Di etica e sostenibilità in cucina si parla sempre più spesso. Ma quali possono essere gli esempi concreti, e quindi che fanno davvero la differenza, di un piatto sostenibile? Sicuramente l'uso degli scarti (pensiamo alla Cucina circolare di Igles Corelli, che a dire il vero va ben oltre l'uso degli scarti), la riduzione dell’impatto ambientale, il sostegno alle realtà virtuose. Ma anche l'utilizzo di materie prime che sono di per sé sostenibili. È partito da questo assunto Gianfranco Pascucci quando ha iniziato l'avventura con l'oasi del lago di Burano di Orbetello. Un progetto volto a rendere questi spazi un luogo di incontro e conoscenza, dove alla natura libera si affianca la conoscenza di un pesce che attualmente è ancora legato a un retaggio storico difficile da superare. Parliamo del cefalo o muggine “un tempo trattato dai pescatori come il colera perché, adattandosi a ogni habitat, era il pesce che stava presso le foci fluviali e in zone portuali, con conseguenze gravi sul sapore della sua carne: a volte capitava sapesse addirittura di petrolio. Così nessuno volevo comprarlo e di conseguenza era venduto a pochi euro al chilo. Eppure è un pesce eccezionale, con una carne consistente che si presta a diverse preparazioni”. E noi ve lo possiamo confermare, avendo avuto il privilegio di assaggiarlo. Ma quanti chef lo utilizzano nei loro menu? Dopo una piccola indagine, tra le migliori tavole di mare d'Italia, ecco sei ricette d'autore da provare a casa. Prima, però, conosciamo meglio il cefalo.
Il cefalo
Il termine si usa genericamente per indicare i pesci della famiglia dei mugilidi, per questo chiamati anche “muggini”. Si tratta di esemplari (la lunghezza varia dai 30 ai 70 cm) dal corpo affusolato di colore bianco argento, coperto di fitte squame spesso difficili da eliminare. Vivono sia in mare aperto, sia presso le foci fluviali che in zone portuali, cosa che influenza notevolmente la qualità delle loro carni. In Italia si pescano tutto l’anno, in particolare nei mesi di gennaio, febbraio e agosto. Sono cinque le specie riconoscibili nei nostri mari; di queste, il cefalo volpina è sicuramente il più pregiato sia per la bontà delle carni, sia in quanto dalle ovaie si ricavano le bottarghe migliori. Si riconosce da una sottile membrana adiposa sull’occhio (l’occhio velato in questo caso è segno di freschezza), vive in zone lagunari o dove l’acqua dolce si mescola al mare, e si pesca soprattutto in autunno e in primavera. Molto apprezzati in cucina sono anche il cefalo dorato o lotregano, piccolo e contraddistinto da una macchia gialla ai lati della testa, e il cefalo bosega. Di modesto valore commerciale invece sono i cefali calamita everzelata. In linea generale le carni dei mugilidi sono buone, abbastanza sode e di relativa grassezza: tuttavia un pesce che ha vissuto in un ambiente sabbioso o portuale tenderà ad avere un sapore nettamente più sgradevole. Di tutte le specie, il dorato è quello che maggiormente predilige il mare aperto e dunque ha più possibilità di fornire carni saporite, mentre il volpina, che viene spesso allevato, offre più garanzie al consumatore grazie al controllo sulle acque. In cucina gli esemplari più grandi si possono cuocere in tutti i modi in cui si preparano l'orata, la spigola o il dentice: sono ottimi al forno, in umido con erbe aromatiche, fritti, al sale o alla griglia. I cefali di dimensioni più piccole sono invece ingredienti importanti di molte zuppe di pesce della tradizione regionale italiana, come i brodetti adriatici o la cassòla sarda.
