Gualtiero Marchesi. Il ricordo di Alfio Ghezzi di Locanda Margon

15 Gen 2018, 13:30 | a cura di
Continuiamo a raccogliere il ricordo degli allievi di Gualtiero Marchesi. รˆ il turno di Alfio Ghezzi, chef di Locanda Margon che ha lavorato con lo chef all'Albereta, a Cannes e a Roma. Lo faremo molto ampiamente anche dalle pagine del nostro mensile di febbraio, in edicola da fine gennaio.

โ€œChe piatto cucineresti per me?โ€ Con questa domanda Gualtiero Marchesi, nel suo salottino all'Albereta, cerca di intuire meglio il giovane che ha davanti, che poi sarร  futuro chef al Majestic Barriere di Cannes, uno dei locali sotto la consulenza Marchesi. รˆ il 2004, e il ragazzo รจ Alfio Ghezzi, oggi alla Locanda Margon delle Cantine Ferrari, proprietร  famiglia Lunelli. รˆ il primo incontro ravvicinato con il Maestro, per Ghezzi, ma non con la cucina marchesiana conosciuta qualche anno addietro, tra il 1996 e il 1997 a Verona, dove era commis di Silvano Prada in un locale a consulenza Marchesi; โ€œma il signor Marchesi non lo avevo mai incontratoโ€. A quella domanda Ghezzi non ci pensa su troppo: โ€œmaialino con crauti, un piatto tipico della tradizione trentinaโ€. Un risposta non scontata da dare al Maestro della tavola moderna italiana: โ€œvolevo fargli capire la mia cucina, ma sapevo che forse era molto distante dal suo concetto: piรน minimale, raffinatoโ€. La risposta piace a Marchesi che rimane molto colpito โ€œforse questo รจ stato l'elemento che piรน ha apprezzato in quella conversazioneโ€, e non solo per quel richiamo al suo territorio โ€œma per la visione semplice della cucinaโ€, di sapore di sostanza, di gusto, non troppo elaborata nรฉ trasformata. โ€œAlla fine credo che questo sia un po' il concetto fondamentale della cucina su cui poi ci si puรฒ lavorare, come ha fatto lui, per togliere e raggiungere l'essenzialitร โ€. All'Albereta Ghezzi trascorrerร  qualche mese prima di andare a Cannes.

Le passeggiate sulla Croisette di Cannes

Nel ristorante di Cannes la cucina รจ quella del Maestro, con i suoi piatti piรน famosi letteralmente trasportati oltralpe.โ€œMarchesi รจ stato il primo cuoco in Italia con una cucina codificata, sua, riconoscibile e riconducibile a luiโ€. E quindi fattibilmente replicabile. Non c'รจ solo il raviolo aperto, la seppia con il suo nero o il risotto. โ€œCi sono moltissimi piatti iconici di Marchesi, quei suoi classici che noi portavamo in Franciaโ€. Nei tre anni circa di permanenza a Cannes, gli incontri con il signor Marchesi, come ancora oggi lo chiama, non sono frequentissimi: โ€œveniva ogni due o tre mesiโ€ racconta โ€œerano degli incontri densiโ€. Passeggiano sulla Croisette e parlano di lavoro, del menu e di cosa c'รจ da migliorare. Ma non solo: โ€œSi era stabilita una sorta di affinitร  elettivaโ€, ricorda Ghezzi, appassionato di design, studi in lettere moderne, una sensibilitร  per la letteratura quanto Marchesi per l'arte. In quelle lunghe camminate Marchesi parla dei suoi progetti e delle sue cose โ€œc'era un continuo passaggio dal livello dell'arte, della letteratura, la musica a quello della cucinaโ€, una costante โ€“ questa โ€“ che ha caratterizzato tutta la vita del cuoco recentemente scomparso. โ€œCredo che con me apprezzasse la possibilitร  di portare avanti questo tipo di dialogoโ€.

L'Osteria dell'Orso e il sogno di un viaggio in Italia

โ€œHo sempre avuto una grande passione per Viaggio in Italia di Goethe che ho letto molte volteโ€racconta Ghezzi โ€œil mio sogno era di fare โ€“ appena laureato โ€“ un viaggio sulle tracce di Goethe e di questo libro, che si sofferma molto su Romaโ€. Poi la laurea non รจ arrivata ma a Roma รจ andato lo stesso, all'Osteria dell'Orso dove ha lavorato circa un anno e mezzo, dopo Luca Fantin. โ€œQuando sono arrivato ho cominciato a rileggere il libro e la parte su Roma, su cui Goethe si sofferma molto dato che vi sosta due volte per diversi mesi, dopo essere passato per Firenze e dopo essere stato in Siciliaโ€. Nel libro Goethe parte dal capoluogo toscano e dopo alcune ore di viaggio arriva a Roma โ€œdove si ferma per mangiare, rifocillarsi e far riposare i cavalli in una Ostaria. Che รจ proprio l'Osteria dell'Orsoโ€. Ghezzi racconta questo passo a Marchesi e circa duecento anni dopo quel famoso viaggio in Italia si crea di nuovo la magia โ€œIl signor Marchesi comincia a fantasticare su un evento ispirato proprio a quelle pagineโ€. Qualche settimana dopo, arriva una mail da Marchesi che riporta le righe che parlano dell'arrivo di Goethe all'Ostaria: lo chef, libro alla mano, vuole seguire le tracce di Goethe dalla parte della cucina. L'evento poi non si farร  mai.

