21 Dic 2017 / 13:12

Bianco Natale 2017. Gli antipasti suggeriti dai grandi chef

a cura di

Il bianco è il colore della purezza, della luce e dell’essenzialità e allo stesso tempo è simbolo di solennità ed eleganza. Ecco un menu natalizio tutto bianco, a cominciare dagli antipasti suggeriti dai più grandi chef d'Italia.

Polvere di fegato grasso d'anatra del ristorante La Pergola di Roma. Ph Janez Puksic

Il bianco è il colore della purezza, della luce e dell’essenzialità e allo stesso tempo è simbolo di solennità ed eleganza. Ecco un menu natalizio tutto bianco, a cominciare dagli antipasti suggeriti dai più grandi chef d'Italia.

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Abbiamo chiesto ai più grandi chef d'Italia (premiati con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d'Italia 2018) di inviarci delle ricette in occasione della Vigilia di Natale, con un unico limite: il piatto doveva risultare bianco. La cosa inaspettata è che siamo stati inondati di ricette! Ecco la puntata dedicata agli antipasti, quelli di Valeria Piccini, Bobo Chicco Cerea, Francesco ApredaMoreno CedroniAnthony GenoveseHeinz Beck e Mauro Uliassi.

Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone – Da Caino, Montemerano (GR)

È una storia bella da raccontare quella di Valeria Piccini, chef e patronne del ristorante, con il marito Maurizio Menichetti e il figlio Andrea: una giovane donna che si sposa ed entra a lavorare in cucina nella trattoria dei suoceri. Anno dopo anno l'esperienza cresce e quando lei e il marito decidono di trasformare il locale è pronta a mettere in pratica gli insegnamenti acquisiti. Valeria ha iniziato così la carriera di autodidatta, che l'ha portata a diventare una delle chef più rinomate del nostro paese. Lei consiglia la sua ricetta, ovviamente bianca, a base di baccalà.

Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone – Da CainoBaccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone – Da Caino

Ingredienti per 4 persone

150 g di baccalà dissalato e tagliato a fette sottili

120 g di calamaro pulito e affettato a tagliatella sottile

300 g di cavolfiore

100 g di yogurt greco

Succo di 1 limone

Olio extravergine di oliva

Sale di Maldon e pepe q.b.

1/2 bicchiere di aceto di vino

Tagliare a metà il cavolo e dalla parte centrale ricavarne delle fette sottili e tenere da parte, tagliare poi 12 cimette che verranno sbianchite in acqua bollente nella quale è stato aggiunto l’aceto. Saltare in una padella antiaderente le tagliatelle di calamaro, asciugarle bene per eliminare l’olio in eccesso. Unire il succo di limone allo yogurt e mescolare bene. In un piatto piano preparare la composizione con le fettine di baccalà, il calamaro, i cavolfiori cotti e crudi e versare tutt’intorno lo yogurt. Spolverare di sale, pepe nero di mulinello e olio extravergine. Buon Natale a tutti!

 

Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime – Da Vittorio, Brusaporto (BG)

Se parliamo di Esperienza con la E maiuscola, che inizia dalla cortesia del posteggiatore al sorriso di mamma Bruna, non c'è partita: Da Vittorio è imbattibile. E pensare che tutto è cominciato in un "ristorantino" di Bergamo, aperto e tirato su da Vittorio Cerea, che mezzo secolo fa ebbe l'ardire di proporre una cucina di mare in una città dove la tradizione vuole quasi solo la terra. Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti, la famiglia si è allargata e si è spostata in provincia, e gli eredi e la consorte di Vittorio ne hanno egregiamente raccolto il testimone. Ai lettori del Gambero Rosso Bobo e Chicco Cerea (entrambi alle redini della cucina) propongono la ricetta del carpaccio di branzino.

Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime – Da VittorioCarpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime – Da Vittorio

Ingredienti per la granita di lime

5 lime

100 ml di vodka

100 ml di acqua

30 g di zucchero

Unire in un contenitore l’acqua e lo zucchero, far riscaldare. Una volta che lo zucchero è sciolto aggiungere il succo di lime e la vodka. Congelare.

