15 Dic 2017 / 12:12

Dolci Feste. Il tronchetto Christmas Candy della Belle Hélène

a cura di

Nella provincia di Viterbo la Belle Hélène rappresenta una delle migliori espressioni dell'arte dolce laziale. In occasione delle feste, ci siamo fatti regalare dalla pasticcera una ricetta speciale perfetta per la merenda di Natale.

Dolci Feste. Il tronchetto Christmas Candy della Belle Hélène

Nella provincia di Viterbo la Belle Hélène rappresenta una delle migliori espressioni dell'arte dolce laziale. In occasione delle feste, ci siamo fatti regalare dalla pasticcera una ricetta speciale perfetta per la merenda di Natale.

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Cresce il settore della pasticceria italiana, e aumenta di pari passo il numero di realtà d'eccellenza segnalate e premiate dalla nostra guida Pasticceri & Pasticcerie 2018. Fra le new entry nell'olimpo delle Tre Torte – massimo riconoscimento – una realtà del viterbese, più precisamente del comune di Tarquinia, centro dell'antica Etruria. È Belle Hélène, la creatura di Francesca Castignani, che nel suo laboratorio rielabora tecniche e conoscenze acquisite in Francia con gusto e personalità. Per Natale, l'artigiana consiglia un tronchetto dolce ispirato ai bastoncini di zucchero bianchi e rossi tipici della tradizione anglosassone, una ricetta semplice e golosa, facilmente replicabile a casa. Con l'occasione, abbiamo ripercorso la storia della pasticceria dal 2010 a oggi.

Come hai iniziato il tuo percorso in pasticceria?

In realtà ho cominciato in cucina. Ho seguito un corso professionale a Roma, e poi mi sono fatta le ossa in diversi ristoranti della città e in un albergo in Trentino Alto Adige. Nel frattempo, però, avevo un pensiero fisso: lavorare alla Pergola. Dopo qualche tempo sono riuscita a realizzare il mio sogno, e proprio alla corte di Heinz Beck ho iniziato a sperimentare con i dolci. Da quel momento, ho cominciato a studiare, ricercare e dedicarmi sempre di più alla pasticceria, fino ad arrivare a Pierre Hermé.

Un'esperienza significativa, quella francese. Come l'hai vissuta?

La Francia mi è rimasta nel cuore. Il mondo firmato Hermé oggi è un vero impero, ma nonostante i grandi numeri, nei laboratori di Pierre non c'è mai l'atmosfera frenetica e concitata tipica della cucina. I rapporti umani vengono al primo posto, e ogni dipendente è trattato con il massimo rispetto. Al contempo, i pasticceri sono esigenti e intransigenti, e si lavora duramente per raggiungere la perfezione.

Che cosa conservi di quegli anni?

Il senso della praticità. Lì ho imparato a ottimizzare i tempi e a organizzare il laboratorio, dallo stoccaggio delle torte alla glassatura degli éclair: realizzare dolci sempre freschi giorno dopo giorno è possibile, e se si calibrano bene i tempi si riesce a fare tutto nelle ore lavorative.

Da Parigi a Tarquinia. Perché questa scelta?

Io e mio marito ci siamo trovati di fronte a un bivio: avevamo voglia di crescere, di metterci in proprio, creare una realtà nostra. Inizialmente avevamo pensato di trasferirci negli Stati Uniti, ma poi la nostalgia di casa si è fatta sentire, e abbiamo deciso di tornare in Italia. A Tarquinia i miei genitori erano proprietari di un locale che abbiamo deciso di rinnovare e trasformare in pasticceria.

Una decisione rischiosa. Com'è andata i primi tempi?

Non è stato facile. Nonostante l'afflusso di turisti che approda ogni estate al porto, inizialmente la clientela scarseggiava. Proponiamo un tipo di pasticceria meno tradizionale, più moderna, con forti richiami alla scuola francese, e prezzi leggermente più alti della media locale, se pur molto competitivi rispetto a quelli romani. Da sempre la nostra fama è quella della “pasticceria più cara della città”.

Col tempo, però, il panorama è cambiato. O no?

Gradualmente siamo riusciti a ottenere una cerchia di clientela affezionata. Inoltre, nei weekend possiamo fare affidamento su una fetta ampia di romani che vengono in gita a Tarquinia. Dopo Natale, comunque, abbiamo intenzione di prendere accordi con le agenzie di viaggio per raggiungere anche i turisti delle navi da crociera.

Quest'anno la Belle Héléne festeggia il suo il 7° anniversario. Cos'è cambiato dal 2010 a oggi?

