quindi risaliamo a ben 32 anni fa. Avevo deciso di andare all’estero. Eravamo 5 fratelli, io ero il più timido e quando dissi che sarei andato in Scozia al Gleneagles, mia madre, mio padre e mia sorella mi guardarono dicendo… “Tu???”E risero. Preparai le valigie e cominciarono a prendermi sul serio, quando poi mi portarono in stazione piansero. Mio padre mi disse: “non chiamare, se telefoni vuol dire che è successo qualcosa”. Così, per i primi tre mesi non chiamai e quando lo feci, mio padre si arrabbiò perché non avevo telefonato prima.

 

Fu difficile l'esperienza in Scozia?

Fu complicato persino arrivarci: fu un viaggio molto avventuroso, fino ad allora non mi ero spostato molto, ero un po’ inesperto. Presi il treno caricando la mia bicicletta, tre valigie, due zaini e due borse, arrivai a Calais. Un signore mi diede una mano a mettere tutto sulla barca che mi avrebbe portato a Dover. Una volta sceso, presi un secondo treno fino a Victoria Station. Uscii dal treno e chiamai un taxi per arrivare ad un’altra stazione, ovviamente non ci stava tutta la mia roba, così guardai il tassista e gli dissi “facciamo una bella cosa, tu vai avanti e io ti seguo in bici”. In qualunque altra parte del mondo sarebbe scappato… presi ancora un altro treno, il terzo, per altre 4 ore e arrivai alla mia fermata. Ero in mezzo al nulla, fui l’unico a scendere con la mia bella bici, le tre valigie, i due zaini e le due borse, vidi una banchina di legno con un palo e la scritta a mano: “Gleneagles”. Alberi, erba, il canto degli uccellini e dei grilli, nient’altro. Dopo 5 minuti dissi tra me e me “che pirla che sono stato… se ora non arriva nessuno cosa faccio qui?” Dopo un’ora e un quarto arrivò il pulmino che mi accompagnò all’albergo.

 

Come è andata poi?

Gleneagles per me rimane uno dei posti più belli e affascinanti al mondo, lì incontrai anche Beckenbauer, era il mio grande idolo, doveva giocare un torneo di golf. Fu un’esperienza breve ma molto molto forte, intensa. Imparai a montare i buffet e a preparare sculture. Ma fu breve. Semplicemente perché, prima di partire, avevo inviato 20 curriculum e il Dorchester Hotel di Londra mi aveva risposto, mettendomi in lista d’attesa. Dopo quattro mesi mi chiamò lo chef, Anton Mosimann: mi voleva con lui. Ero in un hotel 5 stelle, Leading Hotels of the World, con un ristorante stellato e mancavano solamente due settimane all’inizio degli Scottish Open, sapevo che se me ne fossi andato li avrei messi in difficoltà ma il miglior chef del mondo mi stava cercando e io non potevo dire di no. Fu uno degli anni più intensi e più belli della mia vita, in un anno imparai quello che altri probabilmente non riescono ad imparare in dieci da altre parti.+


Ernst Knam

 

Cosa ricorda del periodo al Dorchester Hotel?

Lavoravo 18-20 ore al giorno, lo volevo io, era stimolante. Mosimann, un genio assoluto del commerciale, aveva inventato il menù surprise, su 72 coperti almeno in 60 lo ordinavano: otto piatti a sorpresa con i dolci a parte, quattro fissi e quattro giornalieri, per cui ogni giorno avevo il compito di inventarne quattro nuovi. Il ristorante apriva alle 18, in Inghilterra sono abituati a cenare presto, alle 17 lo chef voleva assaggiare le mie proposte del giorno. Inizialmente ero un po’ ingenuo, gli portavo i dolci, li assaggiava e puntualmente mi diceva che non andavano bene. Mi dava qualche dritta, qualche suggerimento superficiale per correggerli ma io a quell’ora avevo già preparato tutta la linea. Ero nella merda, dovevo rifarla da capo, non avevo modo di fare pausa e mangiare. Li rifacevo e ogni volta, poi mi dava l’ok. Non capivo, mi sfuggiva qualcosa. Successe per setti giorni di fila.

