30 Nov 2017 / 16:11

Non solo d'estate e non solo cibo standard. La svolta delle crociere gourmet

Oggi in crociera ci si va in ogni mese dell'anno, potendo contare non più solo sul mare e sui paesaggi vacanzieri, ma anche sull'intrattenimento e su un'offerta gastronomica mai così varia.

Non solo d'estate e non solo cibo standard. La svolta delle crociere gourmet

Oggi in crociera ci si va in ogni mese dell'anno, potendo contare non più solo sul mare e sui paesaggi vacanzieri, ma anche sull'intrattenimento e su un'offerta gastronomica mai così varia.

Oltre 5700 passeggeri e circa 7000 pasti complessivi, se si considerano i 1320 componenti dell'equipaggio. Sono cifre da vertigine quelle delle più moderne navi da crociera. Nel caso specifico sono quelle della Meraviglia di MSC Crociere, un colosso di 19 ponti e 315 metri di lunghezza e 65 di altezza, operativa dall'estate scorsa.

 

MCS & Costa: come cambiano le crociere

MSC è la più grande compagnia crocieristica a capitale privato al mondo, con base in Svizzera. Dal 2014 ha intrapreso un percorso di crescita che prevede l'ampliamento della flotta con alcune navi di nuova tecnologia. Navi dai nomi evocativi come Meraviglia, Meraviglia Plus, Seaside, World, per un totale di 11 nuovi giganti del mare e 9 miliardi di euro di investimento. Insomma: un imponente piano industriale che punta all'innovazione. Non è l'unica, ci sono anche le nuove unità della flotta Costa Crociere, la cui prossima ammiraglia, Costa Smeralda (frutto della sinergia con il Consorzio Costa Smeralda), sarà in mare nei primi mesi del 2018. La Costa ha tre nuove navi dal design contemporaneo, che si aggiungono a quelle già presenti. Tutte contano su intrattenimento e spettacoli di vario genere, attività sportive, centri benessere e un'offerta gastronomica varia. Il focus, nel caso di Costa, è sulla cucina regionale, sulle tradizioni gastronomiche locali e sul food&wine pairing, ma non mancano anche menu griffati da uno dei grandi nomi dell'alta cucina italiana, Bruno Barbieri, e piatti di cucina creativa, ristoranti più riservati, pizzerie e opzioni etniche: dal teppanyaki (sulla Costa Diadema), ai piatti pacific fusion dei ristoranti Samsara.

Seaside

Le navi del futuro

Costata 900 milioni, la Meraviglia è “la nave per tutte le stagioni” e infatti il calendario delle sue partenze non si ferma mai, con sei porti di imbarco tra Italia, Francia e Spagna, in alcune delle località più belle del Mediterraneo. Ed è la prima di una serie di “navi del futuro”, così vengono definite queste grandi navi di nuova generazione introdotte nella flotta di MSC Crociere tra il 2017 e il 2026. Extra large, extra lusso, extra tutto. La seconda, la nuova ammiraglia della flotta MSC presentata proprio in queste ore, è la Seaside: “la nave che segue il sole, la più grande nave da crociera mai realizzata in Italia”, la prima delle due commissionate da MSC Crociere a Fincantieri (le seconda Seaside è attesa per la primavera prossima). L'ultima nata, del valore di 700 milioni di euro, conta su 2.067 cabine (tra cui anche suites e cabine modulari e collegate tra loro, adatte per famiglie e gruppi, e altre cabine esclusive) con una capienza di 5.179 passeggeri per 323 metri di lunghezza. Poco meno della Meraviglia, dunque, e con un ponte in meno, ma con una impostazione diversa in virtù di una destinazione diversa: opererà nei Caraibi (con tanto di passaggio in un'esclusiva riserva marina in un'isola privata delle Bahamas) e promette un rapporto ravvicinato con il mare come non si era mai visto. In entrambe lo Yacht Club, extralusso ed extrariservato, è una nave nella nave, con un raffinate cabine, personale dedicato a disposizione h.24, ristoranti, solarium e altri spazi privati non accessibili al resto degli ospiti (e neanche a noi, quando l'abbiamo visitata).

