15 Nov 2017 / 12:11

Voci dal Master. Dove mangiano gli chef quando sono all'estero

a cura di

È la prima prova degli allievi del Master in Giornalismo e Comunicazione d'Impresa dell'Enogastronomia del Gambero Rosso. Sono usciti dalle aule per incontrare i nostri grandi chef.

Voci dal Master. Dove mangiano gli chef quando sono all'estero

È la prima prova degli allievi del Master in Giornalismo e Comunicazione d'Impresa dell'Enogastronomia del Gambero Rosso. Sono usciti dalle aule per incontrare i nostri grandi chef.

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L'occasione è stata la presentazione della guida Ristoranti d'Italia 2018. Per gli studenti del Master in Giornalismo e Comunicazione d'Impresa dell'Enogastronomia del Gambero Rosso è stata la loro prima prova scritta. E gli abbiamo chiesto di farsi raccontare, dagli chef premiati nella guida, quali sono i loro ristoranti del cuore all'estero.

Secondo voi come se la sono cavata?

Michela ed Emanuele Scarello

Emanuele Scarello

Agli Amici dal 1887 | Udine

a cura di Francesca Carlini

 

Chef il suo si può definire un ristorante di confine tra Italia e Slovenia, ma dove preferisce mangiare quando è all’estero?

Se viaggio per lavoro cerco sempre di trovare il tempo di godermi una tavola importante, dove tutto è pensato per farmi stare bene: il pranzo o la cena diventano un’occasione per conoscere uno chef talentuoso e per concedermi una pausa di assoluto piacere. Uno dei pranzi più emozionanti in questo senso è stato Eleven Madison a NY. Quando viaggio sono curioso, assaggio di tutto, mi piacciono il rigore francese e la fantasia spagnola, adoro la capacità di valorizzare gli ingredienti dei nuovi cuochi sudamericani.

 

Secondo lei quali ristoranti nostrani sono degni di nota?

Amo la cucina italiana, un caleidoscopio di biodiversità, fantasia e interpretazioni. Preferisco sempre i ristoranti familiari, quelli dove appena entri ti senti bene accolto: sono i luoghi dove percepisci subito che il fare cucina e il fare ospitalità sono, in fondo, la stessa cosa. Quando sono in vacanza preferisco le destinazioni di mare. Amo le tavole dove si valorizza la materia prima locale, magari in modo semplice e immediato, l’importante che sia onesto e genuino. Un posto del cuore è sicuramente Marina a Cittanova.

 

Agli Amici dal 1887 | Udine | via Liguria, 252 | tel. 0432 565411 | www.agliamici.it

Eleven Madison Park | USA | New York | 11, Madison Ave | tel. +1 212 8890905 | www.elevenmadisonpark.com

 

Crtistoforo Trapani

Cristoforo Trapani

Magnolia dell’Hotel Byron | Forte dei Marmi

a cura di Lucia Savasta

 

Un giovane chef come te di sicuro ama viaggiare e sperimentare nuovi sapori, dove preferisci mangiare quando ti trovi all’estero?

Amo Francia, e con essa la sua cucina è sicuramente la mia preferita. Appena ne ho la possibilità non perdo occasione per concedermi un Tre Stelle francese. È una cucina che ha carattere, gusto, quando cucina un francese è sempre arte.

 

Se ti chiedessi quali sono gli chef stranieri che stimi maggiormente o i ristoranti esteri che vorresti sperimentare?

Vorrei vivere un’esperienza gastronomica a Lima, in Perù dallo chef Virgilio Martinez del ristorante Central, o da Gastòn Acurio, al suo Astrid y Gaston. In Thailandia da Gaggan Anand. E, anche se è italiano, lo Chef Pino Lavarra del Tosca del Ritz- Carlton di Hong Kong. Vorrei anche poter fare un viaggio gastronomico in Africa.

