Parigi. Simone Tondo: vi presento il mio Racines

25 Gen 2018, 17:00 | a cura di

Niente degustazione, cucina piรน semplice e di gusto, e perfino una pasta fresca in menu. Nel nuovo progetto di Simone Tondo la bistronomia lascia il posto alla bistrosteria.

Dall'affettato del giorno alla pasta fresca. Senza dimenticare formaggi francesi e vini naturali, soprattutto italiani. Cambia direzione ma senza brusche deviazioni Simone Tondo, ex enfant prodige della cucina italiana traghettata oltralpe che dopo aver raccolto standing ovation con le sue imprese precedenti, Roseval (nello spazio dove oggi c'รจ Michele Farnesi con il suo Dilia) e Tondo (esperienza piรน breve e poco fortunata nell'ex Gazzette di Petter Nilsson), รจ tornato da pochi giorni in pista nella capitale francese e con lui ha portato โ€œalcuni dei cavalli di razzaโ€ - come li chiama - Stephanie Crockford, in sala, e Linkhan, suo secondo storico. E lo ha fatto nei locali di Racines, โ€œun posto storico, carino, piccolinoโ€ cosรฌ lo descrive Simone Tondo che pare aver raggiunto una nuova maturitร . โ€œCon l'etร  sono diventato piรน generoso, forseโ€ scherza, nel dirci che adesso da lui c'รจ una carta e non piรน solo il degustazione (e dire che neanche due anni fa si proclamava legatissimo al menu unico). รˆ la fine della bistronomia con i suoi menu obbligatori? โ€œNo, il menu va dove deve andare, e forse in futuro inserirรฒ anche un'opzione carta bianca per chi dice: fai tuโ€ risponde โ€œma le persone cambiano e le cose fanno i loro giri, ora ci vestiamo di nuovo come negli anni '80 con i maglioni extralarge e molte cose ritornanoโ€ scherza, ma neanche troppo. โ€œLa cucina รจ aperta, sto praticamente in sala, รจ tutto molto easy, e non voglio che nessuno abbia timore di dirmi che non mangia carne, o non ha voglia di verdureโ€. Insomma no imposizioni, sรฌ alla scelta. โ€œVoglio che i clienti stiano bene a tavolaโ€. Un ritorno alla carta in versione mignon, che cambia settimanalmente: tre antipasti (carne, verdure, pesce) tre piatti principali (carne, pesce e una pasta), formaggi francesi (ma chissร  che non si trovi qualcosa di sardo in futuro?), due dolci, uno italiano e uno francese. Come, una pasta? La grande assente dei locali di Simone? โ€œPrima non volevo che le persone venissero da me solo per la pasta, volevo fare la mia cucina e imparareโ€.

Il dopo Tondo verso la bistrosteria

โ€œQuando ho chiuso Tondo non avevo progettiโ€ racconta โ€œnon era stata una bella esperienza, con solo il 30% delle quote non potevo decidere nulla. Un erroreโ€. Poi รจ arrivato David Lanher e con lui Racines e l'idea ha preso forma โ€œora qui sto ricomprando il 90% della societร โ€. Cosa รจ cambiato rispetto a  quando sei arrivato qui? โ€œCi sono piรน ristoranti e tanti clienti sono piรน preparati rispetto a prima, anche se chi va al ristorante spesso lo fa per vedere dove sbagliamo piรน che come cuciniamoโ€ e aggiunge โ€œnon ho chiesto io di vincere un premio (miglior bistrot francese secondo Le Fooding Ndr),e comunque รจ una responsabilitร  non una colpaโ€ a volte sembra non essere cosรฌ. Ma con Racines Tondo volta pagina: โ€œoggi faccio altre cose, rompo alcuni codici rispetto a quella cucina che pure mi aveva dato tante soddisfazioni e critiche positive: una cucina di piacere, per tanti anni ho fatto una cucina molto tecnica, di pochi ingredienti e cotture attenteโ€ oggi invece? โ€œCerte cose rimangono, non dimentico quel che so: le aciditร , equilibri nel piatto, la cottura sull'osso. Non ho snaturato nulla, un piccione sarร  sempre cotto bene, non uso macchine sottovuoto, tutto arriva fresco sul postoโ€. E allora? โ€œSi continua sulle basi che abbiamo costruito ma ora siamo piรน vicini a una cucina piรน semplice e piรน di pancia, con meno invenzioni. Una cosa che qui in fondo non c'รจโ€. La chiama bistrosteria, โ€œanche se qualcuno l'ha definita bistrattoria, ma non mi piace. Per me la grande tradizione รจ quella delle osterie, non delle trattorie, una cosa un po' piรน cheap. Le ultime volte in Italia sono stato in posti come il Mirasole, Osteria Bottega, ma anche Ratanร  e Trippaโ€. E non รจ difficile trovare dei punti di contatto con quel che accade in Italia dove la grande cucina di tradizione sta attirando sempre piรน giovani cuochi. Ma come mai tutti partono dal bistrot? โ€œAppena esci da una cucina l'ego ti porta a fare una cosa tua, e poi serve anche che un ristorante riesca a durare, sia coerente e possa continuare a esserlo dopo un po' di anniโ€.

