Chef in vacanza. 5 (+4) ristoranti in Estremo Oriente secondo Eugenio Boer

Eugenio Boer

È l'olandese di Milano, anche se nei Paesi Bassi è stato solo fino a 7 anni d'età. Un padre appassionato di grandi ristoranti e una nonna che dà l'imprinting casalingo, e un interesse per la cucina, non solo goduta ma anche praticata, che si manifesta già in età scolare. Tant'è che fa le prime esperienze nei ristorati nemmeno adolescente, nei pomeriggi dopo la scuola. Oggi Eugenio Boer, piedi ben piantati nelle sue radici siculo-liguri-olandesi) e nelle molte esperienze che hanno accompagnato nel suo percorso (Alberto Rizzo dell'Osteria dei Vespri, Kolja Kleeberg di Vau a Berlino, Gaetano Trovato di Arnolfo, Norbert Niderkofler del St. Hubertus su tutti) è una delle voci più interessanti della Milano gastronomica, con il suo Essenza. Un posto in cui mette in scena la sua vicenda, personale e professionale, senza falsi pudori. Lavora con la memoria e lo dice apertamente, come cita apertamente maestri ed esperienze in quei piatti che sono, prima di tutto, buoni. Godibili, immediati, seppur mai banali. Con quel mix eterogeneo di suggestioni e input diversi che trova senza fatica una sua armonia. Insomma: una cucina in cui la complessità non è un limite, ma un valore.

Essenza | Milano | via Marghera, 34 | tel. 02.4986865 | www.essenzaristorante.it

Il viaggio

Il viaggio di quest’anno è stato in Asia, non tutta ovviamente, ma è stato comunque un giro particolarmente ricco. Un viaggio mano nella mano (e nel piatto!) con la mia compagna Federica, un suo “regalo”, in quanto lei aveva già visitato in passato questa parte dell’Asia, per cui la scoperta è stata ancora più interessante. Prima tappa Bangkok, proseguendo poi in Indonesia e infine a Singapore.

Inutile dire che i luoghi ci hanno lasciato a bocca aperta, figli di una cultura così diversa ma penetrante e affascinante, ma la cosa che più mi ha colpito, è stata la grande cura nella proposta dei ristoranti di alta cucina. Non ci hanno infatti solo ampiamente soddisfatto, ma hanno superato le mie aspettative sotto ogni punto di vista, dal cibo, alla proposta vini, alla grandissima accoglienza e servizio in sala, sino alla bellezza delle singole location.

Sceglierne 4 era impossibile e infatti ne segnalo 5, e anche così non è stato facile. Se dovessi parlare poi della proposta street food avrei bisogno di scrivere un libro: i colori e i profumi delle innumerevoli proposte prét-à-porter incontrate per le strade di queste nazioni meriterebbero tempo per essere raccontate nel dettaglio e con dovizia di particolari.

Bangkok

Ogni porta a Bangkok, e non solo, si apre quando si è amici dei coniugi Manuela Fissore e Thomas Barker. A loro dobbiamo molta parte delle nostre esperienze gastronomiche di questa vacanza.

Restaurant Sühring

Appena entrati in questa villa del 1970 ci si sente subito a casa. I ragazzi di sala, capitanati dal sommelier francese Benoit Bigot, ti fanno accomodare in una delle tre sale del ristorante: il “Wintergarten” è una stanza di vetro in mezzo al verde, un vero e proprio giardino d’inverno, che permette di vivere un'esperienza meravigliosa circondati da una vegetazione rigogliosa (che in una sera piovosa come quella che abbiamo trovato noi, ci ha incollati pieni di felicità in quella parte della casa). C’è poi la “Wohnzimmer”, la sala da pranzo, e infine la “Kuche”, la cucina dove si ha la possibilità di cenare davanti al passe e agli chef Thomas e Mathias. Due chef, due CV di tutto rispetto “directly from” Germania, con esperienze in Olanda, passando per l’Italia di Heinz Beck a Roma (e la loro bravissima brigata).