 

Magnolia | Hotel Byron | Forte dei Marmi (LU) | v.le A. Morin, 46| tel. 0584 787052 | http://www.hotelbyron.net/it/ristorante-la-magnolia-forte-dei-marmi/

Central | Perù | Lima  | Santa Isabel, 376, Miraflores | tel. +51 1 2428515 | www.centralrestaurante.com.pe

Astrid y Gaston | Perù | Lima | Av. Paz Soldán, 290 San Isidro | tel. +51 1 4422777 | http://www.astridygaston.com/

Gaggan | Thailandia | Bangkok | Lumphini | No.68/1, Soi Lngsuan, Ploenchit Road | tel. +66 2 6521700 | www.eatatgaggan.com

Tosca | Ritz- Carlton | Cina | Hong Kong | Level 102, International Commerce Ctr. | 1 Austin Road West | Kowloon| tel. +852 2263 2270 | http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/hong-kong/dining/tosca

 

Igles corelli

Igles Corelli

Atman | Lamporecchio (PT)

a cura di Nicoletta De Rose

 

Quali sono i ristoranti che meritano la sua più sincera approvazione al di là dei confini del bel paese?

Il The Fat Duck di Londra, il Bo Innovation di Hong Kong, e il mai fuori moda ristorante de l’Hotel de Paris, Le Louis XV di Monaco.

 

Sembra avere le idee molto chiare: quali le motivazioni?

Mi affascinano la meticolosità rinomatamente scientifica del genio di Heston Blumenthal (The Fat Duck), l’eclettismo innovativo che guida gli estremismi stilistici di Alvin Leung, non a caso soprannominato “The Demon Chef” (Bo Innovation), e la lirica classicista di stampo mediterraneo di Alain Ducasse (Le Louis XV).

 

E per quanto riguarda i ristoranti italiani all’estero, qual è, a suo parere, il più valido che ha avuto modo di sperimentare di recente?

Ho avuto modo di godere di una magnifica esperienza gastronomica a Mosca, firmata Nino Graziano. Il ristorante si chiama Semifreddo, sua opera seconda che segue le orme dell’acclamato Mulinazzo siciliano. Nino è un maestro che sa come farsi avanti con eleganza e autenticità, e lo ha dimostrato più volte, a partire dall'esser stato il primo a fregiarsi in Sicilia dell’assegnazione di ben Due Stelle Michelin, per poi chiudere coraggiosamente bottega spostandosi fuori dall’Italia, fino al suo approdo in Russia, dove è riuscito ad imporsi come tesoriere di una cucina che sa essere espressione di un serio made in Italy.

 

I suoi evergreen, invece? Quali sono i ristoranti italiani in cui torna più volentieri?

Ho un debole per la cucina di Mario Batali, indubbiamente. Il suo è un talento che metterebbe d’accordo guelfi e ghibellini, a mio parere. Perciò, sarò onesto: ogni locale che porta la sua firma rappresenta per me una garanzia.

 

Atman a Villa Rospigliosi | Lamporecchio (PT) | via Borghetto 1, Loc. Spicchio – 51035 | tel 0572.1903678 | http://www.atmanavillarospigliosi.it

The Fat Duck | GB | Bray | High street | tel. +44 1628 580 333 | www.thefatduck.co.uk

Bo Innovation | Cina | Hong Kong | 60, Johnston Rd | tel. +852 28508371 | www.boinnovation.com

Le Louis XV | Monaco | Hotel De Paris | Place du Casino | tel. +377 98068864 www.alain-ducasse.com

Semifreddo-Mulinazzo | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7 4997664646 | http://semifreddo.ru

Babbo | USA | New York | 110 Waverly Pl | tel. +1 2127770303 | www.babbonyc.com

 

Francesco Apreda

Francesco Apreda

Imàgo dell’Hotel Hassler | Roma

a cura di Valeria Roberto

 

Con il suo lavoro ha girato il mondo. Quando si trova all’estero, in quali ristoranti preferisce mangiare e quali crede siano degni di nota?

Di ogni città alla quale sono legato ho i miei ristoranti, quelli in cui ritorno sempre. Ho vissuto a Londra per cinque anni e la mia tappa fissa è il ristorante Margot di Maurizio Morelli. Un altro luogo è sicuramente l’India. Qui invece, sono tanti i posti in cui mi piace andare a mangiare, ma per lo più sono tutti sconosciuti. Uno che potreste conoscere è Blue Frog a Mumbai dello Chef Rahul Akerkar - 28° degli Asia's 50 Best Restaurants 2013 – oppure, sempre dello stesso chef, Indigo. E poi c’è Tokyo, da cui manco da moltissimi anni, ma in particolare ricordo Acqua Pazza, dove lo chef proponeva una cucina italiana con prodotti giapponesi, un po’ quello che faccio ora io all’Imàgo.

 

Dopo quasi dieci anni che ha vissuto all’estero, ha riportato qualcosa dal suo viaggio nella sua cucina?

