14 Feb 2018 / 16:02

Puglia d'inverno. Idee per un week end di gusto

La Puglia è una regione ricchissima di storia e tradizioni, dove l'incredibile bellezza naturalistica custodisce tesori che si rivelano passo dopo passo. Ma è anche una riserva di beni agroalimentari da scoprire e di cuochi che sanno trasformandoli dando vita a una cucina tipica che ha saputo rinnovarsi senza tradire la propria identità.

Puglia d'inverno. Idee per un week end di gusto

La Puglia è una regione ricchissima di storia e tradizioni, dove l'incredibile bellezza naturalistica custodisce tesori che si rivelano passo dopo passo. Ma è anche una riserva di beni agroalimentari da scoprire e di cuochi che sanno trasformandoli dando vita a una cucina tipica che ha saputo rinnovarsi senza tradire la propria identità.

Mare, sole, pizzica e feste in piazza... sì va bene. Ma la Puglia è molto più di questo: non è solo il Salento con l'alternanza di rocce e spiagge o lo sperone d'Italia, il Gargano, con le scogliere a picco sul mare. La Puglia accoglie una sequenza di borghi tutti da scoprire, panorami archeoindustriali che incontrano paesaggi mozzafiato e una natura ancora incontaminata. Oltre ovviamente una tradizione gastronomica tutta da godere. Ne abbiamo già parlato, a proposito delle bellissime tradizioni che animano i giorni di Carnevale, ma non basta, perché questa terra è una sintesi di panorami, prodotti, storie e tradizioni che vale la pena conoscere.

Stavolta siamo andati a visitare la Murgia e le zone limitrofe, quel territorio che si srotola intorno all'oasi delle Saline di Marina di Savoia e alla vicina zona termale (prezioso ricovero per un week end a tutto relax), che raccontano del dominio di Federco II, “stupor mundi”, cui si deve il monumento più famoso ed enigmatico della zona, Castel del Monte, ma che ha lasciato ricordi e testimonianze un po' in tutta l'area.

 

Cosa visitare

Castel del Monte

Osservatorio astronomico, maniero di caccia (ma senza stalle o altri locali di servizio), fortezza (ma senza fossati), punto di avvistamento e di controllo del territorio, luogo di studio e relax: le ipotesi della funzione di Castel del Monte sono molte. La pianta ottagonale, la posizione, le decorazioni delle chiavi di volta e delle cornici animate da creature mitologiche, il senso antiorario delle scale a chiocciola, presunti richiami astrologici, le geometrie su cui è stato progettato fanno di questo austero edificio in pietra del 1240 - patrimonio dell'Umanità dell'Unesco dal 1996 - uno dei più misteriosi e affascinanti d'Italia. Adagiato sulla collina verde nell'Alta Murgia, è una presenza imponente che non si può ignorare, con le sue 8 torri agli 8 angoli della struttura che suggerisce l'immagine di un'enorme corona che svetta verso il cielo. Un capolavoro dell'architettura medievale di forte suggestione, che mantiene vivo ancora oggi il suo universo simbolico, l'enigma della sua edificazione e la sua destinazione, su cui si deve ragionare tenendo ben presente anche le relazioni con il complesso di castelli vicini, edificati con l'obiettivo di controllare il territorio, quelli di Barletta, Canosa, Trani, ma anche di Andria, Ruvo, Corato, Terlizzi, Bari e Gravina. Abbandonato e incustodito sin dalXVIII secolo, subì saccheggi e devastazioni fino a fine '800, quando cominciò l'opera di recupero. Oggi Castel del Monte è visitabile, e facilmente raggiungibile da Andria da cui dista 18 chilometri.

