26 Nov 2017 / 11:11

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità del Friuli Venezia Giulia e la ricetta della gubana

a cura di

Una regione di confine con una gastronomia frutto dell’incontro fra culture diverse, che vanta, fra le altre specialità locali, una serie di lievitati che ben esprimono la vocazione multiculturale di questa terra. Ecco una raccolta di 7 prodotti da forno del Friuli Venezia Giulia, più la ricetta della gubana.

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità del Friuli Venezia Giulia e la ricetta della gubana

Una regione di confine con una gastronomia frutto dell’incontro fra culture diverse, che vanta, fra le altre specialità locali, una serie di lievitati che ben esprimono la vocazione multiculturale di questa terra. Ecco una raccolta di 7 prodotti da forno del Friuli Venezia Giulia, più la ricetta della gubana.

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La pasticceria Ducale di Cividale del Friuli, in provincia di Udine, è l'esempio ideale di come si possa proseguire la tradizione continuando ad avere il successo meritato. Ogni giorno, infatti, turisti e abitanti del luogo, si mettono in fila per assaggiare le prelibatezze di Giovanni Zozenone, prima fra tutte la gubana, il dolce friulano per antonomasia. Ma non l'unico. La regione, infatti, può fare affidamento su un reparto di lieviti e prodotti da forno ampio e assortito, sia sul fronte dolce che su quello salato. Per concludere il nostro viaggio alla ricerca delle focacce tipiche d'Italia, abbiamo voluto radunare 6 specialità friulane, con la ricetta della gubana di Ducale.

Buiadnik

Un tempo cotto sotto la cenere dei focolari, avvolto nelle foglie di cavolo verza, il buiadnik è una sorta di torta biscottata tradizionalmente preparata in occasione delle feste di Natale. Oggi, l'impasto a base di farina di mais, farina di frumento, uova, zucchero, panna, lievito, uvetta e mele viene infornato nella classica piastra locale, la lebe, di cui assume la forma. Diffuso soprattutto a Resia, in provincia di Udine, il dolce viene servito in piccoli quadrati o rettangoli, e viene spesso aromatizzato con finocchio selvatico, cannella o carrube. La ricetta originaria, tramandata oralmente nei secoli, non prevede dosi o ingredienti precisi, ma può essere adattata a seconda dei prodotti che si hanno a disposizione e della stagionalità della frutta.

Colàz

Il nome significa “ciambelle del consiglio” e indica delle specialità diffuse in tutte le antiche comunità veneto-giuliane. Si tratta di dolcetti di cui si hanno testimonianze già dal 1500, quando un proclama ne limitava il numero da donare per le cerimonie. I colàz (o colàs) erano i tipici prodotti da cresima, e il loro uso era codificato in maniera precisa: prima di consumarli, i cresimandi dovevano legarli insieme con nastri di diversi colori e usarli, a mo’ di collana o di corona, sull’abito tradizionale. Tante le varianti nate negli anni, a cominciare dai kolàz de sopa, nel Carso triestino, preparati con l’impasto della pinza, la tradizionale focaccia locale, e condivisi anche con il Veneto, dove sono conosciuti come bussolà. La ricetta di base prevede farina, latte, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e una presa di sale. L'impasto morbido ed elastico viene trasformato in piccoli cerchi di diverso diametro, spennellati con l’uovo e cotti in forno.

Grissino di Resiutta

Resiutta è un piccolo paese montano dalla storia antica e tortuosa, abitato sin dall'epoca romana. Si trova nel Canal del Ferro, nel Parco delle Prealpi Giulie, una zona prettamente contadina e pastorale, che ancora oggi conserva botteghe artigianali di una volta e ricette della tradizione rurale. Fra i prodotti di più lunga data, il grissino, striscia di pasta fragrante iniziata a diffondersi nei primi anni '30. Farina, acqua, sale, lievito, olio extravergine di oliva e un pizzico di zucchero sono gli ingredienti alla base dell'impasto che, ancora oggi, viene tirato a mano dai pancôrlocali. I filoni di pasta vengono poi tagliati in pezzature di circa 15 centimetri, per essere successivamente cotti in forno, e gustati in purezza o – meglio ancora – in abbinamento a salumi e formaggi del territorio.