L'arrivo in cucina

Goloso, energico, a ogni passaggio nei suoi ristoranti Marchesi si affaccia in cucina, dove ruba la mozzarella o assaggia il gelato, โ€œne era goloso, a volte lo prendeva persino con la tesserina della stanza d'albergoโ€ poi la sera si siede a tavola e assaggia โ€œfaceva i suoi commenti, gli appunti erano sempre sull'essenzialitร  e la concentrazione. Ma non pretendeva si facessero solo i suoi piatti, andavano bene quelli di altri purchรฉ fossero espressione della sua filosofiaโ€. I temi fissi? โ€œL'importanza delle forme, il gusto, la concentrazioneโ€ e poi la pulizia nel piatto โ€œuno dei suoi insegnamenti era di non creare mai mix con carne, vegetali, salse, ma tenere questi elementi sempre separati per non sporcare tuttoโ€. Per Alfio Ghezzi, come per molti allievi del Maestro, piรน che un oggetto, una tecnica o una ricetta, la consegna del magistero di Marchesi รจ una sorta di ereditร  intellettuale che si condensa in una filosofia del togliereche, ancor oggi, si ritrova in molti piatti. Un'attitudine alla pulizia.

Sette penne, sette asparagi e tartufo nero

Sette penne, sette asparagi e tartufo nero

Il concetto di equilibrio ecologico

Si chiama Sette penne, sette asparagi e tartufo nero, โ€œuno dei piatti che mi ha affascinato di piรนโ€ e che all'epoca ha fatto impazzire molti addetti ai lavori e non: โ€œlรฌ si traduce un altro tema fondamentale nella vita professionale marchesiana: l'equilibrio ecologico, che vuol dire rimettere un ingrediente nel suo mondo. E se questo non puรฒ avvenire direttamente, cercare una vicinanza attraverso le formeโ€. Cosรฌ gli asparagi sono tagliati a becco di flauto allo stesso modo delle penne, in modo da avere lo stesso profilo, โ€œquando si mettono in bocca ci sono gusti diversi, ma una sensazione simile data dal rimando tra le forme, in bocca come alla vistaโ€. Un concetto molto caro a Ghezzi, reintepretato in un omaggio al Maestro: โ€œZiti e capelonghe - che inizialmente doveva chiamarsi 7 ziti e 7 capelonghe - rappresenta lo stesso concetto di equilibrio ecologico delle forme, quello che si crea nell'alternare uno zito e una capelonga con il suo fondo di cotturaโ€. Questo piatto esprime anche un altro principio fondamentale per Marchesi, quello che unisce essenzialitร  e semplicitร . โ€œDiceva che un piatto semplice non รจ mai banale perchรฉ parte da due o tre ingredienti, e se ne sbagli uno, sbagli il 50% del piatto e tutti riconoscono l'errore, se invece fai un piatto con 10 ingredienti uno potrebbe non accorgerseneโ€.

Marchesi alla Locanda Margon

โ€œLo scorso anno รจ venuto qui per le riprese del suo filmโ€ racconta ancora Ghezzi. โ€œAssaggia alcuni piatti e poi mi fa 'non male questo ragazzetto'.ย Per me รจ stato importantissimo averlo da noi e sentire cosa dicevaโ€. Ancheperchรฉ lo chef di casa Lunelli รจ tra gli allievi che a un certo punto hanno deciso di seguire una propria strada, per Ghezzi una strada che riporta in Trentino. Ma in un altro territorio, come cambiano gli insegnamenti del Maestro? โ€œIn un'altra zona cambiala cultura, il microclima, e al microclima Marchesi ha dato sempre molta importanza perchรฉ incide sulle coltivazioni, i prodotti, le abitudini alimentariโ€ spiega Ghezzi โ€œma anche se ti adegui a un altro territorio, l'approccio deve essere sempre lo steso: rispetto e salvaguardia del prodotto, da cui devi cercare di tirar fuori le caratteristiche organolettiche migliori e che non deve essere alterato troppoโ€.

Perle di TrentodocPerle di Trentodoc

E a proposito dei suoi piatti? โ€œGli sono piaciuti molti gli spaghetti cotti in un liquido a base di bollicine TrentoDoc Ferrari Perlรฉโ€. Non puรฒ che apprezzarne la semplicitร , perchรฉ si presentano come spaghetti in bianco. โ€œMa ne apprezzava anche l'aciditร โ€. L'aciditร , un altro dei concetti portanti della sua cucina โ€œbasti pensare al burro acido nella mantecatura del risotto: diceva sempre che la cucina non deve essere atona e piatta, ma avere continuamente dei picchi, e l'aciditร  dร  freschezza e conferisce proprio questo piccoโ€. E poi c'รจ la pasta, uno dei grandi temi di riflessione di Marchesi, da quando - erano gli anni '80 - la esclude completamente dal menu a quando, anni dopo, l'ha inserita cambiando perรฒ il modo di fruirne: โ€œPer noi italiani la pasta รจ una cosa molto succulenta, con fondo e sugo. Per Marchesi no. Un piatto esemplificativo รจ l'astice con i maccheroni, non maccheroni con astice. Dove la pasta รจ l'elemento accessorio. รˆ una visione molto internazionaleโ€. Quella del grande Maestro della moderna cucinaitaliana.

 

Locanda Margon - Ravina (TN) - via Margone, 15 โ€“ 0461349401 โ€“ www.locandamargon.it

 

a cura di Antonella De Santis

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