 

Poi cosa accadde?

All’ottavo la solita scena, la solita storia, non andava bene nulla, tornai in pasticceria ma quella volta me ne fregai e andai mangiare; dopo un’ora, ripresentai lo stesso identico dolce che aveva già assaggiato, senza cambiare nulla.

 

E lui?

Lui mi disse che andava bene. Quello fu un momento dove capii veramente molte cose. Era il suo modo per dirmi che lui era Anton Mosimann, il grande Anton Mosimann ed io ancora un ragazzino che doveva imparare molto. Mosimann e Elsner, il suo sous-chef, erano come cane e gatto ma erano due talenti incredibili. Per lui esisteva solo la cucina, solo cucina e cucina, fu l’inventore della cucina naturale.

 

Come mai si è interrotta questa esperienza?

Passato un anno, il proprietario, il Sultano del Brunei, decise di chiudere per una ristrutturazione di tre anni, Elsner mi propose di girare il mondo insieme a lui, facendo cooking class per poi tornare come chef di pasticceria alla riapertura. Era una grandissima opportunità ma rifiutai, non so perché dissi di no, forse ho fatto male ma non ho rimpianti. Così decisi di andare al Noga Hilton a Ginevra per imparare la pasticceria francese, francese perché su 90 cuochi, 88 erano francesi, poi c’ero io e uno svizzero.

 

C’è stato qualche episodio che le ha fatto nascere la passione per la pasticceria ?

Mia mamma era la cuoca nell’albergo di mio nonno, conobbe mio padre che era fioraio, lasciò l’albergo e iniziò a lavorare con lui. C’erano sempre almeno una decina di persone a lavorare con loro così lei cucinava per tutti. In Germania, come in tutti i paesi nordici, la pasticceria natalizia è molto importante, viene preparata parecchio tempo prima e messa poi nelle scatole di latta; infatti, ad esempio, il pane speziato ha bisogno di un mese per diventare morbido grazie all’umidità. Così, con l’avvicinarsi del Natale, dopo il lavoro, impastavo i biscotti insieme a mia sorella e quando poi cuocevano nel forno, si sprigionava quel meraviglioso profumo di cannella, nocciola e cioccolato. Saliva lentamente al primo piano dove dormivamo, era così intenso che non ci faceva prendere sonno, così scendevamo a leccare le pentole. Forse questa è stata la scintilla, io pensavo di fare tutt’altro, volevo studiare ornitologia.

 

I giovani di oggi sono gli stessi di 25 anni fa ?

No, per nulla. Noi siamo cresciuti senza cellulare, con le sane botte. C’era una generazione di genitori completamente diversa, invece oggi sono tutti troppo molli. Me ne accorgo anche a scuola, io ho quattro figli, i genitori danno sempre ragione ai figli e non alla maestra o al professore, io sono contrario perché il loro ruolo è quello di insegnare qualcosa e non viene rispettata la loro figura. Oggi molti hanno continuamente il cellulare in mano durante le lezioni, disturbano, non hanno voglia di studiare, non hanno voglia di imparare, se ne fregano. Quando portavo a casa un 5 mio padre mi rimproverava seriamente e devo dire che ha funzionato.

 

E invece la sua formazione da pasticcere?