Galleria Meraviglia

Le nuove navi: l'esperienza nell'esperienza

Queste navi sono concepite per essere loro stesse una destinazione, a prescindere dai porti in cui faranno scalo. La Meraviglia, per esempio, ha una lunghissima passeggiata chiamata la Galleria Meraviglia: circa 90 metri sotto una volta luminosa a led, 480 metri quadrati in cui per tutto il giorno si proiettano immagini ed effetti speciali che cambiano creando atmosfere magiche. Un vero e proprio cielo tecnologico che fa da scenografia al corso della nave sul quale si affacciano i negozi: una via dello shopping, come nei centri cittadini, che si trasforma di ora in ora. Mentre la Seaside, pensata come una gigantesca e lussuosa villa sulla spiaggia e progettata per condizioni climatiche miti, ha spazi aperti e una passeggiata esterna, quella sul ponte 8, che è la promenade più vicina al livello del mare che sia mai stata costruita. E come in una cittadella o in un villaggio turistico, ci sono centri sportivi, intrattenimento (con il Cirque du Soleil che programma spettacoli creati per l'occasione che includono anche una dining experiencecoordinata allo show, dalla disposizione dei tavoli, ai costumi, alla musica, fino agli effetti visual del menu di tre portate) e poi concerti, attività sportive e per i bambini, e altre iniziative, come il tecnologico acquapark sul mare della Seaside. L'idea di fondo è lasciarsi alle spalle la vecchia prospettiva delle crociere che puntano solo al passaggio di porto in porto e di città in città e di trasformare la crociera in un'esperienza in sé. A partire dalla proposta gastronomica. Che, oggi, include anche proposte gourmet, e diverse opzioni che attraversano tutta la giornata.

Seashore restaurant seasideSeashore restaurant - Seaside

Le esperienze gastronomiche. La proposta base

Provvedere a circa 14mila pasti al giorno, tra pranzo e cena, richiede molta organizzazione, sia per quanto riguarda la parte della cucina, che per quella dell'accoglienza. Per evitare, infatti, affollamenti che rallenterebbero il servizio dei pasti, ci sono turni e destinazioni ben precise comunicate al momento dell'imbarco (ovviamente passibili di modifiche, su richiesta). L'offerta ordinaria parte dal Marketplace, un buffet ricchissimo sia in termini di offerta, mediterranea ed etnica, sia di superficie: nella Meraviglia sono 3.550 metri quadrati (con cucine a vista, un'area dedicata alla produzione di mozzarella “con la cagliata fornita da un caseificio di Battipaglia” spiega Bruno Habusha, F&B manager della MSC Meraviglia, e un mercato di frutta e verdura), aperto 20 ore su 24. Un buffet che nella Seaside è stato duplicato con in più spazi per la griglia e per la pizza. L'opzione flex dining consente di non essere vincolati ai turni dei quattro ristoranti-base, che cambiano nelle ambientazioni ma hanno tutti gli stessi menu alla carta, che si muove tra una proposta internazionale e dei piatti più prettamente italiani. Quattro locali in grado di soddisfare, contemporaneamente, 2200 ospiti. Il centro di produzione è uno solo e lavora praticamente a getto continuo, con capopartita in gran parte italiani, almeno nella Meraviglia. Il feedback sul gradimento, in una circostanza come questa, acquista un valore fondamentale, perché viene registrato e informatizzato così da riuscire a individuare eventuali punti deboli in tempo utile: “il menu in corso – 14 in un anno, con 22 piatti principali - difficilmente viene cambiato durante la stagione”.

Ristorante Italia - Meraviglia

I ristoranti tematici

Oltre alla proposta base, alcuni ristoranti tematici - ognuno con un proprio sommelier - intercettano le esigenze degli ospiti: come il Butcher’s Cut, la steak house in perfetto stile americano (presente in entrambe le navi), con tanto di cella per il dry age e birre artigianali, cocktail e vini statunitensi.

