Spazio 7: a Torino il ristorante giovane tra arte contemporanea e bella cucina

12 Giu 2018, 11:30 | a cura di

Classe 1984, Alessandro Mecca รจ da tre anni lo chef del ristorante della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, Spazio 7. Siamo tornati a provare la sua cucina.

 

Era un caldo luglio del 2015 quando la famiglia Sandretto Re Rebaudengo partรฌ da Torino verso le colline di Villanova dโ€™Asti. Avevano sentito di un giovane chef e volevano conoscerlo per capire se poteva fare al caso loro. Da bravi talent scout e collezionisti dโ€™arte di primissimo piano, i Sandretto Re Rebaudengo dopo la cena capirono di aver trovato quello di cui avevano bisogno e proposero allo chef di trasferirsi nel loro ristorante di Torino. รˆ cosรฌ che รจ nata la collaborazione tra il ristorante Spazio 7 e Alessandro Mecca, un incontro che รจ stato subito felice e che oggi, dopo 3 anni, si rivela piรน solido che mai.

Emilio Re Rebaudengo foto vannucchiEmilio Re Rebaudengo

Sarร  la giovane etร  dello staff, da Emilio Re Rebaudengo, figlio di Patrizia Sandretto e manager del ristorante, allo chef Alessandro e la sua brigata, quel che รจ certo รจ che le affinitร  elettive sono il catalizzatore che rendono questa realtร  decisamente interessante. Perchรฉ il fattore โ€œgiovinezzaโ€ รจ il filo conduttore che connette Spazio e le persone: la location, nel quartiere San Paolo di Torino, in un capannone completamente ristrutturato adibito a galleria di arte contemporanea, sede principale della Fondazione Sandretto, che dal 2002 organizza qui esposizioni ed eventi dalla portata mondiale.

Fondazioone re rebaudengo foto vannucchiSala espositiva

Gli spazi

Giovinezza che letteralmente rima con consapevolezza, anche nelle scelte di Emilio Re Rebaudengo, che con i suoi 29 anni ha creato una realtร  ristorativa dentro la Fondazione, divisa in due aree, la caffetteria al piano terra, per colazioni, light lunch e aperitivi, e Spazio 7, il ristorante al primo piano aperto a cena. Un grande contenitore in cui arte e cibo si incontrano e dialogano in ogni momento e in ogni dettaglio, nei dettagli dโ€™arredo che nei decori e nelle tovagliette allโ€™americana ci ricordano le opere delle sale adiacenti o nelle opere dโ€™arte site specific che abbelliscono gli ambienti del ristorante. Contaminazione, armonia e apertura mentale sono le parole dโ€™ordine che dominano il luogo.

Ma questa contemporaneitร  in progress, questi spazi che come lโ€™acqua mutano a seconda del contenitore assumendo le forme delle esposizioni che accolgono โ€“ a seconda degli artisti che espongono, le sale della Fondazione vengono ampliate o ridotte per meglio adattarsi agli allestimenti โ€“ trova il suo contraltare e il suo miglior alleato nella personalitร  dello chef Alessandro Mecca che ha sostituito Simone Breda.

Carpaccio di vitella spazio 7 fondaizone rebaudengo foto vannucchiCarpaccio di vitella

Alessandro Mecca

Classe 1984, รจ quello che si potrebbe definire un ragazzo dโ€™altri tempi: temperamento timido e riservato, nei suoi modi di antidivo si annida un passato tutto dedito alla cucina. Cresciuto nel ristorante dei genitori, ha vissuto da piccolo la grande epopea di certi ristoranti che correva sul binario parallelo dello sviluppo industriale di Torino, per cui lโ€™immigrazione ha portato con sรฉ un bagaglio culturale e gastronomico.

