2 Lug 2017 / 10:07

La focaccia e i suoi derivati. 8 specialità pugliesi e la ricetta della focaccia barese

Sponsali, olive nere, pomodori, cipolle in grandi quantità, acciughe. Sono i tipici condimenti delle focacce pugliesi, prodotti semplici o farciti, diventati famosi anche oltre i confini regionali. Questa settimana andiamo in Puglia, alla scoperta di 8 preparazioni locali.

La focaccia barese del Panificio Adriatico

Sponsali, olive nere, pomodori, cipolle in grandi quantità, acciughe. Sono i tipici condimenti delle focacce pugliesi, prodotti semplici o farciti, diventati famosi anche oltre i confini regionali. Questa settimana andiamo in Puglia, alla scoperta di 8 preparazioni locali.

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Alte o basse, condite in superficie o ripiene di farce golose, dalle forme classiche o arrotolate come fossero serpentelli. Sono le focacce pugliesi. È in questa regione che oggi che vi portiamo, alla scoperta di 8 prodotti locali, con la ricetta della focaccia barese del Panificio Adriatico.

 

Calzone con lo spunzale

Per questo viaggio nel mondo delle specialità pugliesi partiamo da una focaccia ripiena, il calzone con lo sponsale, tipica della città di Corato, in provincia di Bari. Protagonista è, appunto, lo sponsale (spunzale nel dialetto locale), chiamato anche cipolla porraia: una cipolla raccolta prima dell’ingrossamento, spesso confusa con il porro perché molto simile nell’aspetto. È un prodotto molto usato nella cucina pugliese - ma anche in quella lucana - e ha un sapore particolarmente dolce e delicato: si usa come farcia interna, dopo averla brasata, insieme alle olive nere. Questo tipo di focaccia ha molte varianti: la base è preparata con farina 00 mescolata a semola rimacinata di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva e vino bianco, ma c’è anche chi mette strutto o sugna nell’impasto, chi utilizza solo l’acqua al posto del vino, chi aggiunge delle patate lesse per ammorbidire maggiormente la pasta. Anche il ripieno varia di paese in paese: si possono aggiungere acciughe, sgombri sott’olio, uva passa, pomodorini, ricotta forte.

 

Focaccia barese

Una preparazione nata, con molta probabilità, come variante del pane di Altamura, diventata poi celebre in tutta Italia e anche oltre. La focaccia barese veniva preparata per sfruttare il calore iniziale del forno, non ancora a temperatura per cuocere il pane, e serviva a sfamare i panettieri durante le ore di lavoro. La ricetta originale di questo prodotto alto e morbido, vuole semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale: l'impasto viene steso su una teglia unta d’olio dove continuerà a lievitare per qualche ora. Il condimento classico prevedere pomodorini freschi tagliati a metà e spesso anche olive nere baresane, ma ci sono diverse varianti “ufficiali”, oltre quelle ufficiose che ogni cuoco, soprattutto se amatoriale, sperimenta nel forno di casa. La prima è la focaccia alle patate, che viene ricoperta in superficie con fette spesse circa 5 centimetri, già lessate, mentre la seconda è la bianca, prevede un semplice condimento con sale grosso e rosmarino.

 

Focaccia barese del Panificio AdriaticoFocaccia barese del Panificio Adriatico

A Bari la focaccia si mangia in diversi momenti della giornata: come sostituto del pranzo, a merenda, ma anche a colazione. Noi abbiamo chiesto proprio questa ricetta al panificio Adriatico, locale selezionato dalla nostra guida Street Food: in fondo all’articolo tutti i dettagli su dosi e procedimento.

 

Focaccia a libro di Sammichele di Bari

A Sammichele di Bari non esiste gita di Pasquetta senza la focaccia a libro, insieme alle tradizionali orecchiette e al coniglio cotto al forno. Chiamata nel dialetto locale fecazze a livre, è una sorta di rotolo di pasta avvolta prima su se stessa e poi a spirale. La base è realizzata con farina, sale, olio evo, lievito, acqua e le immancabili patate lesse, ingrediente fondamentale per dare al prodotto la giusta consistenza, che deve essere morbida al centro, ma croccante (grazie soprattutto alle elevate temperature di cottura) in superficie. Quando si comincia ad avvolgerla, si usa mettere un pomodoro, cosa che fa somigliare la focaccia a un serpente a riposo: una simbologia dalle origini molto antiche, poi “assorbita” dalla cultura cristiana.

