Pizza. Riflessioni sulle ultime tendenze del settore

6 Nov 2018, 11:00 | a cura di

Per molti รจ la gallina dalle uova d'oro. Ma quali sono le tendenze del mondo della pizzeria? Cosa va di moda e cosa sembra aver perso terreno? Ecco una nuova analisi su questo argomento che abbiamo affrontato varie volte. 

 

C'รจ una nuova corsa all'oro. รˆ quella della pizza, che appare come un moderno fiume Yukon da cui attingere pepite a piene mani. Ne abbiamo giร  parlato in un precedente articolo svelando che, dati alla mano, le cose non sono proprio cosรฌ semplici; nonostante questo la pizza (forse insieme al sushi), รจ ancora una delle scelte obbligate per chiunque voglia intraprendere oggi una attivitร  nel mondo della ristorazione. Vediamo quindi quali sono gli orientamenti che si stanno profilando in questo momento.

La pizza in Campania

Negli ultimi due anni circa cโ€™รจ stata una rivoluzione proprio lร  dove maggiore era lโ€™integralismo relativo alla pizza, ovvero Napoli e la Campania in generale, con la nascita di pizze dal cornicione estremamente pronunciato e con sofficitร  e morbidezza ancora maggiori. Anche i condimenti sono andati oltre le classiche Margherita e Marinara, facendo comparire sempre piรน spesso, nei menu delle pizzerie campane, parole chiave come โ€œterritorioโ€ e โ€œricercaโ€. A questo si aggiunge un uso sempre piรน aggressivo dei social da parte dei giovani pizzaioli che ha generato un'accelerazione del fenomeno e una diffusione a catena altrimenti impossibile.

Il resto d'Italia

La diffusione di questi elementi non รจ stata altrettanto pervasiva nel resto dโ€™Italia, dove lโ€™attenzione del pubblico riguardo alla pizza non รจ cosรฌ alta e coinvolge sui social i pizzaioli nazionali meno di quanto avvenga per i colleghi campani, per i quali il disco di impasto รจ motivo culturale, di orgoglio campanilistico eanche di rivalsa sociale, non ultimo per le affermazioni economiche che sta portando ad alcuni di essi. Il modello esportato da Napoli dai pochissimi nomi che si avventurano al di lร  del Garigliano, รจ perรฒ ancora quello classico dei loro locali storici, con relative variazioni sui condimenti.

Diversificare per attirare clientela

La cosa che perรฒ accomuna quanto fin qui descritto con lโ€™analisi del precedente articolo รจ quella della โ€œdiversificazioneโ€ del prodotto come elemento fondamentale per attirare clientela. Insomma: per emergere dalla massa รจ necessario proporre qualcosa di nuovo, cosรฌ come lo รจ nel momento del โ€œfollowingโ€ di una determinata scoperta di successo. Abbiamo, proprio per questo, visto nascere forme di pizza sempre piรน strane, variate nella rotonditร  o nelle ripiegature, nellโ€™ampiezza del disco o nella commistione di ingredienti anche, a volte, immiscibili tra di loro per senso logico e gastronomico.

Da pizza gourmet a pizza chef

L'ultima innovazione diffusasi a livello nazionale รจ stata la cosiddetta pizza gourmet,dopo la quale abbiamo assistito - qui e lร  sul territorio - alla nascita di pizze che ospitano ingredienti cotti separatamente in cucina, di lingue di pizza chiamate pale, e poi racchette, fiori, di pizze dipinte e chi piรน ne ha, piรน ne metta. Lโ€™ultima definizione attualmente in voga รจ quella di pizza chef,per rientrare nella quale il pizzaiolo si completa di competenze proprie della cucina al fine condire in maniera piรน professionale il disco di pasta che stende. Purtroppo, perรฒ, queste figure si fermano troppo spesso solo alle foto da social con sac ร  poche e pinzette in mano, in pose degne di chef di blasone. Nella deriva peggiore pochi sono coloro che si applicano in studi di cucina e/o si affiancano a validi cuochi per tempi superiori a una esibizione o a una foto. In parole povere: la cucina c'รจ, ma solo in foto. Sono le conseguenze della diffusione, scriteriata, di un fenomeno che potrebbe avere risvolti positivi, se perseguito con impegno.

Chi sale. La riscossa della ripiena

Da questo indubbio fermento, comunque, pare scorgersi un diffuso interesse verso la riscoperta della pizza ripiena, definita Calzone a Roma o anche Ripieno a Napoli, con una affermazione crescente anche della variante fritta, e non solo come street food, ma anche come pietanza da gustare al tavolo. Contestualmente si riscopre la possibilitร  di giocare con le farciture, aprendo il tutto a nuove sperimentazioni. Stesso discorso anche per la pizza a taglio, proposta sempre piรน di frequente tagliata nel suo mezzo e farcita, spesso completata da un condimento anche in superficie, dando cosรฌ impulsi inaspettati alla fantasia dei pizzaioli.

Chi scende. Il salutismo estremo non รจ piรน di moda

Appaiono invece in calo gli impasti realizzati con farine alternative e, in genere, ciรฒ che si rifร  a principi salutistici, complici le inchieste giornalistiche che hanno smontato alcune false credenze e, in genere, lo sgonfiarsi della moda โ€œsalutisticaโ€ nelle sue estremizzazioni, come una insensata lotta al glutine e quella ancora piรน accanita al lievito di birra, prese di posizione immotivate, come dimostrato da varie fonti scientifiche facilmente reperibili anche sul web.

Il rilancio del fritto sembra poi assecondare il trend mondiale che vede (da sempre) numeri piรน alti nel cibo non definibile โ€œsalutareโ€. Anche in questo, perรฒ, la ricerca di una maggiore qualitร  trova riscontro in un fritto sempre piรน asciutto e dal maggiore apporto gustativo. รˆ una ricerca che pare essere solo agli inizi ma promette sviluppi interessanti.

In conclusione. L'impasto al centro

Si puรฒ affermare che lโ€™orientamento generale riconduca lโ€™impasto al suo ruolo primario di contenitore. Un piatto millenario che ospita i pasti delle popolazioni di tutto il mondo a questa latitudine, dal Messico allโ€™Estremo Oriente, ognuno con la farina dei cereali locali, con nuove forme a vantaggio della fruibilitร  e del gusto complessivo, ma che solo il genio italico ha saputo trasformare da piatto a pizza, nobilitandone lโ€™essenza.

a cura di Marco Lungo

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