24 Nov 2017 / 17:11

Libri. Le ricette di Petronilla di Stefania Barzini

a cura di

Petronilla è un nome noto fra gli appassionati di enogastronomia, conosciuto come firma storica de La Domenica del Corriere in tempo di guerra. Ma chi si cela dietro questo pseudonimo? Stefania Barzini lo racconta nel suo ultimo libro.

Libri. Le ricette di Petronilla di Stefania Barzini

Petronilla è un nome noto fra gli appassionati di enogastronomia, conosciuto come firma storica de La Domenica del Corriere in tempo di guerra. Ma chi si cela dietro questo pseudonimo? Stefania Barzini lo racconta nel suo ultimo libro.

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L'autrice

Dopo aver trascorso 6 anni a Los Angeles tenendo corsi di cucina regionale italiana, Stefania Barzini rientra in Italia e comincia una lunga collaborazione con il Gambero Rosso, sia con il canale televisivo che con la rivista. Lavora, poi, come consulente nell'organizzazione di eventi e manifestazioni del settore e nel frattempo persegue la sua passione principale: la scrittura. In particolare, continua la sua ricerca in campo gastronomico e pubblica libri dedicati al cibo, la cucina, l'esperienza della tavola di ieri e oggi. Recupera ricette antiche, restituisce valore a prodotti e tecniche di una volta, alla ricerca di quel legame con la storia che è alla base del successo della cucina italiana nel mondo. Dopo L'ingrediente perduto e Fuori sincrono, Stefania si diletta stavolta con Petronilla e le sue ricette risalenti alla Seconda Guerra Mondiale.

La protagonista

Petronilla, uno degli pseudonimi di Amalia Moretti Foggia, pediatra appassionata di cucina che, dalla fine degli anni '20, cominciò a dispensare consigli culinari dalle colonne de La Domenica del Corriere. Suggerimenti utili, divenuti ancor più preziosi durante la guerra, periodo in cui “la cuoca che non fu mai cuoca”, come lei stessa amava definirsi, illustrò la realizzazione di piatti poveri, composti da pochi ingredienti a basso costo e facilmente reperibili anche durante quegli anni difficili: dalla farina al latte, dal riso all'olio d'oliva. Pietanze sostanziose e nutrienti, in grado di fornire il giusto apporto calorico. Una donna da sempre impegnata ad aiutare le famiglie meno abbienti, Amalia, al punto che fondò lei stessa una Poliambulanza dedicata alle donne – mamme, ragazze, bambine – più povere, dopo la laurea in medicina. Un personaggio eclettico: una studiosa, ricercatrice, scrittrice, rimasta sempre nell'ombra dei suoi nomi fittizi: Petronilla per la cucina, Dottor Amal per i consigli di alimentazione e stile di vita sano.

Il libro

Quasi cent'anni dopo, un'altra donna, anch'essa amante della buona tavola, ha deciso di raccogliere i suoi scritti in un libro. Nel volume edito da Guido Tommasi Editore, Le ricette di Petronilla, Stefania propone, commenta e reinterpreta in chiave contemporanea le preparazioni che, dietro lo schermo di un nome d'arte diventato celebre, entrarono nelle case e nelle cucine dei lettori italiani, ispirando i pranzi e le cene di migliaia di famiglie. Ad arricchire ancora di più le pagine, il materiale d’archivio raccolto nel tempo da Gianfranco Moretti Foggia, nipote di Amalia e memoria storica della sua famiglia. A firmare la prefazione,Maria Giuseppina Muzzarelli, scrittrice, storica e professoressa di Storie, Culture, Civiltà all'Università di Bologna, che riassume la storia di Amalia, una donna “comune e d'eccezione”, dalla vita di “un’ordinaria straordinarietà”. Ma soprattutto, “una delle colonne più salde della Domenica”, caso unico in un tempo in cui il giornalismo era ancora materia prettamente maschile.

Le ricette che riflettono la storia

La forte personalità della cuoca che non fu mai cuoca la si evince in ogni sua ricetta. Amalia spiega ai lettori i cambiamenti che il nostro organismo subisce nel corso degli anni, offrendo consigli pratici per mantenersi in forma, pillole sull'alimentazione ma anche l'educazione fisica, ponendo l'accento sul valore dello sport e denunciando le cattive abitudini dell'epoca. “È molto Novecento farsi sempre trasportare dalla carrozza, dall'automobile, dal tranvai, dal treno. Comodo invero, e dolce, ed allettante e assai... Moderno, ma... Quanto contrario a ciò che esige la sovrana Natura!”.

Siamo di fronte a un volume che recupera le ricette più antiche, e che, in questo modo, offre un'istantanea della cucina del passato, dei suoi cambiamenti e le sue evoluzioni, ma anche uno spaccato della società dell'epoca. Si passa infatti da cucchiai colmi di ogni genere di ingrediente, a ricette sempre più povere, come la“torta squisita senza uova, senza burro e persino senza zucchero.... Che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu”. Niente più piatti succulenti e dolci farciti: le ristrettezze economiche trasformano radicalmente il modo di interpretare e approcciarsi alla cucina, questo almeno fino al1945. Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, il ricettario cambia nuovamente pelle, tono, adeguandosi alla nuova atmosfera di ottimismo per la pace ritrovata, con la ricetta della ciambellona: “Grande allegria! La guerra è finita! Ora sai. Ora è certo. Egli ritorna”. Ecco la funzione della “squisitissima ciambellona” e, più in generale, del cibo nella prima metà del Novecento:celebrare “la tanto sospirata riunione”.

Le lettrici

Nei suoi scritti si lascia intuire un dialogo molto serrato, diretto e aperto fra Amalia e i suoi lettori. Si potrebbe definire una sorta di blogger ante-litteram che creava appositamente dei personaggi femminili fittizi come pretesto per i suoi articoli: è a loro che si rivolge nei suoi scritti, per aiutarli in cucina e assisterli nella realizzazione dei piatti più complessi. C'è la “cognatona grassa”, maestra di arte culinaria, Gemma, “arca di scienza friulana”, Giovanna, appassionata di carne in scatola, prodotto che considerava “uno dei più geniali ritrovati nella modernità”. Sono i primi esempi di donne moderne, quelle che trascorrono più tempo fuori dalle mure domestiche, dedicando diverse ore della giornata al lavoro. E che, una volta, rincasate passano“dai libri mastri dell’ufficio alle pagnotte”.

La ricetta: Torta di frutta

Ingredienti

1 uovo intero e 1 tuorlo

250 g. di zucchero

1 limone

150 g. di farina

5 cucchiai di latte freddo

1 cucchiaio colmo di lievito per dolci

Burro q.b.

500 g. di pere o mele

1 pizzico di cannella

Sbattere bene l'uovo, il tuorlo e 150 grammi di zucchero, unire la buccia del limone e mescolare. Aggiungere la farina, alternandola con il latte freddo. Unire il lievito e amalgamare bene. Versare il composto in una teglia precedentemente unta con un po' di burro, e coprire il tutto con fettine di mele o pere. Aggiungere lo zucchero restante con la cannella e cospargere con qualche ciuffetto di burro fuso. Cuocere a 180°C per un'ora abbondante. Far intiepidire la torta prima di servirla.

Le ricette di Petronilla | ed. Guido Tommasi Editore | Euro 18.00

a cura di Michela Becchi

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