Assolutamente. Uno dei piatti principali del mio menù: le capesante, è nato proprio a Tokyo. Qui ogni mese presentavo un menù degustazione, sempre con prodotti italiani e l’ultimo che feci si chiamò i “Colori di Napoli nei piatti”. Mi inventai questa capasanta ripiena di mozzarella di bufala con tartufo nero. Quest’anno dopo dieci anni di ristorante Imàgo ho ripreso i piatti più importanti, tra cui la capasanta, dandogli un input diverso, al posto della classica impanatura alla milanese, ho usato il poa, lamelle di riso indiano essiccato che assieme al panko si aprono e sembrano diventare delle squame. Anche in questo piatto c’è stata evoluzione, mi piace prendere questi piatti storici e dargli uno stimolo diverso, ma senza cambiare quello che è il suo contenuto iniziale, la sua veridicità e il suo sapore.

 

Imàgo all'Hotel Hassler |Roma | p.zza Trinità dei Monti, 6 | tel.06.69934726 | www.imagorestaurant.com

Margot | GB | Londra | 45 Great Queen St | tel. +44 20 3409 4777| http://www.margotrestaurant.com/menu#menu--504252

Blue Frog | India | Mumbai | D 2, Mathuradas Mills Compound, Lower Pare | tel. +91 22 40332300

Acqua Pazza | Giappone | Tokyo | 5-17-10 Eastwest B1F | 150-0012 Shibuya | tel. +81 3 54475501 | http://www.acquapazza.co.jp/

 

Valeria Piccini

Valeria Piccini

Da Caino | Montemerano (GR)

a cura di Damiano Del Bianco

 

Quale cucina, oltre a quella italiana, ritiene interessante e degna di nota?

Premetto che è un po’ che non vado all’estero. Le cucine che conosco meglio sono quelle europee, in particolare quella spagnola e quella francese. Sono stata anche in America ma non sono rimasta particolarmente colpita, forse perché non sono stata da nessun grande.

 

C’è qualche ristorante in Spagna e in Francia che ricorda meglio di altri?

Ricordo con piacere una cena al Mugaritz di Luis Andoni, ma si parla davvero di tanti anni fa. Lui nel tempo è cresciuto molto e mi piacerebbe tornarci, spero presto.

 

Che differenza ha trovato con la cucina italiana?

Sicuramente dietro la cucina spagnola c’è un grande studio, ma non per questo i cuochi italiani sono da meno, anzi. Non voglio sottovalutare la cucina italiana che negli ultimi anni ha fatto dei grandissimi passi avanti: i giovani cuochi stanno studiando e crescendo molto in fretta, stanno lavorando sulla tecnica, sulla materia prima e su tutto quello che ci serve per fare una cucina d’eccellenza.

 

C’è qualche prodotto straniero che invidia alla cucina estera e che vorrebbe avere in Italia?

No, anche perché ormai in Italia si trova qualsiasi cosa. Inoltre nel nostro Paese abbiamo tanti prodotti locali e della tradizione che vanno valorizzati nel miglior modo possibile; ed è quello che stiamo cercando di fare noi, lavorando sulla materia prima del territorio. Poi se qualcuno preferisce lavorare su prodotti stranieri nessun problema, anche se credo che il meglio che si possa fare è valorizzare le nostre eccellenze.

 

C’è qualche ristorante all’estero dove vorrebbe andare?

Si, mi piacerebbe provare la cucina del ristorante Alinea di Grant Achatz a Chicago e l’Eleven Madison Park di Daniel Humm a New York. Magari per il mio compleanno riusciremo ad andarci, anche se è un po’ lontano.

 

La cucina orientale non la incuriosice?

Non più di tanto, ho assaggiato qualcosa ma non sono mai stata in Asia quindi non la conosco

abbastanza per poterla giudicare.

 

Da Caino | Montemerano (GR) | via della Chiesa, 4 | tel. 0564 602817 | http://www.dacaino.com/

Mugaritz | Spagna | Paesi Baschi | Guipúzcoa | Errenteria | Aldura Aldea, 20 | tel. +34 943 522455 www.mugaritz.com/

Alinea | Usa | Chicago | North Halsted Street, 1723 | tel. +1 312 8670110 | www.alinearestaurant.com

Eleven Madison Park | Usa | New York | Madison Avenue, 11 | tel. +1 212 8890905 | www.elevenmadisonpark.

