20 Gen 2018 / 13:01

Libri. Come è profondo il mare

Ritrarre il mare e i suoi abitanti, raccontare un concetto di cucina che racchiude un intero territorio. Spingere il pedale sull'acceleratore della narrazione pur fotografando i pesci come fossero gioielli.

Libri. Come è profondo il mare

Ritrarre il mare e i suoi abitanti, raccontare un concetto di cucina che racchiude un intero territorio. Spingere il pedale sull'acceleratore della narrazione pur fotografando i pesci come fossero gioielli.

Prima è nato il programma televisivo, poi il progetto editoriale, successivamente sono arrivate le foto firmate da Lido Vannucchi, infine il progetto grafico. A tenere banco, nel libro di Gianfranco Pascucci, è il mare e tutto quel che ci gira intorno, dall'area costiera con la cornice aromatica della macchia mediterranea, alla battigia e da questa ai fondali.

 

 

Il progetto editoriale mi è piaciuto, così ho cominciato a studiare la zona, e anche Pascucci” racconta il fotografo Lido Vannucchiche conoscevo di vista, sapevo che fa una cucina particolare, ma non avevamo mai parlato”. Qualche telefonata per prendere accordi e l'arrivo. Come è andata? “Che sono arrivato a Fiumicino alle 10, e alle 11.30 eravamo già in perfetta sintonia, ci siamo trovati a pelle e capiti al volo” esclama “insomma:un incontro fortunato, con Gianfranco e con la sua famiglia”. A ribadire quel concetto di ospitalità che fa, di Pascucci al Porticciolo, una delle mete predilette di tanti, non solo romani. E Pascucci? “Quando mi hanno detto che il libro lo avrebbe fatto lui mi sono sentito tranquillo, come a casa, pur non conoscendolo bene”.

 

Vanessa MelisVanessa Melis

Dal ristorante ai pescherecci

A quel primo incontro, per discutere del libro, ne sono seguiti altri, a stabilire un rapporto di fiducia e scambio: “io ho imparato da lui, mi ha regalato la sua grandissima conoscenza sul mare e sui pesci, e lui si è lasciato portare da me per quanto riguarda l'immagine, gli equilibri, l'uso dello spazio, gli impiattamenti”. Dunque un lavoro a 4 mani (e più) nato dalla collaborazione stretta tra cuoco e food photographer. “Sì, non ho solo fotografato dei piatti, ma ho vissuto con Gianfranco per entrare nel suo mondo: mi sono fatto raccontare le sue passioni, e sono stato con lui anche fuori dal ristorante. Abbiamo seguito questa strada”. Così è nato il libro, lavorando per tre quarti del tempo dentro al ristorante e per il resto del tempo fuori, al porto, nei posti dove va a fare la spesa e dove trova le erbe, insomma tra le sue cose “lì è stato naturale fotografarlo, il suo è un mondo semplice e accattivante”.

 

Il_muggine_nelloasi_di_Burano.jpgIl muggine nell'oasi di Burano

Il progetto editoriale

Sei capitoli che affrontano diverse tematiche: prima spiaggia (fino a 15 metri), sottocosta (15-50 metri), mare aperto (da 50 a 200 metri), in profondità (da 200 a 500 metri), i viaggiatori (sui pesci migranti) e le acque salmastre. In ogni capitolo un focus su specie e tecniche: per esempio la tellina nel primo, la marinatura nel secondo, il calamaro e il fritto nel terzo, il centrolofo nel mare aperto e il plancton a raccontare i grandi o piccoli viaggiatori del mare, fino al muggine, uno dei simboli dell'impegno di Pascucci nei confronti dell'ambiente oltre che in cucina, parte di un progetto nell'oasi di Burano. Poi preparazioni di base e ricette, 60. Un volume che non è solo una raccolta di ricette, ma il racconto di un territorio, il litorale laziale, da scoprire e valorizzare, come da anni fa – con un approccio a tutta sostenibilità – Gianfranco Pascucci, artefice della rivalutazione di specie locali sconosciute e considerate povere, e della riscoperta dell'ecosistema del litorale a nord di Roma. “Essendoci un progetto editoriale forte ho cercato un taglio personale, quello di Gianfranco Pascucci” spiega Vannuchi, che aggiunge “anche se ha dei punti fermi, il mio modo di lavorare cambia ogni volta, in questo caso c'era uno storytelling da fare: un racconto di territorio e di mare molto importante”. Cominciano a scattare in vari modi, “per dare diverso materiale a chi impaginava, poi si è scelto”. A quel punto è nato il progetto grafico.

