3 Lug 2018 / 15:07

Uazz’america, la cucina a stelle e strisce: sandwich, origini e varianti

Si stima che ogni cittadino statunitense ne consumi almeno duecento l’anno. Ne sono stati codificati 51 ufficiali ma il numero di sandwich Made in USA è pressoché infinito.

Uazz’america, la cucina a stelle e strisce: sandwich, origini e varianti

Si stima che ogni cittadino statunitense ne consumi almeno duecento l’anno. Ne sono stati codificati 51 ufficiali ma il numero di sandwich Made in USA è pressoché infinito.

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Il termine sandwich deriva dal titolo nobiliare di John Montagu, quarto conte di Sandwich, vissuto in Gran Bretagna nel XVIII secolo e giocatore di carte talmente appassionato da non alzarsi mai dal tavolo da gioco, nemmeno per mangiare. Per non interrompere le lunghe partite, il conte si faceva infatti portare al tavolo fette di pane imbottite di carne fredda. Da lì l'origine di questi panini.

Complessi, farciti all’inverosimile, con il frutto della tradizione degli emigranti che popolano gli States, o semplicemente ripieni di ingredienti tipici delle varie località, i sandwich statunitensi sono un’istituzione. Il pranzo veloce per eccellenza.

In viaggio negli Stati Uniti tra panini tipici

Si pensi al Reuben e al Rachel, due versioni dello stesso panino di origine ebraica, tipico di New York; l’uno è un sandwich caldo farcito con corned beef (carne di manzo salata), formaggio svizzero, crauti, maionese e ketchup, tra fette di pane di segale. Nel corrispettivo panino Rachel, si sostituisce il pastrami al posto del corned beef, e la cole slaw (insalata di cavolo) al posto dei crauti.

A Los Angeles, invece, è noto il French Dip, un sandwich che si mangia in una bettola a downtown: si tratta di una sorta di mini-baguette farcita di carne in umido e bagnata col jus di cottura. Nonostante il nome, questa specialità americana è completamente sconosciuta in Francia, il nome sembra riferirsi allo stile del pane adoperato, piuttosto che una presunta origine francese.

Nel Maine si consumano deliziosi Lobster Roll, panini al latte oblunghi farciti con polpa di astice e maionese. Il Po’ Boy è un panino tradizionale della Louisiana, la farcitura è quasi sempre a base di carne di manzo arrosto, oppure - in alternativa alla carne – c'è del pesce fritto, spesso gamberi di fiume, ostriche o granchio.

L’Hoagie dal canto suo ha origini Italiane. Gli italiani che lavoravano nel cantiere navale della prima guerra mondiale a Filadelfia, noto come Hog Island, crearono un panino con varie carni, formaggi e lattuga tra due fette di pane. Questo divenne noto come il sandwich "Hog Island"; abbreviato in poi in "hoagie".

Chi mi conosce sa che uno dei mie panini preferiti è il Grilled Cheese sandwich, un panino tostato al formaggio fuso. Chiudo questa carrellata di panini a stelle e strisce con la follia del panino inventato da Elvis (si, il Re del rock ‘n’ Roll) che ha dato il nome a due fette di pane spalmate di burro d’arachidi e farcite di bacon croccante.

BLT: Bacon, Lettuce e Tomato

Quando offro ai miei amici o clienti americani la quintessenza di Roma, ovvero la pizza bianca con la mortadella, spesso sono perplessi per la semplicità della farcitura. No sauce? No pickles?, mi chiedono. Stupiti dalla mancanza di cetriolini o di salsa, poi restano stupefatti dal gusto unico dell’abbinamento fragrante.

Ma forse questi americani si dimenticano del panino più semplice fra quelli della loro tradizione, il BLT che è l’abbreviazione di Bacon, Lettuce e Tomato. Com’è facile intuire dal nome, gli ingredienti principali di questo panino sono il bacon (taglio di pancetta tesa cotta al vapore e poi affumicata), la lattuga e il pomodoro. Esiste però un trucchetto che rende perfetto questo panino. Le fette di pane bianco in cassetta sono leggermente tostate e spalmate con un velo di maionese. La pancetta è abbrustolita in padella, la lattuga croccante deve includere una parte di foglia verde e una parte di costa croccante. Il pomodoro deve essere ben maturo e tagliato spesso. Insomma, come sempre, più una ricetta è semplice più è da curare attentamente. Il panino BLT si può mangiare caldo, ma è buonissimo anche freddo.

Per avere delucidazioni sui vari tipi di pane per sandwich, mi rivolgo di nuovo all’amico Pierluigi Roscioli. La sua famiglia è da generazioni alla vetta dell’arte bianca capitolina. Dopo una rassegna di tutti i vari tipi di pane adoperati per i sandwich, Pierluigi mi prepara uno dei più buoni club sandwich dell’universo.