 

Ciccio Sultano

Ciccio Sultano

Duomo | Ragusa Ibla

a cura di Simona Celona

 

Dove preferisce mangiare quando si trova all’estero?

Chiariamo subito che mangiare all’estero significa per me già andare al ristorante a Milano o a Roma. Ma se vogliamo parlare dell’estero che intendono tutti ho avuto il piacere di assaggiare la cucina di Luca Fantin, chef presso Bulgari Ginza Tower di Tokyo; quella del mio conterraneo Nino Graziano, con i suoi 16 ristoranti in Russia tra cui il Semifreddo Mulinazzo; i tre 8½ di Umberto Bombana a Hong Kong Shangai e Macau e infine Enrique Olvera, chef e proprietario del Pujol di Città del Messico.

 

Quale tra i quattro ristoranti citati ritiene degno di maggiore nota?

Noi abbiamo un grande fardello che è quello della tradizione, una tradizione che per diventare un pregio dobbiamo tradire ma anche tradurre e Luca Fantin lo fa a pieno: si confronta e pensa italiano non dimenticandosi di trovarsi all’estero. Il risultato? Una cucina “italiana” con tutte le materie prime nipponiche senza tradire però il Carnaroli, il Grana e l’extravergine.

 

Lascerebbe la sua Sicilia per lavorare all’estero?

Presto mi vedrete al fianco di Bombana dietro le sue cucine tra Shangai e Macau, ma la mia Terra non la lascio, non l’ho mai lasciata neanche quando sono stato all’estero per lunghi periodi di lavoro. Anche nel mio Duomo posso confrontarmi con persone che vengono da tutto il mondo.

 

Cosa significa per lei andare a cena?

Andare a cena è un evento che giustifica l’uscire di casa. Ecco perché i miei piatti devono fare divertire. A chi viene a mangiare nel mio ristorante devo offrire una esperienza simile a quella del cinema o del teatro.

 

Un aggettivo per definire i suoi piatti?

Generosi. Una caratteristica peculiare di noi siciliani. Un aspetto di cui vado molto orgoglioso; una generosità anche nel dare me stesso.

 

Il Duomo | Ragusa | via Capitano Bocchieri, 31 | tel. 093 2651265 | www.cicciosultano.it

Bulgari Ginza Tower | Giappone | Tokyo | Ginza Tower 2-7-12 Ginza, Chuo-ku | tel +81 3 6362 0555 | https://www.bulgarihotels.com/it_IT/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante

Semifreddo-Mulinazzo | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7 4997664646 | http://semifreddo.ru

81⁄2 | Cina | Hong Kong | Shop 202, Landmark Alexandra | 18 Chater Road, Central, | tel. +852 25378859| http://www.ottoemezzobombana.com

81⁄2 | Cina | Shangai | 6F, 169 Yuanmingyuan Road| tel. + 86 21 60872890 | http://www.ottoemezzobombana.com/shanghai/

81⁄2 | Cina | Macau | 1031, 1/F, Galaxy Macau™ | tel. +853 8886 2169 | http://www.ottoemezzobombana.com/

Pujol | Messico | Città del Messico | Polanco | Calle Tennyson 133, Polanco IV Sección | tel.  +52 55 45 4111 | https://www.pujol.com.mx/

 

Luca Lacalamita

Enoteca Pinchiorri | Firenze | Patry chef dell'anno

a cura di Paola Guerrieri

 

Cosa pensa della cucina italiana all'estero?

Il mio primo approccio con la cucina italiana all'estero è avvenuto a Londra, dove ho lavorato dopo il diploma. Lì ho notato che c'è molta attenzione verso la materia prima, importata direttamente dall'Italia per garantire massima qualità. Basti pensare che spesso c'è una sorta di corsa all'ingrediente che purtroppo non si trova nemmeno in Italia.

 

Quale ristorante al di fuori dell'Italia crede sia degno di nota?

Personalmente ho provato 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana ad Hong Kong e l'ho ritenuta un'esperienza gastronomica di alto livello.

 

Ci sono altri Paesi, a suo avviso, dove ricercare buona cucina italiana?

A oggi penso che si possa trovare una buona cucina italiana a Londra ed anche a Parigi. La Francia, in effetti, non è da disdegnare visto che tantissimi giovani talenti si sono trasferiti lì per rappresentare la tradizione italiana. Mi viene in mente Giovanni Passerini che ha fatto della pasta un suo punto di forza.

