Cristiano Tomei. Lucca, il nuovo Imbuto a Palazzo Pfanner e altre storie

26 Giu 2018, 11:30 | a cura di

Dopo 6 anni tra le sale espositive del Lu.C.C.A. Cristiano Tomei si prepara a trasferire il suo Imbuto a Palazzo Pfanner. Ne approfittiamo per fare una riflessione con lo chef viareggino.

 

โ€œScommettevano su di me, se sarei riuscito ad arrivare a 6 mesiโ€ scherza Cristiano Tomei ricordando i primi tempi a Lucca. Quando รจ arrivato lui, viareggino doc, il capoluogo toscano era ancora un po' sonnacchioso, c'era una bella tradizione locale, originale e ancora non abbastanza conosciuta โ€œuna gastronomia che per certi versi non ha molto da invidiare a quelle piรน note, come la fiorentina o piemonteseโ€ spiega Cristiano, prima di snocciolare le aree circostanti che racchiudono i grandi prodotti della zona: la Garfagnana, le colline dell'Abetone (la Borgogna dell'olio, la chiama) e cosรฌ via, per carni, ortaggi, vino. Una riserva preziosa. Che fa il paio con una gastronomia propria: โ€œLucca ha una sua storia particolare, รจ sempre stato uno stato a se stanteโ€ racconta Tomei โ€œanche a tavola. Per esempio ci sono i tordelli, una pasta ripiena di carne condita di carne che pare risalga ai Monzรน partenopei, un piatto opulento creato per omaggiare la ricchezza di Lucca, ma ci sono anche altri piatti gloriosi, per esempio il buccellatoโ€.

Lucca oggi: cultura e cucina

Oggi Lucca รจ una cittร  in fermento. โ€œรˆ frequentata bene, piena di bella gente che ha voglia di fare esperienze nuove, anche gastronomiche. C'รจ una maturitร  che la mette al pari di altri posti internazionali, magari non megalopoli, ma centri piรน piccoliโ€. Del resto rimane un posto a misura d'uomo, come dice Tomei, โ€œuna cittร  straordinaria per tanti punti di vista, dove la qualitร  della vita รจ altissimaโ€ ci pensa e aggiunge: โ€œun posto ricco e non dal punto di vista meramente economico, ma soprattutto culturale, pensa che in una cittadina come questa l'anno scorso ci sono stati i Rolling Stones e quest'anno arriverร  Roger Waters, durante Lucca Comics girano i piรน importanti produttori mondiali di animazione, e anche sulla musica classica andiamo forte. Una cosa bella dietro l'altra, che ti porta a fare beneโ€. E dal punto di vista gastronomico?

โ€œDa quando sono arrivato 6 anni fa, ho visto una bella crescita della cittร : ci sono i ragazzi del Punto che stanno facendo belle cose. Ma anche i tre ragazzi del Giglio, che รจ un posto storico, accanto alla linea classica stanno facendo una loro proposta molto interessanteโ€. Senza contare gli indirizzi piรน tradizionali, posti che hanno fatto la storia: โ€œper esempio la Buca di Sant'Antonio, o l'Osteria Miranda, che รจ cresciuta tantissimo. Insommaโ€ conclude โ€œc'รจ uno stimolo a fare bene e rinnovarsi, a credere in quel che si fa sia nel classico che nel contemporaneoโ€.

Tomei: 6 anni di Imbuto

In questi anni di cambiamenti per la cittร , cosa รจ accaduto all'Imbuto? โ€œSono stati 6 anni bellissimi, quando sono arrivato da Viareggio sono stato un po' un apripista. E anche per me รจ stata tutta una scoperta, una piacevole scopertaโ€. A partire da quel locale senza insegna e senza affaccio su strada, all'interno del Lu.C.C.A., il museo d'arte contemporanea cittadino โ€œun posto eroico, gestito da una fondazione privata: non รจ mica il Guggenheimโ€. Di questo museo per 6 anni ha colonizzato le sale, con i tavoli circondati da opere d'arte. โ€œรˆ stato un posto sperimentale per Lucca e forse lo รจ ancora, sia per dove stava che per il fatto di non avere una carta: decidiamo noi cosa far mangiare ai clientiโ€. รˆ andato cosรฌ โ€œuna scommessa fatta in totale incoscienzaโ€ che in 6 anni ha saputo creare uno zoccolo duro di clienti, molti internazionali โ€œieri avevamo un tavolo di cinesi, non sono mica clienti facili, invece erano stracontentiโ€. Insomma Lucca e L'Imbuto sono diventati nel tempo una meta gastronomica. Cui si รจ aggiunto, nel tempo, anche Satura, quell'officina gastronomica che ha trovato sede in una ex fabbrica di ceramiche in cui proprio in questi giorni si sta concentrando su pizze e lievitazioni, โ€œma nulla di gourmetโ€ ammonisce โ€œsolo una pizza bรฒna, fatta beneโ€.

