Claudio Torcè
È un pioniere, un artigiano, un gelatiere, capace di cambiare idea rimanendo però coerente con tutto quello che lo circonda. È Claudio Torcè, che dopo una gavetta nella gelateria del cognato e nel laboratorio di fornitura, ha aperto la sua prima gelateria a Roma nel 2003 segnando l'inizio di una nuova era del gelato nella Capitale, insieme a San Crispino: zero compromessi, niente semilavorati, grassi aggiunti o additivi chimici. Dal suo laboratorio, non a caso, sono usciti i migliori gelatieri in circolazione in città, da Marco Radicioni della gelateria Otaleg a Maria Agnese Spagnuolo di Fatamorgana. Un maestro d'altri tempi a cui piacciono le sfide. Inizialmente ha voluto dimostrare, soprattutto a se stesso, la replicabilità del sistema gelateria, per poi orientarsi verso l'unicità del punto vendita “di quartiere” (dagli otto punti vendita ne sono rimasti solo tre con un unico laboratorio) perché “il gelato artigianale non si può replicare all'infinito” - come ci aveva raccontato nel 2016 Torcè - e ora un restyling totale, che coinvolge logo, locale, nome e gelato. Una scelta articolata e difficile, sinonimo di amore verso il lavoro di una vita, una decisione che non poteva rimanere fine a se stessa ma doveva assolutamente ricadere nella qualità e nel gusto (il fine ultimo) del suo gelato.
La nuova sfida del gelatiere
“È tutta un'altra storia”, ci racconta il gelatiere. A cominciare dal logo, fresco, chiaro, minimal come lo è il nome del locale (solo Torcè) e il locale stesso, rinnovato ma riconoscibile. E poi la cosa più importante: il gelato. “Per farlo, ho sostituito lo zucchero bianco con il fruttosio e ho deciso di utilizzare solo latte e panna ad alta digeribilità”. Il fruttosio è lo zucchero principale della frutta e del miele, ha un potere dolcificante maggiore quindi ne serve molto meno per raggiungere lo stesso grado di dolcezza del saccarosio. In più ha una grande qualità: rilascia energia lentamente, senza picchi glicemici, e non necessita di insulina per essere metabolizzato. Il latte HD, invece, viene ottenuto attraverso un procedimento tecnologico in cui il lattosio viene scisso in zuccheri più semplici, restituendo un prodotto dall’altissima digeribilità. “Ho reso il mio gelato più sano e per tutti, con tutto il gusto e la cremosità di sempre. Affinché ognuno di voi possa dire: è davvero tutta un’altra storia”.
Un gelato senza lattosio e saccarosio, al tempo stesso buono e cremoso
Il tutto senza togliere un briciolo di gusto, dosando ad arte tutti gli elementi. Dietro quest'equilibrio eccezionale ci sono mesi di tentativi e sperimentazioni nel laboratorio invia dell’Aeronautica. “Ci abbiamo lavorato tutto lo scorso anno: è stato difficile trovare l'equilibrio tra la stabilità del gelato, mi riferisco alla resistenza al freddo, e il sapore. La struttura del gelato è come un castello di carte, in più se togli lo zucchero,elimini anche tutti i suoi benefici tecnologici e strutturali: il glucosio non si cristallizza quando l’acqua gli viene sottratta, è un conservante, è antibatterico e sostituirlo con il fruttosio è stata un'impresa titanica”. Senza entrare troppo nei tecnicismi,il punto di congelamento di una soluzione è sensibilmente più basso se si usa fruttosio anziché saccarosio, il che nel gelato non è un dettaglio da poco se si pensa che per legge si devono rispettare determinate temperature (gelati alla frutta -10°C, altri gelati -12°C). “Dopo mille tentativi - ahimè essendo un artigiano l'unico modo che ho di trovare la quadra è andare per tentativi – siamo arrivati a un gelato che mettesse d'accordo tutti. Che avesse una temperatura entro i limiti di legge, che fosse al tempo stesso cremoso e comodo da mangiare, insomma che non si sciogliesse subito”. La ricetta attuale com'è? “C'è il 40% di fruttosio in meno, sia per il potere dolcificante maggiore che per il discorso del punto di congelamento, c'è un po' più di farina di carrube e c'è più frutta, perché dovevamo in qualche modo diminuire la parte liquida”. La frutta viene estratta con l'estrattore e se prima il gelato si faceva con 1,5 kg di lamponi ora ne servono 3; un vero concentrato di frutta. “Ciascun gusto ha poi una sua ricetta, perché l'equilibrio del cocco non è lo stesso del cioccolato”. Questa è la nuova sfida di Claudio Torcè, ma il finale è ancora da scrivere.
Torcè – Roma - via dell’Aeronautica, 105 – 0697882939 - claudiotorce.it
Torcè – Roma - viale Aventino, 59
Torcè – Roma - viale Marconi, 445
a cura di Annalisa Zordan
video di Saverio De Luca
