Cucina di casa nelle Marche. Ricette di: Olive ascolane, Pollo in potacchio e Calcioni

14 Mar 2018, 12:30 | a cura di

Come per quasi tutte le regioni italiane, anche per le Marche, piรน che di cucina si dovrebbe parlare di cucine perchรฉ questa regione cosรฌ varia, con campagna e colline ma anche mare, regala tante specialitร  diverse. Noi, perรฒ, abbiamo selezionato tre ricette di terra: olive ascolane, pollo in potacchio e calcioni (perfetti per la Pasqua in arrivo).

 

Quella marchigiana รจ una cucina che risente tuttora di una civiltร  che รจ stata prevalentemente contadina. Il passaggio a unโ€™economia industriale ha cambiato relativamente poco anche il paesaggio, specie quello dellโ€™entroterra: dolci colline, piccole valli percorse dai fiumi, vigneti, oliveti e campi di grano. Fra i primi piatti trionfano le paste, quelle fatte in casa con uova e farina: tagliatelle larghe, maccheroncini sottili come un filo, lasagne imbottite di ragรน, regaglie e parmigiano. E le zuppe, di verdure, di ceci e di fagioli, insaporite con il battuto di lardo. I piatti di carne sono per lo piรน a base di animali da cortile: pollo, coniglio, piccione, faraona, quasi sempre farciti perchรฉ lโ€™imbottitura รจ una delle caratteristiche della cucina dei marchigiani che riescono a imbottire anche le olive facendone il piatto simbolo della regione. Come per quasi tutte le regioni italiane, anche per le Marche, piรน che di cucina si dovrebbe parlare di cucine perchรฉ la regione non รจ solo campagna e colline ma anche mare e quindi pesce freschissimo, ingrediente indispensabile per la zuppa che (pure) qui si chiama brodetto. Anche sul versante dolce domina l'opulenza, pensiamo per esempio alla crema fritta o ai calcioni, dolci tipici di Pasqua.

Olive ascolane

Inutile girarci intorno, la generosa terra marchigiana rimanda in pochi istanti alle fantastiche palline fritte, da gustare ancora calde, una dopo l'altra. Le olive all'ascolana, quelle vere, preparate secondo ricetta e tradizione, sono fatte con la Tenera Ascolana Dop, farcita con un misto di carni arrostite e poi tritate, impastate con uovo, parmigiano grattugiato e noce moscata. Le migliori che si possano provare sono quelle che preparano le brave cuoche di casa, curando le famose pallette in ogni piccolo particolare, dalla scelta delle carni, a cui รจ possibile aggiungere anche qualche salume, all'olio di frittura (alcune usano l'olio d'oliva).

Ingredienti per 50 olive

50 olive verdi in salamoia (ideale la varietร  Tenera Ascolana Dop)

150 g di polpa di manzo ricavata dalla noce

100 g di polpa di maiale

25 g di petto di pollo

1 uovo

1/2 cipolla

1/2 carota

1/2 costa di sedano

50 g di parmigiano

15 g di burro

1 cucchiaio dโ€™olio extravergine dโ€™oliva

1/4 bicchiere di vino bianco secco

Noce moscata

Sale e pepe q.b

Per la frittura

1 uovo

Farina

Pangrattato

Olio per friggere

Scaldare olio e burro in una casseruola e far rosolare dolcemente le carni (manzo, maiale e pollo) con sedano, carota e cipolla tritati. Insaporire con sale, pepe e, quando tutto avrร  preso colore, sfumare con il vino. Coprire e proseguire la cottura per circa mezzโ€™ora aggiungendo un mestolino dโ€™acqua calda se necessario. A fine cottura, ritirare la casseruola dal fuoco e quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire l'uovo e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio e omogeneo. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nocciolo. Lโ€™operazione richiede tempo, pazienza e una certa dimestichezza; si puรฒ perรฒ usare lo snocciolatore meccanico e quando lโ€™oliva sarร  vuota, praticarvi un taglio verticale da una sola parte. Riempire abbondantemente le olive con la farcia premendola bene e cercando di mantenere la forma originale. Passare le olive prima nella farina poi nellโ€™uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Lโ€™impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3-4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle.