La Bottarga
Detta anche caviale del Mediterraneo, è una preparazione artigianale a base di uova di cefalo (detto anche muggine) salate, pressate e stagionate per circa 5 mesi. All’aspetto è simile a un salame a sezione quadrata, di colore nocciola o ambrato, consistente ma non asciutto. L’area d'elezione per la produzione di bottarga è la Sardegna, in particolare la zona di Cabras, dove i cefali abbondano negli stagni salmastri. La lavorazione artigianale ha radici antiche: pare fossero i Fenici i primi ad averla brevettata, anche se la diffusione nel bacino del Mediterraneo si deve soprattutto all'opera dei mercanti arabi: il nome deriva dall'arabo bùtarikh, che significa appunto “uova di pesce salate”. I prodotti migliori si ottengono dal cefalo volpina, ma viene confezionata anche a partire da uova di altri pesci, come il tonno e il merluzzo, anche se la qualità è decisamente inferiore. Caso a parte, la rara bottarga di spigola, tanto delicata quanto difficile da reperire. Vediamo ora le ricette con il cefalo, quello fresco e che nuota in acque limpide. A cominciare da quella di Gianfranco Pascucci, che ci ha ispirato nella stesura dell'articolo, per continuare con quelle di cinque grandi interpreti del mare e della laguna: Moreno Cedroni, Lionello Cera, Marco Claroni, Setafano Deidda e Romano Franceschini.
Gianfranco Pascucci - Pascucci al Porticciolo
Un’evoluzione durata anni, costata impegno e fatica, ha portato lo chef Gianfranco Pascucci a trasformare il ristorante dell’albergo di famiglia in una meta per appassionati gourmet. Una cucina che riesce a essere sorprendente e creativa, esaltando le risorse del litorale senza mai snaturarle: il tocco dello chef è sempre evidente, anche nella ricerca di prodotti inusuali, per l'appunto come il cefalo. Ai lettori del Gambero Rosso regala la ricetta del suo Muggine marinato e carciofi (che potrete apprezzare a Torino, durante Gourmet Food Festival nell'appuntamento “La lista della spesa. Il pesce, ci vuole occhio”).
Muggine marinato e carciofi (foto di apertura)
Per il muggine marinato
100 g di sale fino
1 scorza di limone
2 rametti di timo
Pepe
1 foglia di salvia
Scorza di arance amare
1 filetto di muggine dell'Oasi di Burano
Unire tutti gli ingredienti e marinare il filetto di muggine per 15 minuti nel composto di sale aromatico.
Per l’idrolato di agrumi
6 limoni non trattati
3 rametti di rosmarino (la parte alta vicino ai fiori)
2 foglie di salvia
1 bacca di ginepro rosso
20 g di alga wakame conservata nel sale
Ghiacciare nell’azoto la scorza degli agrumi e il rosmarino, tritare e inserire con il ginepro in un distillatore, fino a ottenere un idrolato contenente anche oli essenziali.
Per la salsa di radici e erbe
300 g di finocchi
10 g di prezzemolo
120 g di olio extravergine d’oliva
120 g di soia
120 g di succo di limoni
60 g di zenzero
1 spicchio d’aglio
Frullare tutti gli ingredienti, poi passare al colino fine. Emulsionare.
Per la salsa verde
200 g di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
10 g di capperi
1 acciuga
20 g di pane grattato
100 g di olio extravergine d’oliva
10 foglie di sedano
10 g di aceto
Frullare tutto con un cucchiaio di ghiaccio. Passare al passino fine. Eventualmente addensare.
Per la salsa di sole
1 g di pistilli di zafferano
30 g di brodo dashi
1 cucchiaino di polvere di kuzu
Tostare i pistilli di zafferano, unirli al brodo tiepido e lasciare infondere per due ore. Addensare con la polvere di Kuzu.
