11 Mar 2018 / 11:03

Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta

a cura di

Non solo couscous: in Marocco anche la prima colazione vanta delle ricette speciali, frutto delle diverse contaminazioni culturali che hanno forgiato l'identità del Paese. Ecco quali sono le specialità del mattino. 

Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta

Non solo couscous: in Marocco anche la prima colazione vanta delle ricette speciali, frutto delle diverse contaminazioni culturali che hanno forgiato l'identità del Paese. Ecco quali sono le specialità del mattino. 

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La colazione in Marocco

Chiunque abbia visto Casablanca, il capolavoro cinematografico diretto da Michael Curtiz, ricorderà Rick Blaine alle prese con i cocktail d'autore a base di vecchi distillati di pregio nel suo celebre locale Rick's Café Américain. Impossibile osservare quei bicchieri, quelli consumati nel bar del Marocco francese della seconda guerra mondiale, senza chiedersi quali siano gli ingredienti che li compongano. Soprattutto considerando che la cucina marocchina è il risultato di un amalgama di sapori e profumi diversi, spezie e frutti prelibati. Influssi moreschi, berberi, arabi e mediterranei sono andati nei secoli a mescolarsi fra di loro fino a restituire l'immagine attuale della cultura (anche gastronomica) locale. Alla base della dieta marocchina, couscous, carne – agnello, manzo, pollo, coniglio – prodotti ittici, ma anche molta frutta e verdura, olio di oliva, frutta secca (datteri in primis), e una serie di spezie che trovano spazio nella maggior parte dei piatti della tradizione, dal cumino alla curcuma, dalla cannella allo zenzero, passando per zafferano, pepe nero, sesamo, paprica e molti altri ancora.

 

latte e datteri

Anche le pietanze e le bevande per la prima colazione si arricchiscono di aromi intriganti e avvolgenti, a cominciare dal tè, che qui trova la massima espressione nelle foglie fresche di menta. Cosa si mangia, dunque, in Marocco al mattino? Frittelle dolci e salate, ma oltre al più classico binomio latte e datteri, specialità  nutrienti che rappresentano, ancora una volta, la complessità della cucina del territorio.

Msemen, i pancake marocchini

Si comincia dal msemen (o musamen), detto anche malawi, malawah o murtabak, una sorta di crespella spessa e dalla consistenza simile al pane tipica del Maghreb, diffusa in Marocco, Algeria e Tunisia. A base di farina, semolino, lievito, acqua, zucchero e burro chiarificato, questo pancake marocchino di forma tradizionalmente quadrata è composto da una serie di strati di pasta sottile sovrapposti e piegati fra di loro, fino a formare una specie di frittella spessa e soffice all'interno. Vengono cotti su una piastra calda leggermente unta con un po' di olio o burro, solitamente farciti con verdure o carne a piacere. L'origine del nome è da individuarsi nel terime arabo samen o smen, che significa “burro chiarificato”. La parola me-samen significa, quindi, “con burro chiarificato”, ingrediente imprescindibile per la preparazione del prodotto.

 

msemen

La tradizione del burro chiarificato

Una tradizione molto popolare nei paesi arabi, quella del burro chiarificato, ovvero privato di acqua e proteine del latte, ce ha l'aspetto di un blocco solido perfetto per la cottura e anche la frittura perché in grado di mantenere maggiormente il punto di fumo (a bruciare velocemente nel burro intero, infatti, sono le proteine del latte, assenti nella versione chiarificata). Lo smen marocchino è molto simile al ghi indiano, un grasso simile ma ottenuto facendo separare la caseina solo in seguito alla reazione di Maillard con con gli zuccheri, operazione che conferisce al prodotto finale un aroma molto più intenso rispetto al burro originale. Usato molto spesso per insaporire il couscous, lo smen è ottenuto dai grassi del latte di capra e di pecora, solitamente lavorati con erbe e spezie come la cannella e i semi di coriandolo. Una volta aromatizzato, viene fuso e fatto sobbollire fino a quando le proteine del latte non si separano, lasciando solamente la componente grassa limpida, che viene filtrata e fatta raffreddare. 