Gubana

È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubanca nel dialetto sloveno, gubane in friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane. Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva, appunto, dallo sloveno guba, che significa piega). Prime testimonianze di questa ricetta risalgono al 1409, anno in cui fu servita durante un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, ma è solo dal 1990 che esiste un Consorzio per la protezione del marchio gubana, che si impegna a tutelare i produttori della zona dettando norme e parametri specifici da seguire per la realizzazione. Parente vicina di questo dolce è la gubanetta, dalle dimensioni ridotte e il diametro di circa 7 centimetri, ma anche il presnitz triestino, una guscio di pasta sfoglia farcito con gli stessi ingredienti ma cotto a forma di ferro di cavallo.

Pinza triestina

Una delle più classiche preparazioni pasquali che, come molte delle ricette più antiche, richiede tempo e pazienza. In passato, infatti, il lavoro per realizzare questa specialità lievitata iniziava la mattina presto, quando, dopo aver ritirato il rametto d'ulivo durante la messa della Domenica delle Palme, le massaie iniziavano a preparare il primo impasto della pinza, lasciato a maturare e poi re-impastato e fatto lievitare ancora altre due volte. Il panetto, dopo le tre lievitazioni, veniva poi cotto nel forno di quartiere, contraddistinto con un bigliettino di riconoscimento. Il risultato è una sorta di pan brioche dal sapore neutro, da mangiare a colazione o merenda, oppure come antipasto insieme a formaggi, salumi e sottoli, oppure ancora farcito con confetture, creme spalmabili, marmellate o conserve salate.

Putizza

Il nome è uno slavismo del dialetto triestino che prende in prestito la parola slava potica, derivatadal verbo poviti, che significa avvolgere, arrotolare, e non è difficile intuirne il motivo: la putizza (o potizza) è un lievitato dolce tipico della zona del Carso, tra Gorizia e Trieste, di origini remote e dalla caratteristica forma a chiocciola. La ricetta affonda le sue radici nel medioevo e ha attraversato secoli di storia: in origine era una specialità dei pastori luterani della seconda metà del Cinquecento, e se ne trovano poi testimonianze nella Vienna del Diciottesimo secolo. Secondo i racconti popolari triestini, però, la putizza così come oggi la conosciamo, venne presentata per la prima volta nel 1864 agli arciduchi austroungarici Massimiliano I del Messico e Carlotta del Belgio, in occasione di una festa al castello di Miramare di Trieste. La versione slovena originaria è quella tipica di una cucina povera, a base di ingredienti locali facilmente reperibili come la frutta secca, mentre la variante nostrana si arricchisce di cioccolato e pezzettini di biscotto, scorza di agrumi per profumare, miele e a volte persino marmellata.

La ricetta: la gubana di pasticceria Ducale di Cividale del Friuli, Udine

Ingredienti

Per la pasta

160 g. di zucchero

400 g. di farina

700 g. di latte

100 g. di uova

100 g. burro

10 g. di lievito

1 pizzico di sale

Per il ripieno

300 g. di noci

100 g. di nocciole

100 g. di mandorle

50 g. di confettura

70 g. di burro

20 g. di pinoli

120 g. di zucchero

40 g. di cubetti di arancio

50 g. di uova

100 g. di uvetta

1 bicchiere di grappa

1 bicchiere di amaretto, rum, vermouth e marsala

Sciogliere il lievito con farina, latte tiepido e uova, impastare e lasciar lievitare in un contenitore coperto la sera precedente. La mattina seguente, aggiungere le uova, la farina, lo zucchero, il burro e il sale. Lavorare energicamente la pasta. Dopo due ore di lievitazione, lavorare nuovamente la pasta e lasciar riposare. Dopo 20 minuti, dividere la pasta in diverse pezzature, lavorarla e tirarla sottilmente. Allargare la pasta e ungerla con un po' di burro fuso, distribuire in maniera omogenea il ripieno, arrotolare il panetto su se stesso e avvolgerlo nella tradizionale forma a chiocciola. Inserire l'impasto in uno stampo tondo e lasciar riposare per circa 3 ore. Una volta lievitato, spalmare sul dolce gli albumi d'uovo montati a neve con un po' di zucchero, e cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°C. La gubana si conserva fino a 3/4 mesi.

a cura di Michela Becchi

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