Capodanno cinese 2018: tradizioni, piatti tipici e due ricette tutte da provare

16 Feb 2018, 11:00 | a cura di

15 giorni di festeggiamenti per celebrare l'arrivo dell'anno del Cane. รˆ il Capodanno cinese, che si celebra anche in Italia con spettacoli, sfilate e piatti tipici.

Per i cinesi, quelli che abitano dentro e fuori i confini del Celeste impero, รจ la festa piรน importante e sentita dell'anno, un po' come il Natale in Occidente. E come per il Natale, il Capodanno cinese - legato al calendario lunare e per questo variabile - รจ principalmente una festa da trascorrere in famiglia, a partire dalla sera della viglia e poi per due settimane nelle quali si celebra la festa di Primavera (chunjie), fino alla conclusione con la festa delle Lanterne. Ma in ognuno dei giorni successivi al Capodanno, quest'anno il 16 febbraio, ci sono cibi tradizionali e consuetudini da seguire. โ€œIl secondo giorno si vanno a trovare i parentiโ€ spiega Francesco Boggio Ferraris direttore della scuola di Formazione permanente della Fondazione Italia Cina โ€œil settimo, il renri, รจ il giorno dell'uomo ed รจ la giornata della benevolenza, con un evidente parallelismo con la simbologia cristianaโ€. Quello che sta cominciando ora รจ l'anno del Cane, undicesimo segno dello zodiaco cinese e simbolo di fedeltร , tolleranza e rispetto.

Il Capodanno cinese

Si deve tornare indietro di millenni per arrivare alle origini di questa festa, che tradizionalmente si fa risalire alla dinastia Shang, intorno al 1600 a.C. In quel periodo cominciano le celebrazioni commemorative della sconfitta di Nian, il leggendario mostro antropomorfo con denti aguzzi e sguardo feroce che si manifesta ogni 365 giorni, in questo periodo. Incarna il male e il pericolo. Il dragone con il volto di leone che si spesso vede sfilare, invece, รจ una figura positiva, che ha il compito di difendere e fare la guardia - non a caso spesso i leoni sono posti all'ingresso delle abitazioni come guardiani โ€“ dunque proteggere dal demone. Nian, termine che significa anno, simboleggia l'anno trascorso che deve essere cacciato. Secondo la leggenda questo mostro che divora uomini e animali รจ infastidito dai rumori forti e dal rosso, per questo il Capodanno รจ celebrato con fuochi d'artificio (l'arte pirotecnica รจ profondamente radicata nel Paese e si riconoscono giorni e orari piรน propizi alla sua pratica) e oggetti, lanterne e abiti di colore rosso, che secondo la tradizione hanno il potere di allontanare il demone. Rosse sono anche le buste (hongbao) che vengono donate, direttamente o โ€“ รจ il segno dei tempi โ€“ anche tramite la app wechat, diffusissima in Cina. Dentro ci sono dei soldi, anche quando sono inviate tramite l'app collegata al conto in banca, โ€œper i cinesi il denaro non รจ tabรน, non รจ sconveniente o poco elegante parlarne e legarlo alle festivitร . C'รจ una tradizione laicaโ€, ma che tiene conto di alcune superstizioni: mai donare soldi in cifre che contengano il numero 4 o i suoi multipli poichรฉ questo numero si pronuncia in modo uguale alla parola morire, quindi รจ considerato sfortunato e da evitare, in favore di cifre fortunate.

La sfilata รจ un momento di grande festa, ma il Capodanno รจ soprattutto una festa intima da trascorrere in famiglia. Ce lo racconta Marco Liu, del ristorante Ba Asian di Milano, perfetto esempio di seconda generazione (รจ nato a Reggio Emilia), imprenditore nel settore della ristorazione insieme ai fratelli Claudio (patron di Iyo, votato con Tre Mappamondi, massimo riconoscimento ai ristoranti etnici nella nostra guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) e Giulia (alla guida di Gong), autori di una proposta etnica, glamour e di alta qualitร . โ€œIn Cina ci sono persone che lavorano 360 giorni l'anno e prendono solo 5 giorni di ferie in questo periodo, per stare in casa con i parentiโ€. Ma anche in Italia ormai รจ possibile assistere alle variopinte sfilate e agli spettacoli in onore del Capodanno cinese: a Milano, domenica 18 in via Paolo Sarpi (nel cuore della China Town) mentre il Mandarin Oriental Milano festeggia ospitando, fino a sabato 17 al Mandarin Bar & Bistrot, James Hu, chef del ristorante Yong Yi Ting del Mandarin Oriental Pudong a Shanghai, con un menรน di quattro portate di autentica cucina cinese (con piatti come Consommรฉ di pollo con vongole egelsomino e Polpetta di astice saltata con pane croccante); a Roma sabato 17, a piazza del Popolo, sono previste esibizioni di arti marziali, acrobazie e giochi pirotecnici, cortei sempre il 17 a Prato (dove รจ presenta una folta comunitร  cinese) e Padova, mentre altre iniziative sono previste anche a Torino, Bologna, Cagliari.

 

Il cibo

โ€œGran parte delle tradizioni gastronomiche del capodanno cinese hanno alla base motivi linguisticiโ€ spiega Boggio Ferraris, e aggiunge โ€œperchรฉ alcuni cibi sono omofoni o ricordano nei suoni quelli di parole benaugurantiโ€ cosรฌ โ€“ per esempio โ€“ la cena della vigilia o il primo giorno dell'anno (ma piรน spesso in entrambi i banchetti) non possono mancare piatti a base di pesce, in genere serviti come ultima portata, la parola pesce (yu), ha lo stesso suono di quella che indica la prosperitร . Mangiare pesce la vigilia e capodanno significa, dunque, avere molti soldi e accumularne anche per l'anno successivo. Tra i pesci piรน consumati ci sono la carpa carassio (jiyu) il cui nome significa buona fortuna e abbondanza, e il pesce gatto (nianyu) che suona come anno e abbondanza, a indicare una prosperitร  che si rinnova anno dopo anno. Nel quinto giorno della festa di Primavera si mangiano i ravioli, detti jiaozi, anch'essi augurio di fortuna perchรฉ ricordano, stavolta non nel nome ma nella forma, i lingotti d'oro che si usavano un tempo, simili a delle barche, di forma ovale con le estremitร  rivolte verso l'alto โ€œรจ un augurio di ricchezza, un po' come le lenticchie per noiโ€ aggiunge Boggio Ferraris.โ€œPoi noi i jiaozi tipici di questo periodosono i goutie, i ravioli brasati, solitamente ripieni con pancia maiale, zenzero e cipollotto e magari un po' di verduraโ€ spiega Marco Liu, che spiega โ€œI ravioli si possono preparare al vapore ma la cottura piรน corretta รจ a fuoco basso, in una pentola coperta, con i bordi alti, in circa un centimetro e mezzo di acqua. Quando l'acqua si asciuga il raviolo si scotta e diventa croccanteโ€. Naturalmente anche in Cina, come accade in Italia, le ricette variano da regione, talvolta di casa in casa.

Durante la festa delle Lanterne, che chiude le celebrazioni per l'anno nuovo, si mangiano tฤngyuรกn, le palline di riso dolce โ€œche nel nome e nella forma sferica richiamano allo stare insieme, all'armonia in famiglia e alle riunioni familiari attorno alla tavola, di solito circolareโ€ spiega Boggio Ferraris. In genere sono farcite con marmellata di fagioli, datteri, o una pasta di sesamo nero, bollite in acqua e zucchero e servite con lo sciroppo di cottura, โ€œma non mancano versioni diverse, senza farcitura, oppure fritte e ricoperte di zucchero di canna grezzoโ€ aggiunge Liu.

Un altro piatto tipico di questi giorni si chiama niangao, una torta di riso agglutinato cotto al vapore con zucchero, castagne, datteri o foglia di loto. รˆ una pietanza che si trova in diverse versioni, spiega Marco, sia dolce che salata, che rappresenta un augurio di avanzamento nella scala sociale, e significa โ€“ in modo piรน o meno letterale - anno piรน alto. Nelle case, inoltre, si trovano aranci o mandarini ordinati in piccole piramidi, sono il simbolo del capodanno. โ€œAnche in questo caso il motivo รจ da cercare nel suono dei loro nomi, cheng e ju, che richiamano rispettivamente quelli di successo e di buona fortunaโ€ conclude Francesco Boggio Ferraris.