 

Il Club Sandwich

Il più famoso dei “tramezzini” è il club sandwich americano. Secondo alcune fonti il club sandwich nacque nell’800 al famoso Saratoga Club House di Saratoga Springs, una casa da gioco per soli uomini. Secondo altri, la ricetta è invece da attribuire al cuoco dell’Union Club a New York. Si tratta di strati di petto di pollo, bacon croccante, pomodoro e lattuga disposti all’interno di 2 o 3 strati di pan carré tostato.

Quello che mi compone invece Pierluigi al Caffè Roscioli è una costruzione con contaminazioni locali, naturalmente. Tutto parte da tre spesse fette di pan carrè del forno Roscioli, una sola delle quali va tostata (le due fette esterne devono restare soffici). Pierluigi imburra la fetta centrale tostata da ambo i lati e vi spalma una salsa deliziosa a base di maionese, angostura e salsa barbecue. Per comporre il sandwich a torretta Pierluigi poggia la prima fetta non tostata, la spalma di salsa, poi distribuisce lattuga, guanciale croccante, fette di pollo arrosto al miele tagliate finemente, qualche foglia di timo e il pomodoro tagliato alto mezzo centimetro. A questo punto aggiunge la fetta tostata e imburrata sui due lati e prosegue in altezza distribuendo la salsa, la lattuga, il guanciale e un uovo fritto, completando con l’ultima fetta di pane spalmata di salsa. Con delicatezza taglia il panino a metà lungo la diagonale, e il tuorlo d’uovo, golosissimo, cola. Un’esperienza mistica, ve lo assicuro.

Peanut Butter and Jelly Sandwich

Ma se si parla di sandwich, non è possibile non menzionare il burro di noccioline. Gli antichi nativi inca del Sud America siano stati i primi a macinare le arachidi per farne un burro. Negli Stati Uniti, il dottor John Harvey Kellogg (conosciuto per i suoi cereali) inventò una versione di burro di arachidi nel 1895. Un’altra teoria sostiene che un medico generico di St. Louis potrebbe aver sviluppato una versione di burro di arachidi come sostituto proteico per i suoi pazienti più anziani che, senza denti, non riuscivano a masticare la carne. Il burro di arachidi fu ufficialmente messo in commercio per la prima volta all'esposizione mondiale di St. Louis nel 1904. Le arachidi e il peanut butter divennero addirittura parte integrante delle razioni delle forze armate americane. Si ritiene infatti che l'esercito americano abbia reso popolare il burro di arachidi e il "peanut butter and jelly sandwich" come sostentamento delle truppe durante le manovre durante la Seconda Guerra Mondiale. Oggi, le arachidi sono la dodicesima coltura più preziosa degli Stati Uniti, con un valore di mercato di oltre un miliardo di dollari. Gli americani mangiano più di sei chili di prodotti a base di arachidi ogni anno, per un valore di oltre 2 miliardi di dollari.

Quando mio figlio porta a scuola un peanut butter & jelly sandwich per merenda, alcuni suoi compagni si mostrano curiosi, pensare che negli States invece è la norma. Ma non è amato solo dai bambini, anzi: ricordo come questo sandwich cambiò radicalmente l’umore di un’intera troupe cinematografica. Durante una difficile giornata di riprese a Matera per il film La Passione di Cristo sotto la regia di Mel Gibson, per sollevare gli animi della troupe e degli attori infreddoliti, il mattatore ha ordinato per tutti panini al burro d’arachidi. Risultato: da un momento all’altro eravamo tutti più allegri e vivaci; abbiamo chiuso la giornata con un sorriso. E qualche chilo in più.

Per un ottimo burro di arachidi fatto in casa, quindi non un prodotto industriale, mi sono rivolta alla mia amica Claudia “Clia” Delmirani, e insieme abbiamo fatto una scorpacciata di questa delizia, una merenda della nostra infanzia. Per preparare in casa il peanut butter, abbiamo tostato 500 g di noccioline, le abbiamo frullate con 4 cucchiai di olio di arachidi, 2 cucchiaini di zucchero canna e un pizzico di sale. Abbiamo lasciato che il composto non fosse del tutto cremoso perché a noi piace la versione “chunky” ovvero con pezzettoni di arachidi incorporate nella crema. Abbiamo spalmato un lato di una fetta di pane per tramezzini con il composto, e l’altra fetta con confettura di uva fragola, chiuso il panino l’abbiamo tagliato lungo la diagonale. Ogni volta che addento questo sandwich mi sembra di essere ancora sul set.

 

a cura di Eleonora Baldwin

Questi e altri racconti li trovate in Uazz’America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; e in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30


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