2 Mag 2011 / 16:05

Degustazione orizzontale salumi da suini neri

Nei giorni scorsi a Reggio Emilia si è svolta un'amichevole degustazione comparativa di salumi prodotti con carni di suini neri, i maiali rustici che fino a 50 anni fa grufolavano nelle nostre campagne prima di essere mandati in pensione dalle razze bianche migliorate. Starete già pensando a un'iniziativa di Slow Food, a un appunta

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Nei giorni scorsi a Reggio Emilia si è svolta un'amichevole degustazione comparativa di salumi prodotti con carni di suini neri, i maiali rustici che fino a 50 anni fa grufolavano nelle nostre campagne prima di essere mandati in pensione dalle razze bianche migliorate. Starete già pensando a un'iniziativa di Slow Food, a un appunta

mento gastronomico di supernicchia o a un laboratorio del gusto di alta gourmandise. Invece no.

L'assaggio è avvenuto all'interno della 51ª Rassegna Suinicola Internazionale, nei quartieri fieristici nell'hinterland di Reggio Emilia, al termine di una tre giorni incentrata sugli aspetti zootecnici del maiale, dalla genetica alle novità tecnologiche d'allevamento. L'Anas, Associazione Nazionale Allevatori Suini, che ha organizzato la degustazione nel proprio stand, nel padiglione B della fiera, è stata più realista del re: ha messo in campo le principali classi di salumi, dal prosciutto crudo al lardo, al salame, alla pancetta e al lonzino, confezionati con le carni delle sei razze suine rustiche iscritte nel registro anagrafico nazionale delle razze autoctone: cinta senese, casertana, apulo-calabrese, nero siciliano, mora romagnola, sardo.

Una kermesse unica nel suo genere – di cui è stato ideatore, promotore e coordinatore il genetista Luigi Tacchi dell'Anas – per l'eccezionalità del confronto “orizzontale” e dei risultati organolettici. I salumi, come pure le carni fresche, dei maiali neri sono gioielli gastronomici per vocazione genetica ma anche per come sono allevati e alimentati gli animali, allo stato brado o semibrado, nel menu radici e ghiande integrate da cereali (soprattutto orzo) e proteine vegetali (favino, pisello proteico): quando li assaggi ci trovi, come in una radiografia, la buona vita che il maiale ha goduto.


Alcune note di degustazione:

Eccellente il lardo di mora romagnola (da una collaborazione del Gruppo Spadone, che alleva i maiali, e il Copaf di Brisighella, che trasforma), un petalo di rosa bianca scioglievolissimo di una dolcezza soave, con una punta di sapidità e una nota “buona” di stalla profumata.
Straordinaria la pancetta di casertana (di filiera chiusa: allevamento e trasformazione nell'azienda Michelina Pettrone di Pastorano, con annesso il Salumificio Magroni), dal gusto dolce, rotondo ed equilibrato, e con un grasso che si scioglie in bocca e accarezza il palato.
Molto buono anche il lonzino di casertana (maiali allevati nell'azienda ciociara Le Sciuccaglie, trasformazione nel Salumificio Gam di Montefiascone), che lascia in bocca una particolare nota agrumata.

La degustazione dei prosciutti è stata un' Olimpiade dei crudi da suini neri. Una specialità il prosciutto di cinta senese stagionato 4 anni, un Pata Negra più delicato ottenuto da cosce di maiali allevati dall'azienda San Leo di Figline Valdarno trasformate nel salumificio artigianale Terra di Siena di Poggibonsi: bel colore aranciato, grasso che si scioglie in bocca, naso leggermente ossidato (ma tutt'altro che sgradevole, come un jamón ibérico de bellota), gusto complesso, dolce e sapido ma equilibrato e molto evoluto.

Un altro pezzo da novanta il prosciutto di casertana (anche questo nato dalla collaborazione Le Sciuccaglie-Gam), un crudo dal sapore sontuoso ed esuberante, molto maturo ma fresco ed equilibrato, al giusto grado di dolcezza e sapidità, e con una bella tessitura solubile.
Molto interessante il prosciutto di nero siciliano, un crudo evoluto nella consistenza e nel sapore, dolce, elegante, equilibrato e con piacevoli aromi retronasali. Non male neanche il prosciutto di calabrese (della cosentina Madeo, che cura l'intera filiera del salume), dal gusto sapido, maturo e rotondo.

 

Discorso a parte merita il prosciutto di suino sardo per almeno un paio di motivi: in Sardegna esistono diverse tipologie di suini autoctoni (mantello nero, bianco, rosso, grigio, unito, pezzato, a pelliccia...); la particolare forma del “presuttu”, circolare e con la zampa piegata, secondo un'antichissima tradizione in uso nella regione, testimoniata da alcune monete romane che risalgono al I secolo a.C. Il crudo sardo era presente alla degustazione con diversi prodotti e con una “verticale” di tre crudi, punto di arrivo di un progetto sperimentale figlio della collaborazione di Sebastiano Porcu (AGRIS Sardegna) e il Salumificio La Genuina di Ploaghe (SS). Ciascun prosciutto è stato ottenuto da suini autoctoni sardi ma alimentati in modo diverso: con mangime commerciale, a orzo macinato, al pascolo di ghiande di leccio e di roverella integrate da granella d'orzo.

Se il primo ha un sapore standard, il secondo regala belle sensazioni al naso e in bocca per la solubilità del grasso, la dolcezza e l'equilibrio del sapore. Si raggiunge lo zenit nel terzo campione, quello ottenuto da suino nutrito a ghiande e orzo, con un sapore incredibile, di una dolcezza fruttata lunga e intrigante.

 

Deliziosa anche la salsiccia fresca di cinta senese (confezionata dall'azienda Urbevetus di Orvieto con sale marino scozzese Hale Mon e pepe di Sarawak selezione Gianni Frasi), proposta come secondo. A dimostrazione che le carni dei maiali delle antiche razze rustiche danno il meglio di sé anche cucinate.

 
Mara Nocilla
02/05/2011

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