28 Gen 2018 / 11:01

Colazioni del mondo. Giappone: Misoshiru, tofu, dashimaki, dorayaki

a cura di

C’è la zuppa di miso, il tofu, ma ci sono anche i dorayaki, i tipici pancakes giapponesi ripieni di salsa dolce di fagioli azuki: tutte le specialità della tavola nipponica a colazione, più una golosa ricetta.

Colazioni del mondo. Giappone: Misoshiru, tofu, dashimaki, dorayaki

C’è la zuppa di miso, il tofu, ma ci sono anche i dorayaki, i tipici pancakes giapponesi ripieni di salsa dolce di fagioli azuki: tutte le specialità della tavola nipponica a colazione, più una golosa ricetta.

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La colazione in Giappone

Quell’esplosione di sapori, delicati e intensi insieme, in ogni singolo, perfetto boccone del sushi ha stregato irrimediabilmente i golosi di tutto il mondo parecchi lustri fa. Ma sushi e sashimi sono solo una delle tante eleganti espressioni di una cultura gastronomica straordinariamente ricca, che merita di essere conosciuta e valorizzata. La tavola nipponica è un amalgama di profumi e consistenze, sapori e aromi diversi, un universo sfaccettato che ha origini remote, fondato su un profondo rispetto per le materie prime, la stagionalità e la natura. È stata proprio la necessità di seguire il ritmo della terra a indurre i giapponesi a sviluppare nel corso dei secoli tecniche di conservazione oggi divenute famose anche in Occidente, dalle salamoie all'essiccazione, senza dimenticare la fermentazione, oggi più che mai un punto fermo della gastronomia contemporanea, protagonista da sempre della tradizione giapponese. Una cucina salutare e ricca anche di prima mattina, momento in cui vengono consumati zuppe e brodi, elementi fondamentali dell'alimentazione quotidiana. Non mancano, poi, per i più golosi, le ricette dolci, da provare a merenda, a fine pasto o anche a colazione. Come sempre, le varianti sono tante, e le specialità locali variano a seconda della zona, ma qui abbiamo cercato di radunare le più diffuse. Oltre ai piatti elencati di seguito, poi, ricordiamo che a farla da padrone è sempre il riso bianco, accompagnamento immancabile per ogni pietanza.

La fermentazione: il miso

Fra i piatti più comuni al mattino, il misoshiru, la tipica zuppa di miso calda da sorbire e mangiare con le bacchette per raccogliere le parti solide. Alla base della ricetta, il miso, un condimento antico frutto della lunga fermentazione dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui possono essere aggiunti anche cereali come orzo e riso. Esistono, dunque, diverse tipologie del prodotto: Hacho miso (di sola soia), Mugi miso (di soia e orzo) e Kome miso (di riso e soia). A dare vita al processo di fermentazione di semi, il fungo Asperigillus oryzae, molto utilizzato anche nella preparazione di bevande alcoliche, in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici. La fermentazione tradizionale può durare fino a 24 mesi, ma per i prodotti della grande distribuzione i tempi vengono spesso ridotti a un paio di ore, ricorrendo alla pastorizzazione degli ingredienti e all'aggiunta necessaria di additivi per stabilizzare il composto.

 

zuppa di miso

Misoshiru, la zuppa di miso

Il misoshiru, dunque, si compone di miso, dashi, un alimento composto da scaglie di tonnetto striato essiccato, il katsuobushi, e alga kombu, alga giapponese di colore marrone scuro raccolta a mano nelle acque al largo della costa sud-orientale di Hokkaido. Per preparare la zuppa, la pasta di miso viene sciolta in un brodo, spesso arricchito con cubetti di tofu o altre tipologie di alghe. Ogni famiglia giapponese custodisce gelosamente la propria ricetta, affidandosi agli ingredienti locali, e soprattutto di stagione, e combinando fra loro le materie prime in maniera originale, per dare vita a piatti sempre nuovi e saporiti. Dalle verdure ai frutti di mare, dai funghi al tofu, dalle alghe alla carne, sono tanti gli elementi che possono essere aggiunti al misoshuri per iniziare al meglio la giornata. Per gustarlo, si utilizzano delle speciali ciotole in legno – solitamente laccato - pensate per essere alzate e impiegate come tazze, permettendo ai commensali di bere direttamente dal recipiente.