Ecco che negli anni 60 e 70 a Torino sono fiorite trattorie e osterie i cui nomi ancora oggi echeggiano o continuano a far parlare di sรฉ. Ne sono un esempio Il gatto nero (che ha ottenuto Due Forchette del Gambero Rosso), oppure La Smarrita, ma anche il Crocetta stesso, il ristorante dei genitori originari di Altopascio, nella provincia di Lucca. Alessandro ricorda quando da bambino vedeva arrivare il furgone del macellaio che da Altopascio portava due volte a settimana carne di vacca, salumi e pane sciocco. Cresciuto con il retaggio dellโ€™importanza delle materie prime, lo chef ha sviluppato naturalmente una sensibilitร  verso il territorio, radicandosi nelle tradizioni piemontesi cui si sente legato in maniera viscerale. Gli anni dellโ€™adolescenza sono stati fondamentali per approfondire la cultura gastronomica piemontese, e per lโ€™opportunitร  di fare stage in alcuni tra ristoranti storici, come al Sorriso di Soriso, la Ciau del Tornavento di Treiso e la magnifica esperienza con gli Alciati da Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, di cui ricorda quanto fosse severa la signora Lidia, ma che resta lโ€™insegnamento che ha segnato il passo del suo percorso.

Spazio 7 fondazione rebaudengo lido vannucchiSpazio 7

Dagli stage a Spazio 7

Da sempre appassionato di grande cucina, da piccolo imparava la geografia associando a ogni luogo il ristorante piรน importante, e si faceva raccontare le esperienze dai clienti dei genitori. Invece di collezionare figurine di calciatori come la maggior parte dei bambini della sua etร , Alessandro collezionava guide, testi, ricette e riviste di cucina, con i suoi idoli, Giaccone, Vissani, Pierangelini, Scabin, Chapel. โ€œAmmiro certi chef, in particolare quelli che hanno ottenuto le Due stelle Michelin, รจ a loro che guardo. Le Tre Stelle sono troppo perfette, mentre le Due sono quelle che preferisco perchรฉ racchiudono in sรฉ quellโ€™imperfezione che รจ elemento tipico dellโ€™essere umanoโ€ spiega lo chef โ€œsono le Stelle che definisco imperfette, quelle che hanno quel difetto che le rende umani e quindi geniali, perchรฉ lโ€™imperfezione apre una breccia da cui puรฒ entrare la luceโ€.

E dopo sei mesi al D.O.M. di Alex Atala, a San Paolo del Brasile, Alessandro torna nella sua terra e con grande motivazione apre il proprio ristorante a Villanova dโ€™Asti, lโ€™Estate di Sa Martino, lontano dal trambusto cittadino. Sono anni in cui le lezioni dei maestri โ€“ e quella del padre in primis, sullโ€™ossessione per la materia prima โ€“ si rivelano decisive per forgiare il suo personale pensiero sulla cucina, che รจ lo stesso che oggi troviamo a Spazio 7, con lโ€™aggiunta dellโ€™ingrediente artistico, un elemento che stimola continuamente lo chef: โ€œMi piace girare per i corridoi della Fondazione, osservare le opere e scoprirne i dettagli, poi torno in cucina. Non รจ mio intento riprodurre un piatto a partire da quanto ho visto, mi interessa piuttosto indagare il pensiero di unโ€™artista da cui scaturisce lโ€™opera, perchรฉ รจ la chiave che mi permette di dare continuitร  tra le sale del museo e il ristoranteโ€.