 

Le ricette

Ba Asian Mood, fondato nel 2011, รจ il piรน cinese dei locali dei fratelli Liu, figli d'arte (la famiglia si trasferรฌ da Reggio Emilia a Milano nel 2003 per aprire una pizzeria), che โ€“ insieme โ€“ hanno per primi portato nel capoluogo meneghino una nuova concezione di cucina esotica, ben lontana da quella dei ristoranti cinesi di basso livello che imperversavano fino a poco tempo fa sulla Penisola: la loro รจ una cucina di alta qualitร , moderna e fuori dagli stereotipi del genere. Ba Asian Mood รจ un locale informale in cui nulla รจ trascurato, a partire dalla lunga lista di dim sum passando all'ampia scelta di pietanze al vapore, dai tanti crostacei agli spaghetti di riso che spesso si arricchiscono di prodotti italiani, come italiana (e in parte francese) รจ la cantina. Qui la proposta รจ quella di una cucina cinese che non tradisce la sua storia gastronomica ma non ha timore di concedersi qualche accento fusion e punte di rinnovamento. Del resto la storia del suo patron รจ quella di un giovane dei nostri tempi, nato in Italia con parte della famiglia, e del suo cuore, nella lontana Cina.

 

Ravioli di carne alla piastra

Per l'impasto

500g farina di grano

20g fecola di patate

5g zucchero

500ml acqua

 

Per il ripieno

600 g di pancettone di maiale tritato

90 g di sale

150 g di cavolo cinese sminuzzato

55 g di zucchero

10 g di oyster sauce

10 g di zenzero tritato

5 g di pepe

20 g di olio

Impastare le farine e lo zucchero con acqua tiepida e lasciare riposare.

Per il ripieno, amalgamare tutti gli ingredienti insieme in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Preparare dei dischi da 8/10 cm di diametro con lโ€™impasto (8/10g a dischetto)e farcirli con il ripieno appena preparato, chiudendo il raviolo a forma di mezza luna. (20-22g per raviolo),

Cuocere i ravioli al vapore per 4 minuti e infine passare la base dei ravioli in padella con un filo dโ€™olio a fiamma bassa fino a raggiungere una dโ€™oratura croccante, oppure seguire la procedura descritta nel testo.

 

Green T.

Sono 13 anni che Green T. racconta la varietร , la freschezza e l'incredibile raffinatezza della cucina cinese autentica. Lo fa nel cuore della capitale, in un magnifico locale su piรน livelli vicino al Pantheon, in cui si condensano la cultura, il gusto e lo stile cinese. Ristorante gourmet, casa da tรจ (Jiang Yan, proprietaria insieme al marito sommelier Giacomo Rech, รจ maestra del tรจ), boutique, in un ambiente di grandissimo fascino ed eleganza, con mobili e oggetti antichi. Un luogo in cui cucina imperiale e cucina di strada hanno la stessa dignitร , realizzate rispettando tecniche tradizionali, talvolta antichissime, e selezionando con cura le materie prime. Basta provare gli involtini primavera o l'anatra laccata servita in tre portate con pelle croccante, carne al wok e zuppa finale per capire la differenza.

 

Astice al curry con insalata di riso venere, alghe, edamame e funghi shiitake (gluten free)

 

Astice femmina viva da 600 g

2 cucchiai di curry di Madras in polvere

1 cucchiaino da tรจ di zenzero tritato

1 patata, tagliata a fettine sottili

100 g di funghi shiitake

5 -6 spicchi di aglio pelati e lasciati interi

1 peperoncino rosso lungo, senza i semi e tagliato a dadini

8 carote baby sbollentate

Broccoli siciliani (solo il fiore) sbollentati

2 cucchiaini di cipollotti tagliati a rondelline (anche il gambo)

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

3 cucchiai di olio di arachidi

500 ml di fondo di pollo (aumentate la quantitร  del brodo se volete la ricetta piรน salsosa)

1 cucchiaino di sale

ยผ di cucchiaino zucchero di canna

350 gr di latte di cocco

1 cucchiaio di salsa di ostriche

Fecola di patate per infarinare

Foglie di Curry come guarnizione

Sale rosa dellโ€™Himalaya

 

Per il fondo di pollo (per 1 litro di brodo):

2 litri di acqua

ยฝ kg di gallina

400 g di maiale magro

160 g di gambuccio di prosciutto

Portate lโ€™acqua ad ebollizione e aggiungete le carni. Cuocere a fuoco minimo per circa 4 ore, fino a riduzione del liquido a circa 1 litro. Filtrare e lasciare riposare.

