Pasqua 2018. Colombe: ecco le migliori

25 Mar 2018, 09:00 | a cura di

Come il panettone ha origini lombarde. Ad accomunarla allโ€™altro classico delle feste ci sono anche ingredienti, lavorazione e il decreto ministeriale di tutela. Cambiano la forma e la copertura, ma non il piacere quando si gusta una bella fetta fragrante.

 

La colomba

Origini lombarde (di Pavia), come il cugino piรน noto, il panettone (di Milano) con cui condivide ingredienti e lavorazioni, regolamentazioni, e infinite varianti sul tema sorte a partire dalla tradizione dei pani arricchiti nati per celebrare le occasioni di festa. Parliamo del dolce pasquale per antonomasia, la colomba: โ€œun prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazioneโ€.

Cosรฌ lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attivitร  Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dร  anche conto degli ingredienti, l'impasto base deve infatti contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria ยซAยป (o tuorlo dโ€™uovo, o entrambi) in quantitร  tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantitร  non inferiore al sedici per cento (prima della modifica dell'estate scorsa si parlava genericamente di materia grassa butirrica); scorze di agrumi canditi in quantitร  non inferiore al 15% (ma รจ consentito anche eliminarli); lievito naturale costituito da pasta acida; sale. A questa lista-base di ingredienti si possono aggiungere numerose altre materie prime (cacao, latte e derivati, malto, burro di cacao, i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio, mandorle, nocciole, anacardi, farina di riso e cosรฌ via) cosรฌ come il dolce classico si puรฒ prestare a molte variazioni, con bagne, farciture, coperture, decorazioni e frutta, senza che queste trasformino l'essenza del dolce. Per questo, il prodotto finito deve contenere almeno il 50% dellโ€™impasto base. La cosa che non puรฒ cambiare, perรฒ, รจ il burro, unico grasso consentito dalla legge.

L'assenza di uvetta (anche se non manca chi l'aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perchรฉ complica, ancora di piรน, un dolce giร  difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare - con le pieghe all'attaccatura delle ali, le parti piรน piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto โ€“ puรฒ comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.

 

L'assaggio

La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata piรน che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza nรฉ sbriciolarsi, l'impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrร  conservare elasticitร  e sofficitร  per diverso tempo. Il profumo dovrร  ricordare gli ingredienti di partenza, e all'assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire - ma in modo pacato - la nota agrumata della scorza dโ€™arancia.

 

La degustazione

Un dolce non semplice da realizzare, la colomba: lo abbiamo verificato sul campo con una degustazione alla cieca in cui abbiamo messo, uno accanto all'altro, alcuni dei migliori prodotti italiani. Piรน di 20 colombe classiche, tutti dolci d'autore che, al netto di qualche campione difettato (succede anche questo quando si parla di prodotti realmente artigianali) che ha portato all'esclusione dalla classifica, ha evidenziato come l'artigianalitร  รจ questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. Laddove, invece c'erano delle piccole irregolaritร , talvolta impercettibili, nessun dubbio: sono nel gruppo. La classifica? La scoprite qui.

A fare il test, rigorosamente alla cieca, insieme a Marina Savoia e Agnese Fioretti della guida pasticcerie del Gambero Rosso, un esperto di analisi sensoriale (Marco Greggio) e un esperto di analisi sensoriale specializzato in pane e olio (Antonio Menconi) due lievitisti di prim'ordine (Giancarlo Casa e Stefano Callegari).

Il risultato รจ andato, con nostro stupore, per blocchi, con valutazioni pressochรฉ equivalenti per piรน di un prodotto. La classifica c'รจ, ma dovete immaginarla davvero come un grande podio con tante realtร  sul primo gradino, tante sul secondo e altrettante sul terzo. Ecco perchรฉ abbiamo deciso di suddividere la classifica in tre blocchi: gruppo di testa, inseguitori, gruppo di coda.

 

Gruppo di testa

 

1. Da Vittorio

Dalla famiglia Cerea, grandissimi ristoratori e tra i migliori catering in Italia, anche una produzione di dolci per le feste da primato, come nel caso della loro colomba dal colore giallino, che a prima vista sembrerebbe bagnata in superficie. Una caratteristica tipica, che avevamo riscontrato anche negli anni passati. La glassa รจ sottile, non compatta, le mandorle โ€“ distribuite con parsimonia e in modo disomogeneo โ€“ sono integre, con la buccia, ma bianche all'interno anche dopo il passaggio in forno (cosa assai rara), mentre i piccoli cristalli di zucchero sono distribuiti uniformemente, ad arricchire una glassa preparata anche con le nocciole. Bella gonfia, con alveolatura ariosa, all'interno l'impasto รจ di un bel giallo vivo e molto mollicoso. Al naso รจ dolce, con note di burro non invasivo, e molto corretta รจ anche la gestione della vaniglia. I canditi sono morbidi, nello stile piรน cremoso che tenace, distribuiti in modo non perfettamente regolare. All'assaggio รจ molto equilibrata, pulita, suadente.

Ingredienti: farina di frumento, arance candite (scorzone dโ€™arancia, sciroppo di glucosio, zucchero di canna) burro, zucchero semolato, tuorli dโ€™uovo, lievito naturale, miele dโ€™acacia, burro di cacao, malto dโ€™orzo, sale, bucce dโ€™arancia, baccelli di vaniglia.

Glassa: zucchero semolato, albumi dโ€™uovo, mandorle 11%, nocciole 8%, amido di riso, fioretto di mais.

1 kg 35 euro

Da Vittorio - Brusaporto (BG) - via Cantalupa, 17 - 035 681024 - http://www.davittorio.com/it/dolci.html

 

2. Fornai Ricci

La tradizione familiare li vuole fornai, tra i nomi di riferimento del Molise, e dal pane ai dolci, il passo รจ stato breve. Soprattutto nel caso di lievitati delle feste. La scelta delle materie prime รจ il punto di partenza, insieme al lievito madre e ai tempi lunghi di lavorazione. Il primo impatto nella colomba (che in questo caso non aderisce perfettamente allo stampo, caratteristica che ricorrerร  in diversi campioni testati) รจ quello con la glassa, dove si notano gli zuccherini โ€“ tanti e di piccolo calibro - e le mandorle non sbucciate per la glassa che copre a macchia di leopardo la superficie della colomba, piacevolmente ruvidina nelle parti lasciate nude, con un richiamo di rusticitร  cha dona carattere al morso. Al naso il primo sentore, quello sulla glassa, รจ zuccheroso, mentre quello dell'impasto รจ netto, pulito, piacevole. รˆ una colomba molto ortodossa, dolce, accogliente. Buonissimi i canditi, tenuti un po' indietro nella lavorazione, con la scorza ancora ben percepibile che regala una tensione piacevole che interrompe l'andamento nell'assaggio. E fa la differenza.

Ricci โ€“ Montaquila (IS) โ€“ Localita' Cese La Corte - s. da s.le 158, km. 37,200 โ€“ 0865960183 โ€“ fornairicci.it

 

3. De Vivo dal 1955

La colomba De Vivo nasce dall'incontro di diverse professionalitร : la pasticceria De Vivo di Pompei (con il pastry chef Vincenzo Faiella), Enrico Pierri del ristorante Il San Lorenzo di Roma e la famiglia Zampino del pastificio Gentile di Gragnano, produttori di maccheroni, come orgogliosamente si firma Alberto Zampino. All'aspetto รจ brunita, con la glassa piuttosto frammentata con una grande frattura centrale, mandorle intere e non sbucciate e zuccherini piuttosto grandi. Si nota sin che il dolce รจ staccato dalla carta e in alcuni punti la lievitazione non รจ perfettamente uniforme. Piccole irregolaritร  che segnalano un prodotto non precisissimo, ma molto buono. Al naso gli aromi di burro sono dominanti, molto suadenti, mentre all'assaggio si sente, distintamente, anche il sapore buono del grano (come potrebbe essere altrimenti?), per un dolce complessivamente equilibrato e di altissimo livello.

Ingredienti: farina di grano tipo 00, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), lievito madre, pasta d'arancia (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), miele, malto, sale, bacche di vaniglia del Madagascar.

Glassa: mandorle, zucchero, albume, farina di nocciole, zucchero a granella, semolino, semola, burro, olio di semi di mais.

1 kg 33 euro

De Vivo Factory srl โ€“ Pompei (NA) - viale Unitร  d'Italia, 38 - Roma - Via dei Chiavari, 57 

4. Pietro Macellaro

Pasticceria agricola cilentana. La caratteristica di Pietro Macellaro รจ da cercare tutta in quella parolina: agricola. Che sta a indicare territorialitร , filiera corta (quando non chiusa) e un carattere unico, dato dalla materia prima in gran parte autoprodotta nei 4 ettari coltivati bio dal pasticcere nella sua azienda agricola. Una colomba di carattere, con una glassa importante di colore bruno (giunta alla prova con un'importante fenditura che l'attraversa da testa a coda), un ricordo di gustosa rusticitร , con una grana grossa molto piacevole all'assaggio e percepibile sin dalla prima analisi visiva. E, dopo il taglio, la presenza della vaniglia percepibile anche allo sguardo, nelle trame di una pasta maturata in modo molto molto corretto, scioglievole e quasi fondente con il burro di bufala a dare ricchezza all'impasto. Al morso la sensazioni della glassa sono ancora piรน profonde, con le note di cacao a caratterizzare il tutto, dando morbidezza e golositร .

Ingredienti: farina di grano tenero 00, zucchero, tuorlo dโ€™uovo fresco, burro di bufala, lievito naturale, arancio candito, miele del Cilento, mandorle, albume dโ€™uovo, cacao, aromi naturali.

1 kg 36 euro

Pasticceria agricola cilentana di Pietro Macellaro โ€“ Piaggine (SA) - via Madonna delle Grazie, 28- 3286188973  - www.pietromacellaro.it 

 

5. Olivieri 1882

รˆ un nome (ancora) poco conosciuto tra gli autori dei grandi lievitati, nonostante una storia di oltre 100 anni nell'arte bianca, cui oggi si aggiungono pasticceria e caffetteria di valore. E si vede: alla colomba classica, prodotta in 4 giorni di lavoro, non manca nulla. Bellissima: brunita, dal colore caldo e invitante, le mandorle sbucciate distribuite in modo piuttosto regolare e omogeneo insieme allo zucchero in cilindretti sottili. Lavorano con lievito madre e senza semilavorati e grassi idrogenati o vegetali, nรฉ conservanti e coloranti, la loro colomba รจ senza canditi ma con scorze di arancia candita tritate finissime per dare profumi allโ€™impasto, dominato da un aroma pulito di burro (usano un belga di centrifuga). Al taglio si percepisce, sin dallo sguardo, la vaniglia (bourbon del Madagascar) e una tessitura un po' asciutta che si nota anche nell'impasto non perfettamente aderente alla crosta. Nel complesso una colomba panosa e una lievitazione non regolarissima ma ampia, con un'evidenza di lievito, l'aroma di burro buono, e un carattere ben riconoscibile, quasi old style, come nell'immaginario di molti รจ la colomba dei loro ricordi: non molto umida, meno opulenta del panettone ma ricchissima, in questo caso con tuorli in quantitร  quadrupla rispetto a quanto previsto dal disciplinare.

Ingredienti: lievito madre vivo, vaniglia bourbon del Madagascar, burro belga di centrifuga, farine 100% italiane, uova biologiche da galline allevate a terra (16% vs 4% previsto da disciplinare), zucchero di canna e miele dโ€™acacia italiano.

Glassa: mandorle, nocciole e pinoli, tostata e tritata in casa.

900 g 28 euro

Olivieri 1882 - Arzignano (VI) - via Alberti, 13 โ€“ 0444670344 โ€“ olivieri1882.com

 

6. Tiri dal 1957

รˆ il nome del momento in fatto grandi lievitati. E a ragione. I suoi sono tra i migliori esemplari che ci sia capitato di assaggiare negli ultimi anni. Frutto di una cura certosina nella selezione dell materie prime come nella lunga e puntuale lavorazione. Il risultato, nel campione che abbiamo testato, รจ un dolce panciuto, merito di una precisa gestione di un lievito madre di quasi un secolo, brunito al punto giusto: all'aspetto proprio una bella colomba. Al taglio, lievissime note sulfuree che si appianano poco dopo, grandi alveoli in alcuni punti di maggiore ampiezza. La bacca di vaniglia (bourbon del Madagascar) รจ ben distribuita, l'impasto umido in una misura molto piacevole. Palato pulito, gusto pieno e composto con il richiamo alle ottime materie prime, il mix di burri di affioramento di panna, uno francese e uno belga, l'arancia candita, prodotta con la staccia della Basilicata (un agrume di grandi dimensioni a rischio scomparsa) come della Basilicata รจ il miele di acacia. La provenienza delle materie prime รจ uno dei pallini di Vincenzo Tiri e la colomba non fa eccezione.

Ingredienti: farina di frumento, scorze d'arancia candita 30% (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero) burro, zucchero, tuorli d'uova fresche, lievito madre naturale (frumento) pasta d'arancia, miele malto, sale, vaniglia naturale Madagascar.

Glassa 10%:: zucchero, mandorle, amido di riso, semola, albume, cacao.

1 kg, 35 euro

Tiri dal 1957 - Acerenza (PZ) - via Antonio Gramsci, 2/4 โ€“ 0971749182 - tiri1957.it

 

7. Alfonso Pepe

Lui รจ uno dei grandi lievitisti italiani, uno dei piรน noti e premiati per quanto riguarda i dolci delle feste: Alfonso Pepe. Un maestro che, nel tempo, ha arricchito l'assortimento e allargato la rete di distribuzione in enoteche e negozi di nicchia, dove i suoi dolci sono ben riconoscibili dentro le scatole verdi. Il nostro campione presentava una glassa non perfettamente omogenea con alcune variazioni di colore in alcuni punti. Anche all'interno l'alveolatura, per quanto molto ariosa, aveva un andamento irregolare. La bella glassa spessa e gli zuccherini molto grandi sono un elemento identificativo, quasi quanto la vaniglia del Madagascar e, ancora di piรน, la pasta di arancia che sorprende il morso con punto piรน cremosi a dare aromaticitร  in una colomba altrimenti assente da canditi. Complessivamente un dolce non perfetto ma con un suo equilibrio, molto goloso.

Ingredienti: farina, burro, pasta arancia 25% (scorza dโ€™arancia, sciroppo di glucosio e zucchero), zucchero, tuorli dโ€™uovo, lievito naturale, miele, burro di cacao, sale, bacche di vaniglia del Madagascar. Glassatura: zucchero, albume, mandorle, nocciole, cacao, farina di mais e fecola di patate.

Glassa: granella di zucchero e mandorle.

1 kg 36 euro

Pasticceria Pepe - Santโ€™Egidio del Monte Albino (SA) - via Nazionale, 2/4 - tel. 0815 154 151 - 0815 158 331 - www.pasticceria-pepe.it

 

8. Pasticceria Veneto

Iginio Massari, forse il piรน famoso campione del mondo di pasticceria, รจ stato il papร  insieme ad Achille Zoia, piรน di trent'anni fa, del panettone moderno: molto lievitato, ricco di frutta e burro. Una paternitร  che si fa sentire anche nella colomba. La glassa รจ compatta e tenace di un color caffellatte chiaro molto invitante, in qualche punto assente o franta, forse a causa di una non completa asciugatura, mandorle non sbucciate grandi e ben tostate (dunque non amare) disposte non troppo uniformemente ma in quantitร , e gli zuccherini di media dimensione che non creano un impatto eccessivamente dolce all'arrivo in bocca. Al naso emergono odori di pasticceria, frolla, e l'agrume dei canditi. Sensazioni che tornano, con una perfetta rispondenza, anche all'assaggio con un buon equilibrio tra naso e palato. Il taglio evidenzia lavorazione: la lievitazione prolungata dร  vita a occhiatura piรน allargata che allungata, un impasto uniforme ed elastico che โ€œfa il filoโ€ con alveolatura ampia e omogenea. I canditi di media dimensione, generosamente distribuiti, sono molto buoni, con un intenso agrumato che rimane fresco e persistente al palato. Frutto di una lavorazione molto accurata, cosรฌ come si evidenzia dalla bacca di vaniglia, finissima. Che fa la sua parte senza essere invadente nรฉ al sapore nรฉ alla percezione tattile. Presenta, insomma, tutti i canoni della tipicitร  e di un lavoro di fino.

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, burro, zucchero, tuorli dโ€™uova, scorze dโ€™arancia candita, lievito naturale, miele, sale, pasta dโ€™arancia, pasta di limone, baccelli di vaniglia.

Glassa allโ€™amaretto: zucchero, mandorle, albume, armelline, farina di mais, cacao in polvere

500 g. 20 euro, 1 kg 40 euro

Pasticceria Veneto - Brescia - via S. Dโ€™Acquisto, 8 - 030392586 - iginiomassari.it

 

Gli inseguitori

9. Gabbiano

Una bella glassa uniforme e ben distribuita, caratterizzata da zuccherini di media dimensione e mandorle pelate. Nel campione esaminato si evidenziano note molto umide ai lati del dolce, segno di un problema โ€“ probabilmente in cottura - che rende difficile la valutazione complessiva del prodotto. Al naso infatti emergono alcune note un po' vintage e chiuse al primo taglio, la texture รจ perรฒ molto morbida, la lievitazione ben sviluppata e tonda, e all'assaggio il gusto รจ equilibrato, piacevole, con note che ricordano in modo piuttosto netto lo zenzero.

Ingrdienti: farina 00; arancia candita (scorze dโ€™arancia, zucchero, glucosio); burro; tuorlo dโ€™uovo; acqua; miele; albume; nocciole; mandorle; lievito naturale; sale; fecola di patate; amido di mais; vaniglia buorbon.

1 kg, 32 euro

Gabbiano - Pompei (NA) - via Ripuaria, 51 โ€“ 0818637273 - gabbianopasticceria.it

 

10. Martesana

Un punto di riferimento a Milano, la bella pasticceria di Vincenzo Santoro. Cioccolato, torte e non solo: di grande livello anche i grandi lievitati per le festivitร , con il panettone classico milanese in prima linea, nella versione tradizionale o creativa. Non manca all'appello la colomba, prodotta in diversi formati con un lievito madre di oltre 50 anni. All'analisi visiva รจ piuttosto omogenea (anche se in alcuni punti emerge un'ombra di colore diverso), glassa compatta, zucchero di medio calibro e mandorle intere dosate con parsimonia. L'impasto non aderisce perfettamente all'incarto. Il colore dell'impasto รจ giallo, dorato, la pasta asciutta e morbida con alveolatura in alcune parti molto pronunciata. Ricorda forse le colombe di un tempo: piรน rigorose, consistenti e asciutte dei cugini panettoni e ancor meno degli opulenti pandori. Insomma: un dolce austero, che non gioca la carta della sofficitร . Si percepiscono lievito e agrumi, questi ultimi molto spinti: quelli dei canditi non troppo sodi, ma la sensazione burrosa rimane comunque in evidenza insieme a una memoria di farina.

Ingredienti: burro, scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo i glucosio-fruttosio, zucchero, succo di limone concentrato), farina di grano tenero tipo "00", acqua, zucchero, tuorlo d'uova fresche, lievito naturale, granella di zucchero, albume d'uova fresche, mandorle, farina di mandorla, miele, farina di mais, armelline di albicocca, cacao in polvere, sale, estratti naturali di limone, arancia e vaniglia.

1 kg 34 euro

Martesana - Milano - via Cagliero, 14 - 0266986634 - www.martesanamilano.com

 

11. Antico Forno Roscioli

Tutta giocato sull'impasto, la colomba dei fratelli Roscioli. E non potrebbe essere diversamente, del resto loro, Alessandro e Pierluigi, sono gli esponenti di una delle piรน note famiglie di fornai di Roma. Anche se ormai la loro attivitร  esula dalla semplice arte bianca, che rimane comunque centrale nell'organismo sempre piรน tentacolare che include anche salumeria, ristorante, enoteca. Qui si lievita, e alla grande: bella, gonfia gonfia, tonda che pare un tacchino, la loro colomba, con la glassa molto uniforme: mandorle intere, zucchero a velo e codine di zucchero. Alla vista si inserisce nel gruppo delle bionde: piรน chiare e dorate. Alla prova olfattiva, come a quella gustativa, sia a dolce chiuso che dopo il taglio, la nota spiccata di mandorla e marzapane รจ dominante con una deriva piuttosto dolce, che nasce proprio dalla pasta, piรน che dai canditi e dalla glassa. Un panorama gustativo meno ortodosso ma golosissimo, perfetto per chi ama amaretti, pasta di mandorle, marzapane, ma anche per chi, da un dolce, non cerca austeritร  ma gioiosa espressione di festa.