 

Butchers Cut - Seaside

All'estremo opposto, nella Meraviglia, ci sono la tecnica e i sapori dell'Estremo Oriente con Kaito Teppanyaki, sushi bar e ristorante con 4 griglie e altrettanti chef. In questi locali, il focus è sul momento della preparazione dei piatti, tutti realizzati a vista di fronte ai clienti. A sancire, ancora di più, il concetto del cibo-show come esperienza non solo gastronomica, ma culturale, artigianale, legata al saper fare e alle tradizioni. Ma è forse la presenza di Eataly che incuriosisce di più sulla nave del Mediterraneo: Eataly Food Market ha un'offerta easy e disinvolta nel più tipico stile dei “ristorantini” presenti in tutti i foodstore della catena, dove mangiare circondati dai prodotti in vendita esposti sugli scaffali, il Ristorante Italiano, invece, ha una proposta fine dining con tanto di tavolo dello chef e piatti che si trovano anche in altri Eataly nel mondo, firmati da Pierluigi Pagano e dal sous Pasquale Pulziello. Champagne bar, locali in perfetto stile club inglese o dedicati agli appassionati di sport, e altri corner sono disseminati per tutta la nave, tra questi anche la cioccolata, le crêpes e il gelato di Jean-Philippe Maury nella Meraviglia e quelli di Venchi nella Seaside. Il suo ristorante gourmet di pesce si chiama Ocean Cay: cucina americana con tocchi mediterranei, con il granchio locale, lo Stone Crabs proveniente da Miami, a fare la parte dal leone insieme a spigole del Mediterraneo e spaghetti alle vongole. Francese, invece, la proposta del bistrot La Bohème, in uno spazio informale e accogliente che, dalle colazioni agli snack caldi fino alla proposta di taglieri si propone di far rivivere lo spirito gastronomico d'Oltralpe. 

 

MSC_Seaside_Asian_Market_KitchenAsian Market Kitchen - Seaside

Ma il cuore dell'offerta food è quello che gira intorno al celebrity chef nippo-americano Roy Yamaguchi, ristoratore, autore di libri e personaggio televisivo, alle spalle ben 30 ristoranti ispirati alle atmosfere hawaiane e con una cucina giapponese molto contaminata. Coinvolto a 360° nell'ideazione dei ristoranti della Seaside - dalle ricette ai menu, dalla scelta dei vini a quella delle porcellane e della musica – ha messo a punto l'offerta pan asiatica dell'Asian Market Kitchen che va dal teppanyaki al ristorante à la carte al sushi bar.

Chef's table - Meraviglia

Gli approvvigionamenti

Una struttura del genere sposta tonnellate di materie prime a settimana: circa 13mila chili di carne - fresca e non - 20mila di frutta, 30mila uova fresche e 12mila bottiglie di vino, con l'angus per la steak house viene imbarcato ogni 3 o 4 giorni. Le cambuse sono un regno subacqueo sterminato, con magazzini tra i 200 e i 1500 metri quadrati. A gestire l'approvvigionamento, Msc Italcatering, una azienda del gruppo MSC dedicata specificatamente al food & beverage per tutta la flotta, non solo per le navi appena varate. “Ovviamente ci sono fornitori fissi per tutte e navi del Mediterraneo” spiega ancora Bruno Habusha. “Abbiamo un magazzino centrale per il Mediterraneo – come ne abbiamo uno per gli Stati Uniti e – che acquista facendo gli ordini per le successive tre settimane”. Il rigido monitoraggio sui consumi, “che varia molto in base alla nazionalità degli ospiti: con molti italiani bisogna aspettarsi un maggiore consumo di pasta, con i francesi di formaggi e foie gras, con i russi di vodka”. I passeggeri, infatti, in genere sono molto eterogenei: circa 60-70 nazionalità diverse, con una prevalenza di nord e sud America e Oriente nel caso delle crociere nel Mediterraneo, ma anche in quelle nei Caraibi la composizione è quanto mai varia. Ci sono poi variabili stagionali: in inverno, nel Mediterraneo, si consumano soprattutto ananas e frutta esotica. Capitano anche ordini di emergenza, considerando che, solo di farine, se ne usano 1000 chili al giorno: la panetteria è sempre in attività, per pane, dolci secchi, plum cake e altre torte. La carne arriva in pezzi parzialmente lavorati, poi finiti in macelleria, dove lavorano 5 persone solo per questo, altre 3 sono al pesce. Complessivamente, in cucina ci sono 260 persone. L'organizzazione non consente falle dagli orari di lavoro alle regole di bordo dal punto di vista igienico sanitario. Tutto è molto rigido. E forse è questo il segreto per far funzionare un colosso del genere.

 

www.msccrociere.it

www.costacrociere.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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