2 Set 2018 / 16:09

Prodotti del mese. Settembre: i fichi e la ricetta di Moreno Cedroni

Morbidi e dolcissimi, i fichi sono il frutto più tipico del mese di settembre. Si impiegano in preparazioni dolci e salate, come questa ricetta d'autore che vi regaliamo oggi.

Prodotti del mese. Settembre: i fichi e la ricetta di Moreno Cedroni

Morbidi e dolcissimi, i fichi sono il frutto più tipico del mese di settembre. Si impiegano in preparazioni dolci e salate, come questa ricetta d'autore che vi regaliamo oggi.

 

Non c'è un prodotto che si identifica più con il mese appena cominciato dei fichi, al punto da assorbirne il nome.Settembrini sono detti infatti i fichi che maturano a partire dalla fine agosto (anche chiamati forniti), differenti da quelli di giugno, detti fioroni, che in genere maturano dalle gemme dell'anno precedente. Ci sono poi i cimaruoli, fichi tardivi di pieno autunno, molto più rari e di rilievo minore. Il momento di maturazionedipende dalla varietà: alcune producono solo fioroni, altre solo forniti, altre fruttificano due o tre volte.

La loro origine va cercata in Caucaso, molto indietro nel tempo, ma oggi sono diffusi in tutta Italia e nel bacino del Mediterraneo, in America, Estremo Oriente e in altre zone del mondo, ma – per definizione – questo (falso) frutto è detto Fico Mediterraneo. Falso, perché in realtà quel che si mangia è il ricettacolo, ovvero una infruttescenza carnosa, il siconio, mentrei granellini interni sono i veri frutti.

 

Varietà e impiego

Di fichi esistono numerose varietà – oltre un centinaio quelle commestibili - differenti per forma, colore (dal verde, al viola al nero), dimensione e momento di maturazione. Tra i verdi ci sono sono il dottato, forse il più famoso, considerato il più pregiato e il più adatto per produrre fichi secchi, dell'abate(dolce ma non mieloso, piuttosto resistente), mentre il della monaca è anch'esso verde, ma tendente al viola chiaro, con l'interno rosso-arancio non troppo granuloso; il rigato del Salento invece è giallo-verde. Il collummu nero ha carni rosate e pelle scura, come scura è quella del tardivo bellone, zuccherino e delicato, tendente al vola invece il brogiotto. Si potrebbe continuare a lungo. Per avere una panoramica dei diversi tipi, consigliamo una visita ai Giardini di Pomona, a Cisternino in Valle d'Itria, agriturismo e conservatorio botanico che accoglie una delle più grandi collezioni di alberi di fico d'Europa: 600 piante provenienti da tutto il mondo. Un vero tesoro per chi ama questo frutto dolcissimo e versatile. Perché proprio la grande nota zuccherina lo rende perfetto per composte, confetture, salse, ma anche per accompagnarsi a piatti salati, in abbinamento a formaggi, carni (maiale, anatra, manzo, ma anche selvaggina e frattaglie), salumi: classico è l'abbinamento al prosciutto, a farcire la pizza bianca.

 

I fichi secchi

Oltre che in confetture, si usa conservare i fichi seccandoli per consumarli nel periodo natalizio (e non solo), impiegati in ricette dolci e salate oppure consumati così, da soli, magari arricchiti con mandorle, talvolta anche con arancia candita o ricoperti di cioccolato, o composti a formare un salamino come nel caso del lonzino di fichi marchigiano. L'essiccazione al sole, su graticci di canne (i crocicchi), o al forno, deve asciugarli preservandone morbidezza e freschezza aromatica. Tra i più pregiati, per questo impiego, i fichi dottato, le Dop Cosenza e Cilento: una vera specialità cui abbiamo, qualche tempo fa, voluto dedicare una prova di assaggio alla cieca per trovare i migliori.

 

Proprietà e curiosità

I frutti del Ficus carica sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamine, soprattutto B e K. Sono antiossidanti, digestivi, lassativi e antinfiammatori, alleati della pelle se impiegati per impacchi. Così come il latticello presente nelle foglie e nei rami, efficace per risolvere alcune patologie ma impiegato anche nell'industria casearia per la produzione di formaggi a caglio vegetale. Le foglie, invece, si usano nella fase di affinamento per avvolgere i formaggi - per esempio la robiola di Roccaverano - trovano impiego nella medicina naturale anche in infuso, come rimedio per contrastare il diabete.

La ricetta. Fico ghiacciato, gelato gorgonzola, brodo di foglie di fico di Moreno Cedroni

Fichi neri
50 g. di foglie di fico
5 g. di zucchero
1000 g. di latte
350 g. di panna
30 g. di latte magro in polvere
100 g. di glucosio
300 g. di gorgonzola dolce
100 g. di yogurt magro
muesli
 
Prendere fichi neri e congelarli. 
Frullare 50 g di foglie di fico con 300 g di acqua e 5 g di zucchero, filtrare.
Per il gelato scaldare sul fuoco 1000 g di latte con 350 g di panna, poi aggiungere frustando  30 g di latte magro in polvere, con 100 g di glucosio, filtrare e raffreddare. Prima di mettere in gelatiera aggiungere 300 g di gorgonzola dolce e 100 g di yogurt magro, frullare  immersione e mantecare.
Mettere alla base del piatto un cucchiaino di muesli, sopra il gelato, intorno un cucchiaio di brodo di foglie e finire al tavolo grattando il fico congelato con la microplane.

 

La Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN) - Via Lungomare Italia, 11 - 071 698267 - http://www.morenocedroni.it/la-madonnina-del-pescatore/il-locale/

I Giardini di Pomona - Cisternino (BR) - Contrada Figazzano 114 – +39 0804317806 +039 3333670653 - https://www.igiardinidipomona.it/

 

 

 

a cura di Antonella De Santis

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