Libri sul cibo per l'estate. Mozzarella in carrozza. Ricette d'artista

22 Lug 2017, 08:30 | a cura di

Mario Airรฒ, Michelangelo Pistoletto, Emilio Isgrรฒ, Mimmo Jodice, Alessandro Piangiamore: oltre alla loro attitudine artistica, questi personaggi โ€“ e molti altri - condividono la passione per la cucina. Ci spiega tutto Silvia Macchetto, che ha riunito le ricette di 40 artisti italiani in un volume originale e divertente.


L'autrice

Consulente nel campo della comunicazione delle arti e della cultura da oltre quindici anni per istituzioni pubbliche e private, Silvia Macchetto ha avuto nella vita il privilegio di conoscere tanti artisti. Originaria di Biella, classe '75, l'autrice vanta nel suo curriculum diverse collaborazioni per fiere artistiche, musei, gallerie, produzioni cinematografiche, oltre a tante esperienze all'estero, a cominciare dal lavoro presso l'Istituto Italiano di Cultura a Sidney nel 2002. Creativa e dedita al suo lavoro, la Macchetto ha nel tempo stretto rapporti solidi e duraturi con diversi personaggi del mondo dell'arte: da questi legami profondi, nasce l'idea divertente e insolita di creare un libro di ricette d'artista, raccogliendo le varie esperienze dei professionisti ai fornelli.

 

Il libro

Si chiama Mozzarella in carrozza. Ricette d'Artista, ed รจ un ricettario sui generis, giocato sulla sfera emotiva - fra salti nel passato e sperimentazioni artistiche โ€“ e sulla memoria sensoriale dei profumi di casa, i ricordi dei pranzi in famiglia e delle prime cene romantiche.

Una raccolta inedita che raduna i piatti di 40 diversi artisti, da Luca Trevisani a Marisa Merz, da Hilario Isola a Moira Ricci, da Alberto Garutti a Michelangelo Pistoletto, e molti altri ancora, con testi di Silvia Evangelisti, Anna Musini e Francesco Tramontano. โ€œSi narra che un tempo una mozzarella viaggiรฒ attraverso lโ€™Italia su una carrozza nera. Furono necessarie alcune soste per interventi agli ingranaggi del mezzo [...] e intanto lโ€™abitacolo si popolava di caratteri degni di un banchetto da re. Al suo servizio, un cavaliere fatto di pasta si faceva beffe di chi si imponeva un digiuno forzato, arricciandosi i capelli di fili di pastaโ€. Comincia cosรฌ la prefazione di Silvia, che per il titolo del suo libro si รจ ispirata all'omonima opera di Gino De Dominicis, uno dei protagonisti dell'arte italiana del secondo dopoguerra. L'autrice continua, fra aneddoti storici e leggende, in un racconto verosimile, stimolante e suggestivo: โ€œIl cavaliere narrรฒ di aver incontrato a Firenze il conte Negroni che mescolava bacche di ginepro e alcol per una bevanda, a lui intitolata, che inebriava sensi e induceva al peccatoโ€.

 

Il menu surreale

Oniriche sono, poi, anche le ricette stesse, tutte corredate da commenti e appunti dei vari artisti: โ€œRicette di un menu surreale, con accenti metafisici e declinazioni informali, pensate da viaggiatori incontratisi per caso con il loro bagaglio carico di minuziose ricerche e affilate differenze tra le pagine di questo libroโ€. Un viaggio gastronomico nelle vite e nei pensieri degli artisti, nella loro quotidianitร  fatta di sapori, pasti condivisi e bocconi veloci gustati frettolosamente, comfort food e ricette storiche tramandate da generazioni. Una (ri)scoperta dei piatti di una volta, dei rituali che accompagnavano la preparazione del pranzo nel passato, dei proverbi legati alla tavola, le usanze e le abitudini. Niente dosi precise o spiegazioni puntuali: il volume รจ una bacheca dei ricordi, prima ancora di un ricettario, che attraverso gli aneddoti di vita personale di ognuno richiama la memoria collettiva di un intero Paese. Ma il volume non raccoglie solo ricette della tradizione: ci sono anche i cocktail, gli antipasti piรน leggeri, e naturalmente i dolci, per una collezione ampia e variegata di sapori e profumi.

 

Le ricette

E cosรฌ, troviamo la Panzanella Toscana di Moira Ricci, il Gattรฒ di patate di Emilio Sgrรฒ, i Capelli d'angelo con olio e parmigiano di Ettore Spalletti e la Genovese di Mimmo Jodice. Accanto a ogni piatto, storie e fotografie: โ€œQuesta ricetta รจ diventata il comfort food della mia famiglia da ormai diversi anni. La ricetta originale trovata nel New York Times mi era servita da guida indicativa ma in realtร  ho sempre cucinato un po' a spanne sena mai seguire istruzioni metodicamente e mai pesando o dosando accuratamente i vari ingredientiโ€, racconta per esempio Francesco Simeti nella sua spiegazione della Zucchini Pasta. O ancora: โ€œA casa mia era sempre e solo mia madre a cucinare e le sue assenze da casa erano rarissime [โ€ฆ] Per la maggior parte delle volte, e delle pietanze, mia madre lasciava predisposto tutto, a eccezione della pasta. E pressochรฉ ogni volta mio padre ci preparava gli spaghetti con aglio olio peperoncino e acciugheโ€, spiega Mario Airรฒ nella sua ricetta Profumo del Sud. Il volume continua cosรฌ, fra spaccati di vita quotidiana e piatti gustosi che ripercorrono tradizioni gastronomiche dal Nord al Sud Italia.

 

La ricetta: La Genovese di Mimmo Jodice

โ€œLa Genovese รจ un rito, un piatto che si prepara quando c'รจ tutta la famiglia riunita e solo per gli amici che ami. Intorno al nome ci sono molte leggende: un cuoco genovese in un'osteria del porto, che preparava un piatto di carne e cipolle? O quella piรน romantica dove si parla di un certo Monsรน, cuoco di Genese, e da qui Genovese? Certo รจ che la preparava mia madre, la mia nonna, mia ziaโ€.

 

Ingredienti

cipolle rosa o ramate

gamboncello o muscolo di spalla

ziti spezzati a mano o paccheri

1 bicchiere di vino bianco

sale

olio EVO

3 o 4 foglie di alloro

parmigiano a piacere

 

Gli ingredienti sono importanti: le cipolle non devono essere quelle bianche ma quelle rosa o ramate. Come carne uso solo il gamboncello o muscolo, quello di spalla, quarto anteriore. Come pasta preferisco gli ziti spezzati a mano; buoni i pezzettini che si creano da questa operazione, servono ad amalgamare il sugo. Vanno bene anche i paccheri, i rigatoni, le penne. Inizio: in una pentola larga, non troppo alta, metto olio d'oliva e, quando รจ caldo, il gamboncello tagliato a pezzi. Lo faccio rosolare e quando รจ diventato biondo, metto un bicchiere di vino bianco. Intanto ho tagliato le cipolle a fettine e, quando il vino รจ evaporato, metto il sale e le cipolle. Copro il tutto e lascio cuocere a fuoco lento. Lento, lentissimo e bisogna girare spesso e sorvegliare. Tre ore di cottura, piรน o meno. La cipolla sarร  diventata cremosa e la forchetta affonderร  bene e lieve nella carne. Importante quasi alla fine mettere tre, quattro foglie di alloro; danno un buon profumo e aiutano la digestione. Cuocere la pasta in acqua abbondante, cottura al dente o come si preferisce. Colarla, rimetterla nella pentola e condirla con una parte del sugo. Mescolarla e versarla in un bel contenitore largo e metterci il resto del sugo. Il formaggio deve essere a parte. La carne va servita a parte con vari contorni.

 

Mozzarella in carrozza. Ricette d'artista โ€“ Silvia Macchetto | ed. Produzioni Nero | Euro 20,00

 

a cura di Michela Becchi

 

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