10 Mar 2018 / 12:03

Libri. La cucina nota a nota di Hervé This

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Hervé This, uno dei padri della gastronomia molecolare, rilancia con la cucina nota a nota. Per i curiosi: c'è un libro dove racconta che cos'è e a cosa serve.

Copertina del libro La cucina nota a nota di Hervé This

Hervé This, uno dei padri della gastronomia molecolare, rilancia con la cucina nota a nota. Per i curiosi: c'è un libro dove racconta che cos'è e a cosa serve.

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L'autore

Hervé This è un chimico francese che attualmente dirige il gruppo di Gastronomia molecolare dell'INRA ed è considerato uno dei padri della gastronomia molecolare, ovvero la sotto disciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e applica alcune tecniche scientifiche alla cucina, permettendo agli alimenti di presentarsi sotto altre forme e/o consistenze. Una volta passata nelle mani degli chef, la gastronomia è diventata cucina molecolare (i maggiori esponenti sono stati Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire), ovvero quel tipo di cucina che utilizza strumenti insoliti per stupire il commensale con forme e consistenze inusuali, lasciando però inalterati il gusto e le proprietà nutritive. This da alcuni anni ha però ripreso in mano un'idea di cucina nata addirittura nel 1994, ma accantonata a causa della cattiva reputazione di cui godeva allora la chimica in campo gastronomico. È la cucina nota a nota, una rivoluzione culinaria che vede coinvolti anche alcuni chef, tra cui Andrea Camastra che ha firmato la prefazione del libro.  

Il libro

Nel libro Hervé This racconta che cos'è la cucina nota a nota e soprattutto a che cosa serve. Senza anticipare troppo, si tratta di una cucina sintetica, proprio come lo è la musica sintetica, che utilizza la chimica non solo per raffinare qualche dettaglio, ma per comporre l'intero piatto con sostanze semplici. Come? Usando dei composti puri, prima estratti da ingredienti naturali e poi clonati in laboratorio. Così, invece di usare carne, pesce, frutta o verdura, si utilizzano questi composti, ottenendo però lo stesso sapore, odore e colore dei tessuti vegetali o animali. Esempio concreto (tratto dalle ricette presenti nel libro): per ottenere un biscotto al basilico “basta” scaldare dell'isomalto, aggiungere qualche goccia di colorante verde e aroma di basilico. Ovviamente questa è una provocazione ma il punto è un altro: “il profumo meraviglioso di molti funghi deriva dall'1-otten-3-olo, un composto dal nome bizzaro. Perché non utilizzarlo in cucina come spezia? E perché non servirci anche del sotolone, con il suo profumo di curry e fieno greco?”, tutti composti che se trattati come evoluzione delle spezie, potrebbero benissimo entrare nelle nostre dispense.

Le finalità ultime della cucina nota a nota

Okkay, ma tutto questo a che pro? Gli obiettivi di questa nuova rivoluzione culinaria sono principalmente due: risolvere il problema dell'obesità - “una mia ricetta dimostra che non servono le uova per preparare la mousse al cioccolato” - e garantire la sicurezza alimentare. “In un mondo sempre più affollato, la cucina nota a nota potrà contribuire a limitare gli sprechi alimentari creando piatti nuovi, economici e sicuri”. Quindi frutta, verdura, carne e pesce cederanno il passo a una cucina chimica e a pietanze in pillole? Il dibattito è aperto, ma Hervé This ci rassicura: “Nell'arte non esiste la sostituzione, ma solo l'aggiunta e l'ampliamento delle scelte”.  

 

La cucina nota a nota - Hervé This – Dedalo – 221 pp. - 22 €

 

a cura di Annalisa Zordan

 

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