24 Set 2018 / 14:09

Cucina tipica turca. 11 preparazioni (abbinate a 11 vini italiani)

a cura di

Abbiamo provato ad abbinare i piatti turchi a dei vini italiani. Ecco come ce la siamo cavata.

Hünkar Beğendi (delizia del sultano)

Abbiamo provato ad abbinare i piatti turchi a dei vini italiani. Ecco come ce la siamo cavata.

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Hünkar Beğendi (delizia del sultano)

È una sorta di spezzatino di montone (o agnello) saltato in padella con tanta cipolla (kebap), abbastanza pepato, e servito su un letto di crema di melanzane arrostite sul fuoco e leggermente affumicate, lavorate poi con burro e farina e un pizzico di Kaşar (caciocavallo) grattugiato.

Piatto ricco, strutturato e speziato. Tanti profumi, freschezza e profondità. Vi consigliamo l’Aglianico del Vulture Titolo ’15 di Elena Fucci: a noi ha letteralmente convinto.

 

foto di www.cornucopia.net

Topik (palletta)

È un meze, appartiene alla tradizione Armena d’İstanbul: pallina di ceci, patate e humus ripiena di cipolla, pinoli e uva sultanina, cannella, pimento, pepe nero.

Senza dubbio un bianco, con un buon corpo ma soprattutto un’ottima aromaticità per contrastare la speziatura. Siamo andati nel Lazio e abbiamo trovato un grande Frascati Superiore. È l’Eremo Tuscolano 2016 dell’azienda Valle Vermiglia.

 

Dolma

Dolma (fagottini)

I dolma possono essere fatti con diverse verdure ripiene: foglie di vite, verza, melanzane fresche e secche, peperoni freschi e secchi, zucchine etc. A Istanbul sono fatti con un ripieno di riso senza carne (con cipolla, pinoli e uvetta), e olio d’oliva oppure con le lenticchie. Il più famoso è quello avvolto in foglie di vite.

Solo verdure e riso per questo piatto vegetariano molto saporito. Abbinare un bianco è d’obbligo, ma deve essere di buona struttura per supportare melanzane e peperoni. Provate con l’Offida Pecorino Artemisia ’16 della Tenuta Spinelli.

 

Lakerda

Lakerda

Il lakerda è il meze più istanbuliota che ci sia. Si fa con la palamita (tonnetto) del Bosforo: si dispone a fette sovrapposte, separate da strato di sale; dopo una breve fermentazione di 24 ore, il sale si pulisce e le fette si possono preservare nell’olio di oliva per più tempo.

Per il tonnetto del Bosforo siamo andati nel profondo sud Italiano e poi in cima al vulcano: avevamo bisogno di un vino mediterraneo, ma anche fresco e minerale. L’Etna Bianco Alta Mora 2016 di Cusumano è stata la scelta ideale.

 

Kadınbudu köfte (polpette “coscia di donna”)

Kadınbudu köfte (polpette “coscia di donna”)

Polpette soffici fatte unendo carne precotta e cruda condita con riso, sale, pepe, prezzemolo e si serve dorata e fritta. È il finger food più amato nelle case di Istanbul.

Dove c’è frittura, c’è bollicina. Il Brut Rosé di Monsupello ci sembra il vino perfetto queste polpette: pulisce la bocca, regge la struttura del piatto ed è profondo al punto giusto.

 

Kokoreç (spiedino di interiora)

Kokoreç (spiedino di interiora)

Cugino istanbuliota della trattalia sarda (spiedino di interiora avvolte nella pajata), il kokoreç si fa con intestini e animelle di agnello: precotto e poi grigliato, si condisce con spezie.

Tanto sapore, ma anche speziatura e succulenza. Il Valle d'Aosta Cornalin ’16 di Rosset Terroir è fresco, ha il tannino elegante, buona freschezza acida e una sapidità finale da manuale. Un vino da interiora, insomma!

 

Perde Pilavı (timballo pilav)

Perde Pilavı (timballo pilav)

È un pasticcio di pilav: il riso (con cipolla, uvetta, pinoli, carne di pollo, pepe nero, pimento) si avvolge nella pasta all’uovo e si cuoce al forno.

Senza dubbio un vino bianco. Ma deve essere fresco d’acidità, molto aromatico (fondamentale il contrasto con le spezie) e con un pizzico di dolcezza fruttata. L’Altoatesino Gewürztraminer Nussbaumer 2015 della Cantina Tramin è la bottiglia giusta.

 

Şiş kebap (spiedini)

Şiş kebap (spiedini)

Spiedini di carne: a differenza di quelli abruzzesi, sono molto speziati (pepe, cumino, peperoncino e timo secco).

Un’altra bollicina per gli spiedini. Ma rossa. Il Lambrusco Concerto ’16 di Ermete Medici & Figli pulisce la bocca dalla grassezza, col suo aroma regge bene la speziatura e la sua sapidità riesce a contrastare la succulenza del piatto.

 

Ayvalı Tas Kebabı (kebap con mele cotogne)

Ayvalı Tas Kebabı (kebap con mele cotogne)

Il piatto viene da Antep: spezzatino di agnello, cipolla, carota, mele cotogne, spezie. Si serve con pilav di riso o di bulghur.

Abbinare l’agnello con un bianco. Assolutamente si, specie se parliamo di un grande bianco, frutto di macerazione sulle bucce da una varietà aromatica: la Malvasia ’13 di Damijan Podversic darà senza dubbio il meglio.

 

Çiğ Köfte (polpette crude)

Çiğ Köfte (polpette crude)

Tradizione nel Sud-Est della Turchia, la loro origine è controversa. Le polpette più famose sono quelle di Urfa con il peperoncino İsot. Tutto resta crudo: agnello, bulghur, cipolla, concentrato di peperoni e pomodoro, pepe, sale, isot, cumino, limone.

Particolare piatto dove tutto resta crudo. Siamo andati sul sicuro e ci abbiamo abbinato una bollicina. La ricerca è andata in direzione di freschezza, sapidità e una naturale vena aromatica a completare. Il Valdobbiadene Brut Nature ’16 di Silvano Follador è stata scelta quasi obbligata.

 

Tavuk Göğsü (petto di pollo)

Tavuk Göğsü (petto di pollo)

Dessert molto particolare: budino di latte, fecola di riso, zucchero e petto di pollo sfilettato. Il sapore del pollo non si sente ma dà una texture intrigante. Si può mettere cannella o pistacchi sbriciolati.

Dolcezza chiama dolcezza, ma senza eccedere. Non dimentichiamo mai che il Piemonte produce un grandissimo (e storico) vino. Il Moscato d'Asti ’16 di Paolo Saracco non solo è buonissimo, ma è anche abbinamento ideale col dolce… al pollo.

 

a cura di Giuseppe Carrus

 

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