1 Dic 2017 / 18:12

Prodotti del mese. Dicembre, le arance e la ricetta di Gianfranco Pascucci

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Tutto sulle arance, dalla storia, alle molteplici varietà e proprietà, al loro utilizzo in cucina. In più una ricetta di Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.

Arance e due bicchieri di spremuta d'arancia

Tutto sulle arance, dalla storia, alle molteplici varietà e proprietà, al loro utilizzo in cucina. In più una ricetta di Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.

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Arriva dicembre e con dicembre le arance, agrume meraviglioso, prezioso per le sue proprietà salutari e gastronomiche, con quel suo sapore dolce-acidulo che rinfresca il palato e l'anima. Anche volendola dilatare al massimo, la sua stagione va da novembre a maggio.

 

La storia

Le arance, frutti del genere Citrus, sono originarie dell'Asia sud-orientale ma si sono diffuse enormemente, a partire dall'XI secolo, nel bacino Mediterraneo, specie in Spagna, Italia e successivamente nel Mezzogiorno francese. Si legge in Storia dell'alimentazione(J. L. Flandrin - M. Montanari) che “le arance amare erano così abbondanti, alla fine del XIV secolo, che i bambini di Marsiglia le usavano come proiettili durante il carnevale”. Già, perché inizialmente quelle più consumate (e coltivate) erano le arance amare. Le cose cominciano a cambiare solo tre secoli dopo, quando le preferite diventano quelle dolci. Nonostante le origini asiatiche e la diffusione europea, i più grandi consumatori, a partire dal 1900, sono gli statunitensi, che hanno ovviato al compito “estremamente” noioso di sbucciarle, con il succo di arancia. Prodotto che oltre a conquistare un ruolo fondamentale nel breakfast americano, consente un consumo annuale, e non più stagionale, del frutto invernale per eccellenza. Fatta l'introduzione storica, entriamo nel merito delle varietà.

 

Le varietà

Partiamo dalle macro categorie: amare e dolci. Le prime vengono principalmente usate per realizzare marmellate, frutta candita o, con la loro buccia (zeste), diversi liquori e oli essenziali; le seconde hanno un impiego più ampio e si distinguono in bionde e rosse. Tra le arance bionde, quelle più diffuse sono le cosiddette navel, termine che indica in modo generico una varietà che presenta un ombelico, navel appunto, all'interno della buccia in cui si forma un altro piccolo frutto, localizzato al polo opposto rispetto al picciolo. Qualche esempio? Dalla Navelina alla Washington Navel, dalla Navelate (completamente priva di semi) alla Ribera D.O.P..

Per quanto riguarda le rosse, invece, le più conosciute sono le Tarocco, le Moro e le Sanguinello. Poi ci sono le Arance rosse di Sicilia IGP, molto comuni sui banchi dei mercati, che si suddividono a loro volta in diverse varietà. L'elenco completo potete consultarlo nel sito del Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP. Nonostante si tratti di varietà dalle proprietà organolettiche e nutrizionali sostanzialmente analoghe, alcune sono maggiormente sviluppate in alcune varietà piuttosto che in altre. Ad esempio, quelle coltivate sulle pendici dell’Etna, presentano una concentrazione di sali minerali sensibilmente superiore alle altre varietà.

 

Proprietà nutrizionali

L'arancia, con le sue 34 Kcal per 100 grammi, è un frutto ipocalorico. Questo grazie alla grande quantità di acqua presente (circa l'87%) e al basso contenuto di grassi (0,2%). Nonostante questi frutti siano apprezzati per il loro contenuto in acido ascorbico, vengono battuti dai kiwi, ma anche dai peperoni o gli spinaci e le fragole. Tra gli altri componenti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A), gliantociani dal potere antiossidante e i flavanoni, concentrati soprattutto nella buccia. Già, perché anche la buccia è ricchissima di proprietà, tanto che l'olio essenziale ricavato da foglie e buccia ha proprietà sedative e digestive. Un'altra qualità preziosa di questi frutti è il grande apporto salino, contenendo, tra gli altri, potassio, calcio e fosforo.

 

Utilizzo

Le arance vengono consumate fresche, come frutta, ma trovano impiego in preparazioni dolci e salate, sia intere che spremute. Si impiega la buccia, in zeste o grattugiata, e il succo è utile per marinare volatili, carne e pesce. Se ne fanno marmellate, gelatine, canditi o composte. Ed è proprio la composta, la protagonista della ricetta di Gianfranco Pascucci tratta dal libro di imminente pubblicazione: Come è profondo il mare. Con ricette e racconti di Gianfranco Pascucci.

Calamaro composta pascucciCalamaro fritto in composta di arancia e cipolle. Foto Lido Vannucchi

 

Calamaro fritto in composta di arancia e cipolle

Per la pastella

200 g di farina 00

10 g di sale

50 g di vodka

500 g di acqua

 

Amalgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco.

 

Per la composta

5 cipolle rosse di Tropea

40 g di burro

2 foglie di alloro

10 grani di pepe nero schiacciato

1 cucchiaio di miele di castagno

30 g di zucchero di canna

100 g di succo di arance rosse

 

Tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con il burro. Aggiungere alloro, pepe, zucchero e miele, far amalgamare per qualche minuto. Bagnare con il succo di arance rosse e lasciar cuocere per 20 minuti. Poco prima di servire aggiungere qualche goccia di limone.

 

Per la finitura

200 g di calamari puliti e tagliati a strisce lunghe

100 g di farina 00

50 g di semola di grano duro erbe aromatiche (mentuccia, erbe cipollina, timo, origano, aneto) sale

 

Infarinare i calamari nelle due farine miscelate. Togliere la farina in eccesso, quindi ricoprirli con la pastella ottenuta dal sifone. Friggerli immediatamente in olio di vinaccioli a 180 gradi, scolarli quando dorati e croccanti e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servire su un piatto da portata, cospargendo i calamari con un pizzico di sale e guarnendo con erbe aromatiche e la composta di cipolla.


Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204| http://www.pascuccialporticciolo.com/

 

a cura di Annalisa Zordan

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