Quando ho iniziato l’apprendistato di pasticceria, ero deciso ad andare dal migliore, Weber Weiss, ma loro non prendevano apprendisti così mi suggerirono di andare da uno che aveva fatto il maestro da loro per 20 anni, al Cafe Marschall a Kressbronn. Mi presero e dopo sei settimane che lavavo solo placche da forno, andai da mio padre e gli dissi che volevo smettere. Lui mi prese e mi disse che, visto che era una mia decisione quella di fare il pasticcere, fino a quando non compivo 18 anni e continuavo a mettere i piedi sotto il suo tavolo, avrei dovuto finire l’apprendistato, altrimenti non mi avrebbe più aperto la porta di casa e avrei dovuto iniziare a lavorare subito. Decisi allora di proseguire, poco dopo il maestro capii le mie qualità e cominciò a considerarmi molto di più degli altri che erano già con lui da tempo.

 

Dopo questa formazione cosa è accaduto?

Finito l’apprendistato andai a fare il militare per due anni, all’epoca il minimo erano 15 mesi ma con la firma il periodo poteva diventare più lungo, la differenza era abissale: facendo la leva normale si guadagnavano 100 marchi al mese dormendo sempre in caserma, con la firma invece 2.000 marchi tornando a casa tutti i weekend dopo i primi tre mesi. Fu comunque un’esperienza incredibile che mi è servita tantissimo, tra l’altro, dopo i primi tempi, avevo capito come sfruttare al meglio la situazione: mi alzavo alle 6 e alle 17 quando tutti finivano il servizio e uscivano a bere birra, io andavo a lavorare da un fioraio del paese. Dormivo e mangiavo gratis, guadagnavo 2.000 marchi al mese, in più avevo i soldi che guadagnavo dal fiorista, così, appena finito il militare, comprai la mia prima macchina con i miei soldi. Avevo anche la possibilità di fare molto sport, pesavo 59 kg, ero campione militare dei 5.000 metri. Tutt’ora corro, vado in bicicletta, molto meno ovviamente di 30 anni fa, ho meno tempo ma ho sempre amato lo sport.

 

Lei è considerato il Re del Cioccolato, qual è il suo rapporto con questo ingrediente?

A me è sempre piaciuto mangiarlo, è vero che faccio quasi l’80% a base di cioccolato ma questo titolo me lo ha consegnato la televisione. Mi chiamarono per propormi il programma “il Re del Cioccolato”, ridevo, c’erano tanti altri professionisti che avrebbero potuto contattare. La realtà è che dalla messa in onda, non sono più riuscito a togliermelo quel nomignolo.

 

Le secca?

No, anzi. Quando la gente mi incontra per strada non dice “ecco il giudice di Bake Off” ma “ecco il Re del Cioccolato”, ancora oggi, anche se sono passati già due anni. Ora per esempio c’è una scultura di cioccolato di 180kg in mezzo al negozio, per cui un cliente appena entra, sente il suo meraviglioso profumo. Per me è una materia prima incredibile, è l’unica che si può lavorare davvero a 360°: in polvere, dura, liquida, calda, fredda, si può fare una scultura e se non si è soddisfatti la si può sciogliere. Il burro di cacao fa molto bene, il cioccolato fondente aiuta cuore e cervello, per cui è una materia prima sana ed è chiamata anche il frutto degli dei; ha una grande energia, viene raccolta a mano, aperta a mano con un machete e tutto questo lavoro manuale lo si percepisce.

 

Qual è il motivo per cui è venuto in Italia?

Dopo l’apprendistato, il mio maestro mi disse che se avessi voluto diventare qualcuno, sarei dovuto andare all’estero. Mi suggerì i migliori indirizzi a cui inviare il mio curriculum, così di notte preparavo le lettere di presentazione e i curriculum, non c’erano ancora i computer. Arrivarono 7 ok, 1 waiting list e 13 no. Tra le mie esperienze, dopo Inghilterra e Svizzera, mancava l’Italia così scrissi al Cipriani. Preparai curriculum, lettera di presentazione scritta a mano e allegai tutte le certificazioni delle esperienze che avevo fatto, tutto in una busta affrancata con il mio indirizzo per rispedirla indietro, nel caso non gli interessasse la mia figura. Nessuna risposta. Feci un secondo tentativo, sempre a Venezia in un altro albergo, anche qui nessuna risposta.