 

Pollo in potacchio, ricetta tipica delle Marche

Pollo in potacchio

Il potacchio รจ una preparazione tipica della cucina marchigiana che prevede pomodoro, aglio e rosmarino. Si preparano cosรฌ anche il coniglio, l'agnello, la coda di rospo o lo stoccafisso.

Ingredienti

1 giovane pollo ruspante del peso di circa 1 kg

100 g di passata di pomodoro (in estate, 200 g di pomodori maturi passati)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Rosmarino

Peperoncino

Ripulite il pollo dalle pennette, fiammeggiatelo (per eliminare eventuali residui di penne) e dividetelo in ottavi. Scaldate l'olio in un tegame e fate appassire dolcemente la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino spezzettato e le foglioline di un rametto di rosmarino. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame i pezzi di pollo, salate e fateli rosolare a fiamma vivace girandoli spesso, fino a quando avranno preso una doratura uniforme. Unite la passata, coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, bagnando ogni tanto con un goccio di vino. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a quando il pollo sarร  cotto e il sugo giustamente ristretto. Servite ben caldo.

 

Calcioni. foto di www.provincia.mc.it

foto di www.provincia.mc.it

Calcioni

Dal caratteristico sapore un po' dolce e un po' salato, i calcioni sono un dolce tipico del periodo di Pasqua, anche se in alcuni paesi delle Marche vengono preparati durante tutto l'anno. Il loro nome sembra derivi da uno degli ingredienti caratterizzanti, il cacio, anche se in alcune zone vengono fatti con la ricotta, mentre in altre si presentano senza zucchero. Insomma, come spesso accade, non esiste un'unica ricetta. Qui la nostra versione.

Ingredienti per la pasta

400 g circa di farina

4 uova

50 g di zucchero

30 g di strutto

1/2 limone

Sale q.b.

Per il ripieno (da preparare la sera prima)

250 g di pecorino fresco

250 g di pecorino stagionato

150 g di zucchero

4 uova

1 grosso limone

1 uovo per dorare

Preparazione: 1 ora + il riposo.
Per il ripieno, grattugiate i due formaggi dentro una ciotola. Unitevi lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata del limone e il succo e amalgamate con cura. Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare il composto in frigorifero per tutta la notte.
Per la pasta, rompete le uova in una terrina e unitevi lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo di limone, lo strutto fuso e un bel pizzico di sale. Sbattete gli ingredienti con la forchetta e amalgamateli con la farina (il peso indicato รจ solo indicativi: se necessario, aumentate o diminuite la quantitร ). Rovesciate lโ€™impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino ad averlo liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla, chiudetelo dentro la pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezzโ€™ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in sfoglie sottili, con il mattarello o con la macchinetta e ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco un mucchietto di ripieno delle dimensioni di una noce. Pennellate il bordo dei dischi con poca acqua e piegateli a metร  premendo bene tutto intorno per saldare la pasta. Otterrete cosรฌ tante mezze lune che disporrete, una vicina allโ€™altra, in una placca foderata con la carta da forno. Spennellate i calcioni con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua fredda e infine, con delle forbici appuntite e ben affilate, praticate due taglietti incrociati sulla sommitร . Infornateli a 180ยฐ C e lasciateli cuocere per circa mezzโ€™ora. Serviteli tiepidi o freddi.

 

Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalร  alla vicentina

Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo

Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese

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Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalร  in zimino

Cucina di casa in Toscana. Ricette di tre zuppe: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco

Cucina di casa in Puglia. Ricette di: Cozze arraganate, Tiella di riso patate e cozze, Dentice alla pugliese e Taralli

Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas

Cucina di casa in Campania. Ricette di: Pasta cresciuta alle acciughe, Minestra di pasta e patate e Genovese

Cucina di casa in Trentino-Alto Adige. Ricette di: Canederli, Zuppa al vino e Strudel di mele

Cucina di casa in Friuli-Venezia Giulia. Ricette di: Frico con le patate, Gnocchi di susine e Gulasch

Cucina di casa in Umbria. Ricette di: Brustengo di patate e verze, Salsicce con l'uva e Ciaramicola

 

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