9 Gen 2018 / 13:01

La nuova cucina del Ristorante Club del Doge, del Gritti Palace a Venezia

a cura di

Vi raccontiamo la nuova cucina di Daniele Turco, chef del Ristorante Club del Doge al Gritti Palace, uno degli alberghi più lussuosi e più amati di Venezia.

La nuova cucina del Ristorante Club del Doge, del Gritti Palace a Venezia

Vi raccontiamo la nuova cucina di Daniele Turco, chef del Ristorante Club del Doge al Gritti Palace, uno degli alberghi più lussuosi e più amati di Venezia.

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È tra gli alberghi più amati della città, sarà per via del lusso che lo caratterizza o forse per la sua storia che risale al 1525. Parliamo del Gritti Palace a Venezia, nato come residenza privata del Doge Andrea Gritti, diventato negli anni il rifugio veneziano di personaggi illustri, famiglie reali, scrittori e artisti di fama internazionale. Le grandi sale affrescate, i soffitti con decorazioni in oro, i marmi pregiati, i lampadari di vetro di Murano, gli specchi e i mobili antichi ne fanno uno scenario straordinario e indimenticabile. Per non parlare della vista sul Canal Grande o sulla splendida Chiesa di Santa Maria del Giglio. A completare il tutto, ora anche la nuova cucina del Ristorante Club del Doge, ad opera dello chef Daniele Turco.

Gritti Palace a Venezia

La storia e la reputazione del Gritti Palace

Nulla o poco è cambiato in questi secoli, il Canal Grande è sempre la splendida via d’acqua che attraversa la città dei Dogi e accompagna chi arriva dalla terraferma, sfiorando i centosettanta palazzi sorti tra il XII e il XVIII secolo. Tra i più affascinanti e ricchi di storia il Gritti Palace, perla fra le perle, secondo Ernest Hemingway “il miglior albergo della città, in una città di grandi alberghi”. Un’antica residenza di proprietà della famiglia Gritti, che diede il 77° Doge a Venezia, divenuta albergo all'inizio del XIX secolo, e che oggi conserva con orgoglio decine di aneddoti sullo scrittore statunitense, in virtù delle sue frequenti visite e di una speciale intesa che intercorreva tra lui e il maître. Tanto da indurre Papa Hemingway a includere il Gritti Palace e il suo premuroso personale nella trama di uno dei suoi ultimi romanzi, “Di là dal fiume e tra gli alberi”, pubblicato nel 1950. Ma Hemingway non è stato l’unico grande nome ad aver scelto il Gritti, nel corso dei decenni si sono succeduti ospiti illustri di ogni ordine e grado, da Ian Fleming a William Somerset Maugham, da Peggy Guggenheim a Woody Allen.

La ristrutturazione nel 2013

Con la ristrutturazione del 2013, durata quindici mesi, e un investimento di 35 milioni di euro, l'albergo della catena Luxury Collection è tornato a risplendere, guidato con mano sicura dal direttore Paolo Lorenzoni. Ora si possono nuovamente contemplare i preziosi elementi d’arredo, i pavimenti in marmo, i decori, i soffitti ornati, gli specchi e le lampade del XVIII secolo realizzate dagli artigiani di Murano. E ci si può rilassare scegliendo tra le 61 camere e 21 suite a disposizione, ciascuna caratterizzata da stoffe pregiate e raffinati arredi neoclassici intitolati ai clienti storici del Gritti. Ovviamente la sferzata di novità ha colpito anche la ristorazione. E se i piatti amati da Hemingway, come il Risotto agli scampi con brodetto di crostacei, l’Anitra speziata allo zenzero e miele con salsa al Porto invecchiato, il Sigaro al cioccolato con salsa al Bourbon – che lui accompagnava con l'immancabile Martini o con calici di Amarone, Champagne o Capri bianco ghiacciato - sono ormai scolpiti nella storia del Gritti, nel corso degli ultimi due anni la cucina del Ristorante Club del Doge ha vissuto profondi mutamenti.

Risotto agli scampi di Daniele Turco - Gritti Palace a Venezia

Lo chef del Ristorante Club del Doge

L’executive chef Daniele Turco sta conducendo una piccola rivoluzione, mettendo in discussione assunti di ieri, dando vita a una cucina piacevole e interessante, che non vuole tagliare con il passato, ma porre in essere un’abile e precisa rivisitazione dei piatti storici. Lo chef trevigiano, classe 1970, ha saputo cercare nuovi stimoli, rimettendosi in gioco, anche grazie alle fruttuose esperienze di confronto e scambio con nomi di rilievo della cucina italiana come i fratelli Cerea, Carlo Cracco, Vittorio Fusari, Matteo Baronetto, fino a Luca Marchini, Eugenio Boer e Rino Duca. Esperienze feconde che hanno sensibilmente influenzato il nuovo corso del ristorante del lussuoso hotel veneziano, dove Daniele propone una cucina per niente convenzionale, con le materie prime dell’isola di Sant'Erasmo e del Mercato di Rialto, in un intrigante gioco di contrasti mai eccessivo, attraverso piatti puliti e senza sbavature, con cotture appropriate ed esecuzioni accurate.

La cucina di Daniele Turco

Sono le stesse materie prime stagionali e regionali a divenire spunto per la nascita dei miei piatti”, afferma Daniele Turco “in un percorso che si evolve con le mie esperienze, quando arrivano le primizie mi misuro con nuovi piatti e nuove sfide, e la mia cucina si arricchisce di stimoli”. Per il General Manager Paolo Lorenzon: “Il nuovo corso del Gritti Palace imprime all’offerta enogastronomica nuove sensazioni e percorsi innovativi, che devono anticipare i desideri degli ospiti, secondo l’attuale orientamento del comparto luxury che vede una ristorazione mondiale di alto profilo, quindi fine dining, e che al tempo stesso sappia essere divertente senza mettere mai in soggezione; in più a tutte le ore del giorno”. Dal menu: i classici cicchetti veneziani, ovviamente all'altezza delle aspettative, con gamberetti di laguna, sedano e pepe di Cubebe; canestrello gratinato e lenticchia nera; baccalà mantecato e polenta biancoperla; sarde in saòr. Oppure battuta di Fassona con barbabietola, finger lime, germogli di stagione e stracciatella di burrata o l'ovetto di montagna barzotto, spinacino fresco e castraure (Carciofi Violetti di Sant'Erasmo). Tra i primi: ravioli del suolo con tartufo nero, formaggio monteveronese e burro di malga, spaghettoni con estratto di vongole nostrane e limone con schiuma di carota o tagliatelle integrali con ragù di germano reale e ribes rosso. Se poi uno volesse rivivere l'atmosfera del passato lo chef trevigiano prepara anche il Risotto con scampi alla Hemingway. Ancora, filetto di branzino, frutti di mare e cime di rapa e per finire la torta caprese con sorbetto al mosto e namelaka al cioccolato ridotto.

Tartare di Daniele Turco - Gritti Palace a Venezia

La carta dei vini e il Bar Longhi

Superlativa la carta dei vini, raccontata con pazienza e precisione senza ostentare superflui tecnicismi, attraverso le etichette simbolo del Triveneto come l’Amarone, il Prosecco, i vini della Laguna, con grandi annate e outsider di piccoli e virtuosi produttori, insieme a interessanti selezioni convenzionali, biologiche e biodinamiche delle regioni più vocate della Penisola. L'offerta dell'hotel si completa con la spettacolare The Gritti Terrace, aperta da aprile a ottobre con un menù più smart, The Gritti Epicurean School, la storica scuola di cucina del Gritti Palace che propone lezioni personalizzate di cucina veneziana, e il Bar Longhi. Un caffè paragonabile alla sala di un museo per opere d'arte, arredi e raffinatezza complessiva. Che deve il nome ai sei splendidi dipinti del XVIII secolo realizzati dall'omonimo pittore veneziano. Specchi, divani in pelle, lampade in vetro di Murano e un bancone di marmo finemente lavorato lo rendono un luogo in cui il tempo sembra essere sospeso, per l'appunto, ai tempi di Hemingway.

 

Gritti Palace – Venezia - campo Santa Maria del Giglio, 2467 – 041 794611 - thegrittipalace.com

 

a cura di Luca Bonacini

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