200 anni di cucina e tradizione. La Trattoria Cacciatori di Cartosio

19 Set 2018, 14:30 | a cura di

Compie 200 anni la Trattoria Cacciatori di Cartosio. Un'oasi di gusto nel Monferrato, gestita sempre dalla stessa famiglia. 

 

Nel 1818 a Treviri nasceva Karl Marx a Thornton Emily Brontรซ e a Cartosio apriva lโ€™Hosteria del Popolo destinata a cambiare poi nome e diventare la Trattoria Cacciatori che questโ€™anno festeggia i 200 anni di attivitร . A gestirla da allora, senza soluzione di continuitร  e nello stesso luogo, รจ la famiglia Milano originaria di Novara e arrivata nel basso Piemonte giร  nel 1652.

Siamo pochi chilometri a sud di Acqui Terme, sulla strada che porta a Sassello (patria dei famosi amaretti) e poi scende verso la costa ligure di Ponente. Prima che le autostrade spostassero lโ€™asse dei traffici, questa era unโ€™importante via di comunicazione e di commerci fra la pianura e il mare e le belle colline attorno a Cartosio raccontano di un Piemonte che sfuma dolcemente verso accenti che via via si fanno sempre piรน liguri.

Trattoria Cacciatori_Federica_e_Massimo_con_il_documento_darchivio_che_attesta_la_nascita_del_locale

La quinta generazione della trattoria Cacciatori

Un poโ€™ come la cucina dei Cacciatori (2 Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) oggi in mano a Federica Rossini che ha incontrato Massimo Milano nel 2006 ed รจ diventata sua moglie. Federica che ama definirsi cuoca e non chef ha imparato a stare in cucina e ha appreso le ricette dalla suocera Carla che ha guidato il locale assieme al marito Giancarlo per decenni per poi passare il testimone alla nuova generazione. E ancora prima, come in ogni trattoria che si rispetti, ai fornelli cโ€™era la nonna Maria. A rovistare fra le carte si potrebbe andare indietro nel tempo, ad altri nomi, perchรฉ รจ solo lโ€™anno scorso che nellโ€™archivio storico parrocchiale รจ stato scoperto il documento attestante lโ€™anno di nascita dellโ€™antica osteria dei Milano.

 

Trattoria Cacciatori_Federica_Rossini _mentre_prepara_il_pollo_alla_cacciatora

La cucina della stufa

Al centro della cucina cโ€™รจ la vecchia stufa a legna che ha piรน di sessantโ€™anni e continua ad essere il cuore di tutte le preparazioni. โ€œรˆ uno strumento che bisogna imparare a conoscere, con cui dialogare, ma vogliamo che continui ad accompagnarci ancora per tanto tempoโ€ spiega Federica preparando il pollo alla cacciatora che รจ uno dei piatti simbolo del locale. La nettezza dei sapori dei piatti che escono dalla cucina ha qualcosa di disarmante, senza nessuna concessione a mode nellโ€™impiattamento che รจ sempre minimal. Cosรฌ per il peperone di Carmagnola ripieno, la zucchina anch'essa ripiena, la frittata di erba di S.Pietro che Massimo porziona a vista passando fra i tavoli. Si puรฒ dire la stessa cosa per i primi, come i ravioli burro e salvia o i tagliolini allโ€™uovo.

trattoria Cacciatori_Ravioli_burro_e_salvia

Federica ritorna a parlare della stufa come elemento fondamentale della sua cucina. โ€œรจ un sapere, significa stare tutto il tempo necessario accanto a lei, alimentarla e non abbandonarla, gestire il calore sentendolo sulla mia pelle. Lo scorso anno mi sono accorta che non era piรน soltanto uno strumento, ma qualcuno con cui dialogareโ€.

trattoria Cacciatori_Peperone_di_Carmagnola_ripieno

Entrata in cucina in punta dei piedi a fianco della suocera nel 2009, nel 2013 Federica si รจ trovata sola a condurre le danze e ha cominciato a proporre le sue idee: โ€œho cercato di alleggerire i sapori, usando piรน verdure nei ripieni, togliendo sale, sapendo che siamo comunque una propaggine del Monferrato con le sue tradizioni che ci fanno da cornice, ma portando qualche idea dai nostri viaggi.โ€ Nascono cosรฌ un piatto tipicamente estivo come il tortino di melanzane di ispirazione greca, con cipolla, timo, uvetta e la panna cotta alla menta dellโ€™orto che porta una nota di freschezza. E anche in un classico come le zucchine ripiene si sente la mano diversa con lโ€™uso di un Parmigiano molto stagionato.