 

Cannolicchio

La fotografia

Sono partito studiando Pascucci e il suo territorio” racconta Vannucchi “ma poi mi sono lasciato trasportare, ho seguito la pancia, l'istinto” e aggiunge “abbiamo scattato più di 1000 foto: ci sarebbe materiale per un altro libro”. Il primo punto è stato come valorizzare quella materia prima unica “pesci interi, vivi, non i trancetti e il pesce sfilettato che trovi di solito; però non parlo solo dei pesci” aggiunge “ma di tutto, perché la sua non è una cucina di pesce, ma una cucina di mare, che entra per vicinanza, per atmosfere, per gli aromi dati dalle erbe e dagli altri prodotti di terra cresciuti sul litorale e influenzati dal mare”.

 

alice. foto VannucchiAlice

Avere a che fare con un certo tipo di prodotto ha dato una spinta alla scelta delle immagini: “volevo ritrarre questi pesci come se fossero dei gioielli, evidenziarli usando come sfondo il nero assoluto, quello degli abissi, illuminandoli con una grande luce per esaltarli”. Insieme al prodotto c'era da raccontare anche un pensiero, quello che c'è dietro questo libro e dietro la cucina di Pascucci: “ho cercato attraverso luci e angolazioni di riportare il pensiero di Gianfranco, valorizzare quel che gli sentivo raccontare”. Ma poi ci sono gli scatti in esterna, il porto, il mercato del pesce, i pescherecci.

 

Spaghetti_allo_scorfano_olive_e_bottarga. Foto VannucchiSpaghetti allo scorfano olive e bottarga

Un lavoro a 4 mani

Ma quale è il segreto di una buona fotografia? “Per fare un buon lavoro ti devi fidare del cuoco, devi andare verso di lui come lui deve farlo con te” spiega Vannucchi. “Ci deve essere uno scambio profondo”. Lo sguardo del fotografo cosa porta al cuoco? “Mentre imparavo a conoscere il mare e il pesce, Gianfranco ha accolto con entusiasmo ogni suggerimento per quanto riguarda l'immagine”. Dalla scelta del piatto e del materiale in cucina, al modo di impiattare perché ci fosse un filo logico, “abbiamo impiattato in modi diversi anche tre volte una stessa ricetta, sempre con entusiasmo ed energia” mettendo in campo uno scambio di concetti, conoscenze, idee e suggerimenti che dall'uno sono passati all'altro: “abbiamo portato una maggiore pulizia di fondo nei piatti, per evidenziare meglio l'ingrediente. C'è più essenzialità, ora” e aggiunge “credo che ci sia stata una bella crescita dal punto di vista estetico, ed è merito di Gianfranco” riflette e conclude “un lavoro così profondo sono riuscito a farlo con pochi: Crippa, Baronetto, Baiocco”.

 

Brodo di pesce. foto VannucchiBrodo di pesce

Piatti da fotografare e da mangiare

Mi è piaciuto molto il lavoro che abbiamo fatto con le paste secche” spiega ancora Vannucchi, “piatti partiti un po' più sporchi che siamo riusciti a rendere essenziali e puliti. E poi mi è piaciuto fotografare i fondi, i fumetti, oltre che il pesce intero”. Ma provando e riprovando, ci saranno stati anche degli assaggi. Il piatto preferito? “Lo stracotto di tonno è un piatto fantastico, è gourmet, è comfort food. Poi tanti altri: l'ostrica, il tiramisù di acciuga, la frittura di camalari, ha un calamaro fantastico”. Difficile scegliere.

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

 

Come è profondo il mare

Com'è profondo il mare - Gianfranco Pascucci - Gambero Rosso ed. - 192 pp. - 28,50 €

 

 

a cura di Antonella De Santis 
foto Lido Vannucchi

 

 

Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition