22 Lug 2011 / 18:07

Dal Cansiglio ad Alpago, il sapore delle Dolomiti

In Veneto, un territorio rimasto integro dove si possono incontrare personaggi straordinari che fanno prodotti unici, dal formaggio alle verdure, allevatori che producono agnelli strepitosi e ristoratori che riescono ad esaltare al meglio i gioielli della zona.


Quando nel 1574 Enrico III, invitato a Venezia per una vis

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In Veneto, un territorio rimasto integro dove si possono incontrare personaggi straordinari che fanno prodotti unici, dal formaggio alle verdure, allevatori che producono agnelli strepitosi e ristoratori che riescono ad esaltare al meglio i gioielli della zona.


Quando nel 1574 Enrico III, invitato a Venezia per una vis

ita di Stato, venne portato all’Arsenale tra lo stupore suo e dei suoi accompagnatori, i proti e i maestri d’ascia mostrarono tutta la potenza militare della Serenissima costruendo una galea, armata di tutto punto, sotto gli occhi esterrefatti del re di Francia.

 

Gli alti faggi per costruire i remi arrivavano per fluitazione da un bosco distante una settantina di chilometri dalla gronda lagunare: la foresta del Cansiglio ai piedi delle Dolomiti bellunesi.
Quel grande bosco esiste ancora, per arrivarci bisogna lasciare l’autostrada A27 all’altezza di Vittorio Veneto e cominciare la salita buttandosi alle spalle la pianura disordinata, paradigma di uno  sviluppo urbanistico di case e capannoni, inframmezzato qua e là, da campanili e ville settecentesche.

 

Pochi tornanti e si attraversa un paese dove, detto per inciso, i vigneti danno un passito a vendemmia tardiva niente male: l’intrigante Torchiato di Fregona. Si sale tra abeti rossi e bianchi che sostituiscono i vigneti di prosecco, il frutto più generoso e famoso di questa terra. Conviene salire senza fretta, mentre vengono in mente i versi del poeta pedemontano Andrea Zanzotto, che con salace arguzia dice che “dobbiamo imparare a paesaggire con ciò che ci circonda”.

 

Superato Passo Crosetta, ad un’altitudine di 900 metri, si apre improvvisamente Pian del Cansiglio e il paesaggio si allarga sui prati verdi con cavalli e mucche che pascolano in libertà. Una corona di alti faggi incornicia l’altopiano, dove è presente un fenomeno climatico particolare, noto come inversione termica: vale a dire che la piana è più fredda della mezza montagna. Tutto questo si traduce in pascoli rigogliosi che significano soprattutto latte e formaggio, in questo caso anche con il valore aggiunto del bio.

 

Al Centro Caseario di Tambre-Spert, meglio conosciuto semplicemente come “Bar Bianco”, ci accoglie in tuta da lavoro Mirco Breda, il giovane presidente della cooperativa di allevatori che assieme al direttore del Centro, Stefano De Pra, conducono un tasting sui formaggi. Portabandiera è un prodotto a latte crudo, il Dolada, dal nome della montagna vicina, a cui segue lo Scandola, da fare alla piastra, che prende il nome dalle tegole in legno usate per la copertura dei tetti. Tra i freschi c’è la ricotta, anche in variante affumicata.

 

«Una produzione di nicchia – ci dice Mirco Breda – visto che parliamo di 7 mila litri di latte al giorno».
Il Cansiglio è un territorio delimitato da una parte dal Friuli e da un’altra dall’autostrada che di fatto è un confine verso le più frequentate Dolomiti. Una terra di mezzo fatta di faggi d’alto fusto così cari alla Serenissima e quindi fortemente protetti, tanto che ancor’oggi la foresta mantiene la ragguardevole estensione di 6 mila ettari. Essere una terra protetta dalla “servitù militare”, tagliata fuori dalle vie di comunicazione, ha salvato questo territorio preservandolo e rendendolo fruibile fino ai giorni nostri.

Attraversata la Piana del Cansiglio si entra nell’Alpago, dove si snodano uno dopo l’altro alcuni paesini dai suoni esotici: Tambre, Spert, Broz e Tambruz. Toponimi che hanno a che fare con la lingua dei Cimbri, l’antica popolazione proveniente dalla Germania che nel corso dell’800 finisce con l’insediarsi qui. A questi uomini forti e industriosi e per questo molto richiesti come boscaioli si deve la produzione di contenitori di uso domestico, come ad esempio i tipici burci, botticelle in faggio usate per la produzione dei crauti: cavoli cappucci tagliati e messi a macerare sotto strati di sale grosso che dopo circa 6 mesi sono pronti per accompagnare con il loro gusto acidulo carni suine  o di selvaggina.

 

La cucina, manco a dirlo, è tosta, assai poco cedevole alle mode e alle influenze della pianura. Qui regnano le lumache (si possono raccogliere solo a luglio) sopra una polenta calda o più elaborate, alla “spertana”; il ragù di selvaggina con salsa peverada (cioè molto pepata) e senza pomodoro condisce semplici tagliolini. Per i secondi, carne pressata detta “pastin” che volendo è l’antesignana dell’hamburger: stesso impasto del salame ma con l’aggiunta di una dose di spezie, tanto per evocare la vicina Venezia e quello che fu il suo emporio di droghe. Stuzzicano il palato le “pendole”, strisce di carne di maiale salata e affumicata.

 

 

L’agnello dell’Alpago, presidio Slow food, gode di una certa popolarità ma si rischia di rimanere a bocca asciutta perché i capi allevati sono solo duemila. Irrinunciabile, però, l’assaggio delle tenere carni nutrite in alpeggio anche sopra i mille metri di altitudine. Funghi e formaggi che sanno di terroir, accompagnati da una solida polenta gialla, fanno da contorno ad un ambiente sano e semplice, tutto da scoprire: un luogo dove recuperare il rapporto con la natura e con il cibo, senza neanche tanti sensi di colpa, visto che non trovi ad ogni chilometro una wellness farm a ricordarti tutta la tua golosità.

Flavio Birri
luglio 2011

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