Per la crema di ostriche

2 scalogni

7 ostriche

100 ml di brodo di pesce

50 ml di panna fresca

Tagliare lo scalogno a julienne, far rosolare e unire le ostriche, la panna e il brodo di pesce. Portare a ebollizione, quindi far ridurre a fuoco basso per 5 minuti, frullare, passare a setaccio e far raffreddare.

Per il branzino

150 g di branzino

Sale di Maldon

Buccia di lime

Olio extravergine di oliva

In un piatto porre la crema di ostriche sul fondo, adagiare il branzino precedentemente diliscato, tagliarlo a fettine sottili e insaporire con sale di Maldon, olio extravergine, la granita di lime e la scorzetta. Guarnire con dell’insalatina croccante.

 

Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma

Dieci anni di Imàgo con Francesco Apreda, un menu dedicato di "classici in evoluzione", il restyling di sala e cantina e un successo trasversale che non conosce battute d'arresto. Anzi. Il ristorante dell’Hassler nel tempo è diventato una meta amatissima da molti, sia per la vista che si gode dalle vetrate della sala (forse la più affascinante di Roma) sia per i piatti di Apreda, autore di una proposta sempre più originale e centrata, con i piedi piantati nella nostra tradizione e la testa in giro per il mondo. Lui ci propone la Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani.

Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel HasslerTartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel Hassler

Ingredienti per la tartare di scampi e polvere

800 g di scampi

1 cedro

4 g di salsa di soia scura

160 g di olio extravergine di oliva

3 g di aceto di sherry

Sale in cristalli

Sbucciare gli scampi e tritare la polpa. A parte mescolare l’olio con la soia e l’aceto di sherry emulsionando il tutto. Condire poi, al momento di servire, la tartara di gamberi con l’olio emulsionato, il sale in cristalli e la buccia grattugiata di cedro.

Per la spuma di mozzarella

350 g di mozzarella

200 g di latte

50 g di panna

Frullare il tutto al termomix a una velocità media fino ad arrivare a 37° C, frullare poi alla fine per un minuto alla massima velocità. Inserire il liquido nel sifone e caricare con due cariche di gas. Tenere il sifone a temperatura ambiente oppure in acqua a 35° C circa.

Per la pellicola di siero

300 g di siero di mozzarella

20 g di latte di bufala

4 g di agar agar

Mescolare siero e latte e filtrare il liquido, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione e filtrare nuovamente al colino fine. Stendere su delle teglie ottenendo uno strato sottile. Conservare in frigo e tagliare della forma voluta.

Per la polpa di appiccatelli alla scapece

500 g di appiccatelli vesuviani

Olio extravergine di oliva

20 g di aceto mele

5 g di sale

Menta e basilico

Friggere gli appiccatelli nell’olio di oliva a 140° C, scolarli e raffreddarli (conservare il liquido per la ricetta del crumble). Eliminare la buccia e scolarli, conservando un po’ di liquido. Tritare poi gli appiccatelli e condirli con aceto, sale, olio ed erbe tritate.

Per il crumble di pane al pomodoro

Liquido degli appiccatelli

Pane raffermo

Spugnare il pane nel liquido degli appiccatelli e seccarlo al forno a 70° C. Frullarlo e passarlo in padella con olio evo e asciugarlo ulteriormente.

Per le guarnizioni

Acetosella variegata in foglioline

Blend Pepi e Sesami by Apreda

Mozzarella di bufala disidratata

Adagiare la tartare di scampi al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta rotondo, aggiungere la polpa di appiccatelli alla scapece e ricoprire con la spuma di mozzarella e un velo di pellicola di siero. Infine guarnire con la mozzarella di bufala disidratata e polverizzata, le foglioline di acetosella variegata, il crumble di pane al pomodoro e completare con una spolverata di Blend di Pepi e Sesami by Apreda.