 

burro chiarificato

Baghrir, il cugino del crumpet britannico

Si prosegue con altre frittelle, stavolta più simili a delle crêpes francesi o, ancora di più, ai crumpets anglosassoni, piccole tortine a base di pastella di farina, acqua e lievito caratterizzate dai tipici buchini in superficie, solitamente consumati tostati e spalmati di burro, in accompagnamento a una tazza di tè. Nati come focaccine dure cotte su piastra, i crumpets diventano soffici e spugnosi solo in età Vittoriana, periodo in cui inizia a diffondersi l'utilizzo del lievito; dal XIX secolo, poi, l'aggiunta di bicarbonato di sodio inizia a conferire maggiore ariosità al prodotto. Il baghrir (o beghrir) può essere considerato il cugino marocchino del crumpet per la sua consistenza spugnosa e umida, ma soprattutto i tanti piccoli fori in superficie, perfetti per accogliere salse, confetture, burro e condimenti vari, sia dolci che salati. 

 

baghrir

Lo snack del Ramadam

Per questa ricetta, fondamentale è la presenza della semola, uno dei prodotti cerealicoli più popolari sulle tavole del Marocco. La tradizione impone di abbinare al baghrir un mix di miele e burro, usanza condivisa anche con l'Algeria, ma è spesso possibile trovarlo anche accompagnato da conserve e marmellate, servito intero oppure tagliato a spicchi da intingere nella varie salse. Una variante molto diffusa è quella arricchita di uvetta, molto in voga soprattutto nel periodo del Ramadam, durante il quale vengono consumati come snack per l'iftar, pasto serale con cui i musulmani concludono il digiuno al tramonto, dopo la chiamata per la preghiera della sera.

 

baghrir

Tè alla menta, la bevanda degli ospiti

Che si tratti di colazione, pranzo, cena o merenda, nel caso in cui un ospite si presenti in casa, qualsiasi famiglia marocchina metterà su l'acqua per il tè. E non uno qualunque, qui nei confronti del tè c'è moltissima attenzione. Atay, latay o tay: tanti i modi per chiamarlo e altrettante le varianti regionali che cambiano per gusto, intensità aromatica e freschezza. In ogni caso, si tratta di un tè alla menta, simbolo del Marocco e dell'ospitalità della gente del luogo, una bevanda calda consumata a tutte le ore, a cominciare dalla prima colazione, soprattutto se ci sono altri commensali presenti a tavola. Segno di convivialità e generosità, il tè alla menta nel tempo si è così profondamente radicato alle abitudini locali da entrare a far parte del galateo marocchino: rifiutarne una tazza, infatti, viene considerato un gesto scortese.

 

tè alla menta

La diffusione del tè in Marocco

Ingredienti, dosi e procedimento variano a seconda della zona e del periodo: in inverno, per esempio, quando la menta fatica a crescere, spesso viene sostituita dalle foglie di chiba, assenzio maggiore, erba medicinale nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d'assenzio e del vermut. In ogni caso per preparare il tè alla menta occorre realizzare un infuso di acqua bollente con foglie di tè verde e menta, solitamente addizionato con una generosa dose di zucchero. Quella del tè è una tradizione che si fa risalire al regno di Mulay Ismāʿīl, nei primi decenni del Settecento, quando la regina Anna di Gran Bretagna, per sdebitarsi verso il sultano che aveva rilasciato un gruppo di prigionieri britannici, portò in dono delle foglie di tè.

 

tè

Dobbiamo aspettare la seconda metà dell'Ottocento affinché la bevanda inizi a diventare popolare in tutto il Paese, grazie ancora una volta agli inglesi, che iniziarono a vendere il tè cinese in eccesso (avanzato in seguito alla chiusura dei porti del Baltico durante la guerra di Crimea) nei porti marocchini di Tangeri e Essaouira. L'aromatizzazione con la menta è la naturale conseguenza della florida vegetazione locale, soprattutto quella a base di erbe aromatiche e spezie.

La ricetta: msemen

Ingredienti

250 g. di farina

250 g. di farina di semola

250 ml. di acqua tiepida

1 pizzico di sale

150 g. di burro

Mezza tazza di olio

Mescolare le due farine, disporle a fontana sul piano di lavoro, aggiungere il sale e cominciare a impastare unendo l'acqua tiepida. Lavorare bene l'impasto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Con le mani unte di olio, dividere in 6 l'impasto e formare delle palline. Ungere le palline e lasciarle riposare 15 minuti coperte dalla pellicola. Far sciogliere il burro e unirlo all'olio in una ciotolina. Tenere anche a portata di mano un poco di farina di semola. Prendere una pallina, stenderla fino a ottenere una forma quadrata. Schiacciare un pochino l'impasto quadrato sempre con le mani unte. Ungere la padella e cuocere per qualche minuto su entrambi i lati, fino a ottenere un colore dorato.

a cura di Michela Becchi

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