 

focaccia a libro di Sammichele di Bari - foto di La terra di Pugliafocaccia a libro di Sammichele di Bari - foto di La terra di Puglia

Per quanto riguarda i condimenti, da quello tradizionale con olio di oliva, sale e origano, si è passati ad altri più moderni, arricchiti con capperi, acciughe, pomodorini, olive o uvetta. Per coloro che volessero provarla, nel mese di settembre il comune di Sammichele organizza una frequentatissima sagra che mette in mostra non solo la versione classica, ma che varianti contemporanee realizzate dai panificatori locali.

 

Focaccia tarantina

Confondere la focaccia barese con quella prodotta a Taranto per i pugliesi è una vera eresia. Le due specialità sono in effetti molto simili fra loro, tranne che per qualche piccola variante: nell’impasto della tarantina scompare il vino bianco, mentre spesso entrano di diritto le patate lessate. Oltre alla diversa lievitazione (la tipologia tarantina è più bassa e compatta), è il ripieno l’elemento che le distingue nettamente: in questo caso è fatto con fettine sottili di cipolla bianca e olive nere “ad inchiostro”, ovvero le olive celline, chiamate così perché talmente scure e succose da “sporcare” tutto, come succede appunto quando si versa l’inchiostro. Questo mix dà al ripieno della focaccia un colore nero-violaceo inconfondibile, oltre che un sapore particolarmente intenso, con l’amaro delle olive bilanciato dalla dolcezza delle cipolle. Esistono diverse varianti, fra cui quella che prevede che la farcia sia arricchita anche con pomodori pelati - anche della tipologia gialla - capperi, acciughe e origano.

 

Paposcia del Gargano

A metà fra il pane e la focaccia, tipica di Vico del Gargano in provincia di Foggia, la paposcia ha origini molto antiche - si dice che fosse già in uso durante il XV secolo - ed è stata tramandata nella sua versione originale fino ai giorni nostri. La tradizione vuole che venga realizzata con i residui della pasta del pane che restano attaccati allamadia - il contenitore di legno a sponde alte che si usa per impastare - allungati con decisione e messi in forno mentre si attende che le pagnotte lievitino del tutto. Una volta sfornati, questi straccetti di pasta vengono conditi con olio extravergine e formaggi freschi locali. È proprio la sua forma a dare il nome alla focaccia: somiglia molto a una pantofola, o babbuccia, che è appunto la traduzione del termine paposcia.

 

Paposcia di Vico del Gargano - foto di Pizzica to bebPaposcia di Vico del Gargano - foto di Pizzica to beb

È un prodotto molto importante per Vico, tanto che dal 1996 esiste il “Club della paposcia”, un’associazione che mira non solo alla sua valorizzazione, ma anche a una riattualizzazione: ogni membro, infatti, è autorizzato a sperimentare una farcitura diversa, rigorosamente con ingredienti e materie prime locali.

 

Puccia salentina

Uno dei prodotti pugliesi più conosciuti, tipico delle province di Lecce e Taranto, è la puccia. Una sorta di pane più o meno alto, dalla forma tondeggiante, che viene cotto nel forno a legna, tagliato a metà e condito con diversi tipi di ripieni. Ogni zona ha la sua ricetta sia per la pasta che per la farcitura: in Salento viene prevalentemente realizzata con l’impasto del pane, mentre nel tarantino è più simile a quello della pizza.

Una variante tipica di Gallipoli, in provincia di Lecce, è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell'Immacolata concezione, il 7 dicembre: è un pane molto morbido e alto, condito tradizionalmente con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si trova anche ripieno di tonno, pomodori e olio extravergine. Altra tipologia tipica e molto diffusa in Salento è la puccia uliata, in cui l’impasto viene arricchito con olive nere in salamoia e le pezzature risultano più piccole e regolari.