capretto al forno spazio 7 foto vannucchiCapretto al forno

Il menu

La struttura del menu si spoglia dei criteri classici, a partire dal supporto: non piรน un fascicolo da sfogliare, ma una tavoletta in forex, proprio come le didascalie accanto alle opere della Fondazione. E decade anche la scansione antipasti-primi-secondi, in nome di una suddivisione che gioca sulle sensazioni, proprio come quando si percorrono le sale del museo, che non contengono solo unโ€™opera di un artista, ma parte del suo excursus creativo. In menu tre raggruppamenti emozionali e temporali: Contrasto-Percezione contemporanea, Equilibrio-Creativitร  controllata, Classici- Comfort Food, oltre ai due menu degustazione a mano libera (da 5 portate a 60 euro, e da 8 a 70 euro). โ€œPrima immagino un piatto e poi lo posiziono in una delle caselle del menuโ€ racconta Alessandro, che da 3 anni guida con disinvoltura il ristorante, e si occupa anche della linea della caffetteria e degli eventi della Fondazione Sandretto. โ€œOgni 3-4 mesi cambiano le mostre, esattamente come il mio menu. Qui รจ tutto in continuitร , non cโ€™รจ cesura di pensiero tra ciรฒ che accade nel museo e lโ€™andamento del ristoranteโ€. E anche dal punto di vista architettonico il fil rouge รจ evidente: la sala del ristorante รจ il prolungamento in verticale della Fondazione, con opere dโ€™arte alle pareti โ€“ notevole lโ€™opera site specific di Amedeo Martegani, che raffigura lapislazzuli di luce che filtra da una siepe vista di notte โ€“ e le originali creazioni in silicone dellโ€™artista biellese Alessandro Ciffo, sui tavoli.

 

Dentice allโ€™acqua pazza. spazio 7 fondaizone rebaudengo foto vannucchiDentice allโ€™acqua pazza

I piatti

Se si parla di arte, il primo grande maestro che ha dato dignitร  artistica al cibo รจ stato indiscutibilmente Gualtiero Marchesi, omaggiato piรน volte da chef Mecca, come nel Dentice allโ€™acqua pazza, la cui estetica ricorda in tutto e per tutto il Dripping. Su una base di dentice marinato in ceviche, viene adagiato un concentrato di passata di pomodoro, basilico e aglio, tutti in estrazione, per un piatto molto fresco, estivo, che dal trampolino della tradizione nostrana spicca il volo verso il Sud America, passando per la Spagna nel ricordo del gazpacho.

E sempre dalla dimensione casalinga prende le mosse il Carpaccio di vitella, con crema di corallo di capasanta e tartufo, su fondo di cottura emulsionato con burro, caviale di salmerino e pesce volante. Un carpaccio di carne all'albese che in bocca si scioglie rilasciando il sapore di una scaloppina al burro in perfetto stile anni '80, in un pensiero che corre parallelo alla cotoletta baronettiana del menu Nel Tempo.

 Asparagi bottarga

Ottima mano anche sui vegetali che si fanno protagonisti nel primaverile Asparagi bottarga, con lโ€™asparago cotto a vapore e avvolto in una panure di bottarga (usata come condimento per dare sapiditร  allโ€™ingrediente protagonista, come nel precedente carpaccio), pane e aromi e servito su una crema di asparagi bruciati che aggiungono il giusto gradiente di aromaticitร  e freschezza.

Ma lo chef รจ un piemontese che sa ben interpretare un piatto tipicamente romano, gli Spaghetti alla Puttanesca, con gli spaghetti di Emidio Pepe saltati con acqua di polpo, acciughe, olive e capperi, per un piatto dai sapori pieni e rispettosi, decisamente goloso.

Lโ€™omaggio a Marchesi si fa dichiarato e riguardoso nel Riso giallo e Ossobuco, con burro acido, parmigiano e una cottura in acqua leggermente piรน al dente del classico milanese, che fa risaltare la gremolata dellโ€™ossobuco.

Anguilla in carpione. spazio 7 fondaizone rebaudengo foto vannucchiAnguilla in carpione

Tra i secondi bandite le basse temperature in favore della fiamma alta, come nellโ€™Anguilla in carpione, pompelmo e giardiniera, e nel Capretto al forno, caglio affumicato e insalate amare, nel ricordo dello spiedo di Cesare Giaccone โ€“ immortale il suo capretto cotto nel caminetto โ€“ e il B.B. Bue con lattuga disidratata (foto in copertina), per cui usa un taglio solitamente usato per i bolliti, marinato in mammella sciolta per renderlo piรน morbido โ€“ alla maniera sudamericana appresa da Atala โ€“ cotto sulla griglia e condito quindi con salsa bbq agrodolce disidratata e amalgamata con jus di vitello. Una menzione merita la Faraona alla Marengo, piatto tipicamente piemontese le cui origini risalgono alla vittoria di Napoleone contro gli Austriaci nella battaglia di Marengo nel 1800. Il napoleonico pollo condito con funghi, gamberi di fiume e vino Madera portato dall'esercito francese, รจ qui omaggiato con uovo, fondo di gamberi, asparagi e taccole.