Per la parte vegetale
2 carciofi romaneschi tagliati sottili e fritti in olio a 16°C, poi essiccati per una notte a 70°C
3 lamelle di radici fermentate (a seconda della reperibilità)
4 punte di asparagina appena scottate al vapore
Fiori eduli (margherite, fiori di broccoletto, elicriso, a seconda della reperibilità)
2 capperi dissalati
Esecuzione e finitura del piatto
Scottare il filetto di muggine facendo colare acqua bollente sul lato della pelle. Arrostire brevemente il muggine, sempre dal lato della pelle, su carboni caldi avendo cura di vaporizzare di tanto in tanto l’idrolato di agrumi in modo da creare un fumo molto aromatico. Togliere la pelle e condirla con i capperi, la salsa di radici, erbe e un po' di alga. Tagliare sottile la carne di muggine, condirla con olio e qualche goccia di limone. Disporre nel piatto prima la pelle con i capperi, poi il filetto in carpaccio e le radici. Adagiare i carciofi croccanti sopra il filetto, decorare con asparagi e fiori eduli. Guarnire alternando in modo equilibrato le tre salse.
Moreno Cedroni - Clandestino Susci Bar
Ha anticipato mode gastronomiche e concept restaurant, inventato formule innovative che hanno segnato la strada di un'avanguardia ristorativa per la sua capacità di macinare sempre nuove idee. Lui è Moreno Cedroni, che con i suoi Madonnina del Pescatore, Clandestino susci bar e Anikò salumeria ittica, è diventato il punto di riferimento per chiunque voglia provare una cucina principalmente di mare, fatta di cuore, passione e tradizione, in un mix di fantasia e classe. Venendo a noi, la ricetta che ci svela arriva direttamente dal menu 2017del Clandestino. “Quest'anno il menu è dedicato alle corti rinascimentali. Per quel che riguarda il cefalo, mi sono ispirato alla Corte dei Malatesta, una nobile famiglia italiana dalla quale ci sono giunti dei ricettari molto interessanti. Spulciando un po' tra i documenti, tra cappelletti alla cortgiana e funghi ripieni, mi è caduto l'occhio sul cefalo, che loro proponevano lesso e accompagnato da una salsa bianca, che poi ho capito essere di mandorle. Ne è uscito un piatto complesso, dalla texture unica, di cui vado fiero: Cefalo marinato con miele e soia, salsa di mandorle, arancia candita, melissa e macadamia”. Un piatto che si rifà alla cucina rinascimentale, ma è anche un frammento di ricordo dell'infanzia dello chef: “Il cefalo è tipico del nostro mare, era il pesce che quando si tiravano su le reti, saltava e scappava. Mia mamma lo preparava spesso, anche se a volte sapeva di fango o addirittura di petrolio (forse lo pescavano vicino alla raffineria). Per ovviare a questo, lo apriva, gli ci metteva delle molliche di pane sopra e lo riponeva in frigo per due giorni...il sapore cambiava radicalmente!”.
Cefalo marinato in soia miele e caffè, salsa di mandorle, arancia candita, macadamia verza e cappuccio
Per il cefalo e la marinatura
500 g di cefalo
75 g di soia
75 g di miele millefiori
50 g di caffè tierra
50 g di arancia candita
Sfilettare il cefalo, ricavarne 2 filetti senza spine, fare delle incisioni per far penetrare la marinatura. Frullare insieme miele e soia in egual dosi e aggiungere il 15% di caffè della moka. Mettere i filetti di cefalo in un contenitore, versarci lo stesso peso di marinata e far prendere la marinatura nel sottovuoto, azionandolo per 3 volte. Poi asciugare leggermente i filetti e fare delle fettine sottili. Tagliare l’arancia candita a piccoli cubetti. Mettere 30 g di fette di cefalo sopra della carta da forno, a forma circolare con sopra un paio di grammi di arancia candita
Per la salsa di mandorle
100 g di mandorle senza pelle
20 g di mandorle amare
20 g di latte
30 g di olio extravergine
5g di pane
2 g di aceto di xerez
1 g di aglio
1 g di sale
1 g di peperoncino
1 lime
Frullare i due tipi di mandorle con acqua e latte, la mollica del pane, l'olio, l’aceto di xeres, l’aglio sbollentato, del sale del peperoncino e del succo di lime, passarla al setaccio.
