All That Jazz: Alberto Gipponi & Gianluca Gorini

7 Nov 2018, 11:01 | a cura di

Due chef, dieci piatti, quattro mani e un ritmo incalzante tra cavalli di battaglia dei due cuochi e piatti nati all'impronta. A condurre il gioco, Alberto Gipponi & Gianluca Gorini. 

 

La jam session come metafora di una performance dโ€™alta cucina a piรน mani non sarร  una novitร  (vedi Gelinaz), ma resta tra le piรน azzeccate. Per entrambe bisogna conoscere la tecnica, saper dialogare con gli altri partecipanti, essere in grado di improvvisare con ciรฒ che si ha a disposizione, sia esso un tema musicale o una combinazione di ingredienti. Per cui, รจ quanto mai azzeccato il titolo che Alberto Gipponi e Gianluca Gorini hanno scelto per la cena a quattro mani che li ha visti per la prima volta insieme, domenica 4 novembre: Tutti quanti vogliono fare il jazz. Ospite del collega a San Piero a Bagno, il trentottenne chef del Dina di Gussago porta in Romagna le sue creazioni dai nomi strambi e unโ€™idea di cucina ludica e anticonvenzionale, che lui ama definire โ€œnarrativaโ€.

Le improvvisazioni

Dieci piatti, equamente divisi tra cavalli di battaglia dei due e con spazio a un paio di improvvisazioni estemporanee, per vedere cosa si puรฒ combinare insieme. La prima, giร  dal titolo, รจ tutta un programma: Questo lo mettiamo in carta. Come a dire, un punto dโ€™incontro, un piatto che potrebbe appartenere indifferentemente a ciascuno, e in futuro sarร  di entrambi: seppia, pane croccante al nero, unโ€™essenza di mandorla alla base e spuma di ginger a dare un brivido alcolico al tutto.

Altra improvvisazione, stavolta a tema: lโ€™autunno e la memoria. Nella Minestrina in brodosenti il tocco di Gorini, con quel brodo di funghi porcini, caldo come un abbraccio materno, ad accompagnare la โ€œminestrinaโ€ fatta di croste di parmigiano soffiato e una grattata di tartufo, il tutto millimetricamente bilanciato dalla freschezza di una fogliolina di nepitella; e, nascosto sotto un carpaccio di porcini, quel formaggino fresco (caprema) che ti fa tornare in un attimo bambino donando una piacevolissima nota di aciditร  finale: un perfetto complemento allโ€™altro piatto della memoria proposto da Gipponi, il Casoncello crudo ma cotto.

 

mandorlato di baccalร 

Mandorlato di baccalร 

I piatti di Gianluca Gorini

Dalla carta autunnale, Gianluca pesca il Mandorlato di baccalร e la Lepre, ginepro e mandarino. Il primo รจ una reinvenzione del baccalร  al pil pil: dopo una cottura in abbondante olio di oliva che ne estrae il collagene, il baccalร  รจ messo in frigorifero per 24 ore e acquista una consistenza singolare, che ricorda la pasta del torrone: ricoperto di una crosta di mandorle, รจ accompagnato da resina di rosmarino e da un estratto di limone, unโ€™ondata balsamica che sgrassa e ripulisce il palato. Anche la Lepre, ginepro e mandarinoconferma la maturitร  di Gorini nel bilanciare le varie note gustative, con particolare felicitร  nellโ€™elemento vegetale, e la capacitร  di esaltare la materia prima con una rielaborazione creativa (qui la particolare lavorazione della lepre stessa) di gran tecnica. Segni di una cucina originale, energica e di grande personalitร , che ha saputo smorzare gli spigoli e gli eccessi degli esordi per approdare a una sorprendente maturitร .

I piatti di Gipponi

In questa partitura, Gipponi รจ lโ€™elemento disturbatore, lโ€™agente provocatore, fin da quei giochi di parole con cui battezza i piatti, retaggio della vocazione da sociologo. Divinasemina il panico in sala: eppure, allโ€™apparenza, รจ solo un piatto di spaghetti. Che perรฒ, al naso, rivelano un inquietante profumo di incenso, aggiunto in forma di olio essenziale durante la mantecatura: al palato, รจ una nota balsamico-acida che gioca con la dolcezza apportata da un altro ingrediente chiave, il mosto, accompagnato da pezzetti di mandorle e noci. Blasfemo? Forse, ma se si sta al gioco ci si diverte, eccome.

 

Quaglia

Quaglia

Altro giro, altro regalo. Vi rode il fegato, descritto dallโ€™imperturbabile chef bresciano come โ€œun piatto sullโ€™invidiaโ€: fegato di fassona appena scottato in padella (per evitare che emerga la caratteristica nota ferrosa), cipolle fritte, estrazione di mela, riduzione di mela alla curcuma, noci tostate, salsa bordolese. Un fegato alla veneziana very, very revisited: tornando a un paragone jazzistico, vien da pensare agli assalti terroristici del sassofono di John Zorn che rifร  i classici di Morricone. Non per tutti i palati, va da sรฉ.

L'ultimo assolo. La quaglia nel dessert

Infine, lโ€™ultimo assolo. โ€œOgni volta che faccio un dolce, un pasticciere muore di crepacuoreโ€ti dice il Gipponi con quella faccia da poker: e non si fatica a credergli davanti a un dessert come Cโ€™รจ qualcosa che non Quaglia. Sรฌ, proprio quaglia: il piccolo volatile come elemento centrale di un dolce-non-dolce รจ una trovata che fa alzare un sopracciglio, e paventare la boutade fine a se stessa, pour รฉpater. Eppure, ci crediate o no, funziona, eccome. Quaglia al miele, crumble di cacao e whisky, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia, gelรฉe al whisky, il tutto accompagnato da un bicchiere di brodo di quaglia, miele e spezie, da sorbire tra un boccone e lโ€™altro. Potrebbe stare in qualsiasi punto del menu, a fine pasto รจ il degno coronamento di una cena avventurosa, divertente e mai prevedibile. Come ogni jam session degna di questo nome.

DaGorini โ€“ San Piero a Bagno (FC) - Via Giuseppe Verdi, 5- 0543 190 8056- http://www.dagorini.it/

Dina โ€“ Gussago (BS) - via S. Croce, 1- 030 252 3051- http://dinaristorante.it/

a cura di Roberto Curti

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