La Sicilia di Varese. Cannoli, arancine, pizza e piatti gourmet. Tre indirizzi per un'unica famiglia

22 Mag 2018, 11:30 | a cura di

Dalla prima pizzeria aperta 5 anni fa alla rosticceria e pasticceria, passando per il ristorante: la storia di una famiglia che sta sicilianizzando Varese.

 

โ€œVolevamo portare in cittร  una Sicilia diversa, piรน elegante e meno stilizzataโ€ dice Mattia Gullo, artefice, insieme al padre e alla madre, di una piccola colonia gastronomica della Trinacria a Varese.

Il primo locale รจ stato Bottega Tredici8, la pizzeria aperta 5 anni fa dai genitori insieme ad altri due soci, poi l'attivitร  รจ diventata completamente familiare con l'ingresso di Mattia, un passato nel marketing del settore cinematografico e un presente pienamente immerso in quello della ristorazione con il pallino di portare il buono isolano anche in quel nord in cui i genitori si sono trasferiti da bambini e lui stesso รจ nato. Dopo qualche anno sono arrivati altri locali: il Borgo degli Artisti all'interno dell'Art Hotel e la caffetteria con rosticceria e pasticceria Tunne, entrambi nel 2017.

Il legame con la Sicilia e la Bottega Tredici8

โ€œCi siamo concentrarci soprattutto sulle materie prime e sui Presรฌdi Slow Food sicilianiโ€ racconta, e aggiunge โ€œabbiamo contattato fornitore per fornitoreโ€ agevolati anche da quei parenti che a Palermo (cittร  d'origine di papร  Giuseppe) si occupano di cibo, coinvolti alcuni nel progetto Fud, altri con la pizzeria Tredici7, con cui quella varesina conserva un evidente richiamo. Il vero legame con l'isola, perรฒ, รจ da cercare con Santo Stefano di Camastra, da cui proviene mamma Claudia. โ€œรˆ il paese delle ceramicheโ€,con quella tradizione della pietra lavica decorata che condivide con Caltagirone. Sono le ceramiche il filo conduttore di tutti e tre i locali: come elementi di decorazione che si rincorrono da un locale all'altro โ€“ quadrate alla Bottega (usate come piatti), rettangolari al Borgo degli Artisti (per poggiare le posate), nel bancone da Tunne - ma non solo. Perchรฉ, a un certo punto, i Gullo hanno voluto fare un omaggio a Santo Stefano e alle sue maioliche โ€œNon volevamo, perรฒ, semplicemente dare il nome del paese a una delle pizzeโ€ ricorda โ€œallora abbiamo messo in menu alcune pizze quadrate, dedicate proprio alle ceramiche e ispirate alle loro decorazioniโ€. Sono nate cosรฌ le Mattonelle, servite proprio su quella pietra lavica lavorata. โ€œLa fortuna del Tredic8 ha cambiato passo in quel momentoโ€ ricorda Mattia che racconta come la Duca di Camastra (cornicione ripieno, crema di pistacchio, speck e formaggio) sia nata proprio guardando i disegni tipici. Poi ne sono nate altre, sempre quadrate e sempre servite sulla ceramica. E oggi l'80% delle materie prime sono siciliane a partire dalle farine, di tuminnia o perciasacchi, le stesse usate anche nel ristorante. La clientela gradisce โ€œla nostra pizza piace, le persone riconoscono sia digeribilitร  della lunga maturazione dei nostri impasti, circa 96 ore, che la qualitร  dei prodottiโ€.

La caffetteria Tunne

โ€œรˆ la nostra bombonieraโ€ dice con orgoglio Mattia nel descrivere questo indirizzo ad alto tasso di sicilianitร . Nato come arancineria in una zona al centro della movida, a novembre scorso ha cambiato indirizzo e format. โ€œAvevamo cominciato a testare i cannoli al Tredici8, dato che piacevano ci siamo detti che il locale poteva trasformarsi, perchรฉ cosรฌ andava molto la sera, ma non era quello il pubblico che interessava, volevamo fare conoscere i nostri prodotti a chi poteva essere davvero interessatoโ€. Detto fatto, oggi Tunne-Officine Siciliane unisce arancineria cannoleria e caffetteria. โ€œรˆ un laboratorio in cui ci piace sperimentare prodottiโ€ illustra โ€œcercando sempre con eleganza di far conoscere la Sicilia e i suoi prodotti in u contesto diversoโ€. Anche qui ci sono le famose mattonelle, a decorare una parte del bancone in corten. โ€œPer scherzare diciamo che qui New York incontra Santo Stefano di Camastra, perchรฉ c'รจ un'architettura moderna, con cemento grezzo, corten e materiali tipici insiemeโ€. La proposta, perรฒ, รจ decisamente incentrata sui sapori del Sud, con tutti i prodotti (o quasi) in arrivo dall'isola. Il cannolo, ovviamente riempito al momento, chiama moltissimo anche per la possibilitร  di scegliere il gusto preferito, e larga scelta c'รจ anche sulle arancine: una decina di gusti, a rotazione, dai classici con ragรน o burro, a proposte piรน originali come gamberi e pistacchi. Anche la caffetteria รจ a tema โ€œabbiamo una proposta da asporto in stile Starbucks siciliano, con caffรจ con ricotta e granella di pistacchi, per esempioโ€. Un format studiato appositamente per essere facilmente replicabile, al pari della pizzeria. Del resto la risposta c'รจ: โ€œle persone magari arrivano all'inizio incuriosite dall'architettura originale, ma poi tornanoโ€.

Il ristorante Bordo degli Artisti

Tutt'altro registro per il ristorante: โ€œNon pensavamo proprio ad aprirne unoโ€ ammette Mattia, โ€œma poi รจ capitata l'occasione di una location che non potevamo rifiutare: dentro l'Art Hotel, a 300 metri dal centro storico ma in un'oasi di paceโ€ spiegaโ€œcome fosse un ecosistema a parteโ€. Un cambio radicale rispetto agli altri due locali โ€œlรฌ รจ tutta farina del nostro sacco, qui la sfida era diversa e avevamo bisogno di una persona che partecipasse in modo attivo, e l'abbiamo trovata in Alberto Broggini, lo chef che ha sposato il nostro progettoโ€. Al Borgo, aperto a marzo 2017, il richiamo alla Sicilia รจ meno marcato, torna in alcune decorazioni, nelle ceramiche di Santo Stefano di Camastra e in alcuni prodotti, soprattutto il pesce. โ€œAlberto รจ molto bravo nella ricerca della materia prima, un elemento per noi indispensabile insieme alla creativitร . รˆ una persona fondamentale, praticamente vive in cucinaโ€. Presรฌdi Slow Food anche qui, non solo siciliani, anche se in futuro si vuole forse spingere un po' di piรน sui sapori isolani. Per ora la proposta viaggia su un doppio binario e un doppio menu: da una parte La tradizione del borgo, con una cucina di tradizione italiana, dall'altro L'estro dell'artista, dove Broggini puรฒ liberare la sua creativitร .

La risposta del pubblico

โ€œNei tre locali abbiamo target diversiโ€ spiega Mattia โ€œanche se talvolta si sovrappongono, soprattutto per Tunne e Bottega Tredici8โ€, due locali che che condividono anche alcune proposteโ€œper esempio abbiamo l'arancina Uรจ e la pizza Uรจ, sono con salsiccia, friarielli e crema di pecorino sicilianoโ€. E il corto circuito tra i locali a breve includerร  anche 5 pizze firmate da Broggini al Tredici8. Del resto la risposta del pubblico c'รจ, โ€œle persone capiscono la qualitร  del nostro prodotto, anche se non รจ cosรฌ economico: alcune pizze arrivano anche a 14 euro, ma i clienti ne riconoscono il valore. La cosa bellaโ€ continua โ€œรจ che non vengono solo i siciliani esodati, che in zona sono molti di piรน di quanti avremmo pensato. I clienti ormai sono in maggioranza varesotti doc. E magari arrivano chiedendo la pizza con il suino nero dei Nebrodi che hanno imparato a conoscere e amare: รจ una delle nostre piรน grandi soddisfazioniโ€. Del resto uno degli obiettivi era proprio quello di rendere familiari anche prodotti meno noti, non solo quelli piรน diffusi, che talvolta compongono un immaginario un po' da cartolina della Sicilia gastronomica. โ€œCredo che piaccia anche l'approccio non troppo marcato, insomma non ci sono i carretti siciliani o i pupi: l'atmosfera che si respira รจ quella che si potrebbe trovare in un locale moderno a Palermo o Cataniaโ€.

 

Bottega Tredici8 โ€“ Varese โ€“ via Ernesto Cairoli, 20 - 0332 1953575 - https://www.facebook.com/bottegatredici8/ - http://bottegatredici8.it/

http://bottegatredici8.it/

Borgo degli Artisti โ€“ Varese โ€“ viale Aguggiari, 26 -tel. 0332 288491 - https://www.facebook.com/tunneofficinesiciliane/

Tunne - Officine Siciliane โ€“ Varee โ€“ via Vittorio Veneto, 3 - 0332 1891446 - https://www.facebook.com/tunneofficinesiciliane/

 

acura di Antonella De Santis

 

 

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