 

Puccia uliata - foto di Friselle Salento

 

In provincia di Taranto c’è la puccia alla vampa (alla fiamma): un disco di farina di semola, che lievita direttamente nel forno a legna e aumenta di volume man mano che cuoce. Una volta pronto è quasi privo di mollica ma con una consistenza molto morbida: viene farcito con ricotta forte, olio extravergine d’oliva, pomodori (a volte solo i semi) e rape stufate.

Infine, segnaliamo la preparazione tipica di Lizzano e Pulsano, chiamatapuccia alla tajedda, o alla spasa: una focaccia cotta nella teglia e riempita con acciughe, cipolle, olive, capperi, peperoncino e pomodori.

 

Puddica brindisina

Un prodotto tipico di Brindisi e dintorni, il cui nome deriva dalla parola latina pollex, pollice: a indicare il segno che si lascia sulla pasta quando la si lavora con le mani chiuse a pugno.

La ricetta è molto semplice: farina tipo 0, olio evo, sale, lievito di birra e acqua. La sua particolarità sta nella doppia lavorazione dell’impasto, prima e dopo la lievitazione, cosa che la rende particolarmente soffice: viene cotta in forno e condita in superficie con i capperi. Nelle versioni più attuali, si trova spesso aperta a metà e riempita con pomodori (i pomodori ti pendula, cioè raccolti prima della maturazione e appesi ad asciugare), olive, cipolle a fettine e acciughe. Viene spesso confusa con la pizza chena di spunzali, cioè la pizza ripiena di sponsali, che è una variante meno spessa.

 

Puddica brindisina - foto di pizzeria Al MulinoPuddica brindisina - foto di pizzeria Al Mulino

Ne esiste anche una versione dolce, tipica del periodo pasquale, che somiglia molto alle cuddhuraci calabresi: si prepara con farina, olio d’oliva, zucchero, vino bianco, sale, lievito, mentre in cima viene messo un uovo sodo.

 

Ruccolo di Gravina

Chiudiamo con una specialità tipica di Gravina di Puglia, nel cuore del Parco nazionale dell’Alta Murgia, in provincia di Bari. È chiamata anche focaccia di San Giuseppe, ma conosciuta dai più come ruoccolo, rucl o rùcchele nel dialetto locale. Viene realizzata con la pasta del pane arricchita con dell’olio extravergine d’oliva e, nella ricetta originale, riempita con gli sponsali. In alcune famiglie gravinesi, però, si utilizza anche un altro tipo di impasto, dal sapore un po’ più dolce.

Come molti prodotti dalla storia antica, la ricetta è stata modificata nel tempo: oggi per riempire il ruoccolo si usano anche sgombro o merluzzo, uva passa, acciughe, cipolle olive e altri ingredienti. Per tradizione si prepara il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, ma non è raro trovarla anche in altri periodi dell’anno, con ripieni che variano secondo le stagioni.

 

Ricetta della focaccia barese del Panificio Adriatico di Bari

 

ingredienti

500 g di semola rimacinata di grano duro

500 g di farina di grano tenero 0

20 g di sale marino

20 g di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d’orzo

0,60 l di acqua temperatura ambiente

1 cucchiaino olio evo bio

pomodori, origano e olive per guarnire

 

procedimento

In una ciotola unire la farina di grano tenero e la semola rimacinata, poi aggiungere il lievito e il malto d’orzo. Impastare con l’acqua a temperatura ambiente e, solo alla fine, mettere anche il sale. L’impasto deve risultare molto idratato, in base alla tipologia delle farine utilizzate, si può aggiungere più o meno acqua. Lasciare riposare l'impasto per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Suddividerlo in pezzi da circa 300 grammi e far riposare ancora 20 minuti circa. Stendere manualmente le porzioni nelle teglie già unte con olio extravergine d’oliva e guarnirle con i pomodori, olive, sale e olio evo. Far riposare ancora per 15 minuti circa e infornare a 250 gradi per 15-20 minuti. Aggiungere l'origano.

Panificio Adriatico | Bari | via Nicola de Giosa, 113 | tel. 080 524 7463 | www.panificioadriatico.it

 

a cura di Francesca Fiore

 

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