10 Set 2017 / 16:09

La focaccia e i suoi derivati. 7 specialità della Lombardia e la ricetta della torta di pane

a cura di

Tra pianure, montagne e laghi, il territorio lombardo offre una grande varietà di panorami e una altrettanto diversificata scelta di prodotti tipici, ingredienti preziosi che vanno a costituire la ricca tradizione gastronomica della regione. Fra polenta e risotti, trovano spazio anche i classici prodotti da forno. 

La focaccia e i suoi derivati. 7 specialità della Lombardia e la ricetta della torta di pane

Tra pianure, montagne e laghi, il territorio lombardo offre una grande varietà di panorami e una altrettanto diversificata scelta di prodotti tipici, ingredienti preziosi che vanno a costituire la ricca tradizione gastronomica della regione. Fra polenta e risotti, trovano spazio anche i classici prodotti da forno. 

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Protagonista di tutti i forni delle varie zone, il pane in Lombardia è un una cosa seria che in ogni città trova la sua espressione, da quello di riso della Lomellina al miccone pavese, dalla busella di Bergamo al pane mantovano, dal panon della Viadana al pane di Como. Non mancano, però, anche focacce e altri prodotti da forno, specialmente nella zona di Mantova. Abbiamo cercato di radunarle tutte qui, insieme a una ricetta d'autore dal panificio Longoni di Milano.

Brusadela

Romagnese è un piccolo comune della Val Tidone che conta meno di 700 anime. Qui, in questo borgo fermo nel tempo, le tradizioni artigianali del passato continuano a vivere grazie all'impegno dei cittadini e della Pro loco, che ogni anno lavorano per recuperare le ricette storiche attraverso sagre ed eventi specifici. Fra questi, la più nota è quella della brusadela, una focaccia a base di acqua, farina, sale e lievito, cotta in forno a legna. L'abbinamento vincente in questo caso è anche quello più semplice, ma mai banale: salumi e formaggi locali, e un buon bicchiere di vino dell'Oltrepò Pavese.

Chilozina

Una schiacciata nata nel Cinquecento a Mantova, tradizionalmente cotta nel testo oppure, più frequentemente, sotto la cenere. Esistono diverse varianti della chilozina, che prevedono ingredienti e procedimenti differenti. Alcune ricette vogliono l'utilizzo di farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, altre invece richiedono anche l'impiego del grasso di cottura del cotechino, le uova e il latte, il tutto cotto al forno in una teglia di rame.

Focaccia fioretto

Non mancano all'appello anche le schiacciate dolci, come la focaccia fioretto, o fügascia de fiorétt in dialetto valchiavennasco, tipica della provincia di Sondrio. Semi di anice (il fioretto, appunto), pasta del pane, burro e zucchero: questi gli ingredienti alla base della focaccia. Un dolce semplice che riprende i sapori di una volta, una ricetta povera nata come evoluzione del pane, che in questa variante viene impreziosito con materie prime golose e succulente.

Riccioline mantovane

Piccoli pani allungati a base di farina, lievito, olio extravergine di oliva e acqua: sono le riccioline mantovane, filoncini di pasta dura croccanti e friabili. Buone se gustate da sole come goloso aperitivo o snack, ma ancora più sfiziose se accompagnate da salumi e formaggi del territorio. Le riccioline sono un'alternativa al classico baule mantovano, un pane antico realizzato a partire da un impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito madre e sale.

Spongada

Anche a Brescia si possono trovare pani e focacce di qualità dalla storia antica. Qui, è la spongada a fare la parte del leone. È una ricetta tradizionale diffusa in tutta la Val Camonica: si tratta, nello specifico, di una piccola pagnotta cosparsa di zucchero, disponibile tutto l'anno ma originariamente preparata in occasione della Pasqua. L'etimologia del nome fa riferimento alla sua consistenza, soffice e spugnosa, dovuta alla presenza delle uova nell'impasto. Come nelle migliori tradizioni gastronomiche italiane, la ricetta subisce diverse modifiche a seconda della zona di provenienza, ma nella maggior parte dei casi prevede l'utilizzo di uova, farina di frumento, latte, zucchero, burro, sale e lievito. In passato, l'impasto veniva solitamente inciso con una croce, simbolo della Pasqua, e una volta cotta, la focaccia veniva decorata con foglie d'ulivo benedette.

Tiròt

A Felonica, in provincia di Mantova, è il tiròt a farla da padrone fra i banchi dei forni locali. Una focaccia bassa e soffice insaporita con le cipolle, che deve il suo nome a una delle fasi di preparazione in cui l'impasto viene “tirato”, ovvero steso, dentro la teglia prima della cottura in forno. Nato all'inizio dell'Ottocento, nella tradizione mantovana il tiròt veniva preparato in origine soltanto da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde, una varietà dolce che per secoli ha rappresentato una delle principali fonti di reddito degli abitanti di Felonica. Alla base della focaccia, farina, strutto, sale, acqua e lievito, un mix di ingredienti che dà vita a un impasto colloso e morbido, che per tempo ha costituito il pranzo dei contadini e dei pastori.

Torta di pane

Una ricetta semplice, "povera", parte della tradizione contadina. La torta di pane è a base di pane raffermo bagnato nel latte (o acqua), a cui solitamente vengono aggiunti amaretti, uva passa, pinoli e cacao. Un dolce goloso nella sua semplicità, da poco recuperato, che nel tempo è stato rielaborato in diverse variante. Qui, vi proponiamo quella del panificio Longoni.

La ricetta: torta di pane del panificio Longoni, Milano

Ingredienti

250 g. di pane raffermo senza crosta

1 l. di latte

200 g. di biscotti secchi

200 g. di amaretti tipo Saronno

2 uova

150 g. di cacao amaro

100 g. di cioccolato fondente a scaglie

100 g. di zucchero di canna

200 g. di uvetta ammollata

50 g. di cedro candito

Pinoli q.b.

Pan grattato q.b.

Rhum q.b.

Far ammollare il pane nel latte in frigorifero per circa 2/3 ore. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare l'impasto in una teglia precedentemente imburrata e spolverare di pan grattato. Decorare con i pinoli e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.

a cura di Michela Becchi

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