21 Mar 2018 / 13:03

Cucina di casa in Basilicata. Ricette di: Lagane e ceci, Baccalà alla potentina e Torta di ricotta

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Terra orgogliosa di produzioni di eccellenza e di tradizioni antiche, la Basilicata è per alcuni aspetti ancora vergine, con paesaggi mozzafiato. Qui resistono ancora oggi alcune coltivazioni molto rare, insieme a prodotti che hanno travalicato i confini regionali e sono simbolo della cucina lucana. Ecco tre ricette facilmente replicabili a casa: lagane e ceci, baccalà alla potentina e torta di ricotta.

Lagane e ceci, piatto tipico lucano

Terra orgogliosa di produzioni di eccellenza e di tradizioni antiche, la Basilicata è per alcuni aspetti ancora vergine, con paesaggi mozzafiato. Qui resistono ancora oggi alcune coltivazioni molto rare, insieme a prodotti che hanno travalicato i confini regionali e sono simbolo della cucina lucana. Ecco tre ricette facilmente replicabili a casa: lagane e ceci, baccalà alla potentina e torta di ricotta.

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Un territorio dai caratteri aspri, ricco di boschi e prevalentemente montuoso. Eppure carico di prodotti e ricette da non perdere. Dai favolosi fagioli di Sarconi ai prelibati peperoni di Senise Igp, alla melanzana rossa di Rotonda Dop; dal caciocavallo silano al canestrato di Moliterno. In cucina questi prodotti si incontrano in ricette semplici ma dai sapori intensi come la zuppa alla santavenere, una minestra di pesce profumata con il dolce peperone di Senise in polvere, o la rafanata a base di uova sbattute, patate lesse schiacciate, mollica di pane sbriciolata, pecorino e soppressata lucana. Sul fronte dell'arte bianca sono molte, e antiche, le tradizioni e le ricette. Dalle squisite focacce realizzate con farine selezionate e lavorate secondo metodi artigianali tramandati di generazione in generazione ai famosi pani di grano duro come il Pane di Matera IGP. Simbolo della città di cui prende il nome, viene prodotto con semola di grano duro rimacinata proveniente esclusivamente dalle Colline Materane, dove viene coltivato sin dall'antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida e compatta con caratteristica alveolazione, presenta la caratteristica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo delle Murgia Materana, territorio a cui si lega imprescindibilmente. Dal canto nostro vi sveliamo tre ricette abbastanza facili, di cui una ideale in occasione di Pasqua: lagane e ceci, baccalà alla potentina e torta di ricotta.

Lagane e ceci

Le lagane sono un tipo di pasta fresca simile alle tagliatelle, ma più spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale. Diffuse in diverse regioni del sud Italia, sono conosciute anche come sagne: il nome deriva dalle lasagne del mondo latino e greco, chiamate laganum elaganon. In Basilicata fanno il paio con i legumi, in particolare con i ceci: pare che lagane e ceci fosse il piatto tipico dei briganti che si riversarono nei boschi del Vulture nella seconda metà del XIX secolo.

Ingredienti per le lagane

300 g di farina di grano duro (semola)

Acqua

Sale q.b.

Per il sugo

250 g di ceci (da ammollare la notte precedente)

3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

200 g di pomodori pelati

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

Rosmarino

Peperoncino

Sale q.b.

Fate ammollare i ceci in acqua tiepida per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi l'acqua tiepida salata necessaria per ottenere una pasta consistente. Impastate energicamente per una decina di minuti quindi ricavate una sfoglia sottile. Lasciatela un po' asciugare e ritagliate delle tagliatelle (lagane) larghe circa un centimetro. Allargatele su un panno infarinato. Scaldate l'olio in un tegame capiente (possibilmente di terracotta) e fate imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Unite i pomodori e un rametto di rosmarino, salate e fate restringere il sughetto per una decina di minuti. Lessate le lagane in acqua salata in ebollizione. Scolate i ceci e versateli nel tegame con il sugo. Unitevi anche le lagane scolate al dente, mescolate e lasciate riposare la preparazione per due minuti prima di servirla.

 

Baccalà al pomodoro con olive nere e capperi

Baccalà alla potentina

Per le popolazioni dell’entroterra lucano, il baccalà ha costituito per secoli un’ottima alternativa ai piatti a base di carne, in quanto semplice da conservare e trasportare. Ed è per questo che oggi è il protagonista di molte preparazioni, una su tutte quella che lo vede accompagnato ai peperoni cruschi, ovvero quei peperoni (che possono essere di Senise o non) prima essiccati al sole e poi fritti per pochi secondi in olio extravergine di oliva. Questa ricetta è diffusa particolarmente nelle zone del comune di Avigliano. Noi, invece, vi proponiamo il baccalà alla potentina con uvetta e olive nere.

Ingredienti

1 kg di baccalà ammollato

2 grosse cipolle

300 g di pomodori pelati

100 g di olive nere

1 cucchiaio di capperi sotto sale

50 g di uvetta

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Pepe

Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Ripulite il baccalà dalle spine e tagliatelo a piccoli pezzi. Scaldate l'olio in un largo tegame e fate appassire le cipolle affettate sottili. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per una mezz'ora, mescolando spesso e facendo attenzione che non prendano colore. Aggiungete i pomodori sminuzzati, insaporite con una macinata di pepe (non salate) quindi rialzate la fiamma e lasciate insaporire la salsa per pochi minuti. Unite il baccalà, i capperi dissalati, le olive e l'uvetta scolata e strizzata. Coprite e fate cuocere la preparazione a fuoco dolce per circa mezz'ora. Servite il baccalà nello stesso recipiente di cottura.

 

Torta di ricotta

Torta di ricotta

Uno dei dolci più famosi della regione è proprio la torta di ricotta, un dolce semplice e caratterizzato da materie prime altrettanto semplici, che pare abbia origini pastorali, non a caso l'ingrediente principale è la ricotta di pecora, facilmente reperibile dai pastori. In Basilicata si è soliti mangiarla la domenica o durante le feste pasquali, e ciascuna famiglia ha la propria ricetta per il ripieno, che può anche essere salato e quindi realizzato con un mix di formaggi, tra cui il pecorino lucano, e con il salamino lucano al finocchio. Qui la nostra versione (dolce).

Ingredienti per la pasta frolla

400 g di farina

200 g di burro

200 g di zucchero

4 tuorli + 1 per dorare

Sale

Per il ripieno

500 g di ricotta di pecora molto fresca

100 g di zucchero
2 uova

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo. Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli e lo zucchero e impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto più o meno omogeneo quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in fresco per almeno un'ora. Setacciate la ricotta e raccoglietela in una terrina, aggiungete le uova e lo zucchero, e mescolate bene. Dopo averla lasciata per un po' a temperatura ambiente, dividete la pasta in due pezzi di cui uno doppio dell'altro. Stendete il pezzo più grosso con il matterello su un piano infarinato ricavando un disco largo quanto basta per rivestire una tortiera da 24 centimetri imburrata e infarinata. Versate nella tortiera il composto di ricotta, livellatelo e coprite con un disco di pasta ottenuto dal pezzo più piccolo (oppure coprite il ripieno con larghe strisce di pasta disposte a reticolo). Pennellate la superficie con il tuorlo diluito con un goccio d'acqua e mettete la torta nel forno a 180° C per un'ora. A cottura ultimata fate raffreddare la torta prima di sformarla.

 

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