Una due giorni dove pasticceri e giornalisti del settore provenienti da tutta Italia hanno lavorato fianco a fianco per stilare il Manifesto della pasticceria italiana contemporanea con lo scopo di definire una pasticceria quotidiana, che sforni prodotti da consumare ogni giorno senza il rimorso d’averlo fatto. Ci si è riusciti? Giudicate voi, qui i 10 punti che vanno a definire il Manifesto.
La pasticceria contemporanea
La pasticceria è scienza, nulla nasce per caso, tutto va perfettamente bilanciato per essere certi del risultato finale. Come una formula matematica: basta un tassello fuori posto e la magia finisce. Eppure, a sentire la provocazione di Chiara Quaglia - Amministratore delegato di Molino Quaglia e ideatrice insieme al marito Piero Gabrieli di Lascuoladelmolino dove si organizzano corsi di pasticceria, pizzeria, panificazione e cucina - questa magia, se non si fa qualcosa di concreto, rischia di svanire. “Ultimamente le proposte delle pasticcerie sono tutte uguali, c'è un bel bancone con i macarons colorati, poi tartellette alla frutta e torte bellissime; ma l'identità e lo stupore che fine hanno fatto?”. Una risposta tangibile la dà ogni giorno Corrado Assenza nel suo Caffè Sicilia a Noto: “Si inizia la mattina alle sei, quando va bene, e si finisce a mezzanotte, se non alle due, eppure sono felice; sono felice di raccogliere ogni giorno quel che offre la terra affidandomi ai contadini e a chi quei contadini li conosce bene”. C'è Sebastiano che con il suo furgoncino riesce a radunare tutti i gelsi raccolti dai contadini della zona, oppure Paolo, che Corrado ha conosciuto grazie alla sua cisterna di acqua potabile trasportabile, e che ha anche una coltivazione di limoni e di mandorle. Poi ci sono tutti gli altri, “che non hanno mai il privilegio di poter vedere la soddisfazione del cliente”. La forza dello sguardo la chiamano. “È per questo che il nostro compito è quello di trattare bene i loro prodotti, glielo dobbiamo: siamo i portavoce dei loro frutti. È questa la giusta direzione; riprendiamoci il mestiere”. Un monito applicato nella Scuola di Pasticceria Dinamica, un progetto avviato nel 2012 insieme al molino, e messo nero su bianco nel Manifesto della pasticceria italiana contemporanea, che tra le altre cose si pone l'obiettivo di aprire un dibattito su quale strada debba prendere la pasticceria di ogni giorno per andare incontro alle esigenze dei consumatori più consapevoli.
Il Manifesto della pasticceria contemporanea
1. La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano ed esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l'arco della giornata. Esalta il gusto, l'alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopocena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
2. L'educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e sopratutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
3. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggior contenuto delle parti esterne del chicco per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo Dieta Mediterranea.
4. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
5. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre vivo certifica l'impegno dell'artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
6. Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l'utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
7. Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione e deve avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente (in prima persona o formando l'addetto alla vendita) con chiarezza e onestà intellettuale.
8. Il pasticcere contemporanea deve saper valorizzare l'identità del prodotto, l'artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
9. La pasticceria contemporanea deve avere un'impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
10. La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l'intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.
a cura di Annalisa Zordan