Se penso ai dolci che proponevo all'inizio mi rendo conto di quanto sono profondamente cresciuta dal punto di vista della composizione e dell'estetica. Sono una perfezionista, e in questi anni ho cercato di migliorare tutti quei dettagli che contribuiscono a rendere speciale un dolce. La leggerezza dei croissant, per esempio! Ora, a distanza di 7 anni, sono finalmente contenta del prodotto ottenuto.

Cosa non ti convinceva dei tuoi lieviti?

Non riuscivo a lavorare bene la pasta madre. O meglio: non come speravo. Con l'aiuto di Roberta Pezzella, grande chef esperta di lievitazioni e mia cara amica, ho creato una struttura migliore, con l'alveolatura più ampia e omogenea.

 

lieviti

Come definiresti la tua pasticceria?

Il mio obiettivo è realizzare dolci in cui ogni singolo ingrediente sia facilmente riconoscibile. Voglio sentire il sapore della frutta, del cioccolato, dei canditi, delle creme. Alla base di tutto, le materie prime: fresche e di qualità, quasi tutte locali, tranne burro e cioccolato, che sono francesi. Ma prodotti e tecnica sono solo una parte del lavoro: l'altra è fatta di sensibilità, gusto, fantasia.

Il dolce che non manca mai nella tua vetrina?

Abbiamo sempre due tipi di crostatine, due tipi di bignè, un dolce al caffè, uno al cioccolato. Il resto varia a seconda della stagionalità degli ingredienti.

Dolce preferito?

Amo le crostate. In particolare, quella con ricotta e cioccolato, il dolce della mia infanzia, che in pasticceria ho rivisitato in chiave più moderna. Cuocio prima la frolla, e poi aggiungo la crema di ricotta, zucchero e alchermes a 90°C per circa 40 minuti, in modo che la base non si bruci e la ricotta non si asciughi. Finisco di farcire la crostata con una ganache al cioccolato fondente, una bavarese di ricotta e un crumble al cioccolato e fior di sale.

***

 

Tronchetto

La ricetta: Christmas Candy

Un rotolo di pasta biscuit farcito con crema al mandarino, confettura di lamponi e chantilly al cioccolato bianco: la ricetta di Francesca si ispira ai bastoncini di zucchero bianchi e rossi tipici delle feste di Natale. Ecco come realizzarla con i consigli della pasticcera.

Ingredienti per la pasta biscuit

40 g di tuorli
110 g di uova intere
110 g di zucchero
70 g di albumi
55 g di farina setacciata

Montare i tuorli e le uova con 80 grammi di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e voluminoso. Montare a parte gli albumi con 30 grammi di zucchero. Unire, alternandoli, albumi e farina al primo composto. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere per circa 5/10 minuti a 230° C finché la pasta non diventa dorata.

Per la bagna al mandarino
150 g di succo di limone

30 g di zucchero

Zest di ½ mandarino

Unire gli ingredienti in un pentolino, scaldare e mescolare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Per la crema al mandarino
85 g di uova
80 g di zucchero
Zest di 2 mandarini
80 g di succo di mandarino
135 g di burro

Strofinare tra le mani lo zucchero con le scorze dei mandarini per far uscire gli oli essenziali contenuti nella buccia ed ottenere una crema più profumata, unire il succo e le uova. Cuocere mescolando fino ad arrivare ad una temperatura di 85° C. Togliere dal fuoco. Quando arriva a 60° C unire il burro morbido ed emulsionare con il mixer fino ad avere una consistenza omogenea e vellutata. Lasciar raffreddare bene.

Per la chantilly al cioccolato bianco
400 g di panna
16 g di miele di acacia
54 g di cioccolato bianco

Unire 160 grammi di panna e miele, e portare a ebollizione. Versare sul cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e amalgamare bene. Unire 240 grammi di panna fredda e emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciar cristallizzare per una notte intera in frigorifero.

Assemblaggio: spennellare la pasta biscuit con la bagna al mandarino, stendere 170 grammi di confettura di lamponi e la crema al mandarino. Aiutandosi con un foglio di carta da forno, arrotolare ben stretta la pasta, avvolgere nella pellicola e congelare. Il giorno dopo, montare con le fruste la chantilly al cioccolato bianco e ricoprire a il tronchetto. Decorare a piacere con frutti rossi o confettura di lamponi.

Belle Hélène - Tarquinia (VT) - via G. Garibaldi, 12 - 0766196387 - facebook.com/Pasticceria-Belle-Helene-113843508696041/

a cura di Michela Becchi

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