18 Mar 2018 / 11:03

Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle

a cura di

La colazione in Danimarca è sinonimo di burro, pasta sfoglia, cannella, profumi dolci e speziati perfetti per cominciare la giornata. La storia della tradizione delle brioche e delle altre specialità tipiche del mattino. 

Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle

La colazione in Danimarca è sinonimo di burro, pasta sfoglia, cannella, profumi dolci e speziati perfetti per cominciare la giornata. La storia della tradizione delle brioche e delle altre specialità tipiche del mattino. 

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La colazione in Danimarca

Una cucina ricca di carboidrati, calorica e sostanziosa, come nelle migliori tradizioni del Nord Europa. Fra pesci affumicati e pane di ogni genere, in Danimarca un ruolo fondamentale lo gioca la pasticceria, golosa e profondamente legata alla classica arte dolciaria austriaca, in particolare quella viennese. Soprattutto per quanto riguarda la parte dei lieviti per la prima colazione, dove si trovano brioches, croissant e sfoglie farcite con crema o frutta, trecce e girelle. Chi non ha mai assaggiato il celebre danese, il disco di pasta sfoglia fragrante e profumata ripieno di crema pasticcera e uvetta? Ma il comparto della viennoiserie, qui chiamata wienerbrod, tradizione artigianale di dolci da forno molto legata al mondo della panificazione, è ampio e variegato, e comprende una serie di ricette diverse per ingredienti, lavorazione, tempi di lievitazione e sapore. Insieme alla colazione salata, con pane di segale, prosciutto e formaggio, in Danimarca la giornata comincia con il profumo di burro, quello buono.

 

danish pastry

Wienerbrod, il pane di Vienna

Quella della wienerbrod è una tradizione antica, cominciata – secondo la leggenda - già al tempo dei vichinghi. Racconti popolari tramandati nei secoli narrano che la sfoglia nacque come dono destinato alla figlia del capo delle tribù. Il guerriero che portava la brioche (in origine a forma di fiore) più buona, avrebbe sposato la figlia del leader. L'ipotesi più accreditata, però, fa risalire l'origine della ricetta al 1850, anno dello sciopero dei fornai danesi che richiedevano di essere pagati in contanti anziché con vitto e alloggio. I proprietari delle panetterie, allora, iniziarono ad assumere personale straniero, soprattutto dall'Austria: furono proprio i panettieri austriaci, in particolare quelli che si erano fatti le ossa nei laboratori viennesi, a far conoscere la tradizione della pasta sfoglia e delle brioches, una tecnica proseguita e messa a punto dai danesi anche a sciopero finito. Wienerbrod, infatti, parola che comprende tutti i lieviti sfogliati della prima colazione, significa proprio “pane di Vienna”. Anche in Francia del resto è così: “viennoiseries” si chiamano croissant & co perché era da Vienna che i primi provenivano.

 

pastries

Ingredienti e varianti

Nonostante siano profondamente legati alla tavola austriaca, i lieviti hanno fatto in breve tempo il giro del mondo e sono ormai diventati parte integrante delle abitudini alimentari di molti Paesi, Italia compresa. Alla base dell'impasto, farina, lievito uova, latte, zucchero e una generosa dose di burro (di prima qualità). Fra le brioche più conosciute, la classica girella con crema pasticcera e uvetta, il cosiddetto “danese”, spesso disponibile anche nella variante con gocce di cioccolato, semplice oppure ricoperta di glassa. Tante forme, farce e sapori diversi che danno vita a una selezione ampia e colorata di sfoglie golose. Fra i ripieni più comuni, oltre alla classica crema, si trovano spesso confetture di frutta diverse, che conferiscono un ulteriore gusto (e apporto zuccherino) al dolce.