 

Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

Ha anticipato mode gastronomiche e concept restaurant, inventato formule innovative che hanno segnato la strada di un'avanguardia ristorativa per la sua capacità di macinare sempre nuove idee. Lui è Moreno Cedroni, che con i suoi Madonnina del Pescatore, Clandestino susci bar e Anikò salumeria ittica, è diventato il punto di riferimento per chiunque voglia provare una cucina principalmente di mare, fatta di cuore, passione e tradizione, in un mix di fantasia e classe. “Nato e cresciuto davanti al mare, il Natale non poteva che essere di pesce, quindi passatelli in brodo di pesce e baccalà. Ma a voi invio la ricetta di un mio baccalà bianco, che naturalmente non è quello della mamma, rigorosamente con le patate, ma sicuramente uno dei baccalà più riusciti”.

Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore. Ph Brambilla e SerraniBaccalà Bianco - Madonnina del Pescatore. Ph Brambilla - Serrani

Ingredienti per lo sciroppo

25 g di zucchero semolato

15 g di aceto bianco

3 g di sale

Preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero con il sale e l’aceto bianco.

Per la quinoa

200 g di quinoa

20 g di burro

1 l di acqua

8 g di sale

Mettere in ammollo la quinoa per 12 ore. Cuocerla in acqua bollente salata e scolarla. Unire lo sciroppo a 190 grammi di quinoa cotta. Cucinare il tutto come un risotto aggiungendo il burro e l’acqua bollente salata poco alla volta.

Per l’aria di cocco

Cocco in barattolo g 80

Acqua g 100

Sale g 2

Lecitina di soia g 1,7

Scaldare il cocco con l’acqua e il sale, poi aggiungere la lecitina di soia e frullare.

Per il cocco e la cipolla

40 g di cipolla bianca

100 g di cocco in barattolo

80 g di acqua

1 g di sale

2 g di succo di lime

Preparare il cocco e la cipolla sbollentando la cipolla tritata e aggiungendo il cocco, l’acqua e il sale. Mescolare gli ingredienti e aggiungere il succo di lime.

Per il baccalà mantecato

300 g di baccalà ammollato

180 g di latte pastorizzato

60 g di panna

15 g di aglio

Cuocere per 15 minuti il baccalà a fuoco medio con il latte, la panna e l’aglio tagliato a rondelle.

Per la maionese di baccalà

300 g di latte di cottura del baccalà

200 g di olio di semi

Emulsionare gli ingredienti con il minipimer.

Per le guarnizioni

4 g di daikon

10 g di maionese di baccalà

Sul fondo del piatto mettere la quinoa, il cocco, la cipolla e un pezzo di baccalà. Decorare con il daikon tagliato a spaghetto sottile, la maionese di baccalà e l’aria di cocco.

 

Capesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma

Difficile imbrigliare la cucina di Anthony Genovese con etichette, perché il suo è un estro dinamico e in continua evoluzione. Dopo la riapertura (per via dei lavori di ristrutturazione), poi, sembra proprio che il suo percorso di maturazione sia giunto a un punto decisivo. Ai lettori del Gambero propone un antipasto a base di capesante, ingrediente immancabile nelle cene della Vigilia.

Capesante radicchio e melagrana – Il PagliaccioCapesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio

Ingredienti per il radicchio fermentato (da preparare prima)

1 radicchio viola

Acqua

Sale

Zucchero

Aceto

Zucchero a velo

Prendere le foglie di radicchio e metterle sottovuoto in una soluzione di acqua e sale al 5% per due ore. Togliere l’acqua dalle foglie e dalla busta e chiudere nuovamente in una differente con una soluzione composta da una parte di zucchero, due di aceto e tre di acqua. Lasciare per 5 giorni a una temperatura di 40 gradi costanti. Dopo tutto aprire la busta, togliere le foglie e metterle ad essiccare, aggiungere zucchero a velo.

Per il battuto di radicchio

1 radicchio variegato

Olio

Burro

Verjus

Limone candito

Piquillo

Aglio

Zenzero

Capperi

Acciughe

Aceto di vino rosso

Tagliare a julienne le foglie di radicchio, mettere in pentola con olio e burro caldo, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere tutto a fuoco lento per 65 minuti, freddare il tutto e battere al coltello.

Per la nage

Sedano

Porro champignon

Scalogno

Pepe affumicato

Cardamomo nero

Vino bianco

Ghiaccio

Mettere in pentola tutti gli ingredienti sopra elencati, rosolare a fuoco basso, aggiungere vino bianco, ghiaccio e lasciare per 40 minuti sul fuoco. Filtrare il tutto e raffreddare.

