Dopo le dritte per una frittura a regola d'arte, entriamo nel merito con le ricette dei principali fritti della tradizione suddivisi per regione. Come sempre vige la regola dei “localismi”, ovvero: parlare di cucina regionale è riduttivo perché l'Italia è costituita da localismi - che sono tali proprio perché confrontati e contrapposti ad altri localismi – ma per comodità si ricorre a sovrastrutture artificiose e artificiali. Quindi, premesso questo, vi sveliamo le ricette dei fritti più diffusi in Piemonte, Alto Adige, Emilia, Toscana, Marche, Abruzzo, Campania e Sicilia.
Piemonte
Batsoà
Il nome batsoà deriva dal francese bas de soie (calze di seta) e allude alla particolare setosità della polpa dei piedini... di maiale ovviamente!
Ingredienti
2 piedini di maiale
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
Prezzemolo
1 bicchiere e 1/2 di aceto
2 uova
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Olio di arachide per friggere
Passare i piedini sulla fiamma del gas per bruciare la peluria quindi, tenendoli sotto il getto dell’acqua, passarli energicamente con uno spazzolino duro o con la lama di un coltello. Metterli in una pentola e coprirli con 3 litri di acqua fredda e con tutto l’aceto. Unire una manciatina di sale, la foglia di alloro e la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo, mondati e lavati.
Far prendere l’ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e proseguire la cottura per circa tre ore fino a quando la carne sarà tenerissima e tenderà a staccarsi dalle ossa. Far intiepidire i piedini quindi disossarli con le mani e tagliare la polpa a grossi dadi. Battere le uova con sale e pepe, passarvi i dadi e rivestirli con il pangrattato. Friggerli per quattro-cinque minuti in abbondante olio caldo girandoli a metà cottura quindi scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli caldissimi, spolverati di sale.
Semolino dolce
Ingredienti
200 g di semolino
1 l di latte
100 g di zucchero
2 uova
Scorza di limone
1 pizzico di sale.
Olio di arachide per friggere
Pangrattato, farina, 1 uovo per l’impanatura
Scaldare il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata in una casseruola a fondo pesante. Unire il semolino facendolo scendere a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per una decina di minuti mescolando spesso. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare intiepidire il composto. Amalgamarvi le uova, uno alla volta, e mescolare bene quindi bagnare di acqua fredda il tavolo di marmo o una placca da forno e rovesciare il composto stendendolo con una spatola bagnata a uno spessore di 2 cm. Far raffreddare e, quando il semolino è duro e compatto, tagliarlo a dadi. Battere l’uovo e passare i dadi di semolino prima nella farina poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato rivestendoli bene. Friggerli per pochi minuti in abbondante olio ben caldo quindi scolarli e passarli su un doppio foglio di carta da cucina.
Alto Adige
Marillenkrapfen - Frittelle di albicocche (da preparare la sera prima)
Ingredienti
800 g di farina
350 g di farina di segale
1 uovo
80 g di panna liquida fresca
40 g di grappa
1 cucchiaino di lievito in polvere
Latte q.b.
Sale q.b.
Olio di arachide per friggere
Confettura di albicocche per la farcitura
Setacciare e miscelare le due farine con il lievito, fare la fontana e metterci la grappa, la panna e l’uovo intero. Amalgamare grossolanamente gli ingredienti prima di unire il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Impastare per qualche minuto quindi raccogliere l’impasto a palla, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per tutta la notte. Dividere la pasta a pezzi e passarli alla macchinetta ricavandone delle strisce lunghe e sottili (ultimo passaggio con lo spessore al minimo). Distribuire dei cucchiaini di marmellata lungo tutta la striscia a distanza di 7-8 cm, ripiegare il lembo di pasta. Premere intorno al ripieno e ritagliare dei ravioli rettangolari. Friggerli per un paio di minuti in abbondante olio bollente, scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli tiepidi o freddi.
Spinattirtlen - Tortelli di spinaci
Ingredienti per la pasta
300 g di farina di segale
200 g di farina di grano
1 uovo
1/2 bicchiere circa di acqua e latte tiepidi (metà e metà)
Zucchero
Sale q.b.
Per il ripieno
400 g di spinaci lessati
200 g di ricotta
1 patata lessa
Erba cipollina
Sale e pepe q.b.
Olio di arachide per friggere
Setacciare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana e mettervi l’uovo, un cucchiaino da caffè di sale, altrettanto zucchero e la miscela di acqua e latte. Amalgamare gli ingredienti e impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e farla risposare per una mezz’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno. Dopo averli ben strizzati, tritare gli spinaci e raccoglierli in una terrina con la ricotta, la patata schiacciata, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Amalgamare con cura.
