Il panorama della pasticceria italiana
Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso è la guida dedicata all’arte dolce che per il settimo anno racconta lo stato della pasticceria italiana, raccogliendo i migliori 560 locali della Penisola. Come abbiamo avuto modo di verificare nel tempo, ogni città esprime la propria tradizione dolciaria con uno stile unico, rispettando le ricette del passato ma elevandole a un livello più alto, moderno, fresco. Uno standard qualitativo maggiore, con un'attenzione sempre più mirata alla selezione delle materie prime, la ricerca degli ingredienti e la lavorazione di ogni prodotto, trattato con tecnica e manualità impeccabili. C'è Siracusa, perla della Sicilia orientale, con le sue prelibatezze rinomate in tutto il mondo, e poi Salerno, cerniera tra la Costiera Amalfitana e quella Cilentana, con la sua tradizione antica e golosissima, zuccherina e barocca, e Bolzano, con il suo comparto dolce tutto burro e panna fresca, come impone la tavola alto atesina. Ma ci sono anche Roma, Bologna, Padova e tante altre località dove la pasticceria può avvalersi di grandi maestri che hanno fatto scuola, spianando la strada agli allievi più giovani. Quello del dolce, infatti, è un panorama in costante crescita, nel quale la gioia del palato e la felicità per gli occhi viaggiano su un unico binario, in un connubio indissolubile.
I premi speciali
Proprio a fronte di questo sviluppo, oltre ad assegnare punteggi e Torte (Una, Due e Tre, massimo riconoscimento) da anni ci impegniamo a fare luce su altri aspetti fondamentali della pasticceria contemporanea, dall'estetica alla comunicazione. Nascono così i premi speciali, i riconoscimenti destinati alle realtà che si sono distinte per qualche valore aggiunto, oltre che per una cura maniacale del prodotto. Come l'ambito della pasticceria salata, che con l’ampliarsi degli orari di apertura e dell'offerta, negli ultimi anni sta vivendo un momento di gloria. I professionisti esplorano sempre più anche questa frontiera del gusto sperimentando, abbinando consistenze e sapori in modi inediti e originali con la precisione e il rigore che solo un pasticcere può regalare. C'è poi il premio novità dell'anno, per l'apertura che più di tutte ha saputo donare emozione e gioia del palato agli ospiti, e quello per il pasticcere emergente, pensato per valorizzare le nuove leve che con entusiasmo e dedizione si affacciano a questo mondo. Spazio, infine, alla Miglior Comunicazione Digitale, un tema ormai imprescindibile per qualsiasi attività.
Pasticcere Emergente: Marcello Rapisardi di Pasticceria&Dessert, Milano
Un percorso costellato di tappe importanti per Marcello Rapisardi (Moreno Cedroni, Heston Blumenthal, Hernst Knam, Andrea Berton, Claudio Sadler), talentuoso ragazzo milanese doc che in soli due anni si è fatto notare con la sua insegna Pasticceria&Dessert a Milano, per la sua abilità nel coniugare una tecnica impeccabile a un utilizzo di ingredienti insoliti, con quel pizzico di precisione e un tocco innovativo non comune. Qui gioca con ingredienti ed estro, ricerca e sperimenta per creazioni capaci di reinventare specialità classiche e torte da forno da maestro. Eccellenti le mousse, in particolare il tiramisù al tè verde e bergamotto, ma ottimi anche i mignon e le gelatine fatte in casa. Non mancano escursioni nel mondo della cioccolateria, con praline mai banali, come quelle al plancton. Sul fronte salato, rustici, pizzette, torte e panettoni gastronomici, senza dimenticare i classici grandi lievitati dolci delle feste.
Pasticceria&Dessert – Milano – p.le Bacone, 12 – 0284215008 – www.pasticceriarapisardi.com
Miglior Comunicazione Digitale: Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche
L'amore per la pasticceria Lucca Cantarin lo ha scoperto fin da giovanissimo, cominciando, dopo il diploma all'alberghiero di Castelfranco, il suo percorso di apprendistato che lo ha portato in giro per l'Italia (dapprima a Le Calandre e poi da Biasetto) e anche all'estero, con Paco Torreblanca in Spagna e alla Maison Baud in Francia. Dopo il suo bronzo ai mondiali di pasticceria quattro anni fa, il locale di famiglia di San Giorgio delle Pertiche è tornato alla ribalta. A coadiuvare il laboratorio è Lucca, che ogni giorno si impegna al massimo per creare dolci d'autore di grande valore. I classici, dai bignè al tiramisù “a modo mio”, sono interpretati con equilibrio e personalità, così come i lieviti per la prima colazione, in particolare la tradizionale brioche alla crema, e le torte, Tre Cioccolati e Alicante in primis. Da Pasticceria Marisa, però, ci si va anche per assaggiare i gelati artigianali, una tradizione iniziata nel 1911 da nonno Mario, e portata avanti con cura dal pasticcere e la sorella Erica (a cui è dedicata l'omonima torta con mousse al rum jamaicano e vaniglia, cuore cremoso con nocciola e pralinato, trucioli di cioccolato e gianduia). Una nota di merito, però, va alla comunicazione sia sui canali social, utilizzati con intelligenza e creatività, che sul novo sito, completo e ben costruito, informativo e utile.
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD) – via Roma, 422 loc. Arsego – 049 9330079 – pasticceriamarisa.it
Miglior Pasticceria Salata: Martesana, Milano
Pugliese d'origine ma milanese di adozione, Vincenzo Santoro ha conquistato subito il palato del pubblico meneghino con le sue creazioni d'autore. Fin dal 1966, anno di apertura dell'insegna che oggi conta due sedi moderne e curate, portate avanti da un team d'eccezione guidato da Alessandro Comaschi, al timone del laboratorio dopo l'uscita di scena del fratello Davide. Nell'insegna di via Cagliero, tanti dolci moderni, che vanno incontro alle diverse esigenze del cliente, da quelli senza lattosio alle torte prive di uova, dalle specialità gluten free a quelle senza zucchero. Tra i cavalli di battaglia, Dolce Sinfonia, Martesana e Divina, le tre torte più rappresentative del locale, e poi anche i mignon classici e moderni, i lieviti per la prima colazione, fragranti e ben sfogliati, e le creazioni in cake design. A fare la parte del leone, però, è la pasticceria salata, con il repertorio di 12 mignon a strati dai sapori più disparati (da provare La Caprese, frolla con basilico, mousse di mozzarella, gelatina al pomodoro e pesto, come pure la Polenta e Polpettone, con pan di Spagna arrotolato alla farina di mais, crema di taleggio e polpettone).
Martesana – Milano – via Cagliero, 14 – 0266986634 – www.pasticceriamartesana.com
Novità dell'anno: Cannavacciuolo Bakery, Novara
L'inaugurazione ufficiale si è fatta attendere per tutta l'estate scorsa, ma dal 30 agosto 2017 la nuova pasticceria firmata Antonino Cannavacciuolo ha aperto i battenti nell'ex laboratorio Recalchi. Una scommessa incentivata dal buon riscontro di pubblico e critica del Cafè e Bistrot del teatro, che nel frattempo ha raddoppiato a Torino, alla Gran Madre, dove dalla fine di luglio è operativo l'attesissimo Cannavacciuolo Bistrot. Quella di Cannavacciuolo, in questa avventura affiancato da Kabir Godi, pastry chef di Villa Crespi, è una pasticceria di impostazione moderna, con cioccolatini, praline, macaron, babà al rum, mignon, biscotti, monoporzioni, e poi brioche, krantz, croissant, torte e dolci al cucchiaio per colazione e merenda. Un'offerta completa e intrigante, che spazia dalle preparazioni più insolite ai grandi classici come il Pane di San Gaudenzio, specialità locale che ebbe i natali proprio qui, nel laboratorio Recalchi, negli anni '50. Tra i lieviti, spiccano le brioche integrali, farcite con confetture varie, crema al gianduia e alla mandorla, ma non sono da meno anche le varianti vegane, con marmellata di arance amare.
Cannavacciolo Bakery – Novara – via R. Sanzio, 10 – 0321626964 – www.antoninocannavacciuolo.it
a cura di Michela Becchi
Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e online
Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso. Classifica e premiati
Le migliori pasticcerie di Bolzano e dintorni: 5 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Salerno e dintorni: 9 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Padova e dintorni: 6 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Bologna e dintorni: 7 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Siracusa e dintorni: 7 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Bergamo e dintorni: 7 indirizzi imperdibili
Le migliori pasticcerie di Roma: 10 indirizzi da provare
Le migliori pasticcerie di Palermo: 9 indirizzi imperdibili