Per la verza e cavolo cappuccio
50 g di verza
50 g di cavolo cappuccio viola
Soia
Olio extravergine
5 g di zenzero
Pulirli, privare le foglie della parte dura, tagliare delle piccole strisce di circa un centimetro d’altezza, cuocerle al dente in acqua salata, raffreddarle e condirle con una salsa preparata con soia, zenzero e olio extravergine.
Per la parte finale
20 g di macadamia
5 g di melissa
Esecuzione e finitura del piatto
Tagliare la macadamia e la melissa in pezzi di media grandezza. Alla base de piatto versare la salsa di mandorle, sopra le fettine di cefalo con i dadini di arancia candita, poi la macadamia e la melissa, le strisce di verza e cappuccio, e per finire mezzo cucchiaio di marinatura soia, miele e caffè e della polvere di caffè.
Lionello Cera - Antica Osteria da Cera
Ogni volta che si mette piede in questa raffinata “osteria”, tempio del pesce a livello nazionale, è sempre una garanzia. Qui c’è tutto: la qualità massima del prodotto, la fantasia nel piatto e le impeccabili cotture. Poi c'è la fantastica famiglia Cera, a cominciare da Lionello, l’appassionato genio di questa squadra. A lui abbiamo chiesto com'è la carne del cefalo. “È un pesce che rappresenta molto le valli e la laguna dove vivo. Le sue carni sono ottime, dal sapore molto deciso, che io poi arrotondo con note di erbe e agrumi (lo uso nel suo periodo migliore: l'inverno). E in più è un pesce che si presta a molteplici preparazioni: marinato, al forno o semplicemente bollito”. A noi lo chef svela la ricetta dei Tortelli di cefalo e salsa di vongole.
Tortelli di cefalo e salsa di vongole
Per la pasta fresca
200 g di tuorli
200 g di semola
200 g di farina
Impastare tutto assieme creando una palla, mettere per 2 ore sotto un canovaccio, tirare la pasta e tagliare a quadrati da 6cm. Farcire e chiudere a tortello.
Per il ripieno di cefalo
200 g di cefalo pulito
10 g di semi di finocchio
5 cl di olio extravergine di oliva
150 g di salsa di pomodoro
Salvia, alloro, timo, menta
Buccia grattugiata di limone
100 g di pomodori canditi
90 g di pinoli tostati e pestati grossolanamente
Maggiorana e origano secco
40 g di prezzemolo
40 g di capperi
10 foglie di basilico fresco
40 g di pan grattato
100 g di pecorino grattugiato
170 g di ricotta
1 aglio a spicchi
1 litro di acqua di mare
200 g di ghiaccio a cubetti
Pulire i cefali, metterli in acqua di mare, ghiaccio, erbette aromatiche e vino, e lasciarli riposare per 2 ore. Toglierli dall’acqua, asciugarli, condirli con olio, erbe aromatiche, sale, pepe, aglio e buccia di limone. Metterli in una placca con carta da forno e cuocere in forno a 205° C per 4 – 5 minuti. Spinare e tenere da parte le spine. Fare un soffritto con l’ olio, il cipollotto, le erbe aromatiche, i semi di finocchio. Unire il pomodoro e le lische, e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare, passare al setaccio fine, ridurre con un po' d’ olio nel fuoco. Alla polpa di cefalo unire il resto degli ingredienti e il ristretto di spine, amalgamando bene
Esecuzione e finitura del piatto
Cuocere in acqua salata per 2 minuti i tortelli, scolarli in un vassoio con un filo d’ olio, ottimi da accompagnare con una salsa di vongole.
Marco Claroni – L'Osteria dell'Orologio
L'Osteria dell'Orologio è uno dei locali più piacevoli e originali del litorale romano, grazie alla mano esperta e garbata di Marco Claroni, che propone una cucina di ricerca estremamente godibile, che molto scommette sulla materia prima eccellente selezionata ogni giorno. Con un occhio di riguardo per il pesce povero, proprio come il cefalo. “Noi lavoriamo il cefalo dorato pescatoal largo. La cosa fondamentale è che non subisca stress (altrimenti la carne diventa flaccida o stopposa). Se pescato seguendo tutti i crismi, si presta a tutte le preparazioni, sia cotte che crude. In ogni caso il risultato è una carne solida, saporita e con note erbacee”.
