19 Apr 2018 / 13:04

Cucina di casa. Gli gnocchi: Gnocchi di patate, Gnocchi di semolino, Gnocchi di zucca e Gnocchetti di pane

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Quattro ingredienti principali per quattro tipi di gnocchi. Qui i trucchi e le ricette per preparare gli gnocchi di patate, di semolino, di zucca e gli gnocchetti di pane.

Gnocchi di patate

Quattro ingredienti principali per quattro tipi di gnocchi. Qui i trucchi e le ricette per preparare gli gnocchi di patate, di semolino, di zucca e gli gnocchetti di pane.

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Sono pur sempre un cult, ma oggi molto spesso si comprano di già confezionati perché considerati troppo difficili da fare da soli. Eppure non è poi così complicato prepararli a casa, poi volete mettere la soddisfazione?

Diversi tipi di gnocchi

In Italia, da nord a sud, se si parla di gnocchi, è sottinteso che si parli di quelli di patate. Conditi in tutti i modi, a seconda delle abitudini gastronomiche della zona: con sugo di pomodoro, con il ragù di carne, con il pesto al basilico, con la fonduta di formaggio, con pomodoro e mozzarella o semplicemente al burro e salvia. Ma, anche se sono i più conosciuti, non sono gli unici. In Toscana, per esempio, sono molto comuni gli gnocchi di polenta, piatto squisitamente familiare dove gli gnocchi non sono altro che delle cucchiaiate di polenta semi densa condite con ragù di carne o sugo di salsicce. In Friuli si mangiano gli gnocchi di susine (fresche o secche), conditi con zucchero, cannella e pangrattato rosolato nel burro; hanno un sapore spiccatamente dolce anche se si mangiano come primo piatto. In alcune zone dell’Emilia, si preparano gli gnocchi di riso. Il riso, cotto a lungo nel brodo fino ad avere la consistenza di un risotto denso, viene amalgamato con pangrattato, grana grattugiato e uova. Questi gnocchi, una volta lessati, si condiscono con burro fuso e grana grattugiato. O ancora, ci sono i canederli friulani solitamente a base di pane, latte, uova e formaggio. Noi vi sveliamo le ricette dei classici gnocchi di patate, di quelli tipicamente romani di semolino, di quelli di zucca e degli gnocchetti di pane.

Preparazione degli gnocchi: il taglio

Gnocchi di patate

Ingredienti

1 kg di patate a pasta farinosa

250 g circa di farina

1 tuorlo d'uovo

Lessate le patate, fatele freddare (non mettetele in acqua fredda perché perderebbero troppo amido), pelatele e passatele allo schiacciapatate. Impastatele con il tuorlo e la farina (la quantità dipende dalla capacità di assorbimento delle patate) e, quando l'impasto è pronto, fatene dei bastoncini e tagliateli a pezzetti lunghi circa due centimetri e passateli sul retro della grattugia.
Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua ben salata in ebollizione e quando affiorano, tirateli su con la schiumarola e conditeli a piacere.

 

Gnocchi di semolino alla romana

Gnocchi di semolino alla romana

Ingredienti

200 g di semolino

3/4 l di latte

2 tuorli d'uovo

100 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

Sale q.b.

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il raffreddamento. Portate a ebollizione il latte con il sale e versatevi a pioggia il semolino mescolando continuamente prima con una frusta e poi con il cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora senza smettere di mescolare quindi, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro, due cucchiai di parmigiano e i tuorli d'uovo. Amalgamate con cura quindi rovesciate il composto su un piano di marmo bagnato di acqua. Stendetelo in uno strato regolare di circa un cm aiutandovi con un largo coltello bagnato quindi coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare per almeno un paio d'ore. Con un tagliapasta rotondo (4 centimetri di diametro), ritagliate dei dischi dal semolino. Imburrate una pirofila, disponete sul fondo i ritagli dell'impasto e spolverateli di parmigiano. Fate un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargeteli di parmigiano e di fiocchetti di burro. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a restringere il perimetro di ogni strato in modo da formare una specie di cupola. Mettete gli gnocchi nel forno già caldo a 200° C per circa un quarto d'ora, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato. Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli.

 

Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca

Ingredienti

1,2 kg circa di zucca

200 g circa di farina

1 tuorlo d'uovo

Noce moscata

Sale q.b.

Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso. Mettetela nel forno già scaldato a 180° C e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarà tenera. Quando la zucca è cotta, lasciatela intiepidire, scartate la buccia e passatela al passaverdure con il disco più fine lasciandola cadere in una ciotola (se fosse rimasta troppo acquosa, mettetela in una padella antiaderente senza condimento e fatela asciugare un po'). Unitevi il tuorlo, quasi tutta la farina setacciata, una grattatina di noce moscata e un pizzichino di sale. Mescolate quindi mettete il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo come si fa comunemente con gli gnocchi. Quando l'impasto sarà diventato liscio, omogeneo ed elastico, staccatene circa un terzo e, rotolandolo con le mani sulla spianatoia infarinata, formate un lungo rotolino del diametro di circa 1 centimetro. Ritagliate dei pezzetti di un paio di centimetri e rotolateli sulla spinatoia infarinata. Formate una piccola scanalatura in ogni gnocco passandolo sui rebbi della forchetta o sul retro di una grattugia. Quando gli gnocchi sono tutti pronti, fate bollire l'acqua in una casseruola ampia e quando l'acqua bolle, salatela e tuffatevi gli gnocchi. Fateli bollire per pochi minuti a fuoco moderato e, quando saranno venuti tutti a galla, tirateli su con la schiumarola, metteteli nel piatto da portata e conditeli a piacere. Noi suggeriamo il classico burro, salvia e parmigiano.

 

Gnocchetti di pane

Gnocchetti di pane

Ingredienti

400 g di pane bianco raffermo

2 bicchieri di latte

50 g di prosciutto crudo

200 g circa di farina

50 g di parmigiano grattugiato

2 uova

Prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Tagliate il pane a dadini, raccoglietelo in una ciotola, bagnatelo con il latte e lasciatelo così per una mezz’ora mescolando ogni tanto in modo che si imbeva completamente. Trascorso il periodo di riposo, strizzate il pane fra le mani, raccoglietelo in una terrina e unitevi il prosciutto tritato, le uova sbattute, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato e la farina necessaria per ottenere un impasto consistente. Insaporite con sale e pepe e lavorate l’impasto con le mani fino ad averlo ben amalgamato. Prendendo poco impasto alla volta con le mani infarinate, formate degli gnocchi rotondi delle dimensioni di una grossa ciliegia. A lavoro ultimato, tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione e, via via che vengono a galla, tirateli su con la schiumarola e accomodateli in un piatto da portata caldo. Conditeli a piacere o con sugo di pomodoro e ricotta grattugiata.

 

Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla

Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde

Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata

Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki

Cucina di casa. Le paste fresche: Pasta all'uovo, Pici, Tagliatelle di farina di castagne e Pizzoccheri

 

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