Per il succo di melograna

1 melagrana

Burro

Aceto di vino rosso

Tagliare a metà la melagrana, raccogliere tutti i chicchi, passare all’estrattore lasciandone qualcuno intero. Mettere a ridurre il succo ricavato con burro e aceto di vino rosso.

Per le capesante

3 capesante fresche e scottate in piastra

30 g di fish sauce

70 g di melassa melograno

1 lime

Ridurre sul fuoco la fish sauce con la melassa di melograno fino a consistenza desiderata.

Scaldare il battuto di radicchio, farne una quenelle e adagiare sul piatto, mettere intorno la salsa di melograno ridotta, la capasanta scottata in piastra e laccata, scorza di lime.

Montare con un minipimer la nage, mettere a lato della quenelle i chicchi di melograno e la foglia croccante di radicchio fermentato.

 

Polvere di fegato grasso d'anatra – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, Roma

Si è detto, scritto e descritto tutto della Pergola di Heinz Beck. Ed è difficile trovare una chiave di lettura inedita per raccontare quello che vi aspetta all'ultimo piano del Rome Cavalieri, ma non perché non ci sia "materiale" per farlo. Anzi. Lo spessore di questo posto, e di questa esperienza, è talmente stimolante e denso, di sensazioni, emozioni, riflessioni pre, post e durante la permanenza, che solo concretamente, standoci dentro, riuscirete davvero a capire cosa vuol dire una serata qui. Non rinunciamo però a darvi la ricetta natalizia pensata da Beck per la vostra cena natalizia (foto di copertina).

Ingredienti per il parfait di fegato

100 g di fegato grasso d'anatra

100 g di panna

2 fogli di colla di pesce

35 g di riduzione di Madeira

Sale

In un pentolino, unire la panna, la riduzione di Madeira, il sale, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scaldare il tutto a 75°-80°C. Mettere il composto nel Bimby insieme al fegato grasso pulito e tagliato a pezzi e azionare per 30 secondi alla massima potenza. Passare allo chinois e fare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la spuma di cocco

50 ml di latte di cocco

0,20 g di xantana

Frullare il latte di cocco con l'aggiunta della xantana con un mixer ad immersione ed utilizzare solo la schiuma che si formerà in superficie.

Per la brunoise di funghi

250 g di funghi cardoncelli

Rosmarino

1 spicchio di aglio

Sale

Olio extravergine di oliva

Lavare e pulire i funghi cardoncelli, tagliare i cappelli a brunoise e rosolare in padella con rosmarino, aglio in camicia, olio extravergine e sale. Rimuovere gli odori e conservare fino ad utilizzo.

Per la polvere di fegato grasso (da preparare prima)

150 g di fegato grasso d'anatra

20 ml di riduzione di Madeira

20 ml di riduzione di Porto

20 ml di vino dolce (Torcolato, Muffato...)

100 g di lardo tagliato a fette sottili

Sale

Pepe

Malto di tapioca

Pulire e svenare il fegato. Fare una marinatura con sale, pepe, la riduzione di Madeira, la riduzione di Porto, il vino dolce e condire il fegato. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Scolare il fegato, sistemarlo in una terrina in ghisa rivestita con le fettine di lardo e schiacciarlo bene, riempiendo tutti i vuoti. Mettere il coperchio e cuocere per 50 minuti in forno a vapore a 63°C. Fare raffreddare su acqua e ghiaccio pressando la terrina con un peso e fare riposare in frigorifero per un giorno. Scaldare la terrina in forno a 80°C per fare sciogliere il grasso. Separare la parte grassa dalla carne e trasferirla in un contenitore adatto alla centrifuga da laboratorio. Centrifugare per 15 minuti a 4000 giri. Unire il malto di tapioca per ottenere la polvere di fegato grasso.

Riso soffiato allo zafferano

30 gr riso carnaroli

2 gr zafferano

400 ml acqua

Sale

Olio extra vergine di oliva

Bollire il riso in acqua salata per 30 minuti fino a quando risulterà ben cotto. Aggiungere lo zafferano, scolare il riso e farlo asciugare in forno a 80°C per 2 ore. Separare i chicchi di riso e friggerli in olio extra vergine d'oliva a 180°C per pochi secondi. Asciugare con un foglio di carta assorbente e condire il riso, se necessario, con un pizzico di sale.