Forno Roscioli - Roma โ€“ via dei Chiavari, 34 โ€“ 066864045 โ€“ http://www.anticofornoroscioli.it/

 

12. Attilio Servi

Il suo laboratorio รจ nell'hinterland di Roma e si sta affermando come uno dei grandi lievitisti capitolini, anche per la vasta scelta e la fantasia delle varianti, classiche e innovative, anche salate. Alla vista la glassa รจ chiara, non omogenea, franta in una faglia. Lo zucchero distribuito con generositร , รจ di grande calibro, le mandorle piccoline. All'interno, l'impasto รจ di colore giallo intenso. Al taglio le note che emergono, piรน evidenti e un po' scomposte, sono di mandorla al primo impatto e poi un sulfureo di uovo, percezione quest'ultima che ritorna anche all'assaggio, insieme alla sensazione tipica - e piacevole - di farina poco raffinata. Tra gli ingredienti anche lecitina di girasole e latte in polvere.

Ingredienti: farina di frumento tipo 00, arancia candita, burro, acqua, zucchero, tuorli d'uovo, lievito naturale (farina di frumento tipo 00, acqua), miele, lecitina di girasole, sale, latte in polvere, arance, estratto di vaniglia.

Glassa: zucchero a velo, albume d'uovo, amido di mais, olio di girasole, farina di mandorle (0,7%), germe di grano grezzo, olio di mandorle, zucchero granella, mandorle (1,2%)

Attilio Servi - Pomezia (RM) - via Campo Bello, 1c โ€“ 069124150 - attilioservipasticceria.com

 

Sul terzo gradino del podio

 

13. Dolcemascolo

Matteo Dolcemascolo, nemmeno trentenne, รจ la terza generazione di una famiglia di pasticcieri, tra i nomi emergenti tra i lievitati. La sua colomba, che si inserisce nella sottocategoria delle bionde, ha mandorle intere dosate con parsimonia, su una superficie chiara segnata da un frattura sulla glassa bella spessa in superficie, dove gli zuccherini piccoli e in alcuni casi sfarinati sono presenti in quantitร  generosa. Una di quelle glasse che viene voglia di staccare pezzetto dopo pezzetto. Il colore chiaro all'esterno fa da contrappunto a un impasto molto giallo, quasi un marchio di fabbrica che avevamo riscontrato anche nel panettone. Sin da subito si nota un impasto non aderente allo stampo di carta, segnale forse di una lievitazione non del tutto ben sviluppata. E la base asciutta e granulosa, la cupola non altissima potrebbe confermarlo, cosรฌ come un ritorno alcolico e sapido al gusto e un impatto impreciso al naso.

Dolcemascolo - Frosinone - via Madonna della Neve, 77 - tel. 0775 898360 - pasticceriadolcemascolo.it

 

14. Paticceria Giotto dal Carcere di Padova

Una delle piรน valide pasticcerie italiane e insieme uno dei piรน riusciti progetti di valore sociale รจ quello rappresentato dal laboratorio del carcere di Padova Due Palazzi. I loro sono tra i lievitati piรน amati e diffusi in Italia, con le caratteristiche scatole che riprendono i dipinti di Giotto, e un ottimo rapporto qualitร  prezzo, arricchito anche dal valore di questo progetto nato nel2005. Lunga lievitazione e lavorazione di 72 ore, ingredienti naturali (anche se con emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi) ediversi formati tra cui scegliere per la colomba. Quella testata da noi ha glassa un po' irregolare, con ampie fenditure, e un corpo compatto e piuttosto panoso. Gli zuccherini sono importanti, le mandorle un po' scure a punteggiare la crosta robusta ma saltata in alcuni punti (anche questo un elemento presente in quasi tutti i campioni di questo test). Una colomba della mollica serrata, parca nei canditi, con un richiamo di pasta di mandorle che accompagna l'assaggio.

Ingredienti: farina di grano tenero tipo โ€œ0โ€, canditi arancia 19% (scorzone dโ€™arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), burro, zucchero, tuorlo dโ€™uova fresche pastorizzate, lievito madre naturale (grano), emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, destrosio, sale, aromi, lievito di birra.

Glassa: zucchero, granella di zucchero, mandorle18%, albume dโ€™uova fresche pastorizzate, mandorle macinate pelate, zucchero a velo, farina di mais, farina di mandorle amare, fecola di patate, olio di semi di girasole.

1 kg. 25 euro

I Dolci di Giotto โ€“ Padova - via Forcellini, 172 - tel. 049 8033100 - www.idolcidigiotto.it

 

15. Fratelli Lunardi

La forma รจ proprio quella di una colomba, con le ali separate dal corpo, a formare tre parti ben distinte. La glassa superficiale croccante e tesa, color caffellatte con mandorle, armelline, nocciole quasi ingloba all'interno la granella di zucchero, molto sottile, sulla glassa si notano le mandorle distribuite in modo non uniforme, giร  tostate ma non amare. Preparata con solo lievito madre di oltre 80 anni, senza starter, segue una preparazione definita di volta in volta, soprattutto nella seconda lievitazione, mai meno di 2 giorni. Un prodotto studiatissimo: il mix di lieviti (per dosare l'aciditร ), di burri da centrifuga (Normandia, Bretagna e Piemonte), di vaniglia (Madagascar, Polinesia, Messico e Papua Nuova Guinea) sono gli elementi caratterizzanti. All'interno l'impasto รจ molto regolare, con una alveolatura verticale, segno di lievitazione decisa. Il gusto รจ equilibrato, anche per via i canditi molto dolci che attutiscono un ricordo amaro accompagna la fine dell'assaggio. Si possono scegliere piรน formati: la colombina da 100 grammi, quella da 500 e la grande da 2 chili.

Ingredienti: farina di grano tipo 00, burro (latte), tuorlo dโ€™uovo, arancia candita (scorzone di arancia Italiana, sciroppo di glucosio e zucchero), zucchero. Lievito naturale (farina di grano tipo 0 e acqua), acqua, miele Italiano, latte intero, sale, scorza di arancia fresca, amido di mais, vaniglia naturale.

Glassa: zucchero (di cui in granella 3%), mandorle Sicilia (di cui intere 5%), albume dโ€™uovo, amido di mais, nocciole Piemonte IGP 1%, armelline.

Fratelli Lunardi - Quarrata (PT) - via Lucciano 33/39 - 057373077 โ€“ 0573738657 . fratellilunardi.it

 

16. Sal de Riso

De Riso รจ uno dei grandi nomi della pasticceria, che dalla provincia di Salerno ha saputo colonizzare la Penisola (e oltre) con le sue creazioni, che valorizzano con creativitร  i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana e del territorio campano. Cosa che si conferma anche anche nel caso dei dolci delle feste, ormai reperibili in tutta Italia. Quel che abbiamo testato รจ un campione non fortunatissimo anche se molto bello: gonfio e tondo, con la glassa (con mandorle intere e zucchero di diverso calibro) spaccata in piรน punti, poco uniforme, caratteristica che si ritrova, fedele, anche all'interno, dove l'impasto - piรน friabile che elastico - non รจ omogeneo e riscontra dei punti un po' sotto di cottura. Nel complesso, per quanto difficile una precisa valutazione del prodotto nel suo complesso, una colomba golosa, che all'assaggio esprime un bell'aroma di arancia e mandorle. Una colomba pienamente edonostica, per gli amanti del dolce-dolce, con un'impronta tipicamente e gioiosamente sudista.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, burro fresco (12,85%), tuorli dโ€™uova freschi pastorizzate (9,70%), acqua, zucchero, lievito naturale (glutine), miele di acacia italiano, sale marino, latte in polvere, malto dโ€™orzo, bacche di vaniglia in polvere delle Isole Bourbon e Tahiti, cubetti dโ€™arancia candita (Ingredienti: cubetti dโ€™arancia, zucchero bianco, glucosio, acqua) (23,10 %), pasta di arancia (1,9%).

Glassa: Zucchero, mandorle italiane (1,4%), albume, mandorle amare, farina di grano tenero tipo 00, farina di mais, amido di mais, granella di zucchero e mandorle intere.

1 kg. 35 euro

Sal de Riso - Tramonti (SA) - via Santa Maria La Neve - tel. 089 856446- www.salderiso.it

 

17. Antica Osteria Nonna Rosa

Un altro outsider, perchรฉ non รจ una pasticceria, ma un ristorante (e che ristorante!). Famosissimo per la pasta, soprattutto quella secca, che Peppe Guida interpreta come pochi in Italia, con un mix tra cucina di casa e spinta creativa capace di far girare la testa in un carosello di assaggi, sapori e intuizioni incredibile. Ma da alcune stagioni l'Antica Osteria รจ diventata un punto di riferimento anche per i classici lievitati delle feste, opera di Francesco Guida, figlio di Peppe. Anche per lui uguale cifra stilistica: attenzione alla tradizione, grande tecnica, apparente semplicitร  e un'inventiva misurata e godibile. La colomba che abbiamo testato noi racconta uno stile generoso, tutto campano (da qualche anno una delle regioni piรน importanti per i lievitati delle feste), con dei superzuccherini di calibro molto grande e mandorle piatte. A prima vista si evidenziano alcuni punti di cottura un po' heavy e anche la pasta interna che in qualche punto si stacca dalla crosta sembrerebbe confermare uno sbalzo di temperatura. Un campione non del tutto perfetto, quindi, che alla vista lascia percepire un andamento irregolare della lievitazione e all'olfatto lascia un ricordo impreciso e appena scomposto. Al gusto c'รจ morbidezza, accoglienza e una bella nota dolce.

Osteria Nonna Rosa - Vico Equense (NA) - via privata Bonea, 4 - tel. 081 8799055 - www.osterianonnarosa.it

 

18. Cristalli di Zucchero

Un riferimento nel panorama romano, tra i primi esponenti della pasticceria moderna in cittร  che ha aperto un varco nella sonnacchioso panorama capitolino. Il merito รจ di Marco Rinella, che si muove tra grandi classici e creazioni contemporanee e originali. In questo panorama si inseriscono anche i grandi lievitati delle feste. : qui grande tecnica e affinata esperienza trasformano materie prime selezionate con cura, si alimentano della piรน pura tradizione (nazionalee non solo) e allo stesso tempo si esprimono in guizzi creativi che lasciano al palato ricordi indelebili.

Una colomba brunita, con punti di sovracottura, lo zucchero frammentato e le mandorle dark. Al naso si percepisce la vaniglia ma l'aroma dominante รจ quello agrumato dato dai canditi, che sono grandi, freschi, profumati. Un affondo nel cuore del dolce, dove la tessitura dell'impasto รจ serrata e chiusa, invece, รจ dominato all'olfatto da uovo e lievito, polvere di bacca di vaniglia. Di nuovo una cottura non precisissima che determina un campione difficile, la cui valutazione, per forza di cose, non puรฒ essere emblematica di tutta la produzione.

Cristalli di Zucchero - Roma โ€“ via di Val Tellina, 114 โ€“ 0658230323 - cristallidizucchero.it

 

Fuori classifica

 

Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti

I lievitati di Claudio Gatti sono talmente iconici da essere riconosciuti anche a occhi chiusi. Per le loro caratteristiche che li portano sempre a giocare da outsider. Non potrebbe comunque essere diversamente, comunque, per le scelte stilistiche ormai caratterizzanti che lo portano a margini dei canoni tipici del dolce. Come tale, dunque, รจ un perenne fuori classifica. I suoi sono colombe (e panettoni) contemporanei, tanto da non potersi chiamare tali, ma focacce, perchรฉ contengono una quantitร  minore di grassi rispetto alla normativa sui grandi dolci della tradizione italiana. Colore giallino chiaro, con la glassa poco presente con mandorle a lamelle, zucchero a velo e zuccherini di piccola taglia. Molto gonfia, bella, rigogliosa, si nota una certa umiditร  giร  in superficie, quella della bagna liquorosa che al naso si percepisce un po' dominante e che ritornerร  anche all'assaggio. Trama aerea, mollicosa, tecnicamente lievitata molto bene: una nuvola. I canditi sono grandi, buonissimi, succosi e profumati, ma proprio per la loro natura creano un andamento irregolare nell'assaggio, non potendosi distribuire in modo uniforme. รˆ evidentemente una scelta stilistica che pone la colomba, per quanto presentata come classica, fuori dal contest.

Ingredienti: farina di grano tenero00 frutta candita in proporzione variabile 20% (albicocca, ananas, pesca, sciroppo di glucosio, zucchero), farina di grano tenero tipo 1, lievito naturale (glutine), zucchero, burro, uova, miele, aroma naturale. Sciroppo leggermente alcolico al maraschino (acqua, infuso e distillato di marasche 10% variabile), sale.

Glassa: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, farina di grano tipo 1 amido di riso, albume dโ€™uovo

1 kg 30 euro

Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti - Tabiano Terme (PR) - v.le alle Fonti, 7 - 0524 565233 - www.pasticceriatabiano.it 

 

a cura di Antonella De Santis

 

 
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