 

E poi?

Mi stavo già arrabbiando ma decisi di fare un ultimo tentativo e visto che fino ad allora ero stato in ristoranti di una o due stelle, scrissi a Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, 3 Stelle Michelin, e lui mi rispose, era il 1989. Mi chiamò Adolfo Arcangeli, il suo sous-chef storico e mi fissò un colloquio. Tutto contento tornai a casa da mia mamma, andammo in un negozio a comprare un po’ di vestiti nuovi e la mia prima cravatta. La sera dopo arrivai a Milano in stazione, non mi fidavo dei taxi così provai a fare a piedi la strada fino a via Bonvesin de la Riva, per capire quanto tempo ci voleva, in modo da non rischiare di arrivare in ritardo il giorno dopo. Ovviamente non dormii tutta la notte, mi alzai e arrivai mezz’ora prima. Suonai il campanello e mi aprì la porta Gualtiero. E lì mi stupì una seconda volta perché parlava un tedesco assolutamente perfetto; lui aveva studiato a Lucerna, così mi fece il colloquio in tedesco. All’epoca aveva una collaborazione con l’Hotel Brunelleschi e pensava a me come chef pasticcere. Accettai pensando che dopotutto il Brunelleschi non era molto lontano dal suo ristorante.

Ma invece è finito in Liguria. Come mai?

Così dal Noga Hilton arrivai a Milano ma il Brunelleschi non era ancora pronto, allora mi propose, nell’attesa, visto che non parlavo italiano, di andare in Liguria al Relais & Chateaux La Meridiana, da Edmondo Segre. Arrivai e mi diede una stanza in albergo, il giorno dopo guardai il menù: gelato misto, semifreddo, panna cotta, tutti a 6mila lire. Chiesi di cambiare il menù e gli proposi dodici dolci da 10mila a 15mila lire, lui mi guardò sorpreso dandomi del matto e pensando che non sarebbe mai riuscito a venderli. Gli chiesi: “Edmondo, quanti dolci vendi ora?”Il ristorante aveva 60 coperti, rispose dieci-dodici. Gli proposi una prova ma a condizione di uscire dalla cucina con una giacca da cuoco La Meridiana. Accettò. Dopo quattro settimane vendevo un centinaio di dolci circa. Per cui mi stese il tappeto rosso, petali di rose, telefono gratis per quando volevo chiamare mio padre.

Poi però c'è stato Gualtiero Marchesi…

Sì, Marchesi mi richiamò alla base per sostituire uno chef pasticcere che era andato via, passarono quattro settimane e il Brunelleschi era finalmente pronto, così Gualtiero mi disse che avrebbe cercato una figura per sostituirmi e in modo da poter andare al Brunelleschi. Risposi che non aveva capito e che io non mi sarei spostato da lì, altrimenti me ne sarei andato. Sono rimasto poi tre anni. Una persona che era al ristorante a fare le pulizie mi disse che con le mie capacità, avrei dovuto aprire una pasticceria, mi convinsi e una domenica mattina presi la bicicletta e girai le migliori dieci di Milano, prendendo dieci caffè e vidi che erano tutte sul tradizionale, così decisi di aprire.

 

Milano si sta affermando come una città sempre più dinamica, una città ricca di contenuti e di continue novità. Cosa ne pensa ?

L’Expo è stato l’interruttore che ha dato una spinta incredibile, avrebbe dovuto succedere già vent’anni fa. Per troppo tempo Milano è stata molto cupa, ora finalmente sta diventando una vera città internazionale, anche se ancora mi arrabbio perché ci sono troppi cantieri aperti. Mi auguro che il centro storico venga chiuso al traffico, per me è sacro, i tassisti lavorerebbero meglio, i turisti avrebbero più spazio, tutti ne trarrebbero beneficio e invece al momento è sempre un gran casino. Io non sono un politico, non sarò mai un politico e non desidero esserlo, mi auguro però che Milano prosegua in questa crescita, sta diventando veramente molto bella.