 

Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina | tel. 055 242757 | http://enotecapinchiorri.it/

81⁄2 | Cina | Hong Kong | Shop 202, Landmark Alexandra | 18 Chater Road, Central, | tel. +852 25378859 http://www.ottoemezzobombana.com

Passerini Restaurant & Co | Francia | Parigi | 65, rue Traversière| tel. +33 1 43 42 27 56 | http://passerini.paris/

 

Philippe Léveillé

Miramonti L'Altro | Concesio (BS)

a cura di Elisabetta Gnani

 

Quando sale su un aereo e supera le Alpi sa già in quale ristorante si recherà non appena atterrato?

Mai; a meno che non sia invitato da un amico. Non mi piace fare programmi in tal senso.

 

Tra un ristorante che conosce e uno che non conosce quale sceglie?

Il secondo. Selezionare un Tre Stelle Michelin è molto facile; è come costruire una carta dei vini utilizzando solo grandi etichette. Io, quando viaggio, preferisco immergermi nelle piccole realtà e affidarmi totalmente all'intuito. Credo che questo sia l'aspetto geniale del nostro mestiere che non può prescindere dalla ricerca.

 

Il suo consiglio?

Affidatevi alla curiosità. La scorsa estate, tanto per fare un esempio, sono stato in Bretagna con alcuni amici. In quell'occasione ho scoperto un ristorantino di cui non avevo mai sentito parlare e che ho scelto solo perché colpito dai colori del portone d'ingresso. Era particolare. Mi sono lasciato sedurre e ho fatto bene perché i piatti che abbiamo mangiato erano incredibili.

 

Dunque preferisce emanciparsi dai fantasmi dell'abitudine?

Si perché solo in questa maniera mi espongo a nuove possibilità. Ultimamente vado spesso in Asia. Adoro camminare da solo e scovare elementi in grado di rapirmi. A volte mi capita di entrare in posti molto brutti; del resto brutto non significa non buono. Cosa importante: non ho allergie e questo mi rende libero.

 

I suoi piatti prendono spunto da queste esperienze?

La maggior parte

 

Tipo?

Volevo essere un pomodoro. La tartare di gamberi rossi ha un lieve significato asiatico. Il lemongrass e lo zenzero hanno una pennellata delle mie esperienze ad Hong Kong

 

Cosa si aspetta quando entra in un ristorante?

Essere coccolato

 

Miramonti l'altro | Concesio (BS) | via Crosette, 34 | tel. 030 2751063 | www.miramontilaltro.it

 

Michele Biagiola

Michele Biagiola

Signore te ne ringrazi |Montecosaro (MC) | La novità dell'anno

a cura di Elena Spisni

 

Agli inizi della sua carriera ha svolto tre tirocini in Francia. In che modo queste esperienze all’estero hanno influenzato l’elaborazione della sua attuale idea di cucina?

Io fondamentalmente mi sento un autodidatta. I tirocini mi hanno fornito le tecniche che mi hanno permesso di sviluppare il mio concetto di cucina. Sono strutture che formano sulla base però delle proprie idee e origini. Imparando più tecniche possibili si riesce ad ottenere una trasformazione che magari si ha già in mente ma non si riesce ad attuare”.

 

Quando si reca all’estero, quali paesi predilige in termini di ristorazione e offerta enogastronomica?

Per quanto riguarda la ristorazione internazionale Londra. Per la ristorazione radicata la Francia. Poi per il modello, i ritmi che si vivono all’interno della cucina la Spagna. Tuttavia, pur avendo girato molti paesi, penso che in ogni cucina ci sia, anzi, ci debba essere la personalizzazione.

Purtroppo sta avvenendo un processo di globalizzazione anche ai fornelli ed io a questo fatto non mi voglio arrendere.

 

Quali sono per lei i ristoranti degni di nota?

Ogni zona del mondo ha le sue peculiarità e ci si deve concentrare su quelle, senza quantificarle. I nomi di ristoranti da citare sarebbero tanti e non me la sento di privilegiarne uno piuttosto che un altro. Mi concentro sulla cucina locale del paese senza osservare quale tra tutti dia più soddisfazioni.

 

Signore te ne ringrazi |Montecosaro (MC) | Via Bruscantini, 1 | tel. 0733 222273 | http://www.signoreteneringrazi.it/

 

 
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