Cambio sede

Ma allora perchรฉ spostarsi? โ€œL'ambiente ci andava un po' strettoโ€ dice semplicemente โ€œavevamo bisogno di un'altra postazione. E poiโ€ aggiunge โ€œSiamo ambiziosi, sono ambizioso. Vogliamo dare un valore aggiunto anche dal punto di vista dell'ambienteโ€. E dire che lascia alle spalle un edificio storico: โ€œUn palazzo del โ€˜500 va bene, ma avere un giardino all'italiana รจ meglioโ€. Quello che circonda Palazzo Pfanner. Un posto che molti troveranno familiare, perchรฉ ci hanno girato molte scene del Marchese del Grillo. โ€œCon quel film ci sono cresciuto, e poi con Monicelli sento un legame forte. Viareggino, uno spirito libero; io e la mia famiglia lo sentivamo molto vicinoโ€. E dal ristorante, si vedrร  l'androne del palazzo con la scalinata che Alberto Sordi ha reso famosa. Se gli chiedi com'รจ Palazzo Pfanner risponde sicuro: โ€œCredo sia uno dei posti piรน belli d'Italia, in una cittร  che ora funziona tantissimo ma ti sembra di essere in campagna, con quel giardino molto grande dove avremo uno spazio solo per noโ€. Il nuovo Imbuto รจ in una parte della limonaia e dell'officina del palazzo che prende il nome dalla famiglia austriaca che l'ha acquistato nel '700. Rimane un ristorante di piccole dimensioni: 40 coperti piรน 25 in giardino che ospiterร  anche gli eventi, sempre affidati alla cura di Laura Verpecinskaite, la cucina nella scuderia dove ferravano i cavalli, le cantine nella cantina del palazzo dove ci sono ancora le vasche della birra che si produceva lรฌ:โ€œnon ti nego che l'idea di ricominciare a produrre birra insieme ci starebbe pure. Era un birrificio famoso, attivo fino all'inizio del secolo scorsoโ€. Al momento fervono i lavori, insieme alla famiglia Pfanner. Ancora molto da definire, un punto fermo perรฒ giร  c'รจ: โ€œparte degli oggetti e degli arredi sono di Andrea Salvetti, ma ancora non so cosa: stiamo valutando con la moglie di Andrea quel che c'รจ in laboratorio, di sicuro una parete di canne di bambรน che riprende quella he c'รจ in giardinoโ€. Una presenza, quella delle opere dell'artista scomparso, che testimonia il legame profondo tra i due e sancisce ancora una volta la relazione tra mondo dell'arte e quello dell'alta cucina che Salvetti, in varie forme, aveva saputo instaurare.

 

Il futuro della cucina dell'Imbuto

โ€œLa cucina? Quella non cambia: รจ la mia, una cucina sempre in evoluzione e anche se con l'etร  ho imparato a mantenere dei piatti non mi fermo maiโ€ racconta e poi sorride quando dice โ€œchi viene da me a lavorare spesso non resiste, lo capisco, perchรฉ รจ un modo di far cucina che mette sempre tutto in discussione, resiste chi ha voglia di rinnovarsi per conoscere e crescere non per stupireโ€. E a questo punto attacca a parlare di una cucina che si tuffa nelle proprie radici culturali โ€œche possono anche essere lontane, anche perchรฉ noi siamo fortunati, siamo dei bastardoniโ€ dice alludendo a un passato di scambi gastronomici e culturali che hanno attraversato le acque del Mediterraneo e varcato le Alpi, ma sempre avendo ben fermo, come punto di partenza, il patrimonio agroalimentare autoctono โ€œnoi non abbiamo bisogno del lichene artico perchรฉ abbiamo dell'altro, tante erbe selvatiche che gli garberebbe avere nei paesi del nord, pensa solo al cappero e alle sue foglie. E poi anche la pasta. Che a un certo punto, 15 o 20 anni fa, nei ristoranti buoni quasi ci si vergognava a mettere in carta, invece รจ u patrimonio immenso che abbiamo solo noiโ€. Insomma: contaminazione sรฌ, perchรฉ รจ nel nostro Dna, ma con giudizio, senza rifare per forza cose di altri, โ€œla cucina a livello globale dovrebbe parlarsi, ma il capretto della Garfagnana รจ cosรฌ buono, perchรฉ devo usare quello iberico?โ€. Quindi via, a giocare con i sapori.

Non cambia l'impostazione del ristorante โ€œma crescerร  tutto, anche l'ambienteโ€, aperto a pranzo e cena con lo stesso menu, โ€œperchรฉ i nostri clienti spesso hanno piรน voga di divertirsi a pranzo che a cenaโ€. E se gli chiedi qualcosa in piรน, non manca di tirare fuori la sua verve da toscanaccio che in molti hanno imparato a conoscere: โ€œla cucina non deve essere masturbativa ma scopativaโ€, insomma rivolta all'altro, al piacere condiviso, all'incontro e magari anche scontro con l'altro. Ma mai solo verso se stessi. โ€œLa cucina deve avere due obiettivi, uno ludico e uno evocativo, non vai per fame in un posto come il mioโ€ e poi aggiunge โ€œma neanche รจ necessario che tutti debbano sapere il come e perchรฉ di ogni cosa, altrimenti diventa manierismo. L'emozione del ricordo vale di piรนโ€. E anche la sorpresa, aggiungiamo noi, se รจ vero che uno dei piatti di questo momento รจ una pasta in bianco con la panna: qualcosa che sulla carta dovrebbe essere dolce, avvolgente e rassicurante, quasi un piatto da bambini, โ€œinvece la panna fresca รจ gelificata, rotta e montata con olio all'elicrisio che รจ amarissimo: una pasta in bianco con due grassi importanti in cui perรฒ si ha una sensazione contraria a quella che uno si aspetterebbeโ€. E forse รจ proprio la meraviglia la chiave di una cucina che sa giocare, ricordare, stupire.

 

L'Imbuto al Lu.C.C.A. - Lucca - via della Fratta, 36 - 340 5758092 - www.limbuto.it

Satura โ€“ Lucca - via Nazario Sauro, 513 - 0583 48182 - www.facebook.com/saturalucca/?fref=ts

 

a cura di Antonella De Santis

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram