L'epopea degli Spadone. La grande saga familiare de La Bandiera a Civitella Casanova

6 Ott 2017, 11:30 | a cura di

Arrivarci non รจ facile, ma poi la vista ripaga la fatica. E pure quell'atmosfera che unisce calore familiare, cura del dettaglio e professionalitร  ed รจ il perfetto corollario di quella cucina che si rinnova di generazione in generazione, senza mai tradire lo spirito familiare.


Marcello

Ce ne sarebbe abbastanza per una web serie video se non fosse che da queste parti non cโ€™รจ tempo da perdere in chiacchiere multimediali. A partire da mamma Bruna, ragazza multitasking come solo le donne. โ€œSe ti perdi nei boschi e cโ€™รจ Bruna, si mangia di sicuroโ€, sentenzia Marcello, pater familias che di tutto tiene le fila, su tutto veglia (e su tutto cโ€™ha da ridire). A lui si deve lโ€™impresa di avere portato le Due Forchette e la Stella in contrada Pastini, Civitella Casanova, Pescara. Indirizzo raccomandato da Gianni Mura che nel 1997 avvertiva: โ€œfatevi spiegare bene la strada, รจ facile perdersiโ€ tanto quanto โ€œinevitabile perdersi, esaltarsi commuoversiโ€ per questa cucina contadina, onesta come sโ€™usa quasi piรน.

La famiglia SpadoneDa sinistra: Mattia, Alessio, Marcello, Bruna

Bruna

Tornando a Bruna. Non รจ femmina da rotocalchi, ha il suo gran daffare a sgomberare lโ€™orto da coccinelle e lumache che si avventurano su cavoli, piselli e fragoline che coltiva da sรฉ. Comparse fastidiose, certo, ma che garantiscono sulla natura integralmente bio del paniere ruspante che prende in consegna ogni giorno il figlio Mattia, uno dei due gemelli. Cuciniere di terza generazione in casa Spadone, innamorato di Paz e di Faber. รˆ lโ€™artista di casa, perennemente indaffarato con i suoi pensieri, capace di spingere verso un orizzonte contemporaneo questa materia verace, complice il pit stop di un anno a El Celler de Can Roca e il guizzo di cui lโ€™ha dotato madre natura (o mamma Bruna, a seconda del punto di vista).

 

Un piatto de La Bandiera

Mattia

Cogitabondo lui, spontaneo il paniere. Dal mix di queste attitudini nasce la cucina di Mattia Spadone, frutto di riflessioni cosmiche โ€“ alla maniera degli adolescenti โ€“ applicate al microcosmo selvatico che germoglia intorno alla Bandiera ma anche nellโ€™orto domesticato di Bruna.

Fra i signature dish dello chef in erba (letteralmente) lโ€™Insalatina di stagione, che muta sostanza a seconda di solstizi ed equinozi. Dโ€™autunno la nota dominante รจ terragna: insalate a foglia larga, porcini, radicchiello e caccialepre (la grattalingua comune, ovvero lโ€™erba che indicava ai cacciatori la via delle lepri che ne sono ghiotte). Dโ€™estate, altra pelle e altro colore con le prime comparse di basilico selvatico, la melissa e le sue sorelle, a tutta freschezza. In Primavera รจ un bouquet floreale di germogli e fiori di pisello, fava, tarassaco. Nel lungo e rigido inverno abruzzese lโ€™Insalatina si fa profonda e minerale, a base di radici, rapa rossa e sedano rapa. โ€œรˆ il risultato di quello che trovo intorno a me, senza catalogazione e senza etichetta. Il minimo comun denominatore รจ un fondo di erbe aromatiche emulsionate coltivate nellโ€™orto di Bruna, ovvero dragoncello, erba pepe, timo serpillo, borragine...โ€, riferito alla mamma orticola che in questo caso merita una terza persona carica di devozione.

 

Assoluto di Carciofo. La Bandiera, mattia SpadoneAssoluto di Carciofo. La Bandiera. 

La matrice vegetale detta la linea rossa dei piatti, ma naturalmente non รจ un dogma, solo un punto di partenza per approdare altrove, come la tradizione. Metti lโ€™ArrostiGin, omaggio a Civitella Casanova patria degli Arrosticini; filetto di carne di pecora infilzato in uno spiedino di sanguinella aromatizzato al Gin, cotto sulla brace e servito con verze affumicate e misticanza. O lโ€™Assoluto di carciofo, un carciofo alla giudia elevato alla terza: gli scarti dellโ€™ortaggio-guerriero vengono riutilizzati per creare un fondo e una emulsione, alla base una marmellata di kumquat che conferisce una nota contemporanea di aciditร .

La BandieraLa Bandiera

Alessio

Dettagli che Alessio, lโ€™altro gemello in sala, conosce a memoria, 28 anni e un secondo di vita in meno del fratello omozigota. Volitivo, curioso, estroverso, battuta pronta e conoscenza profonda dei piatti, che vuol dire conoscere Mattia come un altro se stesso. Lui sta in sala come starebbe in passerella (o in un ristorante di piรน alto blasone) e lโ€™anno fra i tavoli di Enoteca Pinchiorri cโ€™entra solo di striscio: perchรฉ la grazia e la levitร , lโ€™attenzione naturale per gli altri ce le hai oppure pazienza, che a collezionare e raccontare etichette si impara.

La Bandiera

Maria

Infine cโ€™รจ zia Maria, sorella di Marcello, la fata delle colazioni che โ€“ unโ€™enormitร , ma cosรฌ รจ โ€“ non hanno nulla da invidiare a quelle del Casadonna: marmellata di fragole, muffin farciti di marmellata di prugne e pere del frutteto di casa, croissant gigante che si sfoglia in bocca fragrante, pane lievitato al miele, yogurt di masseria (come si chiamano le masserie in Abruzzo?), e ancora fragole fresche, spremuta dโ€™arance espressa e prosciutto homemade, sempre by Marcello.

 

Nonna Anna

La saga - altrimenti che saga sarebbe? - si completa con lo spirito domestico di nonna Anna che sopravvive in ogni gesto, in ogni respiro. รˆ la matriarca che per prima ha scommesso dove nessuno avrebbe osato, sfidando la terra che trema, i lupi e la magnifica solitudine di questi luoghi.

 

La Bandiera | Civitella Casanova (PE) | contrada Pastini, 4 | tel. 085 845219 | www.labandiera.it

 

a cura di Sonia Gioia

 
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