Ovviamente io e la mia dolce metà non potevamo che optare per il menu degustazione più lungo, e, una volta scelta la bottiglia di vino che ci avrebbe accompagnato per la cena insieme al bravissimo Benoit, è iniziata la successione inebriante di piatti di cucina gastronomica tedesca. D’altronde a BKK cosa volevi mangiare se non cucina tedesca? Scherzi a parte, è stata una cena sensazionale: gusti nitidi, tecniche perfettamente eseguite, abbinamenti di sapori precisissimi, tempistica, insomma non vogliamo rovinarvi la sorpresa… andateci!!!

Restaurant Sühring| Thailandia | Bangkok | Chongnonsi, Yannawa | No.10, Yen Akat Soi 3 | teel. +66 2-287-1799 | www.restaurantsuhring.com

Gaggan

Partendo dal presupposto che Gaggan Anand è N°1 nell’Asia’s 50 Best Restaurant e N°7 nella World 50 Best Restaurant potremmo anche non raccontare nulla, ma non lo faremo. Avendo avuto modo di conoscerlo, durante l’evento Le Strade della Mozzarella di quest’anno, e avendomi colpito per il suo esplosivo buon umore (e per una curiosità che neanche un bambino avrebbe), avevo preannunciato il mio arrivo a Bangkok e ovviamente nel suo ristorante.

All’arrivo alla meta ahimé non ho avuto il piacere di incontrarlo nuovamente, in quanto lui e la sua famiglia erano partiti per la Finlandia lo stesso giorno in cui noi eravamo arrivati a Bangkok. In ogni caso tutto è stato perfetto, dall’accoglienza dell’immenso - in tutti i sensi - Vladimir Kojic, sommelier di rara bravura, alla sala organizzata come un orologio svizzero, ai bravissimi ragazzi dello Chef Table (nel soppalco di questa villa in stile coloniale con il soffitto di vetro). Il ristorante si trova in una piccola via di Lumphini, quartiere residenziale di BKK che già dal nome fa simpatia, come il menù degustazione raccolto in una sequenza di 25 emojis che esprimono al massimo la Moderna Cucina Indiana secondo il loro profeta Gaggan Anand.

Gaggan | Thailandia | Bangkok | Lumphini | No.68/1 Soi Lngsuan, Ploenchit Road | tel. +66 2-652-1700 | www.eatatgaggan.com

N.B.: se andate a BKK non potete non andare a mangiare Thai quindi dovete andare da Bo.lan (24 Soi Sukhumvit 53, Klongtonnua, Wattana Bangkok +66 2-22-60-2962 www.bolan.co.th) e nella loro trattoria Err-Urban Rustic Thai (394/35 Maha Rat Rd, Khwaeng Phra Borom Maha Ratchawang, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon 10200, Bangkok +66 2-622-2291 www.errbkk.com) qui troverete i gusti della Thailandia nudi e crudi con prodotti organici selezionati con un’enorme cura, e se non vi piace lo spicy state alla larga!!! Poi se avete voglia di una serata internazionale con gusti da tutto il mondo in un contesto industrial con cocktail incredibili e piatti pazzeschi non potete non andare a trovare lo chef Cameron Barker al Quince (45 Sukhumvit Rd, Khlong Toei Nuea, Khet Watthana, Krung Thep Maha Nakhon 10110, Bagkok +66 2-662-4478 www.quincebangkok.com).

Indonesia-Ubud

Locavore Restaurant

Questi tre ragazzi: Eelke – olandese - Ray e Adi – indonesiani - hanno monopolizzato una via della ridente cittadina di Ubud con un’offerta trasversale mirata all’eccellenza e all’utilizzo di tutti prodotti esclusivamente dell’isola, bio e di piccolissime realtà che credono in un progetto comune di valorizzazione del territorio. E in questo caso il monopolio è sicuramente un’accezione più che positiva. Ci sono: un cocktail bardi altissimo livello, il Night Rooster, dove abbiamo bevuto un drink memorabile prima di cena, il bistrot To Go (l’unico che non abbiamo provato), il Delil, una salumeria dove abbiamo mangiato un'ottima coppa e un prosciutto crudo degno di nota (tutto prodotto con maiali locali di una piccola azienda agricola) e il Nusantara, che in javanese antico significa arcipelago, dove esprimono appunto la cucina tipica indonesiana e dove noi felicemente e immancabilmente ci siamo concessi una cena. Rapporto qualità prezzo spaventoso, un’identità fortissima e una voglia di far bene che andrebbe esportata in pillole.