 

danish

Kanelsnegle, dalla Svezia al resto del mondo

Fra le tante specialità lievitate, una menzione speciale la merita il kanelsnegle (kanelbulle in svedese), dolcetto nato in Svezia ma ben presto diffusosi in tutti gli altri Paesi nordeuropei, una girella dall'aroma inconfondibile, ripiena di zucchero e cannella. Una brioche che ha riscosso successo in ogni dove, diventando uno dei punti forti di tante caffetterie artigianali e grandi catene di tutto il mondo (Starbucks e Costa Coffee, tanto per citarne un paio), replicato in vari modi: con o senza glassa, di forma tonda o squadrata, più o meno alto. Tanto da avere oggi una giornata dedicata in Svezia, il National Cinnamon Bun Day, celebrato ogni anno il 4 ottobre. La ricetta del kanelsnegle (letteralmente, “lumaca di cannella”, per la tipica forma a chiocciola) si fa risalire agli anni '20, e viene spesso chiamata anche con il nome di fika, che identifica la tradizionale pausa caffè con dolce in Svezia. Fra le varianti principali, il vaniljnulle, un rotolo simile nell'impasto ma aromatizzato con la vaniglia, e il toscabulle, senza cannella e decorato con glassa di burro e scaglie di mandorle. Il vero kanelsnegle, invece, viene realizzato con un impasto lievitato coperto con uno strato di burro, zucchero e cannella, arrotolato, tagliato a fette e poi cotto in forno.

 

cinnamon swirl

Øllebrød: pane e birra a colazione

Burro a parte, una delle specialità più in amate per la prima colazione è l'øllebrød (“pane alla birra”), una sorta di porridge fatto con rugbrød, il tipico pane di segale locale, e birra. Tanto consumato in Inghilterra quanto in Irlanda - per non parlare degli Stati Uniti, dove da decenni rappresenta una delle colazioni più popolari - il porridge ha in realtà origini scozzesi. Si tratta di una ricetta semplice e alla portata di tutti, basata solamente su due ingredienti: fiocchi di avena e acqua. Un piatto “povero” nato in epoca medioevale per accompagnare i lavoratori durante la giornata. Nella versione danese, niente avena, ma solo pane, anzi: gli avanzi di pane raffermo, bagnati nella birra e cotti in una sorta di zuppa densa e cremosa a base di latte oppure, per i più golosi, panna fresca. Una ricetta di umili origini nata, secondo alcuni, nei monasteri medioevali, dove inzuppare il pane secco nella birra era un'usanza piuttosto comune fra i monaci.

 

ollebrod

Un'altra teoria ritiene invece che a inventare la zuppa dolce furono le famiglie contadine più povere, da sempre alla ricerca di un modo per riciclare gli avanzi e creare dei piatti a basso costo. In qualsiasi caso, l'øllebrød è stato parte integrante della dieta quotidiana dei danesi fino al 1800, e ancora oggi rappresenta uno dei pasti più nutrienti e sostanziosi per iniziare la giornata. Per prepararlo occorrono qualche fetta di pane, un po' di latte fresco e della birra, oltre a zucchero e spezie a piacere: basta cuocere il tutto su fiamma moderata finché il composto non comincia ad addensarsi, insaporendo il mix di ingredienti con scorze di agrumi, cioccolata, miele o sciroppi a piacere. 

La ricetta: kanelsnegle

Ingredienti

25 g. di lievito

250 ml. di latte intero

2 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di cannella

400 g. di farina 00

75 g. di burro

75 g. di zucchero di canna

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito poi aggiungere l'olio, lo zucchero, il sale e un cucchiaio di cannella, mescolando bene. Aggiungere la farina poco alla volta, fino a formare un impasto compatto e liscio. Mettere l'impasto a riposare in n luogo caldo in una ciotola capiente, leggermente unta e coperta da un canovaccio, fino a quando non raddoppierà il suo volume, per un'ora circa. In una ciotola più piccola mescolare il resto della cannella con lo zucchero di canna e il burro a temperatura ambiente. Quando l'impasto sarà pronto, stenderlo, formando un rettangolo di circa 40x50 cm e cospargere di crema di burro e cannella, aiutandosi con una spatola. Arrotolare l'impasto e dividerlo in 10-12 fette, che andranno sistemate in una teglia e coperte nuovamente per altri 30 minuti di lievitazione. Preriscaldare il forno a 220°C e cuocere per 12/15 minuti. Lasciar raffreddare e ricoprire con una deliziosa glassa di zucchero.

a cura di Michela Becchi

Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes

Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai

Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi

Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast

Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale

Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt

Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki

Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata

Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits

Colazioni del mondo. Portogallo: pastel de Nata, torrada, galão, queijadas de Sintra

Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki

Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta

 
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