 

Trattoria Cacciatori_Massimo_serve_la_frittata_di_erba_S_Pietro

La cantina

Massimo Milano, oltre che uomo di sala รจ anche uomo di cantina e racconta di tre incontri speciali che hanno accompagnato la storia del locale in questi ultimi anni: quello con la maison di Champagne Billecart Salmon che festeggia anche lei i 200 anni, quello con Walter Massa โ€“ il maestro del Timorasso e amico di famiglia โ€“ e con Gaja. โ€œAngelo Gaja ci conosce da piรน di quarantโ€™anni e a lui sono debitore di due ceffoni che mi sono serviti per crescereโ€ scherza Massimo. Le due famiglie si conoscono dal 1979 e da allora non hanno mai smesso di frequentarsi. โ€œLa cantina non รจ nata dal nulla: negli anni โ€™60 compravamo vino della zona e imbottigliavamo, le sole bottiglie etichettate erano quelle di alcuni grandi nomi di Barolo e Barbaresco o di alcune eccellenze della Borgognaโ€ spiega Massimo. โ€œPoi, alla fine degli anni โ€™70 ho cominciato ad andare in Langa e a conoscere alcune importanti aziende che ci mandavano i loro migliori clienti: la nostra clientela internazionale รจ cresciuta in questo modoโ€. E proprio in questi giorni, ormai รจ un rituale che si ripete ogni due anni, i Cacciatori ospiteranno la delegazione hawaiana a Terra Madre. โ€œรˆ un momento bellissimo con i contadini del Pacifico che ci portano i loro prodotti e due anni fa ci hanno fatto conoscere una caffรจ straordinarioโ€. Oggi nella carta dei vini si possono trovare oltre 380 referenze fra Monferrato, Roero, Langhe, Italia ed estero, con la chicca di 22 verticali di grandi rossi del Piemonte.

Trattoria cacciatori

L'ambiente

Lโ€™ambiente dei Cacciatori non รจ piรน quello della trattoria di un tempo. Il tovagliato Rivolta Carmignani, le posate Broggi, i bicchieri Zafferano, i calici Riedel, i piatti Richard Ginori sono valorizzati dalla ristrutturazione degli interni curata dallโ€™architetto milanese Piero Castellini Baldissera. E, alle pareti โ€“ scelte di classe โ€“ opere di Ruggero Savinio (figlio di Alberto, nipote di Giorgio De Chirico), Alfredo Chighine, Piero Ruggeri, Anton Zoran Music, Pierluigi Lavagnino, e altri nomi dellโ€™informale: tutti clienti e amici di Carla e Giancarlo che negli anni โ€™60 e โ€™70 sono stati lโ€™anima del locale. โ€œAd Acqui cโ€™era una importante galleria dโ€™arte che i miei genitori frequentavanoโ€ racconta Massimo โ€œse cโ€™era unโ€™opera che piaceva, erano liberi di prenderla ed esporla nel ristorante. I galleristi di Acqui erano a loro volta nostri clienti e portavano a mangiare tanti artisti. A fine anno si faceva la differenza fra il costo dellโ€™opera e i conti del ristorante e si saldava. Bellissimo, storie di altri tempiโ€. E lโ€™artista che ha lasciato il ricordo piรน significativo? โ€œEnrico Morlotti che รจ stato un grande amico e ci ha regalato con generositร  molte opere. Ricordo una cena fra Morlotti e lo scrittore Francesco Biamonti: due artisti che si parlano senza parole, solo con lo sguardoโ€. La sensazione, ancora oggi, รจ quella di essere accolti da Federica e Massimo nella loro casa con la stessa semplicitร  che si ritrova nei loro piatti, anche quelli che chiudono il percorso a tavola, come i gelati alla frutta di stagione o la sempre apprezzata crostata di pasta frolla, con marmellata di albicocche mele pinoli e uvetta.

 

Trattoria Cacciatori โ€“ Cartosio (AL) โ€“ via Moreno, 30 โ€“ 0144 40123 - www.cacciatoricartosio.com

 

a cura di Dario Bragaglia

 

 

 
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