 

Com’è cambiata la sua professione e il mondo della pasticceria con l’arrivo della TV?

Prima con il Re del Cioccolato giravamo da me, ora invece con Bake Offgiriamo a Cuggiono, per cui sono fuori praticamente quattro mesi. La mia attività riesco a seguirla al mattino presto e alla sera quando rientro, per fortuna, ho degli ottimi collaboratori ma è fondamentale soprattutto la figura e la presenza di mia moglie. La televisione è un fenomeno pazzesco in Italia, mi dà la possibilità di entrare nella casa delle persone, tante volte però lo trovo eccessivo.

 

25 anni sono un grande traguardo, la sua pasticceria è diventata per molti un luogo di culto e per lei, immagino, un motivo di orgoglio, cosa si aspetta dai prossimi 25?

Dunque… avrò 78 anni. Mamma mia! Cosa mi aspetto? Innanzi tutto la salute. E spesso mi chiedono che ho progetti ho, che rispondere? Io non faccio progetti, io concludo. Conosco un sacco di amici che hanno idee, ipotizzano, progettano e non concludono mai nulla, per me contano i fatti.

 

Ce ne dice qualcuno di questi fatti?

Sto girando la quinta edizione di Bake offe il prossimo mese farò Bake off Junior. Ho appena finito di scrivere il diciannovesimo libro, uscirà tra settembre e ottobre, conterrà da tre a cinque ricette di dolci per ogni regione italiana, ognuna delle quali rivisitata a modo mio e con tutta la loro storia. Paragono sempre l’Italia alla Cina, sono gli unici due paesi dove ogni regione ha una cucina completamente diversa dall’altra e questo rende l’Italia estremamente interessante a livello culinario. In Germania, Francia e Svizzera questo non accade, la Spagna è arrivata dopo; l’Italia è uno dei migliori al mondo perché ha tutto.

 

Altri progetti che si possono o non si possono anticipare?

Ho in cantiere una cosa che mi sta particolarmente a cuore, vorrei aprire una seconda pasticceria con prodotti per celiaci, adatti a persone che hanno problemi con lo zucchero, ai diabetici, e rivolta a chi è affetto da GLUT1, una malattia che ho scoperto da poco per cui, sostanzialmente, i globuli rossi non riescono ad assorbire il glucosio che portano al cervello. Chi ne è affetto deve seguire una dieta a base di 75% di grassi. Ho conosciuto un bambino di 15 mesi che ha questa patologia e sono rimasto veramente sconvolto quando sua mamma me l'ha raccontata, per questo è un progetto a me è molto caro. È una malattia molto rara: in Italia solo 21 persone ne sono affette. Tra l’altro, essendo così pochi i malati, non ci sono fondi per sostenere la ricerca.

Avevo provato a preparare un dolce, utilizzando una base di frutta secca e burro chiarificato a cui ho aggiunto poi della frutta senza zucchero. Ho inviato la ricetta alla mamma del bambino malato, temendo che non rispettasse i parametri, lei ha provato ad inserirli nel computer e mi ha richiamato felicissima dicendomi che andava bene e potevamo così comunicarla a tutti. Il dolce consisteva in una mousse di cassis, il cassis toglie completamente gli zuccheri e aumenta i grassi, una mousse di cioccolato al 70% e un crumble a base di frutta secca.

 

Qualche rimpianto?

Sì, avrei voluto lavorare di più in Giappone. Amo la cucina giapponese, amo Wicky (Wicky’s - c.so Italia, 6 - Milano), la sua filosofia e,soprattutto, la sua genialità nel assemblare così tanti ingredienti in modo perfetto, ne fanno un personaggio raro ed unico.

 

Ernst Knam | Milano | via Augusto Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | http://www.eknam.com/a cura di Paolo Pojano

 

 

 
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