Cefalo in crosta di sale con impepata di cozze e brodo di limoni arrosto
Per il brodo di limoni arrosto
4 limoni
1 l di acqua
1 kg di cozze
2 spicchi di aglio
Pepe nero
Cuocere in forno per 40 minuti i limoni avvolti nella stagnola. Una volta cotti, tagliarli a metà e privarli della parte bianca. Mettere in infusione la polpa e la buccia in un litro di acqua per 1 ora. Aprire le cozze in tegame coprendole di acqua, con aglio e pepe, prendere il brodo delle cozze e unirlo al brodo di limone, nella stessa quantità. Ridurlo della metà.
Per la maionese di baccalà
Olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
Pelle di baccalà q.b.
Olio di semi
Sbollentare la pelle di baccalà con il prezzemolo, scolarla e montarla con olio di semi. Cuocere in forno per 15 minuti a 180° C.
Per il cefalo
1 cefalo da 1 kg sfilettato
500 g di sale grosso
500 g di sale fino
Albume di 1 uovo
Foglie di limone
Timo limonato
Basilico
Foglie di sedano
2 fette di pane alle olive
Scottare il filetto di cefalo dalla parte della pelle, avvolgerlo con le foglie di sedano, le foglie di limone, il basilico e il timo limonato. In seguito chiuderlo nella meringa salata.
Esecuzione e finitura del piatto
Sfornare, rompere la crosta di sale, estrarre il filetto e porlo sulla fetta di pane alle olive, aggiungere la maionese di baccalà, le cozze, foglie di prezzemolo, pepe e bagnare con il brodo di limoni.
Stefano Deidda - Dal Corsaro
Fondato negli anni '60 dal nonno Filippo, Dal Corsaro oggi è sotto la guida di Stefano Deidda, che è riuscito a dare un’impronta innovativa e molto personale al locale, grazie anche alle importanti esperienze avute, a partire da Antonino Cannavacciuolo fino ad arrivare a Martin Barasategui in Spagna. La sua cucina è tecnica e creativa al tempo stesso,con moderne riletture di ingredienti del territorio. Uno di questi è per l'appunto il cefalo: “È un pesce che trova il suo habitat ideale nelle lagune sarde e pertanto, storicamente, il suo consumo appartiene alla cultura gastronomica del territorio”, anche se ai più è conosciuto per via della bottarga. “Più che di pesce povero, preferisco parlare di pesce sostenibile e non sovrasfruttato”. La ricetta che propone non è classica: “La mia è una cucina che racconta il territorio attraverso i suoi prodotti e la sua biodiversità, senza però rimanere imbrigliata nella reinterpretazione della cucina tradizionale. La ricetta con il cefalo vuole mettere in risalto le caratteristiche organolettiche del pescato riportando alla mente consistenze, sapori e profumi che ricordano lavorazioni arcaiche, ma senza rinnegare le tecniche moderne di lavorazione”.
Muggine affumicato con colatura di pomodoro e neve di ravanello
Per il muggine marinato e affumicato
1kg di muggine pulito e affumicato
1litro di acqua
80 g di sale
80 g di zucchero
Pulire il muggine, sfilettare e preparare una salamoia con acqua, sale e zucchero. Immergere i filetti per circa 25 minuti (questo permette di mettere in risalto sia la compattezza che i profumi di mare della carne). Affumicare il pesce con un apposito affumicatore per due ore circa. Mettere i filetti in busta sottovuoto e cucinare a 52° C per 25 minuti. Abbattere in positivo.