 

La grande cucina di casa

โ€œCancellare quasi 10 anni di storia a Parigi sarebbe stato un suicidio, la struttura della proposta rimane simileโ€ ma un cambiamento rispetto al passato c'รจ, e anche piรน d'uno, e non solo nella scelta della carta e nell'introduzione della pasta. Quello di oggi รจ un Simone Tondo piรน quieto, meno attratto dalla sperimentazione e piรน vicino alla grande tradizione, come mai questo cambiamento? โ€œForse non ho piรน la necessitร  di dimostrare che sono un cuoco bravo o decente, ora bisogna lavorare e far mangiare la gente, c'รจ voglia di riscoprire sapori passati dopo tanta modernitร  e novitร โ€. Insomma un ritorno alla grande cucina di casa, โ€œsรฌ, come mi รจ stato spesso chiesto di fare, basata su quel che conosco bene - la cucina italiana e quella francese - ma con una tensione piรน gastronomicaโ€ aggiunge โ€œE poi il locale si chiama Racines, radici. E un po' รจ un ritorno alle radiciโ€, con tanto di presenza in sala โ€œma non arriverรฒ a tavola a scaloppare, un posto da neanche 30 coperti non puรฒ permettersi il servizio al tavolo, costa troppo e non ha senso in un tipo di ristorazione da 45 euroโ€. Dunque un passo indietro rispetto a certe spinte piรน creative e piedi ben piantati per terra. โ€œLa carta mi permette di regolarmi con i prezzi, oggi anche i bistrot non sono piรน a 40 euroโ€ dice, e a ben vedere una cena da Septime ormai si assesta sugli 80 euro โ€œora mi interessa piรน questa cucina, forse ci sono meno cuochi bravi in giro, a dire la veritร  non vedo tanti nomi nuovi, ma magari รจ solo la voglia di una cosa diversa, che sia un'evoluzione o una regressione, non lo soโ€. Ticket medio sui 45-50 euro, oggi questo localino - 25 coperti, 30 con la terrazza โ€“ lavora dal lunedรฌ al venerdรฌ pranzo e cena, e sfiora giร  i 60 coperti al giorno. โ€œSabato e domenica chiusi, perchรฉ gioca l'Inter e perchรฉ ora che ho una famiglia la mia vita รจ leggermente piรน normaleโ€.

 

Materie prime, piatti e vini

โ€œOgni cosa arriva da dove deve venire, per avere prodotti qualitativamente validiโ€: verdure dall'รŽlede France, agnello dei Paesi Baschi, carne francese, come il pesce, della Bretagna. Limoni dal sud, caffรจ e pepe di Gianni Frasi (รจ sempre stato fornitore di Racines), l'olio di oliva รจ quello di Daniele Lepori. Il tutto per piatti che si mettono a metร  tra Italia e Francia, a volte molto semplici a volte meno, per esempio la stracciatella di bufala con finocchiona di Siena, i garganelli alla genovese con capperi di Pantelleria, il carpaccio di spigola con mandarini e ricotta, barbabietola con capperi, burro di nocciole e pinoli, o ancora lโ€™Animella con mousselin di topinambur e acciughe di Cetara, in chiusura cose come tiramisรน o tartelletta al limone, meringa e pepe di Sarawak. Da bere? โ€œAbbiamo una sessantina di referenze, soprattutto italiane e naturali, ma non abbiamo carta, e neanche l'avremoโ€ le bottiglie โ€“ selezionate da Francesca Tradardi - sono in esposizione su ripiani in legno, โ€œcosรฌ perdiamo tutti meno tempoโ€ spiega โ€œle persone passano un sacco di tempo a sfogliare la lista, e soprattutto se non sono esperte la carta non le aiutaโ€ e aggiunge โ€œinvece arriva Stephanie e ti chiede che genere vuoi bere, che preferenze hai, possiamo imparare anche noi dai clienti, รจ un modo anche per avere piรน scambio con le persone, รจ una cosa piรน da osteria, o da casa, quando scegli il vino con i tuoi ospiti per coccolarli al meglioโ€.

 

 

Racines โ€“ Francia โ€“ Parigi โ€“ 8, Passage des Panoramas, 2 ยฐ - tel. + 33 (0)140130641 - www.racinesparis.com

 

a cura di Antonella De Santis
foto d'apertura 
di Mickael Bandassack

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