Mondiali a tavola. Semifinali: Croazia - Inghilterra. 3 piatti croati abbinati ai vini inglesi

Manca pochissimo alla seconda delle semifinali dei mondiali di calcio che stabilirà chi sarà lo sfidante della Francia per il titolo di Campioni del Mondo. Per noi, però, è l'occasione per contrapporre Croazia e Inghilterra sul campo del gusto.

Croazia. Incontro di culture

A un passo dall'Italia, dall'altra parte dell'Adriatico, la Croazia è una terra verdeggiante, circondata da colline e montagne, vigneti e oliveti; divisa idealmente in due parti, una continentale, l'altra marittima, l'una che risente – nella sua tradizione gastronomica - dell'influenza austroungarica, l'altra di quella mediterranea. Qui, seguendo il profilo frastagliato delle sue coste punteggiate da isolotti e piccole scogliere, è il mare a fare a parte del leone nella cucina locale, con piatti come icalamari impanati e fritti (lignje) e il risotto (rizoto) di solito ai frutti di mare. Curzola (o Korčula) è una delle mete gastronomiche, non certo l'unica, e racconta di una tradizione molto vicina alla nostra, con i prodotti tipici della dieta mediterranea a dominare la tavola: olio di oliva, vino, miele, pesce, verdure ed erbe aromatiche: qui l'Italia più vicina che mai, per esempio in piatti come il brudet o brujet, un brodetto di pesce in sugo di pomodoro, di solito servito con polenta o riso che ricorda quello quasi omonimo della costa abruzzese. Lesina (o Hvar) è l’isola della lavanda, ma anche della piana agricola di Cittàvecchia (Stari Grad), protetta dall’Unesco perché conserva ancora la divisione dettata dagli antichi coloni Greci, che regala splendidi ortaggi, protagonisti dei piatti locali insieme a carne di agnello e vitello. L'isola è stata a lungo territorio di scambi commerciali nei 400 anni di dominazione veneziana, quando arrivavano merci al medio e dal lontano Oriente, di cui ancora si sente l'eredità in alcuni piatti più aromatici. La pasticada è uno stufato di manzo con una salsa di vino e spezie accompagnato da gnocchi. Tra i prodotti tipici della regione costiera, il Paski sir, pecorinodell'isola di Pag, e l'agnello di Cres, cui le erbe aromatiche di cui si nutre regalano carni particolarmente saporite.

L'altro volto della cucina croata è rappresentato dalla zona nord. L'Istria, la penisola nei pressi di Fiume (Rijeka), è patria di ottimi extravergini d’oliva da cultivar locali e di vini importanti che accompagnano piatti saporiti, perfetta sintesi diinfluenze tedesche, balcaniche e venete. Una cucina basata su ingredienti poveri, spesso con preparazioni lunghe, in cui le minestre hanno un posto di primo piano: esempio ne sia il denso minestrone aromatico di verdure e fagioli (manestra). Ma ci sono anche piatti di carne, verdure, uova e pesce, come la fritaja: frittata con verdure, in genere asparagi selvatici. La cucina nord occidentale è ricca di carni arrosto o allo spiedo, magari accompagnate da patate arrosto o pasta al forno (pecenje con mlinci o pecenikrumpir), tra gli altri ci sono l'agnello cotto sotto la cenere su una piastra con coperchio (peka janjetina), la bistecca di vitello ripiena di prosciutto e formaggio (Zagrabacki odrezak). A est, in Slavonia, aglio e paprika rivelano l'influenza ungherese in piatti speziati e piccanti, come il cobanac, uno stufato molto simile al gulash, o il fis paprikas a base di pesce (carpa, luccio o persico) in umido in salsa di paprika con contorno di pasta. La paprika si usa anche negli insaccati come il kulen la salsiccia conservata per 9 mesi e servita con formaggio fresco, pomodori, verdure sott’aceto e peperoni.

Inghilterra e la capitale della gastronomia

Sono passati i tempi in cui la cucina inglese era sinonimo di cattiva cucina. Non foss'altro per la spinta innovatrice che la scena londinese ha avuto da questa parte dell'Oceano: per decenni tutto quel che c'era di nuovo e avanguardistico, nel cibo e non solo, è passato da Londra, centro nevralgico di economia, cultura, mode, stili e tendenze, la capitale britannica è una delle capitali mondiali della gastronomia. E ancora adesso le cose non sono cambiate tanto, con la città in costante e pervicace trasformazione, i nuovi quartieri emergenti, la gentrificazione, e pure l'ombra della Brexit (che potrebbe riguardare anche gli imprenditori italiani) che aleggia. Ma poi Londra, come tutte le metropoli del mondo, è solo una città. Il resto d'Inghilterra ancora è immerso in un andamento lento, dove il cambiamento è più quieto, la vita scorre a ritmi più rilassati. E la cucina segue da presso, mantenendo vivo un legame più stretto con le tradizioni e le materie prime locali, ma rivelando anche tanti indirizzi d'autore sparsi qua e là in tutto il territorio.

Dunque c'è la tradizione: i formaggi (stilton e cheddar su tutti), il tè delle 5 con scones e sandwich, il black pudding, la selvaggina, il porridge (ancora oggi uno dei cibi della classica colazione), i pasticci di carne, gli stufati. A comporre il quotidiano e monotono menu dei vecchi tempi, a base di “carne e due verdure” (quando la carne c'era, ovviamente). Oggi ancora non è difficile trovare il classico Sunday roast nei pranzi della domenica, lo Yorkshire pudding, il rhubarb crumble (il dolce di rabarbaro), il budino di pane. E non solo sulle tavole domestiche, 'ché dopo l'indigestione di cucina di stile francese, dagli anni '90 si è registrato un nuovo interesse verso la tradizione britannica anche da parte di chef blasonati, come è stato per Fergus Henderson del St. John Restaurant a Londra, con la sua cucina del “Nose to tail eating”. In questi 20 anni Londra è diventata quella Babele di sapori, orientamenti gastronomici, tendenze e format che oggi tutti conosciamo. Un incredibile incontro di culture gastronomiche, di invenzioni e modelli ristorativi, dal fast food made in Usa ai cibi esotici – cinesi, thailandesi, mediorientali e indiani in testa – di cui ha assorbito sapori e suggestioni al punto da renderli elementi costituenti della gastronomia british insieme all'immancabile fish e chips - sintesi di uno street food buono per tutte le ore e per tutti gli appetiti - e ancora eggs and chips, beans on toast, ma anche spaghetti (anche in versione pasta bar), ceviche, sushi, e pizza. E poi ovviamente ci sono l'alta gastronomia e i grandi chef: sono loro le nuove star che lanciano libri, trasmissioni tv e nuovi ristoranti. Qualche nome? Jamie Olivier (con le sue campagne per il cibo sano e la lotta all'obesità), Gordon Ramsey e prima ancora il suo mentore Marco Pierre White, (indimenticata icona rock della cucina in procinto di riaprire a Londra), Brett Graham, il collettivo degli Young Turks, ma anche gente come Yotam Ottolenghi e Clare Smyth.

La capitale mondiale della gastronomia, dicevamo,che ancora oggi esercita una attrazione fenomenale per cuochi e ristoratori di tutto il mondo (tra gli altri Heinz Beck, Virgilio Martinez, David Muñoz). Del resto siamo reduci da 20 anni vissuti pericolosamente tra crisi finanziare e investimenti monster in cui la cucina ha sempre più un ruolo da protagonista con l'era dei gastropub che hanno saputo conquistare un posto di rilievo nei rank internazionali e ancora continuano la loro corsa e un panorama in contonuo cambiamento.

Frittata di asparagi e spaleta - Nyetimber Blanc de Blancs 2009

Nell’Inghilterra del Sud si ritrovano condizioni pedoclimatiche davvero interessanti per la produzione di spumanti da chardonnay e pinot nero. Siamo sulle scogliere di Dover dove l’agglomerato di gesso e fossili si affaccia un po’ sulla visione della celebre Champagne. Colline fossili e forti pendenze danno vita a questo vino Nyetimber Blanc de Blancs 2009, chardonnay in purezza. Perlage elegante, profuma di fiori di campo, lime e sensazioni di pasticceria e lievito. Al palato la grande freschezza viene smorzata da una vibrante mineralità e intensità tostata. Fresco e ideale per questo piatto, a base di uova, asparagi e spalla di maiale essiccata.

Fusi - Ridgeview Blanc de Noir ’14

La storia di questa azienda nel 1995, quando Mike e Chris Roberts decidono di studiare l'industria del vino inglese per dare vita nel clima fresco dell'Inghilterra meridionale a spumanti di classe mondiale. Prodotto nelle migliori annate il loro pinot nero dà il meglio il meglio di sé. È intenso nel colore e persistente nel perlage. Sa di melograno e sensazioni tostate, complesso e lungo nel finale. Gessoso e tagliente nella sua sapidità. Si abbina alla grande con la pasta sottile istriana, condita con gulash di selvaggina.

Harubica - Chapel Down Lamberhurst 23 Old English Grape Brandy Kent England

Ogni bottiglia di questo prezioso nettare è stato numerato individualmente. Sa di frutta cotta, miele scuro e liquirizia, miele e caramello. Prodotta da sauvignon blanc coltivato in uno dei vigneti pionieristici dell'Inghilterra, il Lamberhurst Estate è stato distillato nel 1992 da Julian Temperley nel Somerset, poi passa la sua maturazione in botti di rovere francese per 23 anni. Ideale da abbinare al dolce di farina di carrubbo, burro, noci, cono l'aroma della grappa di rose e l'apporto dolce-acidulo della marmellata di arance

a cura di Antonella De Santis e Stefania Annese