22 Mar 2018 / 16:03

Aspettando il Bocuse d'Or. La presentazione del team Italia

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Entra nel vivo la preparazione per la più importante competizione della cucina: il Bocuse d'Or. L'Italia affina le armi e mette in campo il team: capitano, secondo, coach e il presidente della squadra.

Aspettando il Bocuse d'Or. La presentazione del team Italia

Entra nel vivo la preparazione per la più importante competizione della cucina: il Bocuse d'Or. L'Italia affina le armi e mette in campo il team: capitano, secondo, coach e il presidente della squadra.

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Ci vuole un fisico bestiale per puntare al Bocuse d’Or. Con l’aggiunta di un allenamento rigoroso e costante. È stata costellata da metafore sportive la presentazione ufficiale della squadra italiana prima del “ritiro” ad Alba, che punta a diventare la Coverciano d’Italia dei cuochi. È qui infatti in un box identico a quello in cui si svolgerà la gara che si alleneranno lo chef Martino Ruggieri con il suo team: la “nazionale italiana” pronta a scendere in campo per arrivare alla finale lionese del prestigioso concorso.

 

La presentazione della squadra

Platea affollata, diversi chef (visti fra gli altri gli stellati Davide Palluda e Michelangelo Mammoliti), ed Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia- nata proprio per il concorso- a presentare la squadra di cui si è dichiarato molto soddisfatto, insieme al direttore Luciano Tona. New entry quella di Giancarlo Perbellini, che conosce molto bene e dall’interno il meccanismo del concorso, visto che lo ha presieduto per ben 5 edizioni. Così è stato nominato presidente del team Italia: sarà lui a seguire giorno per giorno loro, i protagonisti.

Giancarlo PerbelliniGiancarlo Perbellini

 

A cominciare naturalmente da Martino Ruggieri, pugliese di nascita e francese d’adozione, visto che è l’head chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, uno dei Tre Stelle più celebrati della capitale francese. Che al suo fianco ha voluto il giovanissimo (21 anni, ha cominciato in cucina a 12!) commis Curtis Clement Mulpas, che lavora con lui a Parigi e “mi capisce con un solo sguardoe il coach francese (ma ora lavora in Svizzera) François Poulainche mi completa”. Insomma, un trio affiatato che dovrebbe funzionare bene.

 

Martino RuggieriMartino Ruggieri

 

Ruggieri ha dichiarato che punterà a piatti che ci rappresentino, con un approccio alla francese e gusti italiani. Per ora sono noti sono gli ingredienti della seconda prova, a vassoio: riso di Baraggia Sant’Andrea, fassona, animelle. Una prova, quella a vassoio (l’altra è al piatto, all’italiana) che come ha sottolineato Luciano Tona rivaluta anche il lavoro di sala, dei camerieri, del maître, visto che va porzionato e servito. L’Italia passerà il secondo giorno: come per le partite di pallone, si è sorteggiato, ha estratto Crippa e ha avuto la mano felice, visto che il primo giorno in genere i giudici si tengono più stretti, in compenso ci sono avversari di tutto rispetto come Norvegia, Danimarca, Svezia.

Bocuse d'OrIl Bocuse d'Or

 

La competizione

Delle 20 nazioni partecipanti, 10 passano il turno, e tutto si gioca nelle fatidiche 5 ore e 35 minuti della preparazione. E si valuta tutto: il gusto innanzitutto, certo: il piatto deve essere buono, invitante. Ma poi la bellezza, come si lavora, gli scarti…Una prova che richiede nervi saldi, dove ogni minuto, ogni secondo è importante. E allora come ci si prepara a reggere lo stress? Allendandosi, appunto, ripetendo ogni gesto all’infinito. Tutto deve diventare perfetto e automatico, come al mattino lavarsi i dentiha ribadito Crippa. Ripetere, ripetere, ripetere: per stare nei tempi, per fare tutto alla perfezione. Un allenamento massacrante. Ruggieri sembra tranquillo, sa cosa lo aspetta. Adesso si comincia a fare sul serio.

In bocca al lupo di rito a tutti, e attimi quasi di commozione quando il commis Curtis ha dichiarato (in italiano) chel’Italia è un grande paese e il mio chef è unico”. Mancava solo l’inno nazionale, tutti galvanizzati. Si punta al podio, allacciamo le cinture e incrociamo le dita.

 

a cura di Rosalba Graglia

 

 

 

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