 

Per lโ€™insalata di riso nero

80 gr di riso nero Venere

Fungo Shiitake o altri funghi a vostra scelta

2 cucchiai di edamame congelati o freschi

Alghe Kombu o Hijiki qb

1 cucchiaio di miele liquido

1 cucchiaio di olio Evo

1 cucchiaino da tรจ di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto di riso

3 cucchiai di salsa di soia dolce gluten free

 

Cuocere il riso Venere in acqua bollente con un cucchiaino da caffรจ di sale rosa dell'Himalaya. Cuocete per il tempo indicato sulla confezione comunque, se vi piace un poโ€™ croccante per 25 minuti, piรน soffice, per 45 minuti. Scolatelo per bene, passatelo sotto lโ€™acqua fredda e mettetelo da parte.

Cuocete gli edamame in acqua bollente per 5-6 minuti, poi sciacquateli sotto lโ€™acqua fredda per bloccare la cottura. Tagliate a fettine sottili i funghi, scaldate lโ€™evo e saltate i funghi per circa 4 minuti, finchรฉ si inteneriscono. Aggiungete il riso, gli edamame e 1 cucchiaio di cipollotti e saltate insieme.

In una ciotola preparate una salsa amalgamando salsa di soia, aceto di riso, miele e olio di sesamo, stendere sul riso e mescolate bene.

NOTA. A piacimento e secondo stagione potete modificare gli ingredienti: asparagi e piselli o mango, avocado e arachidi, broccoli o cavolfiori o alghe โ€ฆ

 

Per lโ€™astice

L'astice va comprato vivo. Preferite la femmina, perchรฉ la sua carne รจ piรน compatta e gradevole, talvolta ricca di uova. Si riconosce dalle alette sui fianchi, che le servono per ossigenare le uova. Lavate bene lโ€™astice, passandolo sotto il getto dellโ€™acqua fredda e strofinate il suo carapace con una spazzoletta. La preparazione dell'astice non รจ gradevole: al Green T. non vengono gettati vivi nellโ€™acqua bollente, ma - per compassione della loro sofferenza โ€“ vengono โ€œanestetizzatiโ€, riponendoli qualche minuto nellโ€™abbattitore: al freddo, si addormentano e non sentono dolore. Voi potete fare lo stesso con il congelatore, lasciandoveli per 15โ€™. Dopo, staccate le zampe e le chele dellโ€™astice dal corpo, nel punto in cui si uniscono al torace e torcete la coda fino a staccarla, mentre con lโ€™altra mano tenete la testa. Con un trinciapollo, tagliatelo a metร , nel senso della lunghezza, eliminate la sacca dello stomaco posta dietro la testa e lโ€™intestino, ma recuperate le parti gialle e cremose allโ€™interno della testa e le uova sotto la coda, se ve ne sono. Tranciate la coda in pezzi e rompete le chele con un coltello pesante. Sciacquate e scolate bene i pezzi.

Infarinate i pezzi di astice con la fecola di patate e rosolateli nel wok a fuoco vivo nellโ€™olio di arachidi caldo, finchรฉ si colorano uniformemente di rosso, ma non superate la metร  cottura della polpa.

Toglieteli e soffriggete leggermente i cipollotti con 1 cucchiaino di zenzero e il prezzemolo. Aggiungete il fondo di pollo e la polvere di curry, poi il latte di cocco, mescolate bene e portate a ebollizione, finchรฉ la salsa non si sia ridotta e rassodata.

Mentre la salsa si addensa, in una padella antiaderente, con poco evo, saltate per circa 3 minuti i funghi shitake affettati, gli spicchi d'aglio, il peperoncino tagliato a cubetti, le patate, le carote e i broccoli.

Unite i pezzi di astice, il sale e lo zucchero. Cucinate a fuoco vivace per circa 10 minuti o fino a cottura completa dellโ€™astice, poi aggiungete le parti cremose della testa, le uova, la salsa di ostriche. Amalgamate bene. Versate lโ€™astice in un piatto ben caldo e servite disponendo a lato lโ€™insalata di riso nero con uno stampo per impiattare. Guarnite con qualche fogliolina di curry.

 

 

Ba โ€“ Asian Mood โ€“ Milano - via Carlo Ravizza 10 โ€“ tel. 02 46 93 206 - www.ba-restaurant.com

Green T. - Roma - via del Piรจ di Marmo, 28 - tel. 06 6798628 โ€“ www.green-tea.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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