La cultura dell'olio in Umbria
“Se voi capi' de ghianne olio e mosto, guardaci dopo agosto”. Perché fare previsioni per la prossima campagna, in questo momento, è ancora un azzardo. E gli umbri questo concetto lo conoscono bene, tanto da averne fatto un celebre detto popolare. Ma i proverbi regionali legati all'olio sono molti: “Ungi e frega, ogni male si dilegua”, “l'olio e la verità tornano a galla”, e ancora “quando piove ad agosto, piove olio, miele e mosto”, tanto per citarne alcune. In Umbria, cuore verde d'Italia il cui paesaggio è caratterizzato da piante di ulivo che punteggiano i sentieri collinari, quello dell'olio è un tema serio e celebrato in diverse forme. Attraverso il Museo della Civiltà dell'Ulivo di Trevi, per esempio, il Museo dell'Olivo e dell'Olio di Torgiano, e poi le oleoteche, negozi specializzati nella selezione degli extravergini più pregiati, come Olevm a Montefalco o E*travergine a Spello. Ancora, botteghe dedicate a prodotti artigianali ricavati dal legno di ulivo, fiere, manifestazioni, convegni organizzati dall'Aprol, l'associazione dei produttori a Perugia. Insomma, siamo in una delle regioni dove la tradizione olivicola si è affermata con massima decisione fin da tempi remoti.
La campagna olearia passata
Un'attitudine sviluppatasi poi sempre di più negli anni, grazie all'aggiornamento professionale da parte degli olivicoltori, che nel tempo hanno saputo affinare tecniche e conoscenze. La campagna 2017 non è stata facile per via della tanta siccità estiva arrivata dopo un inverno e una primavera non proprio esaltanti, ma nonostante i vari ostacoli, l'Umbria dell'olio si è confermata capace di regalare piacevoli sensazioni aromatiche, con etichette di livello, complesse e dal gusto deciso. Ben 13 oli si sono aggiudicati le Tre Foglie, massimo riconoscimento della nostra guida, ma ci sono anche tante Due Foglie Rosse (punteggio destinato agli oli di ottima fattura) e in generale una serie di prodotti validi, puliti e precisi nell'assaggio.
Giovanni Batta, una tradizione familiare
Fra i tanti, si distinguono per eleganza e una trama aromatica sfaccettata e di grande intensità, gli oli di Giovanni Batta, azienda perugina nata nel 1923 che si è aggiudicata il premio per il Miglior Olio Biologico nella guida Oli d'Italia 2018. A vincerlo, l'Olio Extravergine di Oliva, blend di frantoio (in prevalenza), ascolana, leccino e moraiolo, un fruttato medio/intenso dalle note agrumate di buccia di cedro e limone, accompagnate da una componente balsamica e vegetale sofisticata ed equilibrata. Al timone, Giovanni Batta: un'esperienza decennale in campo agricolo, un amore per la terra ereditato dal nonno - fondatore dell'azienda - e l'umiltà di chi, nonostante le tante conoscenze, sa che in natura non si finisce mai di imparare. “Il cambiamento climatico degli ultimi anni scoraggia un po' tutti quelli che, come me, hanno a che fare con le piante. Ma i produttori non demordono. I miei colleghi stanno lavorando bene, e noto molto entusiasmo da parte degli olivicoltori più giovani”.
La scelta del biologico
Un uomo di poche parole, Giovanni, sobrio e discreto, cresciuto fra gli ulivi e da sempre legato al suo territorio. Per questo motivo, fin dall'inizio, ha voluto aderire alla Dop Umbria Colli del Trasimeno, e soprattutto abbracciare la filosofia del biologico: “Abbiamo iniziato negli anni 2000; sono un uomo di campagna, mi piace vedere la terra florida e sana. Semplicemente, è stata una scelta dettata dal mio amore per la terra, fatta senza tante pretese”. Una decisione che – si sa – richiede ancora più investimenti e attenzioni in campo per far fronte al problema della mosca olearia: per tutelare piante e frutti, il produttore utilizza lo Spintor Fly, un'esca a base di spinosad (insetticida naturale) e di sostanze attrattive specifiche per catturare l'insetto.
Le cultivar umbre
Protagonista assoluto dell'olivicoltura umbra è il moraiolo, cultivar simbolo della produzione locale, che solitamente dà origine a oli intensi, amari, piccanti e con note prettamente vegetali. Lo conferma Giulio Scatolini, capo panel Unaprol e della guida Oli d'Italia, umbro doc e fra i primi grandi maestri dell'olio in Italia: "Il moraiolo ben rappresenta gli umbri: pianta in apparenza piccola, ma dal forte e deciso carattere sensoriale". Ma non è l'unica varietà: ci sono anche il frantoio, elegante con le sue note balsamiche e il sentore inconfondibile di cipresso, il leccino, comune a tutto il Centro e Nord Italia, il pendolino, fondamentale impollinatore, e ancora la dolce agogia, principale varietà della Dop Colli del Trasimeno: “È una cultivar presente in tutto il territorio che va da Assisi verso la Toscana. La pianta è bellissima, con tronchi imponenti e monumentali, così come il frutto, grande ma delicato, dalla polpa tenera, che per questo viene raccolto solo manualmente”. Tradizionalmente, la dolce agogia era l'oliva che in passato veniva messa da parte per realizzare il tipico condimento a base di olive nere e arance, “un'insalata fresca molto diffusa in Umbria, specialmente ai miei tempi, preparata con questa varietà perché, se lasciata maturare, assume sentori molto dolci”.
Dolce agogia: istruzioni per l'uso
Una drupa precoce, che matura in fretta, ma che “se raccolta troppo prematuramente dà vita a oli eccessivamente amari, sgraziati e poco gradevoli”. Come sempre, bisogna saper cogliere il frutto al giusto punto di invaiatura, “un risultato che si ottiene dopo anni di esperienza e conoscenza della cultivar”. Un albero da monitorare con attenzione, perché la polpa tenera e le dimensioni notevoli del frutto sono “facilmente attaccabili dalla mosca”. Occorre, dunque, porre ancora più concentrazione durante il lavoro in campo, per non parlare del trasporto delle olive in frantoio: “Uno dei problemi principali è che la dolce agogia si rompe facilmente”, con conseguente inizio dei processi di ossidazione, “per cui i tempi fra raccolta e frantoio devono essere ridotti al massimo e il trasporto deve avvenire con la massima cura”. Le olive vengono poi lavorate in un impianto a ciclo continuo a due fasi e mezzo (un notevole passo avanti, da quella prima macchina a presse acquistata dal nonno nel '49...), “con pochissima aggiunta di acqua”. L'obiettivo? “trovare il giusto compromesso fra qualità e resa”. Una condizione ideale ma non sempre possibile: “Quando ci troviamo di fronte a un bivio, non abbiamo dubbi: il gusto prima di tutto”.
Il futuro dell'azienda
Tanti i passi compiuti da Batta nel tempo, una famiglia che ha saputo rinnovarsi di anno in anno, senza mai dimenticare le proprie origini, portando avanti l'attività con la stessa costanza, pazienza e semplicità che quasi un secolo fa aveva guidato il nonno nell'avvio dell'azienda. Dopo essere riusciti a scampare alla siccità dello scorso anno, “un elemento che asciuga la polpa e che conseguentemente porta sentori di legno nell'olio”, gli ulivi si sono trovati quest'anno a dover affrontare il problema opposto, un freddo eccessivo accompagnato da forti precipitazioni. “Qualche danno da freddo c'è, ma per fortuna contenuto, almeno nella mia zona. Ci sarà una piccola perdita, ma credo non superiore al 10%”. La prossima annata, comunque, promette bene, ma da buon umbro Giovanni sa che è ancora presto per fare previsioni. Intanto, nel futuro dell'azienda, ci sono altri progetti, come quello di ampliare la produzione e riscoprire varietà antiche e per tempo dimenticate, “come la borgiona, una cultivar che conosco poco ma che vorrei imparare a lavorare”. Fra nuovi impianti e tecnologie sempre più avanzate, una caratteristica resta invariata: lo spirito brioso e genuino con cui la squadra porta avanti il lavoro. Insieme. Giovanni, un tecnico di frantoio e agronomo, “esperto di analisi sensoriale, dettaglio che fa la differenza”, la moglie, e la mamma di quasi 101 anni, “che ormai non lavora più, naturalmente, ma che resta comunque al mio fianco”. A dimostrazione di una tradizione destinata a non finire mai.
I migliori oli dell'Umbria
Tre Foglie
Tremilaolive Monocultivar Borgiona - Castello Monte Vibiano Vecchio - Marsciano (PG) - www.montevibiano.it
Monocultivar Moraiolo – Decimi - Bettona (PG) - www.oliodecimi.it
Dop Umbria Colli Assisi Spoleto - Frantoio di Spello - Spello (PG) - www.frantoiodispello.it
Quinta Luna - Frantoio Gaudenzi - Trevi (PG) - www.frantoiogaudenzi.it
Istante Monocultivar Moraiolo - Frantoio Loreti - Gualdo Tadino (PG) - www.frantoioloreti.it
Canale - Frantoio Ranchino - Orvieto (TR) - www.frantoioranchino.it
Olio Extravergine di Oliva Bio - Giovanni Batta – Perugia - www.frantoiobatta.it
Monocultivar Ascolana - Giulio Mannelli - Bettona (PG) - www.agrariamannelli.it
L'Affiorante Monocultivar Moraiolo Bio – Marfuga - Campello sul Clitunno (PG) - www.marfuga.it
Olio Extravergine di Oliva - Nello Filippi Coccetta - Giano dell'Umbria (PG)
Monocultivar San Felice - Oro di Giano – Agricadd - Giano dell'Umbria (PG) - www.orodigiano.it
Olio Flaminio Fruttato - Trevi Il Frantoio - Trevi (PG) - www.olioflaminio.it
Inprivio Monocultivar Frantoio – Viola - Foligno (PG) - www.viola.it
Due Foglie Rosse
Emozione – Decimi - Bettona (PG) - www.oliodecimi.it
Olio Extravergine di Oliva – Flea - Gualdo Tadino (PG) - www.birraflea.com
Olio Extravergine di Oliva - Frantoio di Spello - Spello (PG) - www.frantoiodispello.it
Olio Extravergine di Oliva Bio - Frantoio di Spello - Spello (PG) - www.frantoiodispello.it
Chiuse di Sant'Arcangelo Monocultivar Moraiolo - Frantoio Gaudenzi - Trevi (PG) - www.frantoiogaudenzi.it
Memoria - Frantoio Loreti - Gualdo Tadino (PG) - www.frantoioloreti.it
Poggio Amante Dop Umbria Colli Orvietani - Frantoio Ranchino - Orvieto (TR) - www.frantoioranchino.it
Verdoro Monocultivar Frantoio - Frantoio Speranza - Giano dell'Umbria (PG) - www.frantoiosperanza.com
Dop Umbria Colli del Trasimeno Bio - Giovanni Batta – Perugia - www.frantoiobatta.it
Olio Extravergine di Oliva - Giulio Mannelli - Bettona (PG) - www.agrariamannelli.it
Casa Gola - Luciana Cerbini - Bevagna (PG) - www.casagola.com
Dop Umbria Colli Assisi Spoleto Bio – Marfuga - Campello sul Clitunno (PG) - www.marfuga.it
Trace Monocultivar Frantoio Bio – Marfuga - Campello sul Clitunno (PG) - www.marfuga.it
Muraiolo Monocultivar Moraiolo – miaITALY - Spello (PG) - www.miaitaly.it
Olio del Cardinale - Molino Il Fattore - Foligno (PG) - www.luigitega.it
Selection Selezione Speciale Bio - Molino Il Fattore - Foligno (PG) - www.luigitega.it
Basilio Oro di Giano - Oro di Giano – Agricadd - Giano dell'Umbria (PG) - www.orodigiano.it
Monocultivar Leccino Bio – Stoica – Perugia - www.stoicaitaly.com
Monocultivar Moraiolo Bio – Stoica – Perugia - www.stoicaitaly.com
Colleruita Dop Umbria Colli Assisi Spoleto – Viola - Foligno (PG) - www.viola.it
Costa del Riparo Bio – Viola - Foligno (PG) - www.viola.it
Giovanni Batta – Perugia – via San Girolamo, 127 – 0755724782 – www.frantoiobatta.it
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 – Euro 13,90 – disponibile in libreria e online
Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati
Il miglior olio della Sicilia: la produzione regionale e le aziende