Per la quinoa croccante alle 4 spezie

30 gr quinoa

400 ml acqua

Mix 4 spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Cuocere la quinoa in acqua per 40 minuti con l'aggiunta del mix di spezie. Scolare, stendere la quinoa su una teglia e far seccare in forno a vapore a 70°C. Quando sarà ben asciutta, friggere la quinoa in olio extravergine di oliva ed asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

Per le guarnizioni

Mirtilli neri

Fragoline di bosco

Atzina cress

Cerfoglio

Collocare il parfait di fegato sul fondo del piatto, adagiarvi sopra un cucchiaio di spuma di latte di cocco e la brunoise di funghi. Con l'aiuto di uno spargi-farina, distribuirvi sopra la polvere di fegato grasso. Aggiungere il riso soffiato, la quinoa croccante e completare il piatto con i mirtilli e le fragoline. Guarnire con atzina cress e cerfoglio.

 

Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)

Semplicemente straordinario. E potremmo terminare qui la descrizione, tutto ciò che segue è solo per rendere vagamente l'idea di quale altissimo livello si debba aspettare chi si avvicinerà a questa insegna. Iniziamo dall'accoglienza: Catia Uliassi è una perfetta padrona di casa, consiglia, chiede, suggerisce vini dall'ampia carta, si muove con grazia ed eleganza tra i tavoli. Poi c'è Mauro Uliassi, vulcanico, sorridente, un professionista come pochi. Che a voi svela la ricetta di uno dei piatti più interessanti del suo menu Lab.

Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – UliassiPan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi

Per il pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare

250 g di mandorle pelate (da preparare prima)

350 g di acqua naturale

200 g di acqua gassata

200 g di pane secco tipo altamura tagliato a cubetti

60 g di ricci di mare congelati e tagliati a cubetti

1 spicchio di aglio senza anima, scottato in acqua per 3 volte

1 cucchiaino di aceto trucioleto

2,5 g di procrema

1 g di lecitina di soia

10 g di purea di cicoria

Lasciare da parte 30 mandorle e metterle a bagno in acqua gassata per 2 giorni per renderle più morbide. Frullare il resto delle mandorle con l’acqua naturale fino a ottenere una purea, poi passare all’etamina per ottenere il latte. Porre il latte in un bricco, unire l’aglio, l’aceto e frullare fino a che non sarà liscio e vellutato, aggiustare di sale.

Per la spuma di mandorle: prendere 100 grammi di latte unire la lecitina e la procrema, frullare bene e versare in un sifone. Lasciare indietro 20 cubi di pane, con il latte rimasto cucinare metà del resto del pane per tre minuti e l’altra metà per un minuto, freddare e unire i due tipi di pane .

Dividere il pane cotto in 4 piatti fondi, aggiungere 5 cubi di pane secco per piatto e salsare con la purea di cicoria, mettere 15 grammi di ricci gelati per ogni piatto e con il sifone ricoprire il tutto con la spuma di mandorle, guarnire con le mandorle morbide.

 

a cura di Annalisa Zordan

foto di copertina: Janez Puksic

 

Il menu Bianco Natale (primi, secondi e dolci nelle prossime puntate)

Antipasti:

- Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone - Da Caino, Montemerano (GR)

- Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime - Da Vittorio, Brusaporto (BG)

- Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma

- Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

- Cappesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma

- Polvere di fegato grasso d'anatra – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, Roma

- Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)

Primi:

- Mojito di Parma - Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)

- Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)

- Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)

Secondi:

- Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassianon (BZ)

- Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena

- Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)

- Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)

Dolci:

- Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano

- Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D'O, Cornaredo (MI)

- Ramo di marasca – Duomo, Ragusa

- Fede – Le Calndre, Rubano (PD)

- Sotto la neve - Piazza Duomo, Alba (CN)

- Cristallo di ghiaccio: mandorle di Noto e Limoni di Sorrento – Enoteca Pinchiorri, Firenze

Sorbetto:

- Neve estiva, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)

 

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