Per la colatura di pomodoro
2kg di pomodori datterini
3 peperoni
4 scalogni
3 coste di sedano
1 mazzo di basilico
xantana clear
Mixare sedano, pomodoro, scalogno, basilico e peperone, lasciando una texture grossolana. Mettere a scolare il composto in un colino ad imbuto su una stamina (tessuto a trama molto fine). Recuperare il liquido, aggiustare di sale, aggiungere xantana clear e aspirare l’aria con la macchina sottovuoto.
Per la neve di ravanello
500 g di ravanello
150 g di acqua
100 g di zucchero
1 cassetta di erbe selvatiche
Fiori eduli
Olio extravergine di oliva
Preparare la neve di ravanello mescolando l’estrazione di ravanello, l’acqua e lo zucchero. Abbattere in negativo e raschiare il contenuto in modo da ottenere una neve fine. Conservare in congelatore.
Esecuzione e finitura del piatto
Il muggine viene servito freddo insieme alla colatura di pomodoro e alla neve di ravanello.
Romano Franceschini - Romano
Romano Franceschini ha superato con grande disinvoltura la boa dei cinquant’anni di attività (era il fatidico anno 1966). Al suo fianco, come mezzo secolo fa, la moglie Franca Checchi e il figlio Roberto, eccelso sommelier. Una famiglia che ha dedicato tutto al locale e ai clienti, crescendo anno dopo anno, cambiando senza darlo a vedere. In questo momento, non potete trovare il cefalo in carta, ma lo chef ci assicura che spesso lo usa. “Mentre la bottargaconosce un successo sempre maggiore in Italia e all’estero, il cefalo rimane spesso invenduto sui banchetti del molo. Colpa di quelle carni che, alle volte, hanno ungusto “fangoso”: sì perché il cefalo frequenta spesso le foci dei fiumi, risalendone il tratto iniziale e accasandosi anche in laghie lagune, capace com’è di tollerare condizioni di salinità assai diverse. È di casa anche nei porti, sopportando anche acque piuttosto inquinate. Ma non tutti i cefali si comportano così: quelli pescati inmare apertopresentano carni di ottima qualità, che poco hanno da invidiare a quelle del branzino, a un costoperò decisamente più basso. Dunque: l’importante è scegliere la specie giustae assicurarsi che sia stato pescato inmare aperto”. A questo punto, anche una ricetta semplice come cefalo patate e rosmarino, diventa perfetta.
Cefalo al forno con patate e rosmarino
Cefalo di 1,5 kg (altrimenti farsi tagliare dal pescivendolo 8 belle trance)
4 patate per un totale di 800 g
1 rametto di rosmarino fresco
1spicchio di aglio
100 g di olio extra vergine di oliva
1bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Brodo di pesce
Pulire, eviscerare e squamare accuratamente il cefalo, quindi sfilettarlo e dividerlo in otto trance. Pelare e tagliare le patate a spicchi piccoli. In una teglia da forno, mettere l’olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio vestito, le patate, e aggiungere un po’ di sale e di pepe. Far rosolare il tutto in forno a 200° C per circa 20 minuti, aggiungendo a metà cottura il vino bianco e un mestolo di brodo di pesce. Aggiungere le 8 trance di cefalo, aggiustare di sale e di pepe, e unire gli aghi di un rametto di rosmarino, continuando la cottura in forno per altri 10 minuti circa. Servire caldo in piatti individuali .
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Andrea Di Lorenzo
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204 | www.pascuccialporticciolo.com
Clandestino Susci Bar | Ancona | Baia di Portonovo | tel. 071 801422 | www.morenocedroni.it
Antica Osteria da Cera | Campagna Lupia (VE) | via Marghera, 24 | tel. 041 5185009 | www.osteriacera.it
L'Osteria dell'Orologio | Fiumicino (RM) | via Torre Clementina, 114 | tel. 06 6505251 | osteriadellorologio.net
Dal Corsaro | Cagliari | viale Regina Margherita, 28 | tel. 070 664318 | www.stefanodeidda.it
Romano | Viareggio (LU) | via G. Mazzini, 120 | tel. 0584 31382 | www.romanoristorante.it