Locavore Restaurant | Indonesia | Bali | Kapupaten Gianyar | Jalan Dewisita No.10, Ubud | tel. +62 3-619-777-33 | www.locavore.co.id

Bali

Ristorante Luca Fantin Bulgari Resort

Serata indimenticabile dall'amico Luca Fantin che bissa il successo di Tokyo aiutato dal bravissimo Fabrizio Crocetta. La location  da perdere la testa in quel paradiso terrestre che è Uluwatu all'interno del Bulgari Resort, non è seconda a piatti meravigliosamente equilibrati, tecniche perfette e realizzati con ingredienti locali, verdure e frutta sono presi nell'orto coltivato dallo Chef all'interno del resort. Servizio attentissimo in un contesto ripeto davvero da sogno. Un piatto porteremo nella memoria per sempre, Spaghetto Monograno Felicetti al caviale e cappesante.

Ristorante Luca Fantin Bulgari Resort | Jalan Goa Lempeh, Banjar Dinas Kangin Uluwatu | tel. +62 361847100 0 | www.bulgarihotels.com/it_IT/bali/bar-and-restaurant/il-ristorante

Singapore

André

La serata che abbiamo trascorso da André Chiang è stata davvero incredibile, sotto ogni profilo possibile e immaginabile. Il ristorante si trova in una palazzina di tre piani in chiaro stile coloniale, incastonata nello skyline di Singapore, come un gioiello senza tempo. La cucina di Chiang si esprime al meglio nel suo percorso di degustazione chiamatoOcthaphilosophy. Questo concetto gioca sulle otto parole chiave per lo chef nel suo processo creativo e rappresentano al meglio la sua cucina. Unico, Puro, Consistenza, Memoria, Salato, Sud, Artigianale e Territorio. Credetemi, un’emozione dietro l’altra, accompagnata da un’eleganza nel proporle davvero unica, un viaggio attraverso concetti estremamente personali che evidenziano la formazione francese e la transizione asiatica di Chiang. Lo chef nato a Taiwan, trasferitosi giovanissimo in Francia, ha lavorato accanto a giganti del calibro dei gemelli Pourcel, Barbot, Gagnaire, Robuchon e Troisgros per poi, a 30 anni, ritornare in Asia e riscoprire le sue radici. Il risultato di questa equazione? Venite qui per trovarlo, no?

Restaurant André | Singapore | 41 Bukit Pasoh Road | tel. +65 6534-8880 | www.restaurantandre.com

Odette

Come gestire un Qui Pro Quo? Chiedere a Steve Mason, il Restaurant Manager, e tutto lo staff di Odette! Per farvela breve avevamo il tavolo gentilmente prenotato dai sopracitati amici e gemelli Sühring, per la sera del 25 agosto, ma, non si sa come, la prenotazione risultava per il 25 settembre (magari potessimo ritornarci!!!). Magicamente Steve, in linea diretta con chef Julien, ha “creato” un tavolo in cucina (tutto per noi) e “les jeux sont faits”. Tutti, dal primo all’ultimo, sorridenti e fantastici, come i piatti dello chef Julien Royer, servitici in cucina da una brigata giovanissima e super entusiasta capitanata dal sous-chef Adam Wan. Cucina francese eseguita perfettamente e con grandissima personalità e modernità, un incalzare di gusti familiari ma declinati con grande classe. Se l’intento è quello di dare la sicurezza dei gusti di casa - Odette è il nome della nonna dello chef - in chiave moderna, dato che il ristorante è dentro alla National Gallery, ci sono riusciti alla grande, oltretutto approfittatene per fare una visita: è davvero bella.

Odette | Singapore | 1 Saint Andrew’s Road 01/04 | National Gallery | tel. +65 6385-0498 | www.odetterestaurant.com

a cura di Antonella De Santis