Cava Cafiero

Cafiero era una famiglia nobiliare che agli inizi del secolo scorso dedicò otto ettari della sua tenuta nella valle dell'Ofanto, a San Ferdinando di Puglia, all'estrazione di una pietra scura locale. Negli anni '30 costruirono un'enorme frantoio di legno e ferro per la pietra, una struttura evocativa che ancora domina la vallata come una presenza arcaica. Oggi, smessa la lavorazione della pietra, la grande palafitta è inutilizzata e un progetto di recupero interessa l'area, abbandonata negli anni '70 e trasformata in discarica. Il comune di San Ferdinando di Puglia sta ora lavorando per farne un'oasi naturalistica, riqualificando l'area a partire dal suo valore botanico. Il laghetto e l'incredibile biodiversità di questo territorio ne fanno una meta di grandissimo interesse, soprattutto se si ha l'opportunità di fare una visita insieme a qualcuno in grado di illustrare le moltissime erbe spontanee che vi crescono. Tra questi, l'erbosofo Felice Tanzanella, capace di rivelare patrimoni immensi nascosti sotto gli occhi di tutti. Tante piante, alcune familiari, altri dai nomi che la fantasia popolare gli attribuito: quinoa selvatica locale, pepe rosa, rucola spontanea dal sapore di wasabi, tassobarbasso, piede di papera, nepitella, caccialepre, cicoria selvatica dal fiore celeste, orchidee spontanee, capperi, fichi selvatici. Il progetto prevede, nell'arco dell'anno in corso, di mettere a sistema un percorso didattico che faccia scoprire, non solo ai residenti, il valore di quest'area.

Le Saline di Margherita di Savoia

La zona umida di Margherita di Savoia è un luogo magico. Qui ci sono le Saline più estese d'Europa: 20 chilometri lungo la costa per una superficie totale di circa 4mila ettari, gran parte coperti dalle acque, suddivise in vasche comunicanti evaporanti, dove aumenta la concentrazione dei sali, fino ad arrivare alle vasche di conserva e servitrici dove continua l'evaporazione fino a ottenere l'acqua madre, rossa e satura di cloruro di sodio, con l'ultimo passaggio nelle vasche salanti (530 ettari) che favorisce la cristallizzazione e il deposito di sale. Il panorama è straniante, con l'enorme distesa di acqua e superfici di cristalli di sale a perdita d'occhio che confondono la vista e sembrano prolungare l'area umida. Qui la raccolta del sale si fa risalire all'età preistorica, ed è possibile ammirare alcuni reperti archeologici e di età più recente nel Museo Storico Archeologico Industriale della Salinaospitati un vecchio magazzino per la conservazione del sale.

 

La Riserva Naturale

In questa zona umida, in quella che era la dimora di caccia di Federico II di Svevia, abita una ricca popolazione di uccelli: un raro esempio di conservazione del patrimonio faunistico dovuto anche alla creazione della salina, che è anche un'area protetta, la più importante zona umida dell'Italia centromeridionale. Come in una laguna sulla rotta delle migrazioni qui sostano, nidificano o svernano gli uccelli acquatici, complici il cima soleggiato e ventoso, la presenza di diversi ambienti (dai suggestivi isolotti di salcornie al giardino con vegetazione palustre, alle distese di fango). Tra le oltre 200 specie – in alcuni periodi fino a 40mila esemplari – anatre, gabbiani rosei, aironi, fenicotteri rosa che negli ultimi anni l'hanno colonizzato trasformandolo in uno dei principali siti di nidificazione di questa parte del Mediterraneo; ma la comunità avicola include cormorani, cavalieri d'Italia, avocetta dal becco all'insù. La stessa varietà si riscontra nella vegetazione: porcellana di mare, codolina delle spiagge, giglio marino, dente di leone, salicornie di vari tipi, cocomero asinino e moltissime altre specie sono la cornice di un panorama che trova l'elemento più suggestivo proprio nel paesaggio disegnato dalle saline, con le montagne candide di sale che a un primo sguardo paiono di neve, i resti delle strutture ottocentesche (perfetti esempi di archeologia industriale) un tempo usate per il trasporto interno, e la superficie riflettente dei cristalli, che regala paesaggi mozzafiato con il cielo che si specchia sulle superfici. Uno spettacolo che vale, da solo, il passaggio. La scoperta della zona può procedere per gradi, grazie all'opera divulgativa di Legambiente, che qui ha organizzato un museo, un centro visite, senza scordare, però, ma questa è anche una zona termale incastonata in uno dei tratti di costa più belli della regione.

