17 Nov 2017 / 16:11

ABCheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Il Branzi e lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Sempre alla ricerca di antiche tradizioni casearie, Eleonora Baldwin con ABCheese ci introduce a due prodotti tipici della Valle Imagna, in provincia di Bergamo.

ABCheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Il Branzi e lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Sempre alla ricerca di antiche tradizioni casearie, Eleonora Baldwin con ABCheese ci introduce a due prodotti tipici della Valle Imagna, in provincia di Bergamo.

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Esplorando la Valle Imagna, una valle prealpina bergamasca che confluisce da destra nella Val Brembana, si scoprono formaggi dalle antiche origini e sapori ormai dimenticati. Il Branzi, per esempio, è un prodotto a latte intero di vacca a pasta semicotta; mentre lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche, un formaggio grasso di breve stagionatura a pasta molle, che ha rischiato di andare perduto.

Ma vediamoli da vicino, a partire da un prodotto unico, il Branzi.

Branzi

Branzi

Prodotto nelle valli Orobiche, il Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi del bergamasco. Prende il nome dal paese dell’alta Valle Brembana, luogo di nascita di questa produzione tradizionale. In quanto a caratteristiche organolettiche e produttive il Branzi è analogo ad altri formaggi alpini, come il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero.

Storia e Territorio

Benché le sue origini moderne ne registrino la nascita negli anni ‘50, il Branzi esisteva già in epoca napoleonica, quando chi lo voleva percorreva decine e decine di chilometri per venire ad acquistarlo in occasione della Fiera di San Matteo il quarto sabato di settembre, un avvenimento annuale di grande importanza per l'intera valle.

I malgari che anticamente portavano le proprie mandrie a pascolare negli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, portavano poi nei caseifici di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota. In autunno, le fiere di paese come la Fiera di San Matteo attiravano i commercianti della regione, e questi si contendevano le forme di quel formaggio così caratteristico, il cui gusto è da sempre determinato dalle particolari caratteristiche presenti nel pascoli di quei monti.

Il Branzi si produce sia in quota sia in collina in Alta Val Brembana (Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi) e prende il nome dal comune di Branzi (BG) che si trova alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Brembo.

 

Lavorazione e Stagionatura

La coagulazione del latte intero vaccino avviene dopo 30-35 minuti alla temperatura di 35-37° C grazie all'aggiunta di caglio liquido di vitello. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto in grumi di piccole dimensioni. Dopo questa fase, la cagliata è scaldata a una temperatura di 45° C. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, che è poi trasferita negli appositi contenitori di legno foderati di tessuto naturale. Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto.

Il Branzi nasce in tre stagionature: il periodo fissato dal disciplinare per il prodotto fresco è dai 45 ai 90 giorni; il Branzi semi-stagionato invece invecchia da 91 a 180 giorni; lo stagionato (o stravecchio) matura oltre i 6 mesi.

 

Analisi e Assaggio

Il Branzi si presenta con uno scalzo diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm. La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile. All’interno, la pasta è tenera, di colore paglierino e con un’occhiatura leggera. Gli odori che si sprigionano dalla forma aperta sono di pascolo, di burro cotto e di latte caldo. Al palato, il sapore è dolce e delicato, tendente al piccante man mano che matura. Il peso delle grandi forme rotonde varia dai 10 ai 12 kg.

Visto il suo carattere versatile, il formaggio da tavola Branzi si trova perfettamente a suo agio anche in cucina, dove è utilizzato per preparare la famosa polenta taragna e altri piatti locali come pizzoccheri o la fonduta, che hanno appunto bisogno di un protagonista filante e saporito.

 

Stracchino

Stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Chi crede che lo stracchino sia un formaggio moderno, frutto di una caseificazione di massa, si sbaglia di grosso. La storia e la produzione dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche lo dimostra.

 

Storia e Territorio

Siamo a Corna Imagna, nell’alta Valle Imagna, dove la tradizione casearia è antica e radicata profondamente nel Dna dei suoi abitanti. La storia economica e sociale di queste terre è sempre stata basata sull’allevamento delle vacche e sulla produzione di latte, burro e stracchino. Questi prodotti, un tempo, erano alla base della micro-economia domestica delle famiglie del paese. Negli anni Ottanta, però, l’introduzione di nuove norme igienico-sanitarie ha costretto tante piccole aziende di montagna a chiudere. Le nuove normative, seppur legittime, non si potevano applicare alle tradizionali piccole stalle della Valle. Molti allevatori di bestiame della zona sono stati costretti ad abbandonare completamente l’attività casearia, mentre altri si sono dovuti limitare alla vendita del latte fresco, senza produrre affatto il formaggio, a profitto delle grandi industrie casearie del fondo valle.

Dal 2011 una piccola cooperativa ha ridato vita all’antica tradizione casearia dello strachì. “Il tesoro della bruna” - questo il nome preso in prestito alla razza bovina tipica di questo territorio, la bruna-alpina - coniuga il rispetto della cultura locale con la tutela del paesaggio montano, puntando sul coinvolgimento di chi ha continuato a produrre il formaggio “all’antica”. Nasce così la Casa dello Stracchino: 6 piccoli allevatori tutti nel raggio di mezzo chilometro, ciascuno con poche mucche (una trentina in tutto) che hanno unito le proprie forze e le loro piccole quantità di latte, redatto un disciplinare e regolamentato la produzione dei loro formaggi.

Fra questi, la punta di diamante è lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche, una produzione già tutelata e riconosciuta con un Presidio di Slow Food, prodotto in Val Brembana, Val Taleggio, Val Serina e Valle Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto (da qui il nome della tecnica di lavorazione, “a munta calda”). Non tutti sanno però che lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche è il progenitore di molti formaggi lombardi, quali il Taleggio, Gorgonzola e il Salva Cremasco.

Il nome stracchino deriva dal termine dialettale lombardo in riferimento alle vacche che scendevano stanche – stracche – dagli alpeggi.

 

Lavorazione e Stagionatura

La tradizione vuole che per produrre lo strachì si usi latte appena munto, facendo una cagliata alla temperatura naturale della mungitura, ovvero 37° C circa, ottenuta con l’aggiunta di caglio di vitello liquido. Dopo 20-40 minuti, la cagliata così ottenuta è incisa con una croce e sminuzzata perché affiori il siero. Questa rottura avviene in due fasi successive, sino a ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. 

La pasta è quindi messa a spurgare per 12-24 ore in piccole forme – un tempo si usavano le cassette di legno, dette fassaröl – per la stufatura che dura un giorno e mezzo a circa 20° C con il 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. La temperatura e l’umidità sono fondamentali: se gli stracchini dovessero raffreddare, questi potrebbero "scappare" cioè perdere la forma quadrangolare e sformarsi.

A questo punto le forme sono salate a mano sulle due facce, e poi fatte riposare nelle cantine, distese su tessuti naturali, a una temperatura che non scende mai sotto i 12° C. Il formaggio è pronto già dopo 15 giorni dalla sua nascita, ma la maturazione può durare anche 30 giorni.

 

Analisi e Assaggio

Lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche ha forma di parallelepipedo a base quadrata, con lato di 18-20 cm, scalzo diritto e irregolare alto 4 cm, ciascuna forma pesa circa 1,5 kg.

La crosta è morbida e umida; la superficie è rigata e di colore bianco. Aprendo la forma, la pasta è molle, di colore avorio con occhiatura rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.

L’odore è fresco, con sentori balsamici che richiamano il verde dei pascoli in estate, o le fragranze del fieno umido quando la dieta delle vacche è invernale. In bocca, il gusto vira dal suadente cremoso del sotto-crosta, al pungente del cuore che è leggermente più compatto e friabile.

Questo splendido formaggio si abbina bene con vini poco alcolici, pane caldo e – come suggerisce il casaro – con confettura di bacche di sambuco. Una meraviglia!

 

Il prossimo viaggio di ABCheese nel mondo dei formaggi d’Italia? Scopritelo domenica alle ore 18 su Gambero Rosso Channel canale 412 di SKY Italia.

 

a cura di Eleonora Baldwin

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