Stendere la pasta molto sottile sulla spianatoia infarinata e ritagliare dei dischi del diametro di circa 10 cm (rimpastare i ritagli). Spalmare il ripieno sulla metà dei dischi e coprire con l’altra metà, premere bene e ritagliare tutto intorno con la rotella dentata. Friggere i tortelli, pochi minuti per parte, in abbondante olio caldo. Scolarli appena dorati e passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servirli caldi.
Frittelle di mele
Ingredienti
1 kg di mele Golden
400 g di farina
Latte q.b.
2 uova
100 g di zucchero
1/2 bustina di lievito
Sale q.b.
2-3 cucchiai di rum
Succo di limone
Olio di arachide per friggere
Zucchero semolato e cannella per spolverare le frittelle
Setacciare la farina con il lievito in una ciotola e, mescolando con una frusta, unire il latte necessario per ottenere un composto liscio e fluido. Continuando a mescolare, unire i tuorli (conservare gli albumi), lo zucchero, il rum e mezzo cucchiaino di sale. Quando la pastella è pronta, farla riposare per una mezz’ora. Sbucciare le mele intere, privarle del torsolo, tagliarle a fette orizzontali dello spessore di mezzo cm e spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Battere a neve gli albumi e unirli delicatamente alla pastella con un movimento circolare dall’alto verso il basso. Scaldare abbondante olio, e dopo averle asciugate, passare le fette di mela nella pastella e friggerne tre o quattro per volta. Girarle una volta e, quando sono ben dorate, scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Spolverarle di zucchero e cannella e servirle calde o tiepide.
Emilia
Torta fritta
La torta fritta è versione parmense di quelle paste fritte che si trovano un po’ in tutta l’Emilia Romagna (gnocco fritto, crescentine, chisulin). A Parma si accompagna tradizionalmente alla spalla cotta di San Secondo, un salume che si prepara con la parte superiore della coscia anteriore del maiale, salata e conciata con pepe, cannella, noce moscata e aglio. Dopo la marinatura viene insaccata nella vescica di maiale e fatta stagionare per un mese e mezzo quindi dopo essere stata lavata viene cotta per molte ore.
Ingredienti
500 g di farina
50 g di burro (o strutto)
250 g di latte
12 g di lievito di birra fresco
Sale q.b.
Strutto per friggere (o olio di arachide)
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Setacciare la farina, fare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito, il burro fuso freddo e un cucchiaino di sale. Impastare il tutto e lavorare energicamente la pasta fino ad averla liscia ed elastica. Quando è pronta, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola. Coprire con un canovaccio umido e far riposare la pasta per una decina di minuti. Stenderla, con il matterello o con la macchinetta, a uno spessore di 3 mm e tagliare a rombi. Friggere in abbondante strutto caldo fino a colore oro chiaro, scolare e passare i rombi di pasta in un doppio foglio di carta da cucina. Servire calda.
Toscana
foto di www.leonardoromanelli.it
Coniglio fritto
Ingredienti
1 giovane coniglio del peso di circa 1 kg
2 uova
Farina
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva per friggere
Se necessario, svuotate il coniglio, scartare la testa e dividerlo in due nel senso della lunghezza quindi da ogni metà ricavare otto piccoli pezzi: tre dalla coscia, tre dal dorso e due dalla spalla. Togliere accuratamente eventuali schegge di ossa. Battere le uova in una ciotola, infarinare abbondantemente i pezzi di coniglio, immergerli nell’uovo battuto e mescolare bene. Se possibile, far riposare per una mezz’ora in modo che la farina si imbeva bene. Scaldare abbondante olio nella padella e quando è ben caldo calare la metà dei pezzi di coniglio. Dopo un paio di minuti, abbassare leggermente la fiamma (non al minimo), in modo che possano cuocere bene anche internamente e friggerli per 5-6 minuti per parte fino a quando avranno preso un bel colore oro scuro. Scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servire caldo o tiepido, spolverato di sale.
Marche
Se non c'è il fritto, non è un vero pranzo marchigiano. Nella zona del Piceno, la frittura è una vera e propria istituzione. A cominciare, naturalmente, dalle famose olive ascolane - per preparare quelle “vere”, ci vogliono le grandi olive Tenere Ascolane (una delle poche varietà da mensa Dop in Italia), dolci e polpose - spesso accompagnate dai deliziosi cremini.
Cremini fritti
Ingredienti
6 tuorli d’uovo
1 l di latte
150 g di maizena
300 g di zucchero
Scorza di 1/2 limone non trattato (solo la parte gialla)
2 uova
1 manciata di farina
200 g di pangrattato
Olio di arachide per friggere
Portare a ebollizione il latte con due belle scorze di limone. Raccogliere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e mescolare con la frusta fino a ottenere un composto chiaro. Continuando a mescolare, unire la maizena e infine il latte caldo. Mescolare bene quindi travasare il composto in una casseruola a fondo pesante, metterla sul fuoco e far cuocere la crema per circa 10 minuti sempre mescolando. Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, ritirarla dal fuoco, scartare le scorze di limone e rovesciarla su una spianatoia di legno o su un piano di marmo. Non occorre livellarla: la crema caldissima e fluida si distenderà da sola fino allo spessore giusto. Lasciarla raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a quando sarà diventata solida e compatta. Con un coltello lungo e ben affilato, tagliarla prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o a losanghe. Una volta tagliati tutti i “cremini”, passarli prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggerli per pochi minuti nell’olio caldissimo quindi scolarli, passarli in un doppio foglio di carta da cucina e servirli caldi.
Abruzzo
Foto di www.eccellenzedabruzzo.it
Formaggio fritto
Ingredienti
400 g di caciotta semistagionata
2 uova
Farina
Olio di arachide per friggere
Ricavare dalla caciotta delle fettine di circa mezzo cm di spessore. Battere le uova. Infarinare le fettine di formaggio, passarle nell’uovo battuto e quindi adagiarle in abbondante olio caldissimo. La frittura dovrà durare non più di un minuto per non dare modo al formaggio di sciogliersi. Sgocciolare, passare su un doppio foglio di carta da cucina e servire il formaggio immediatamente.
Campania
Anche la Campania è patria del fritto, basta pensare alla pizza fritta o al cuoppo di fritti, tipico cibo da strada napoletano che si divide in quellodi mare a base di pesce (meglio se di piccola taglia) o al cuoppo di terra, dove non devono mai mancare le zeppoline di pasta cresciuta e le crocchè di patate.
Crocchè di patate
Ingredienti
1 kg di patate non novelle
1 manciata di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati
2 uova
1 noce di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 piccolo fiordilatte
Sale e pepe q.b.
Olio di arachide per friggere
Pangrattato
Lessare le patate in acqua inizialmente fredda. Quando sono pronte, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate lasciandole cadere in una ciotola. Unire il burro, mescolare e lasciar intiepidire. Appena si saranno intiepidite amalgamare, uno alla volta, le uova quindi i formaggi, il prezzemolo, sale e pepe. Amalgamare bene impastando con le mani. Tagliare il fiordilatte a filetti. Con il composto di patate, modellare le crocchè a forma di salsicciotto delle dimensioni e farcirle con un filetto di fiordilatte. Battere l’uovo in una scodella, indorare le crocchette e rivestirle di pangrattato. Lasciarle asciugare per una decina di minuti quindi friggerle, cinque o sei alla volta, in abbondante olio caldo, in modo che possano galleggiare. Scolarle, passarle su un doppio foglio di carta da cucina e servirle tiepide.
Sicilia
Delle panelle vi abbiamo già parlato, ora tocca alle arancine (così vengono chiamate nella Sicilia occidentale) o arancini (nella parte orientale) che dir si voglia: l'Accademia della Crusca ammette entrambe le versioni.
Arancine/i
Ingredienti
1 kg di riso Carnaroli
250 g circa di polpa di maiale in un unico pezzo
250 g di polpa di manzo in un unico pezzo
200 g di caciocavallo stagionato
200 g di pisellini
200 g di salame a grana grossa
100 g di concentrato di pomodoro (strattu)
½ l di passata di pomodoro
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Olio di arachide per friggere
2 uova
Pangrattato
Scaldare mezzo bicchiere d’olio in una casseruola e soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Unire le due carni e farle ben rosolare da ogni parte. Quando hanno preso colore versare il concentrato nel fondo della casseruola e farlo soffriggere. Dopo qualche minuto, insaporire la carne con sale e pepe e unire la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa tre ore unendo ogni tanto un mestolo di acqua calda. Quando la carne è pronta, sgocciolarla dal sugo e sfilacciarla quindi rimetterla nella casseruola. Cuocere il riso versando in una casseruola un volume di riso, due volumi di acqua, il sale e un mestolo di sugo; si dovrà ottenere un risotto denso. Lasciarlo raffreddare per tutta la notte.
Lessare i pisellini in acqua salata, Tagliare a dadini il caciocavallo e il salame e versare il tutto nella casseruola con il sugo di carne. Raccogliere un po’ di riso nell’incavo della mano sinistra, fare un incavo e riempirlo con due o tre cucchiaiate di sugo. Coprire con un altro poco di riso e modellare un’arancina rotonda. Battere le uova. Passare le arancine prima nell’uovo e poi nel pangrattato rivestendole bene. Farle riposare per qualche ora in fresco prima di friggerle in abbondatissimo olio ben caldo.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
Cucina di casa. Metodi di cottura della carne: bollito, brasato, stufato e cotture arrosto
Cucina di casa. Metodi di cottura della pasta: risottata e in pentola a pressione
La cucina di casa. I segreti per un fritto a regola d'arte