Il tofu fra mito e leggenda

Fra le specialità della prima colazione, poi, un posto d’onore lo merita il tofu, uno degli alimenti più consumati in tutto il mondo negli ultimi anni, specialmente da coloro che hanno scelto di seguire una dieta vegetariana o vegana, come sostituto delle proteine animali. In Oriente, soprattutto in Giappone, lo si utilizza da millenni in svariati modi. Ma cos’è di preciso? Si tratta di una sorta di “formaggio vegetale” a base di semi di soia, preparato con il nigari, un composto di cloruro di magnesio e oligominerali presenti naturalmente nell’acqua marina che viene impiegato come caglio. Tante le leggende e gli aneddoti che ruotano attorno all’origine di questo alimento, tanto antico quanto sconosciuto: secondo alcuni racconti popolari, a inventarlo è stato un monaco taoista del 160 a.C., ma c’è anche chi ritiene sia stato un principe della Dinastia Han, che governò la Cina dal 206 a.C. al 220 d.C, a preparare per la prima volta il formaggio di soia, scoprendolo per caso dopo aver fatto accidentalmente bagnare i semi di soia con acqua di mare. C’è infine un’altra teoria che si aggiunge alla serie di racconti che circondano il tofu, secondo la quale sono stati i mongoli i primi ad applicare i metodi di cagliatura del latte di mucca a quello di soia.

 

Tofu

L’ipotesi più accredita, però, riguarda l’etimologia della parola stessa: i cinesi, per indicare il latte cagliato, usavano la parola rufuche significa “latte scaduto. Da qui il termine “doufu, e poi, molto probabilmente “tofu”. Il tanto amato prodotto nipponico, dunque, potrebbe in realtà essere nato nelle cucine cinesi. In qualsiasi caso, in Giappone al mattino lo si consuma in svariati modi: nella zuppa di miso, fritto, condito con qualche spezia, oppure insieme alle uova, servite come omelette.

Dashimaki

Chiamato anche tamagoyaki o atsuyaki tamago (che significa grosso uovo fritto), il dashimaki è la versione orientale della nostra omelette. Le uova vengono sbattute insieme al mirin - una sorta di sakè dolce, un condimento ambrato utilizzato spesso nelle marinature - zucchero o salsa di soia. Il tutto fritto in una padella speciale detta makiyakinabe, tegame rettangolare o quadrato utilizzato esclusivamente per la cottura delle uova. In alcune ricette, viene poi aggiunto del sake, il celebre liquore ottenuto dalla fermentazione del riso che sta facendo sempre più parlare di sé anche in Occidente, Italia in primis, dove continua a destare l’interesse del pubblico di appassionati gastronomi. Il dashimaki viene spesso incluso nel bento, il tipico contenitore da asporto in cui si ripone il pranzo, e può essere presente anche in alcune preparazioni di sushi.

 

tamago

Dorayaki

Fra i dolci più popolari della tradizione nipponica, infine, il dorayaki, una sorta di pancake farcito, molto consumato anche a merenda, accompagnato da una buona tazza di tè. Alla base dei pancakes, l’impasto della kasutera, specialità dolce a base di zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, portata in Giappone dai mercanti portoghesi nel '500 (il nome deriva da deriva dal portoghese “Pão de Castela”, ovvero "pane di Castiglia"). In passato composto da un solo strato, il dorayaki è stato reinventato nel 1914 da Ueno Usagiya della pasticceriaUsagiya di Tokyo, ancora oggi attiva a Ueno, quartieredella parte nord dell'area centrale di Tokyo. La farcia del tortino di pancakes è a base di anko, una salsa dolce rossastra ricavata dai fagioli azuki e protagonista di molti dolci tradizionali, nonché del film del 2015 “Le ricette della signora Toku”, una pellicola tutta incentrata sulla tavola giapponese.

 

dorayaki

La ricetta: i dorayaki di Hiro

A fornire la ricetta dei dorayaki è Hiro, volto del Gambero Rosso Channel che nella sua cucina mescola elementi della cultura nipponica con materie prime e tecniche della gastronomia tricolore.

a cura di Michela Becchi

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