Golosi anche i dessert, con un Tiramisรน in forma di รฉclair con la pasta choux a fare le veci dei savoiardi, la Panna cotta al latte di capra e cioccolato bianco a ricordare un dulce de leche, e Pere e cioccolato a base di biscotto al cioccolato cotto al vapore, corallo di pera e brodo di fava tonka. Grande attenzione a dolci e lievitati, prerogativa piemontese e passione per lo chef che ci si dedica anche al di fuori del lavoro: la domenica mattina, prima del servizio, ognuno dei ragazzi della brigata a turno porta un vassoio di paste delle migliori pasticcerie torinesi, una sorta di terzo tempo che รจ piacere e conoscenza insieme, anche in considerazione del fatto che Alessandro ha costruito un team di ragazzi affiatati come una famiglia, che lavorano insieme da anni e in cui tutti si alternano nelle varie partite.

Oltre

Cocktail e vino

Lo spazio della caffetteria, al piano terra, progettata dallโ€™artista italiano Rudolf Stingel, aggiunge un tocco creativo a un momento di pausa con tavoli e sedie argentate e le pareti decorate con motivi modulari retroilluminati. รˆ il luogo ideale per caffรจ (selezione Illy), anche se nessuno specialty e nessuna estrazione alternativa all'espresso, per ora, ma confidiamo in un cambio di passo nel comparto caffetteria per allinearsi al livello del ristorante. L'offerta include anche tรจ e infusi in foglia bio della sala da tรจ torinese Camellia, il tempo del tรจe della Harney & Sons, magari in abbinamento a pasticcini, croissant, muffin disponibili anche in versione vegan e per celiaci. Nessuno specialty e nessuna estrazione alternativa all'espresso, per ora, ma confidiamo in un cambio di passo nel comparto caffetteria per allinearsi al livello del ristorante. Ma รจ anche lo spazio ideale per un pranzo veloce, con una formula ristorativa che propone piatti semplici ma mai banali, e trova infine un ottimo punto fermo nel momento dellโ€™aperitivo e del dopo cena, grazie a una drink list molto originale. Tra gli altri Una notte a Torino, a base di distillato di Zoppi, liquore al lampone di Quaglia, sciroppo di rosa homemade e frutti di bosco; il DolceStilnovo,a base whisky torbato e bitter e servito in un gioco divertente con zucchero filato e caramello bruciato; il Bubusan,a base di sake Katori 90, whisky, chicco di pepe sancho, e Oltre,a base di gin, Campari, bitter al cardamomo e scorza dโ€™arancia: tutti cocktail pensati in abbinamento ai dessert, ma anche degni sostituti. La sala รจ il territorio del maรฎtre Gianluca Calandra, con cui Alessandro ha lavorato da Atala, uomo di sala di grande esperienza, e del sommelier Marco Masera che ha approntato una carta dei vini che racconta in maniera profonda del Piemonte e della vicina Francia, con una particolare attenzione per piccoli produttori e incursioni preziose tra vini orange e macerati e la nouvelle vague dei vini naturali.

Siamo andati per testare i piatti, abbiamo trovato un luogo in cui arte, cucina e fattore umano trovano il miglior punto dโ€™incontro, una realtร  da tenere dโ€™occhio per la crescita costante di uno chef con una mano matura e un pensiero profondo.

 

Spazio7 - Torino .- Via Modane 20 - ingresso anche da Via Millio 15/B - 011. 3787626 338. 8166510 - http://www.ristorantespazio7.it/

 

a cura di Sara Favilla

fotografie di Lido Vannucchi

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