25 Feb 2018 / 09:02

Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki

a cura di

La cucina russa è poliedrica, ma al mattino le pietanze che accomunano le diverse zone del Paese sono pressoché le stesse, sia dolci che salate. Ecco le specialità della colazione e la ricetta dei blinis.

Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki

La cucina russa è poliedrica, ma al mattino le pietanze che accomunano le diverse zone del Paese sono pressoché le stesse, sia dolci che salate. Ecco le specialità della colazione e la ricetta dei blinis.

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La colazione in Russia

Quella russa è una tavola che nel corso dei secoli ha inglobato pietanze e prodotti di diverse culture, etnie e religioni presenti nel territorio, e che per questo presenta una cucina variegata, dalle mille anime, contaminata dagli influssi più disparati. Fortemente legata alla tradizione contadina, soprattutto alla coltivazione di cereali e ortaggi che danno vita alle zuppe tipiche locali, la gastronomia russa non è solo quella opulenta dei banchetti sfarzosi e i piatti succulenti del periodo zarista. Si tratta, soprattutto, di una cucina “povera”, basata sui frutti della terra, dai legumi alle verdure, senza dimenticare i tuberi, fra le ricchezze principali del Paese, e sul pesce d'acqua dolce, di lago o di fiume, ma anche caviale e aringhe. Molto diffusi anche burro, miele, panna acida, tutti ingredienti che vanno a costituire la singolare e golosa tradizione dolciaria. Un posto di primo piano ce l'ha il pane, immancabile durante ogni pasto della giornata, utilizzato per accompagnare le minestre, ma anche e soprattutto per la prima colazione.

 

blinis

Fra carni insaccate e frittelle, ecco quali sono le più popolari abitudini alimentari dei russi al mattino (tutte da provare in abbinamento a un'immancabile tazza di tè, magari un buon Russian Caravan, una miscela di oolong e due tè neri cinesi, il keemun e il lapsang souchong).

La tradizione dell'arte bianca

Si comincia con la colazione salata, a base di pane e salsiccia. Grazie alla diffusa presenza di cereali, il Paese ha saputo creare una tradizione dell'arte bianca solida e complessa, ricca di prodotti diversi, dalle consistenze, i profumi e i sapori più svariati. Fra i tanti prodotti, molto popolare è il darnitskij, un pane nero a base di farina di segale e frumento, nato a Leningrado nei primi anni '30 e preparato con la zakvaska, la pasta madre. C'è poi il pane di segale, apprezzato soprattutto a Mosca, e per questo detto stolichnij (“della capitale”). E ancora il karavai, pane tipico di tutti i paesi est-europei, solitamente servito in occasione dei matrimoni: un prodotto di origini antiche a base di farina bianca e dalla forma rotonda, tradizionalmente decorato con figure simboliche come il sole, la luna, gli uccelli o altri animali. In passato erano le donne - le cosiddette korovainytsi - a preparare il pane per la sposa: la coppia di uccelli rappresentava i coniugi, mentre gli altri animali la famiglia e gli amici. Secondo la credenza popolare, il karavai era simbolo di fortuna e prosperità per gli sposi, che dovevano dividerlo con tutti gli invitati alla fine della cerimonia. Infine, la nareznoj, una pagnotta di frumento dalla forma allungata e caratterizzata da profonde righe in superficie, utilizzata spesso per preparare i panini.

 

pane

Kolbasa: la salsiccia simbolo dell'URRS

Qualsiasi sia il pane portato in tavola, ad accompagnarlo è sempre la kolbasa, la tipica salsiccia di di maiale, manzo, tacchino, agnello, pollo o vitello, disponibile in diverse varianti, dalla classica a quella affumicata. La sua origine è legata alla storia dell'Unione Sovietica e alle difficoltà che seguirono la Rivoluzione di ottobre del 1917, quando le risorse alimentari erano sempre più limitate e la carne scarseggiava. Questo - secondo la tradizione - fino al 1936, quando Stalin non chiese a Anastas Mikoyan, che era a capo dell'industria alimentare, di trovare soluzioni tecnologiche innovative per sfamare il popolo, dimostrando così al mondo che la Repubblica Sovietica era ancora prospera e godeva di ottime condizioni economiche. Mikoyan partì dunque per gli Stati Uniti, alla ricerca di un'idea. A quel tempo, in America, era in voga un prodotto insolito, la Bologna sausage, un salume simile alla mortadella ma dal gusto molto diverso, a base di pollo, tacchino, bovino e maiale. Ispirandosi a questo prodotto a basso costo ma sostanzioso, una volta tornato a Mosca, decise di introdurre un alimento simile, con elevato contenuto proteico e per questo chiamato doktorkaya kolbasa, “salsiccia del dottore”.

 

kielbasa

Blinis, le crespelle di buon augurio

Non mancano, poi, le colazioni dolci, prime fra tutte quelle a base di blinis accompagnati con frutta fresca o sciroppata, confetture e conserve, ma è possibile trovarli anche in versione salata. Si tratta di una sorta di crespelle a base di farina e lievito, una preparazione che affonda le sue radici nel Medioevo e nata, come spesso accade, per errore. La tradizione vuole che a creare le frittelle sia stato un viaggiatore russo affamato, che lasciò accidentalmente un impasto d'avena sul fuoco, ottenendo così una sorta di pizzetta tonda e piatta. La ricetta divenne poi popolare durante il periodo pre-quaresimale, durante il quale le donne preparavano i blinis come segno di buon auspicio per un raccolto generoso. Nel tempo divennero, sempre più, parte integrante della cultura russa, tanto da essere consumati in occasione delle nascite e dei funerali, fino a diventare famosi anche fuori dai confini nazionali.

 

blinis

Syrniki, le frittelle dei contadini

Il tipico formaggio cremoso a latte vaccino prodotto in Germania, il quark, in Russia diventa tvorog ed è protagonista dei syrniki, frittelle simili ai pancakes, insaporiti con panna acida, marmellata, confetture, miele o salsa di mela. A volte impreziosite con uva passa, in Russia sono conosciute anche come tvorozhniki, e si compongono di formaggio, farina, uova e zucchero. In sostituzione del quark, si posso utilizzare – con risultati un po' diversi - anche i fiocchi di latte o altri formaggi cremosi come la ricotta. È una specialità di umili origini, nata dapprima come colazione tipica delle famiglie contadine più povere, che potevano fare affidamento sui latticini di loro produzione, e poi diffusasi ben presto anche fra i ceti sociali più elevati. Il nome deriva dal termine “syr”, che indica il formaggio con cui viene preparato.

 

quark

La ricetta: blinis

Ingredienti

150 g. di farina 00

1 cucchiaio di lievito secco

250 g. di latte tiepido

1 uovo

1 pizzico di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire con la pellicola e lasciar riposare per un'ora. Riscaldare una padella antiaderente e, aiutandosi con un cucchiaio, prelevare un po' di impasto e metterlo a cuocere. Dovrà avere una forma rotondeggiante. Quando l'impasto inizierà a fare delle bollicine in superficie, il primo lato sarà cotto. Girare il blini e cuocere l'altra parte.

a cura di Michela Becchi

Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes

Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai

Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi

Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast

Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale

Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt

Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki

Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata

Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits

Colazioni del mondo. Portogallo: pastel de Nata, torrada, galão, queijadas de Sintra

 

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