 

Cosa mangiare

 

Carciofi

Terra ricchissima anche dal punto di vista agroalimentare, questa parte di Puglia è nota per il carciofo di San Ferdinando di Puglia: sapido, dolce e dal profumo intensocui si dedica, in autunno, una fiera nazionale giunta ormai alla 57esima edizione. Una tipicità che contribuisce da sempre a creare un indotto commerciale forte, con la coltivazione, la raccolta (effettuata a mano da settembre ad aprile), la lavorazione e la vendita di prodotti conservati, soprattutto sottolio. Si tratta, principalmente, di produzioni limitate, aziende a dimensione familiare o poco più, che tutelano la qualità e il controllo di questo prodotto e, con esso, dell'ambiente e della cultura locale.

 

Confetto, cioccolato, mandorle

Le mandorle di Toritto sono il punto di partenza per l'industria dolciaria che si ricorda per i confetti, tra questi ci sono i famosi Tenerelli, che la famiglia Mucci produce dal 1930, anche se per rintracciare le origini di questa azienda occorre risalire fino alla fine dell'800; non a caso, il laboratorio storico ad Andria è stato trasformato in un museo del Confetto, mentre la produzione oggi si è spostata a Trani. A Barletta, invece, Antonio Daloiso, figlio d'arte, dopo esperienze nel mondo dell'arte pasticcera tra grandi nomi e concorsi internazionali, è un punto di riferimento nella zona, per gli amanti del dolce. A Cerignola, infine, Tommaso Perrucci - patron della cioccolateria Bramo - merita una visita per le mandorle (ancora loro!) proposte tartufate ma soprattutto per la lavorazione del cioccolato: tortini, arance candite, torte, cioccolate calde, cioccolatini in cui sperimenta con spezie e aromi e poi, per tornare bambini, pane e gelato al cioccolato.

Burrata

Burrata e manteche

Manteca o burrata? In entrambi i casi si tratta di formaggi tipici che custodiscono al loro interno una sorpresa: le manteche sono formaggi a pasta filata leggermente stagionati che racchiudono, come in uno scrigno, del burro; mentre la burrata è un un foglio di pasta filata di mozzarella usato come contenitore per fior di latte sfilacciato a mano e panna. La inventò Lorenzo Banchino nel 1956, per reimpiegare le eccedenze di pasta filata invendute per la difficoltà dei trasporti sotto la neve. Ma la Puglia, tutta, è terra di grandi casari e grandi prodotti: caciocavallo podolico e cacioricotta, scamorza all'acqua e pampanella e via via, tra tipicità e nuove specialità casearie, come quelle di Vito Dicecca, che nella zona di Altamura (ma dopo un vagabondaggio in giro per il mondo) si prova in erborinati di grandissima qualità nati dalla sua fantasia e dal suo istinto infallibile per questo genere di formaggi, li trovate a Trani e in diversi altri centri tra la Puglia e Roma. Da accompagnare con uno dei pani o delle focacce tipiche, di questa zona, il calzone con lo spunzale, tipico di Corato, una focaccia ripiena saporita e gustosa.

 

olivi

L'olio

Terra di ulivi e di piante ritorte, arrotolate su se stesse e sugli anni fino a disegnare il tipico orizzonte che, insieme ai muretti a secco, caratterizza la regione. Terra di coratina, perenzana, dell'oliva da mensa bella di Cerignolae altre cultivar. Si tratti di aziende cooperative, come quella della Coldiretti di San Ferdinando,o di privati, il livello raggiunto dai produttori pugliesi è ormai molto alto ed è accreditato anche fuori dalla regione, come lo è nella nostra guida Oli d'Italia, dove hanno spesso raggiunto il vertice della classifica, come per il blend Fontana Rossa (Tre Foglie, massimo riconoscimento) dei fratelli Ferrara, una realtà che vale la pena visitare anche per la bellezza dei luoghi in cui si trova. A Canosa c'è Sabino Leone, che nella guida 2017, l'ultima uscita, ha collezionato un Tre Foglie e due Due Foglie Rosse; Due Foglie Rosse anche per ilmonocultivar di coratina diAgrolio. Spostandosi a Bisceglie vale la pena una sosta al Frantoio Galantino che lavora diverse cultivar; il suo Gran Cru Affiorato (Tre Foglie) è un extravergine eccellente. Tra i nomi più in evidenza Muraglia, noto anche per le bellissime bottiglie da esposizione di ceramica dipinte a mano che lo rendono facilmente riconoscibile. Bisogna spingersi un po' più a sud per trovare uno degli oli che hanno conquistato il vertice come quello di Intini, ad Alberobello, miglio fruttato intenso per la nostra guida oli d'Italia 2017.

 

Antica Cucina

Dove mangiare

Il territorio ha saputo, nel tempo, svincolarsi dall'immaginario tutto tradizione e sapori tipici per conquistare un suo posto nel panorama ristorativo nazionale: basta fare i nomi di Felice Sgarra (Umami ad Andria) o di AngeloSabatelli: un cuoco di razza, creativo, elegantissimo, sempre più a suo agio nel ruolo di portabandiera della nuova cucina pugliese, creativa, contaminata, rinnovata dall'interno, ma anche – incredibilmente – rassicurante e centrata (che merita ampiamente Due Forchette per la guida del Gambero Rosso) che ha da pochi mesi trovato un nuovo domicilio nella parte vecchia di Putignano. Diversi tra di loro, per età e stile di cucina, rappresentano due facce di una stessa identità gastronomica che si sta via via imponendo.

Antica Cucina 1983. Risotto con le cime di rapa

Il punto di partenza è la materia prima, la stessa che Lello Lacerenza, istrionico patron, porta in tavola insieme a Giuseppe Vivo, socio e chef di Antica Cucina 1983 di Barletta: ci sono i sapori di tradizione, i grandi prodotti locali, trattati con estremo rispetto, appena accarezzati – per esempio le straordinarie seppioline, gli ottimi frutti di mare, le verdure come la rapa, che diventa un risotto con burrata e colatura di alici, intenso e pulitissimo, o le carni come l'agnello locale.

 

Pietro ZitoAntichi Sapori. L'ingresso

Come pure insegna, da sempre, Pietro Zito nel suo Antichi Sapori (Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia) nei pressi di Andria: basta osservare le piante aromatiche o i pomodori in mostra all'ingresso e varcare la porta in legno per capire che qui si mette in tavola l'essenza più vera della Puglia: tradizioni locali e prodotti dimenticati, che vivono un nuovo corso. Merito di questa terra generosa e del suo orto biodinamico dove alleva antiche cultivar poi trasferite nei piatti che godono di sapori profondi, limpidi e integri. Una cucina contadina, la sua, che sa mettere in luce il valore più prezioso che questo concetto porta con sé, passando per la magnifica brace, le orecchiette di grano arso e tutto il corredo di sapori e pietanze che puntano giù nel profondo di una tradizione mai così attuale.

UmamiUmami. Minestra di scampi e tubettini

La virata a tutta contemporaneità di Sgarra con il suo Umami è il segno dei tempi: la nuova generazione che torna e rielabora esperienze e suggestioni, ma senza tradire il punto nodale in cui tutto nasce. C'è l'olio, per esempio, in quel bicchierino che unisce anche pasta di olive e patate, ci sono i ceci neri della Murgia nella minestra con scampi e tubettini, ringiovanita dallo sprint dello zenzero, così come non manca il filetto d'asino panato al fumo, per non scordare mai chi si è e da dove si arriva. Ma il territorio è costellato di realtà più o meno storiche come la Locanda Di Nunno o Canneto Beach 2, tra le dune di sabbia e sale di Margherita di Savoia, dove la famiglia Riontino – oggi la terza generazione in pista, a curare la sala e la bella cantina – lavora con grazia la materia prima locale (frutti di mare in primis con i crudi a rinnovare la tradizione pugliese) e affianca un lavoro sulle farine e gli impasti per la pizza. A Cerignola, invece, un buon riferimento è U Vulesce vino e cucina, una trattoria che stupisce con la cantina da oltre 500 referenze accompagnata (o che accompagna?) la cucina sincera, autentica e tutta sapore, lo stesso che si ritrova nella bottega di proprietà, dove i taralli home made – friabili, croccanti, golosissimi – sono un pit stop obbligato.

 

 

Informazioni generali

Aeroporto di Bari - Viale Enzo Ferrari - tel. 080 580 0200 - http://www.aeroportidipuglia.it/homepagebari

Saline di Margherita di Savoia - Circolo di Legambiente - tel. 0883 657519 / 328 9640136 - www.ceamargherta.it

Cava Cafiero - Contrada San Samuele - San Ferdinando Di Puglia (Bat) – tel. 0883.626218

Castel del Monte – Andria (BT) - Ingresso: 7,00 €; Rid. 3,50 € - dal 1 ottobre al 31 marzo lun-dom 9.00-18.30, dal 1 aprile-30 settembre lun-dom 10.15-19.45. tel. 0883.569997- http://www.beniculturali.it/mibac/opencms/MiBAC/sito-MiBAC/Luogo/MibacUnif/Luoghi-della-Cultura/visualizza_asset.html?id=155192&pagename=157031

 

Dormire

Montegusto - Andria (BT) - SS 170 km 1,850 - tel. +39 0883 56 98 62 - http://www.montegusto.it/

La Contr'ora b&b-Andria (BT) - piazza Sant’Isidoro, 10 Montegrosso – tel. +39 0883 569529 - 392 9925241 - http://www.pietrozito.it/la-controra/

Torre di Nebbia –Corato (BA) - SP 234 C.da Torre di Nebbia - tel. +39 348 5266348 - +39 329 25 82 419 - https://www.masseriatorredinebbia.it/it/

 

Comprare

Pasticceria Daloiso – Barletta BT) - via Indipendenza, 16c – tel. 0883 529685 - www.daloiso.it

Cioccolateria Bramo – Cerignola (FG) - via don Minzoni 120 – tel.  0885 746169

Olio Intini | Alberobello (BA) | c.da Popoleto | tel. 08 04325983 | www.oliointini.it

 
Mangiare
Antica Cucina 1983 – Barletta (BT) – piazza Marina, 4/5 – tel. 0883 521718 - www.anticacucina1983.it

Antichi Sapori – Andria (BT) – piazza San Isidoro, 10 – tel. 0883 569529 - www.pietrozito.it

Umami – Andria (BT) – via Trani, 103 – tel. 0883 261201 - www.umamiristorante.it

Angelo Sabatelli - Putignano (BA) – via Santa Chiara, 1 – tel. 080 4052733 - www.angelosabatelliristorante.com

Ristorante Canneto Beach 2 - Margherita di Savoia (BT) - Via Amoroso,11 – tel. 0883651091- www.ristorantecannetobeach2.com

Locanda di Nunno – Canosa di Puglia (BT) – via Balilla, 2 – tel. 0883 615096 – https://locandadinunno.it/

U Vulesce vino e cucina - Cerignola (FG) - via Cesare Battisti, 3 - tel. 0885 425798  - https://www.facebook.com/uvulesce/

 
 

 

 

Abbiamo parlato di:
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Gambero Rosso Channel

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition