19 Apr 2018 / 14:04

Mascarpone e savoiardi. I migliori d'Italia

a cura di

I migliori mascarponi, artigianali e industriali, e i più buoni savoiardi d'Italia: nel numero di aprile del mensile del Gambero Rosso trovate le classifiche complete, qui i prodotti arrivati nel gradino più alto del podio.

Mascarpone e savoiardi. I migliori d'Italia

I migliori mascarponi, artigianali e industriali, e i più buoni savoiardi d'Italia: nel numero di aprile del mensile del Gambero Rosso trovate le classifiche complete, qui i prodotti arrivati nel gradino più alto del podio.

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Nel numero di aprile del mensile del Gambero Rosso ci sono ben due classifiche. La prima riguarda i mascarponi: una top ten divisa fifty-fitty tra prodotti artigianali e industriali. I primi emozionanti, da esperienza gastronomica, reperibili nelle botteghe di super-nicchia e nella zona di lavorazione del mascarpone: la Pianura Padana, soprattutto nell’area di Lodi, luogo di origine. I secondi dal gusto standard ma diffusi ovunque sul mercato, dall’alimentari sotto casa alla grande distribuzione. L'altra è la classifica dei savoiardi, comprimari insieme al mascarpone nel classico tiramisù. Qui vi anticipiamo i vincitori di ciascuna categoria.

La storia del mascarpone

Si trova da Livigno a Lampedusa, nella botteguccia come nella grande distribuzione. Non c'è scaffale del supermercato che non abbia, tra il burro e lo yogurt, diverse referenze di mascarpone. Talmente diffuso, sempre e ovunque, da sembrare un prodotto internazionale, privo di identità e di storia, senza profondità culturale. E così legato al tiramisù da dare l'impressione di non poterlo usare in altro modo, tant'è che sul coperchio di quasi tutte le confezioni campeggia l'immagine del famoso dolce al cucchiaio. In realtà il mascarpone è e offre molto di più. Questo spalmabile derivato del latte, ottenuto dalla coagulazione acido-termica della panna (o crema di latte) attraverso aggiunta di acido citrico e lavorazione per alcuni minuti ad alta temperatura, fino a sfiorare i 95°, ha una patria (il profondo nord della zona di Lodi) e una data di nascita (il XII secolo, nel “buio” Medioevo). Ha una storia: il nome proviene da mascherpa, termine dialettale lombardo di origine celtica che significa crema di latte o ricotta, o dall’espressione màs que bueno, più che buono, usata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola della Lombardia. Ha un impiego che spazia nella cucina dolce e salata: ricette codificate nella gastronomia lodigiana (pasta al mascarpòn, faraùna al mascarpòn) e bolognese (tortelloni di pasta verde ripieni di ricotta e mascarpone). E ha anche una stagionalità. “Oggi il mascarpone è un prodotto industriale, fatto tutto l'anno e distribuito in tutto il mondo – spiega Giampaolo Rossi, direttore di stabilimento Sterilgarda, azienda mantovana leader nella produzione di mascarpone e ricotta – ma una volta era lavorato dai caseifici soltanto nei mesi freddi, soprattutto nel periodo che precedeva il Natale in previsione del crollo dei consumi dopo la festività: alla fine dell'anno, quando ormai gli affari erano fatti, si faceva il mascarpone come riempitivo, per utilizzare la panna in eccesso”. Oggi la catena del freddo e la tecnologia hanno spostato la produzione a tutto l’anno, allungato la shelf life fino a 60 giorni, contro i pochi giorni di quello di una volta e del mascarpone artigianale, “e consentito l’esportazione grazie al controllo delle cariche microbiche, e anche alla diffusione del tiramisù” ammette Giampaolo Rossi.

Il mascarpone artigianale

Così come il famoso dolce al cucchiaio ha contribuito da una parte alla fortuna del mascarpone ma dall'altro ne ha ghettizzato l'uso, la lavorazione industriale lo ha reso un prodotto internazionale, onnipresente e più duraturo, ma a scapito delle caratteristiche organolettiche: struttura densa, compatta e liscia, sentori lattici lievi e non sempre puliti, grasso contenuto (intorno al 35%) e talvolta non precisissimo, scarsa intensità e persistenza per un prodotto ottenuto spesso con il metodo UHT da panne di affioramento (e talvolta aggiunta di latte) e come correttore di acidità acido lattico anziché acido citrico (succo di limone).

Per fortuna esiste ancora il mascarpone artigianale, prodotto agroalimentare tradizionale PAT della regione Lombardia, fatto all'antica maniera: da panna fresca di centrifuga, alta percentuale di grasso, oltre il 50%, sgrondo naturale in teli di lino, spesso confezionato a mano nella carta pergamena anziché in vaschette con coperchio chiudibile. Una candida nuvola materna dal gusto ricco e fresco, delicatamente dolce con una codina acidula e un bel grasso pulito, senza tracce di ossidazioni o fermentazioni. A differenza di quello industriale, la texture non è liscia e compatta ma morbida, cremosa e fioccata simile a quella del gelato: tende a fare il ricciolo. Al naso e al palato tutte le buone sfumature lattiche (latte appena munto, burro di affioramento, panna, crème fraîche francese), più note tostate di frutta secca, sentori erbacei e animali gentili che richiamano l’ambiente di provenienza della materia prima (fieno, vacca, stalla pulita).

Mascarpone Carena

1 Artigianale - Carena

Soave. Vince a mani basse superando i 90/100. Tutto è artigianale e tradizionale: da panna di centrifuga (lombarda) e acido citrico, lavorazione solo in inverno, fra novembre e marzo, e a bagnomaria, spurgo del siero in teli di lino appesi, percentuale di grasso 52-53%, incarto a mano con pergamena. Aperto il morbido panetto appare una nuvola pannosa di un luminoso bianco avorio e con una sensuale struttura fioccata umida e cremosissima. Naso intenso di panna e “latte della nonna”, crème fraîche, frutta secca leggermente tostata (nocciola e mandorla dolce), lievi sentori animali che ci ricordano l’origine della materia prima (sana stalla montanara). Gusto pieno e materno con perfetto equilibrio di dolcezza e sapidità, coerenza naso/bocca, persistenti ritorni di frutta secca, grasso precisissimo. Immediato ed emozionante, semplice e da meditazione: impossibile non innamorarsene. Reperibile in Lombardia e in botteghe gourmand italiane.

1 kg prezzo 23/24 euro

Carena - Caselle Lurani (LO) - via Pozzo Bonella, 7 - 0371944228 – 037196054 - caseifcarena.it

Mascarpone Delberg

1 Industriale - Delberg

È un marchio primo prezzo di Mila - Latte Montagna Alto Adige, cooperativa agricola altoatesina che raccoglie il latte delle vallate regionali, con stabilimenti a Bolzano e a Brunico. Qui è prodotto il mascarpone, presente nella gdo, soprattutto in Esselunga. Ingredienti: panna e latte (di Paesi UE, «ma per lo più altoatesina » assicurano), acido lattico. Grassi: 35%. L’aspetto è di mascarpone industriale, denso, compatto e lisciato, un po’colloso, anche se al palato la struttura è morbida, fondente e non finta. Ma le sensazioni naso/bocca suggeriscono la provenienza del latte: i pascoli di montagna del Südtirol con gli evocativi richiami alla stalla pulita e alle balle di fieno che ricordano le vacanze sulle Dolomiti. Alle note primarie (latte scaldato, yogurt, burro, panna cotta, crème fraîche), espresse con freschezza e precisione fanno eco lievi sentori tostati e caramellati, e ricordi di latte di cocco. Sapore pieno, molto dolce ma anche sapido.

1 kg prezzo 4,50/5 euro

Delberg – Bolzano - via Innsbruck, 43 – 0471451111 – mila.it

 

savoiardi

I savoiardi

Appartengono alla famiglia allargata dei biscotti. In realtà i savoiardi sono anti-biscotti per definizione. Questi dolcetti semplici e leggeri a forma di ditone tozzo e pacioccone, con la faccia pallida e schiacciata spolverata di zucchero, hanno come formidabile punto di forza una soave sofficità aerea e spugnosa ma non cedevole, che resiste piacevolmente al morso. Friabili sì ma non croccanti. Nessuna traccia della struttura rigida, asciutta, che scricchiola sotto ai denti tipica del dolce cotto due volte: bis-cotto, appunto. I savoiardi più vicini alla tradizione e a una lavorazione artigianale sono fatti solo con tre ingredienti: farina di grano tenero 00, zucchero e uova, tantissime, fino alla metà del composto in alcuni casi. Nei prodotti industriali con l’aiuto di agenti lievitanti (carbonato acido d'ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico).

Gli inglesi li chiamano ladyfingers (dita di dama), i francesi biscuit à la cuillère (biscotti a forma di cucchiaio). Il nome italiano invece è collegato alle loro origini, la Savoia appunto, la regione incuneata tra Francia, Italia e Svizzera dove sono nati, nel tardo Trecento, presso la corte di Amedeo VI, pare inventati dal cuoco del Conte Verde in onore di una visita del re di Francia. Da qui la loro diffusione in tutte le terre sotto il dominio o nella sfera d’influenzadi Casa Savoia: in Piemonte ovviamente, dove i savoiardi figurano tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione (come pure nell’elenco PAT dell’Emilia Romagna e Molise), ma un po’ ovunque in Italia. Soprattutto in Sardegna, prima dell’unità d’Italia possedimento sabaudo per quasi un secolo e mezzo, dove sono chiamati pistokeddoso savoiardi di Sardegna (Fonni, nel Nuorese, è considerata un po’ la capitale). La loro particolarità: dimensione oversize (più o meno 3 dita di larghezza per 10 di lunghezza), consistenza straordinariamente soft ed eterea, presenza importante di uovo.

I savoiardi sono impiegati soprattutto nei dolci: al primo posto il tiramisù, a seguire zuppa inglese e charlotte. Sono spaziali pucciati in tutte le declinazioni del caffè, compreso il bicerin, la storica bevanda torinese a base di caffè, cioccolato e crema di latte per un binomio territorialmente perfetto. Ma si prestano anche a usi nella cucina salata in preparazioni agrodolci di ricerca.

 

Savoiardi Esca Dolciara

1 - Esca Dolciaria (Savoiardi e Reginette)

Due prodotti, un’unica posizione condivisa da tutto il panel. A chi piace il savoiardo morbido ma non troppo, che resiste al morso, preferirà i savoiardi tout court, con il 44% di uova. Per chi ama la variante più soffice e leggera, che si scioglie in bocca come neve al sole, apprezzerà le reginette, con il 45% di uova. In entrambi solo quattro ingredienti (oltre alle uova fresche, farina di grano tenero, zucchero e miele, di provenienza italiana e regionale) e una distribuzione in botteghe e gdo (Auchan, Carrefour). Due fuoriclasse, perfetti, di pezzatura grande secondo lo stile sardo, delicati e caratteristici, con note di uovo e farina puliti e fragranti, una dolcezza non sparata, una bella persistenza. Più paciocconi i savoiardi classici, sopra solo un leggero strato di zucchero, con una morbidezza un po’ spugnosa. Più snelle ed eleganti le reginette, con decorazione ondulata lungo la faccia e una sofficità più rarefatta come un lievitatissimo pan di Spagna.

Savoiardi 400 g prezzo 4/5,30 euro

Reginette 300 g prezzo 4/4,20 euro

Esca Dolciaria- Dorgali (NU) - zona PIP Iriai - 078494472 – 078496271 - escadolciaria.it

 

 

a cura di Mara Nocilla

foto di Francesco Vignali

 

QUESTO È NULLA...

Nel numero di aprile del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate le classifiche complete. Un servizio di 9 pagine ricco di spunti. Dai 15 impieghi del mascarpone oltre al famoso dolce al cucchiaio: nella cucina dolce e salata al posto di burro, panna, ricotta e crème fraîche, con i suggerimenti del gelatiere Marco Radicioni (Otaleg!, Roma) e dei pasticcieri Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), Isabella Potì (Bros, Lecce) e Alessandro Comaschi (Martesana, Milano). Agli 8 modi per impiegare i savoiardi in cucina, suggeriti dallo chef Giulio Terrinoni (cuoco e patron di Per Me e Roma), il gelatiere Radicioni e dai pasticcieri Assenza, Potì e Comaschi.E poi un focus sui biscottini di Novara, gli antenati dei Pavesini.

 

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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